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Queijo de cabra - parte 4 - Feta

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO

EM 16/05/2008

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Uma característica de queijos maturados condimentados é a tradição de colocar os queijos em salmoura, vinho ou vinagre. Deste modo evita-se a proliferação de bactérias indesejadas e mofos na superfície, ou a sua desidratação , porém, continua a sua maturação. Desta maneira os queijos podem ser conservados por mais tempo.

Os conhecidos queijos em salmoura, elaborados segundo a cultura tradicional de seus países de origem, são geralmente oriundos do sudeste da Europa e do Oriente. O mais conhecido queijo em salmoura, temperados com ervas é o Feta. Queijo fabricado na Grécia, de massa ligeiramente macia, salgado e/ou temperado, imerso em azeite, vinho, vinagre ou uma leve salmoura.

Figura 1: Queijo Feta


Consistência macia ou ligeiramente firme, coloração muito branca devido ao leite, é fabricado com leite de cabra, de ovelha ou misto de cabra e ovelha.

Quando se fala em queijos tradicionais, o Feta é o mais tradicional queijo grego. O queijo Feta produzido na Grécia tem sabor e aroma diferenciados devido à alimentação das cabras e ovelhas, que são criadas soltas nas montanhas e vales. A pastagem característica da Grécia é composta de ervas aromáticas e estas características são transmitidas ao leite e em conseqüência aos queijos. Deste modo, é quase impossível fazer-se um Feta como os gregos o fazem.

Devido ao seu uso na culinária, hoje em dia está sendo fabricado em larga escala em muitos países com mistura de leite de cabra e vaca ou somente com leite de vaca, sendo utilizado descolorantes para deixar a massa branca. Isto no entanto, é um problema para os queijos mais curados, pois com o passar do tempo a tendência do queijo feito com leite de vaca, apesar do descolorante, é amarelar as bordas.

Um prato muito conhecido dos grandes centros gastronômicos é o Borek, massa finamente folhada recheada com queijo feta e especiarias e também Spanakopita, torta de espinafre e tyropita, torta doce de queijo. O queijo Feta é largamente utilizado em pratos finos por toda a Europa e Ásia, sendo inclusive consumido assado, grelhado e em petiscos apimentados e condimentados acompanhando vinho.

Figura 2: Spanakopita


Tecnologia de fabricação do queijo feta

- 10 litros de leite de cabra pasteurizado e resfriado a 35°C
- 1,5% de fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris) dissolvido em água (para queijos artesanais é utilizado o soro de um queijo feito no dia anterior, conservado sob refrigeração, na proporção de 5% do volume de leite)
2,5g de cloreto de cálcio (ou 5ml de solução)
- Coalho de acordo com o fabricante (em pó ou líquido)

Aguardar a coagulação de 45 a 50 minutos.

Cortar o queijo em cubos de 1,0cm de aresta, mexer por 25 minutos. Retirar todo o soro, e colocar nas formas, deixando dessorar por 24 horas, virando 3 vezes nas primeiras 2 horas.

No dia seguinte colocar em salmoura fria a 20% por 1 hora para cada kg de queijo. Retirar da salmoura e colocar em prateleiras, virando até secar. Deixar à temperatura de 14°C por até 30 dias, virando e limpando a superfície 1 vez ao dia.

Dependendo da destinação do queijo, a imersão na salmoura é alterada para relações diferentes de concentração de sal 2, 5 ou 10% aumentando o tempo.

Há também a variedade de cura em salmoura com 30% de soro e salga de 10%, como também a conservação em tonéis de vinho, vinagre e mosto. As formas mais utilizadas são as tradicionais de vime com panos quando produzido artesanalmente ou quadradas grandes para a produção industrial.

Composição média do queijo, em 100g.

- Proteínas: 24,0g
- Gordura: 29,8g (até 60% quando mais maturado)
- Cálcio: 526mg
- Fósforo: 362mg
- Sal: 3,5g
- Estrato seco: 57,2
- Água; 42,8%
- Kcl: 368
- PH: 4,5

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NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/10/2015

Prezado Carlos Eduardo Schmidt,

Agradeço o contato.

Estou fora da atividade laboral, mas se souber de alguém, indicarei.

Obrigada

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/10/2015

Prezados Srs. do Capril do Porto,

O fermento lático pode ser adquirido pela internet através dos sites dos fabricantes ou revendas: queijosnobrasil.com.br - coalhopar.com.br - ricanata.com.br - casa do queijeiro/Juiz de fora/Mg.

O cloreto de cálcio vai repor o cálcio perdido durante a pasteurização.

Boa sorte e bom trabalho.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
CARLOS EDUARDO SCHMIDT

CAMPOS DO JORDÃO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 06/10/2015

Cabanha Victória e Fazenda Valle das Fadas

Campos do Jordão - SP

Olá Neyd !

Parabéns pelo seu trabalho.

Somos criadores de ovelhas leiteiras da raça East Friesian e que produzem muito leite.

Assim, juntamente com o trabalho de seleção genética, vamos instalar uma planta para queijaria artesanal na fazenda Valle das Fadas em Campos do Jordão.

Assim, estamos selecionando para participar deste projeto, mestre queijeiro para desenvolver e acompanhar a fabricação de queijos artesanais finos.

