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Queijo tipo Pecorino de leite de cabra

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO

EM 23/02/2010

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Atendendo ao pedido de um novo amigo caprinocultor de Brasília, Dr. Roberto Sobral, compartilho a deliciosa tecnologia de fabricação deste queijo italiano de aroma e sabor inigualável.

O termo Pecorino é derivado da palavra "pecora" que significa ovelha. Tradicionalmente referimos a Pecorino os queijos italianos elaborados exclusivamente com leite de ovelhas, divididos em três derivações famosas: Pecorino Toscano, Pecorino Sardo e Pecorino Romano.

Na Itália, um queijo para ser denominado Pecorino, deve ser feito entre outubro e julho, em uma certa parte daquele país e com leite de ovelha específico. Deve ter forma cilíndrica, satisfazer as exigências de peso mínimo, cor, textura, etc. Estas proteções rigorosas asseguram que a herança deste queijo seja protegida e que os consumidores saibam exatamente o que estão adquirindo. Como em vários países da Europa, certos queijos tem a denominação de origem protegida.

O Queijo Pecorino Toscano é o mais conhecido e o mais produzido na Itália. É um queijo duro feito com queijo cru , com mais de 1 kg e no máximo 3kg. A casca é firme e marrom, algumas até em preto (Crosta Nero). Faremos um queijo tipo Pecorino, seguindo a tecnologia de fabricação original do queijo italiano adaptada as nossas condições e com o nosso leite de cabra.

Para a fabricação do queijo, deve ser usado formas para queijo parmesão com dessorador para queijos de 2kg e leite de cabra exclusivo de uma só raça, de preferência Anglo Nubiana ou Parda Alpina. Os animais devem ser alimentados apenas com pasto pelo período de 30 dias antes da coleta do leite.

Ingredientes:

- 20 litros de leite de cabra pasteurizado a temperatura de 35ºC;
- Coalho na quantidade indicada pelo fabricante;
- Cloreto de cálcio a 2%.

Modo de Fazer:

Misture os ingredientes e deixe coagular. Corte a massa em cubos com 1cm de aresta e deixe em repouso por poucos minutos até aparecer o soro sobre os cubos. Mexa lentamente, deixando em repouso por uns minutos e volte a mexer. Este período total deve ser de mais ou menos 25 minutos. Aqueça a massa e o soro mexendo sempre, até a temperatura de 43ºC. Os grãos devem estar firmes e roliços. Retire o soro e empurre a massa para o canto da panela, colocando um peso de 5kg sobre ela por 15 a 20 minutos. Coloque a massa na forma com dessorador e pressione bem.

Coloque um peso de 10 kg por 20 a 30 minutos, depois retire o queijo com cuidado, vire e aumente o peso para 15kg e deixe por mais 30 minutos e repita e operação mais uma vez. Tome o cuidado de colocar os queijos delicadamente na forma, arrumando o dessorador para não ficar com dobras. Se puder controlar o peso sobre o queijo, aumente e deixe por mais 18 horas ou 20 horas na prensa ou com o peso bem equilibrado para não ficar torto.

No dia seguinte, retire o dessorador, vire o queijo e deixe por mais 30 minutos.

Retire da forma e com o auxílio de uma faca, arrume as beiradas do queijo. Volte para a forma e deixe mais 20 minutos, com o peso.

Retire da forma e coloque na salmoura com 20% de sal, com temperatura de 12ºC e muito bem preparada (fervida). Deixe o queijo submerso por 24 horas, tomando o cuidado de virar o queijo de vez em quando, pois ele fica boiando. No dia seguinte, retire da salmoura e seque com papel toalha, colocando o queijo sobre uma superfície completamente limpa e seca de material não poroso. Aqueles pratos para bolo inquebráveis, de plástico duro, são ótimos, além de serem do tamanho certo do queijo.

A cura ou maturação deve durar 3 meses para um queijo frutado, 8 a 10 meses para um queijo duro, com viragens e cuidados especiais para formação da casca. A formação da casca é adquirida pela maturação e tratamento passando-se uma uma solução semanalmente, depois de 2 semanas de maturação.

