Uma característica de queijos maturados condimentados é a tradição de colocar os queijos em salmoura, vinho ou vinagre. Deste modo evita-se a proliferação de bactérias indesejadas e mofos na superfície, ou a sua desidratação , porém, continua a sua maturação. Desta maneira os queijos podem ser conservados por mais tempo.

Os conhecidos queijos em salmoura, elaborados segundo a cultura tradicional de seus países de origem, são geralmente oriundos do sudeste da Europa e do Oriente. O mais conhecido queijo em salmoura, temperados com ervas é o Feta. Queijo fabricado na Grécia, de massa ligeiramente macia, salgado e/ou temperado, imerso em azeite, vinho, vinagre ou uma leve salmoura.

Figura 1: Queijo Feta


Consistência macia ou ligeiramente firme, coloração muito branca devido ao leite, é fabricado com leite de cabra, de ovelha ou misto de cabra e ovelha.

Quando se fala em queijos tradicionais, o Feta é o mais tradicional queijo grego. O queijo Feta produzido na Grécia tem sabor e aroma diferenciados devido à alimentação das cabras e ovelhas, que são criadas soltas nas montanhas e vales. A pastagem característica da Grécia é composta de ervas aromáticas e estas características são transmitidas ao leite e em conseqüência aos queijos. Deste modo, é quase impossível fazer-se um Feta como os gregos o fazem.

Devido ao seu uso na culinária, hoje em dia está sendo fabricado em larga escala em muitos países com mistura de leite de cabra e vaca ou somente com leite de vaca, sendo utilizado descolorantes para deixar a massa branca. Isto no entanto, é um problema para os queijos mais curados, pois com o passar do tempo a tendência do queijo feito com leite de vaca, apesar do descolorante, é amarelar as bordas.

Um prato muito conhecido dos grandes centros gastronômicos é o Borek, massa finamente folhada recheada com queijo feta e especiarias e também Spanakopita, torta de espinafre e tyropita, torta doce de queijo. O queijo Feta é largamente utilizado em pratos finos por toda a Europa e Ásia, sendo inclusive consumido assado, grelhado e em petiscos apimentados e condimentados acompanhando vinho.

Figura 2: Spanakopita


Tecnologia de fabricação do queijo feta

- 10 litros de leite de cabra pasteurizado e resfriado a 35°C
- 1,5% de fermento lático (Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris) dissolvido em água (para queijos artesanais é utilizado o soro de um queijo feito no dia anterior, conservado sob refrigeração, na proporção de 5% do volume de leite)
2,5g de cloreto de cálcio (ou 5ml de solução)
- Coalho de acordo com o fabricante (em pó ou líquido)

Aguardar a coagulação de 45 a 50 minutos.

Cortar o queijo em cubos de 1,0cm de aresta, mexer por 25 minutos. Retirar todo o soro, e colocar nas formas, deixando dessorar por 24 horas, virando 3 vezes nas primeiras 2 horas.

No dia seguinte colocar em salmoura fria a 20% por 1 hora para cada kg de queijo. Retirar da salmoura e colocar em prateleiras, virando até secar. Deixar à temperatura de 14°C por até 30 dias, virando e limpando a superfície 1 vez ao dia.

Dependendo da destinação do queijo, a imersão na salmoura é alterada para relações diferentes de concentração de sal 2, 5 ou 10% aumentando o tempo.

Há também a variedade de cura em salmoura com 30% de soro e salga de 10%, como também a conservação em tonéis de vinho, vinagre e mosto. As formas mais utilizadas são as tradicionais de vime com panos quando produzido artesanalmente ou quadradas grandes para a produção industrial.

Composição média do queijo, em 100g.

- Proteínas: 24,0g
- Gordura: 29,8g (até 60% quando mais maturado)
- Cálcio: 526mg
- Fósforo: 362mg
- Sal: 3,5g
- Estrato seco: 57,2
- Água; 42,8%
- Kcl: 368
- PH: 4,5