Caso vc tenha algum interesse neste projeto, entre em contato conosco para que possamos conversar.

e.mail: carloseduardoschmidt@hotmail.com

Abs,

Carlos Schmidt

ABCEFriesian
CAPRIL DO PORTO

PORTO FELIZ - SÃO PAULO

EM 06/10/2015

Olá, aqui em Porto Feliz - SP encontrei apenas o coalho estrela para fabricação de queijos, venho fazendo queijo fresco com leite de cabra apenas com ele, onde posso encontrar o fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris) e o cloreto de cálcio e o que mudaria no meu queijo?



Obrigado!

Luciano
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/07/2015

Prezada Vanessa Pereira,

Entre em contato com o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, através do site http://www.candidotostes.com.br. Eles tem vários cursos de queijos e você encaixar-se em algum deles.

Também na Emater de sua cidade, eles promovem cursos com dia de campo.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
VANESSA PEREIRA

BRASÍLIA - DISTRITO FEDERAL - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 05/07/2015

Boa noite, achei ótimo p artigo e fiquei tentada a fazer um curso de fabricação de queijo, mas de ovelhas, você teria algum para indicar?. Obrigado.
ANDERSON MEDEIROS

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 07/11/2013

Olá Neyde, na fabricação do queijo feta, esses 1,5% de fermento lático posso colocar quanto de iogurte natural ? , e as formas (posso usar a forma do frescal de 500 gramas?). como é o procedimento da salmoura a 20%.  att Anderson.. abraços!!

NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/04/2013

Prezado Cosme A. Azarias,

Fico contente em saber que vocês produzem todas essas variedades. Precisam divulgar.

Pesquise neste site da Associação Nacional das Industrias de Laticínios de Portugal - http://www.anilact.pt/component/search/?searchword=queijo+serra&ordering=&searchphrase=all

Além de encontrar artigos muito interessantes sobre os queijos portugueses, você pode pegar dados dos Laticínios e outros produtores de derivados e entrar em contato com eles.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
COSME ANTONIO AZARIAS

ITAMONTE - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 21/04/2013

Envio sim Neyd!! Já estamos fabricando o pecorino da mantiqueira o gouda o frescal a ricota, meia cura, o iogurte e agora estamos desenvolvendo o queijo feta. Vou falar com o proprietário na segunda feira e se ele autorizar te passo as fotos do nosso trabalho. Voce sabe me informar o contato em Portugal para que eu possa fazer um esatágio na fabricação do queijo Serra da Estrela?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/01/2013

Prezado Cosme A. Azarias,

O processo de fabricação é o mesmo para o leite de cabra. A não ser que você queira um processo diferenciado, com quantidades, ingredientes e temperos específicos. No mais, é só mudar o leite e seguir as instruções acima.

Depois que fizer, mande as fotos para o nosso site. Eu e os leitores vamos adorar ver um queijo Feta de ovelha da sua região.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 05/12/2011

Prezada Ana,

Com a denominação de queijo tipo Feta, de leite de cabra ou ovelha, você pode encontrar no Supermercado Festival, Sam's Club, Wal Mart e no Mercado Municipal. Em pequenas quantidades,  pequenas porções e importados. Mas, vale a pena pelo sabor.

Se não encontrar, aventure-se na fabricação. Quem sabe não vai achar aí um delicioso hobby?

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ANA

CURITIBA - PARANÁ - ESTUDANTE

EM 05/12/2011

Aonde posso comprar o queijo feta em Curitiba?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/10/2009

Prezada Rosangela,

As Associações de criadores promovem cursos:

-Capripaulo: http://www.capripaulo.com.br

- Caso você possa se deslocar até o Rio, tem a Frialp: http://www.queijosfrialp.com.br/paginas/cursos.htm

- E se for para Minas, ILCT: http://www.candidotostes.com.br

Espero que ajude.

Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
ROSANGELA BARROS GARCIA

SÃO PAULO - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 05/10/2009

Gostaria de fazer um curso de produção de queijo de cabra. Dizem que é um bom negócio, então estou pesquisando antes para não me arrepender. Moro em São Paulo e gostaria de fazer o curso por aqui mesmo. Vocês podem me ajudar? Abraços
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 29/10/2008

Prezada Regina Maura,
Você pode fazer todas as receitas com qualquer tipo de leite, MENOS com leite de caixinha (UHT) devido ao processo de pasteurização utilizar temperaturas elevadas e com isso estragar a nossa caseína, responsável pela coagulação do leite.

Cada tipo de leite tem um teor de gordura diferente, inclusive dentro da mesma classe de animais, porém de raças diferentes o teor varia. Como exemplo a vaca holandesa e a jersey, a cabra saanen e a anglo, a ovelha lacaune e dorper.

Se você for usar o leite in natura, com procedência e qualidade garantida é só fazer a pasteurização e fazer qualquer tipo de queijo.

Com algumas variações na textura, devido ao teor de gordura do leite de ovelha, o queijo fica delicioso, muito macio, muito branco e adocicado.

Estou à disposição para qualquer consulta, tenho inclusive receitas específicas de queijos com leite de ovelhas.
REGINA MAURA ALVARENGA TEIXEIRA

SÃO JOSÉ DOS CAMPOS - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE OVINOS

EM 16/10/2008

Posso utilizar leite congeledo, comprado em supermercado ou deve ser in natura? O teor de gordura varia muito na fabricação de queijos? Por favor. essa pergunta vale para todos os queijos que você publicou. Adorei e pretendo experimentar todos, só gostaria de não errar no produto. Abraços. Regina