Solução:

- 2 litros de água filtrada e fervida;
- 2 litros de álcool de cereais;
- 10g de sorbato de potássio.

Misturar e colocar em embalagem hermeticamente fechada e conservar sob refrigeração. Passar sobre os queijos um pano Perfex novo.

Valores Nutricionais do Queijo tipo Pecorino de leite de cabra

1 fatia 35g contém:

- Pecorino fresco até 2 meses de cura - 104kcal
- Pecorino curado de 6 a 8 meses de cura - 138kcal



Curiosidades:

Pecorino Ginepro: queijo com casca lavada no vinagre balsâmico e azeite e coberto com bagas de zimbro. Com gordura em torno de 50% , tem um gosto mais forte e textura mais áspera e dura. A cor da massa é branco palha com a casca mais escura. Fabricado na região de Roma, é um dos queijos mais velhos da Itália e tem uma lenda em torno de sua origem que foi feito por Romulus quando da fundação de Roma, antes de 750AC. Como não se tem comprovação, é até hoje apenas registrado como um dos queijos italianos mais velhos.

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NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/11/2018

Oi Carina,
Agradeço pelo comentário.
O queijo Pecorino original, é realmente feito com leite de ovelha (daí o seu nome), mas a tecnologia aqui apresentada é para a confecção de um queijo TIPO Pecorino, isto quer dizer que usaremos a mesma tecnologia, porém, usaremos leite de cabra.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
CARINA

EM 27/11/2018

Dá uma conferida na matéria, pois o queijo pecorino deve ser feito com leite de ovelha e na receita, esta escrito leite de cabra. Não sei se a receita está errada, ou só o texto mesmo.
Obrigada
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 25/08/2016

Prezado Roger Mallet,

Agradeço o comentário.

Adoro saber de produtores com ideias de crescimento. Preciso saber o que você já tem. Pode passar os dados com fotos para o meu e-mail? neydm@brturbo.com.br

Vamos ver se posso ajudar você.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ROGER MALLET

PETRÓPOLIS - RIO DE JANEIRO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 24/08/2016

Olá Neyd. Seus ensinamentos são sempre muito completos e isso nos ajuda muito.

Gostaria de saber se existe a possibilidade de sua consultoria profissional e em quais formatos poderiam ser oferecidos. Temos um pequeno capril na região serrana do RJ e queremos expandir. Grato por seus comentários. Att. Roger
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 15/06/2016

Prezado Nelson,

Para estes queijos Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, pode comprar pela internet em envelopes para até 15 litros de leite, ou maior quantidade.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
NELSON DA FONSECA JUNIOR

ITAMONTE - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 14/06/2016

Olá Neyd!

Fiz o queijo fresco e o meia cura, deu super certo e foram bem aceitos, mas gostaria de fazer o boursin. Qual o melhor fermento?

Um abraço e obrigado pela atenção!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 10/06/2016

Prezado Nelson da Fonseca Junior,

Parabéns pela iniciativa.

Antes de tudo planejamento: 1- onde fazer o queijo 2- quem vai fazer 3- quem vai comprar 4- tipo de queijo 5- embalagem 6- registros 7- armazenamento 8- ingredientes 9- quantidade de leite produzida 10- sanidade dos animais 11- cursos

Para saber o tipo de queijo, seria melhor você fazer uma pesquisa com os possíveis compradores. Cada região tem uma afinidade com um tipo de produto.

Para fazer um teste de produção, sem gastar muito, o queijo frescal é indicado para começar. A rentabilidade é excelente e a aceitação também. Porém o tempo de armazenamento é curto. O Boursin (condimentado, no azeite, como ingrediente de outros produtos), também tem ótima rentabilidade e o tempo de validade pode ser bem maior. Existem muitos tipos de queijo de leite de cabra, lindos e deliciosos. Se a finalidade é a comercialização, é o cliente que muitas vezes decide.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
NELSON DA FONSECA JUNIOR

ITAMONTE - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 10/06/2016

Bom dia!

Sou proprietário de um cabril e estou interessado em fazer queijos. Que dica você me daria para iniciar uma pequena produção? Que tipo de queijo seria ideal?

Att, Nelson.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 21/12/2015

Prezado Vicente Mourão Landim,

Agradeço as palavras.

Uma pergunta: o seu bode fica próximo das cabras?

Este é um grande causador de cheiro hircino no leite.

Caso o seu bode fique longe, vamos procurar outras causas.

O leite de cabra é bem danado. Pega o cheiro de tudo que estiver por perto. Pode até fazer uma experiência: coloque uma caneca bem aberta, encha com leite de cabra fresco e deixe na geladeira perto dos alimentos normais da família. No dia seguinte você poderá sentir até cheiro de alface no leite. O nosso leite de cabra absorve os odores do ambiente. Outros queijos, verduras, frutas, material de limpeza, todos esses odores podem passar para o leite que depois ficarão mais fortes no queijo.

Vasilhas: devem ser muito bem lavadas e secas com pano limpo ou deixadas secar sozinhas. Um pano sujo ou úmido pode deixar resíduo na embalagem.

Mãos: devem estar muito limpas. Caso não estejam, use luvas. Fazer a ordenha sem lavar e desinfetar as mãos, com certeza vai deixar o leite com odores desagradáveis.

Higiene do úbere: importante. Pelos e sujeiras que caem no leite causam odor e bactérias.

Tempo: o leite ordenhado, deve ir imediatamente para a refrigeração ou uso, caso contrário as bactérias presentes irão se multiplicar rapidamente e causam o cheiro. Quando o leite sai do úbere está com uma quantidade de bactérias normais, que não causam mal ao consumidor. Alguns minutos já são a causa de desastres.

Fermento lático: fresco e sempre acondicionado sob refrigeração. Se você produz o seu fermento, tome cuidado com a conservação e validade. É outro vilão.

Local de cura: higienizado e longe de animais ou correntes de ar de fora do ambiente.

Caso você regularize alguns detalhes desses que possam causar o cheiro e ainda assim continuar com o odor, sugiro levar uma amostra para análise, pois pode ter algum animal precisando de cuidados. Nada sério, com certeza.

Fico à disposição

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
VICENTE MOURAO LANDIM

FORTALEZA - CEARÁ

EM 19/12/2015

Primeiro, Parabens! Você é muito atenciosa.



Mas, meu problema é saber como diminuir ou eliminar o cheiro forte do queijo de cabra sem alterar o sabor.

Compro sempre o Pecorino italiano de ovelha e tanto o sabor como o cheiro é maravilhoso.



Mas, aqui crio cabras e não sei como tirar esse cheiro de "Pai de chiqueiro" (bode).



Você tem alguma dica?



Desde j-a agradeço



Vicente
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/11/2015

Prezado Marcelo,

Não tenho mais Marcelo. Agora só dou dicas e compartilho as minhas receitas.

Você pode encontrar diversos queijos de cabra no site http://www.emporiumsaopaulo.com.br/produto.asp?cid=121&gid=1004&gondola=queijo&ordem=&busca=&pg=2

http://www.caprildobosque.com.br/home/

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
MARCELO

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 24/11/2015

Boa tarde vc tem esse queijo para venda se sim me mande um contato obrigado
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 08/08/2012

Prezado Arthur,

Existem várias marcas no mercado, como queijeiro, você vai ficar quase viciado em uma e vai querer sempre aquela. A CHR.Hansen tem a maior variedade de fermentos e é fácil de encontrar em lojas e pela internet e é completamente confiável. Mas é bom de vez em quando experimentar uma ou outra.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ARTHUR

BRASÓPOLIS - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 07/08/2012

Muito obrigado pelas dicas ,estaremos tomando as devidas providências no sentido preventivo, já que no momento ainda não trabalho com penicilinum candidum e roqueforti...gostaria tb de conhecer a linha de fermentos de vocês..uso chhansen...atualmente.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/08/2012

Prezado Arthur,

O mofo na casca de queijos duros ou firmes no processo de cura, pode ser por alguns motivos bem simples: sala de maturação com temperatura constante (deve ficar em torno de 14.C) e com o piso mais seco possível; água de lavagem isenta de bactérias (salmoura velha); escova ou panos da esfrega mal lavados; mãos do manipulador devem estar muito limpas e importantíssimo a qualidade do leite da fabricação.

Tomando estes cuidados o mofo diminui ou some. Apesar que uma pequena quantidade de mofo sobre o queijo, sendo branco ou azul esverdeado pode aparecer e não é prejudicial.

Outra coisa, caso você esteja produzindo queijos com mofo (tipo gorgonzola, camembert, etc) não coloque na mesma sala de maturação,pois os esporos podem se espalhar pelo ar indo parar nos demais queijos, causando o aparecimento desta camada de mofo.

Qualquer dúvida, entre em contato.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ANDRÉ PEREIRA FARIA

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - FOOD SERVICE

EM 06/08/2012

Ola! Desde já agradeço pelas explicações e vou pesquisar mais sobre este assunto, pois se tem uma chance de consumi-los é nisso que me apego. Também tenho outro problema que é o glutén pois tenho alegria também a essa proteina, então você já pode imaginar minha angústia. Obrigado mais uma vez.
ARTHUR

BRASÓPOLIS - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 06/08/2012

Olá sou produtor rural em Brazópolis , MG e estou produzindo um tipo de queijo de cabra maturado com as características semelhantes, ao pecorino, ao manchego. Crio cabras saanen há tres anos e já faço queijos minas frescal, padrão, mussarela, provolone, parmesão, ricota, e boursin...(de vaca )... Meu problema agora é como impedir o crscimento de mofo na casca dos queijos ...já que preciso lava-los toda semana...peças de 2 a 3 kg...a queijaria acabou de receber o selo de inspeção municipal, o que é já é um começo...e estou em busca de aperfeiçoamento de processos.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/08/2012

Prezado Giovanni,

Agradeço seus comentários. Nada como um autêntico italiano para falar dos queijos de sua terra. E o queijo Pecorino é um queijo fabuloso. Aqui no Brasil TENTAMOS fazer queijos parecidos, mas acabamos fazendo queijo TIPO Pecorino. É claro que as condições são outras, a alimentação dos animais é diferente e os ingredientes não são exatamente iguais, mas nosso queijo fica bom.

Um dia ainda teremos os nossos próprios queijos de leite de cabra, com classificação e registro nacional. Eu espero isso há anos e tenho esperanças, por isso continuo a difundir as qualidades dos queijos e do leite.

Neyd Montingelli

Curitiba/pr
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/08/2012

Prezado André Pereira Faria,

Como já escreveu Giovanni, tanto o leite de cabra como o leite de ovelha tem em sua composição a lactose. Porém, quando é descoberta a alergia à lactose só depois de adulto, a pessoa PODE ter a alergia apenas ao leite e não aos derivados de leite de t ou podem ingerí-los desde que acompanhados da enzima lactase indicada pelo médico. São estudos novos, você pode pesquisar e perguntar ao seu médico. Se este for o seu caso, você terá queijos deliciosos e nutritivos para consumir. Quando eu tinha o meu laticínio, eu tinha 2 clientes adultos com alergia ao leite que consumiam meus produtos. Um rapaz de 35 anos e um senhor de 60 anos. Por isso que indico a pesquisa para ver se o seu não é o mesmo caso.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr

GIOVANNI

QUIXADÁ - CEARÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 06/08/2012

O queijo Pecorino mais conhecido na Itália é aquilo Sardo..O toscano na realidade é o queijo  feito pelos Sardos emigrados na Toscana!

E tem queijo pecorino de otima qualidade na Calabria ( famoso é o Pecorino Crotonese) e tb o Pecorino da Sicilia..