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Quanto de carne produz um cordeiro? Parte II

POR MARIA ANGELA FERNANDES

E CARINA BARROS

PRODUÇÃO

EM 24/11/2009

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Peso e Idade de Abate

No artigo anterior "Quanto de carne produz um cordeiro - Parte I" vimos que o rendimento de carcaça é uma característica que está diretamente relacionada à produção de carne e que pode variar de acordo com fatores intrínsecos e/ou extrínsecos ao animal. Nessa segunda parte do artigo iremos discutir como o peso e a idade de abate podem afetar os rendimentos de carcaça (de fazenda, carcaça quente, comercial e verdadeiro). Esses dois fatores serão discutidos juntos, pois estão relacionados. Ou seja, quando os animais recebem condições adequadas para expressarem o seu potencial de desenvolvimento, normalmente há elevação do peso vivo com o aumento da idade de abate, até que o animal atinja o peso adulto (maturidade).

Em primeiro lugar, é importante destacarmos que não existe uma fórmula pronta e ideal para produzir carne ovina. O conjunto de fatores:



Ou seja, não adianta trabalhar com animais de genética de ponta se o sistema de produção é ineficiente ou o se peso de abate é inadequado, por exemplo.

O consumidor de carne ovina tem preferência por carcaças de cordeiros com tamanho moderado entre 12-14 kg, o que determina o abate dos animais entre 28-30 kg de peso vivo (Siqueira, 1999).

O peso ideal ao sacrifício, um dos principais determinantes na qualidade, é aquele em que a proporção de músculos na carcaça é máxima e a gordura, suficiente para conceder à carne, propriedades sensoriais adequadas à preferência do mercado consumidor (Osório, 2002). Essa quantidade de gordura na carcaça é o principal fator que deve ser considerado na escolha do peso ótimo de abate, pois irá influenciar no valor comercial da carcaça: o adequado nível acarreta em aumento no seu no valor, enquanto o excesso leva à sua depreciação. Esse é um ponto muito importante dentro do sistema de produção, o excesso de gordura pode afetar a qualidade do produto final e ainda repercutir na viabilidade econômica do sistema de terminação; tendo-se em vista a transformação de boa parte dos nutrientes em tecido indesejável (gordura), sob o ponto de vista do consumidor. No entanto, é necessário um certo teor de tecido adiposo (gordura) para que a carne tenha boas características sensoriais (maciez e suculência) e, também, para reduzir as perdas de peso durante o resfriamento.

Com o avançar da idade, principalmente até a maturidade, os animais crescem e conseqüentemente há aumento do peso vivo e de carcaça e, a partir de um momento determinado, apresentam rendimentos de carcaça superiores. Esse aumento nos rendimentos quente, frio ou comercial e verdadeiro que ocorre com a elevação da idade e/ou do peso de abate, são devido à diminuição das porcentagens de alguns componentes não-carcaça (sangue, cabeça, patas, vísceras e conteúdo gastrintestinal) e aumento na deposição de gordura na carcaça.

No gráfico abaixo podemos observar o efeito de três idades de abate (90, 130 e 170 dias) sobre os rendimentos e o percentual de gordura na carcaça de cordeiros Suffolk terminados em confinamento. Como discutimos anteriormente, com a elevação da idade de abate dos animais há aumento no peso vivo ao abate (20, 33 e 41 kg).

Clique na imagem para ampliá-la.

Gráfico 1. Peso vivo ao abate (PVA), o peso de corpo vazio (PCV), rendimento de carcaça quente (RCQ%), rendimento comercial (RC%), rendimento verdadeiro (RV%) e percentual de gordura na carcaça de acordo com a idade de abate de cordeiros Suffolk.

Como podemos observar, o peso do corpo vazio (peso ao abate - conteúdo gastrintestinal) e os rendimentos de carcaça quente, comercial e verdadeiro aumentaram com a elevação da idade e do peso de abate. Destacamos novamente, que apesar da importância comercial desse aumento no rendimento, há elevação na deposição de gordura da carcaça.

Observe na Tabela 1, que o percentual de músculo da carcaça permaneceu constante, no entanto, houve redução quantidade de osso e aumento no de gordura. Ou seja, com a elevação maturidade dos animais, determinada pelo aumento idade e do peso de abate, as carcaças ficaram menos ossudas e com mais gordura.

Tabela 1. Efeito da idade de abate sobre a composição tecidual da carcaça de cordeiros Suffolk.



Na Tabela 2 são apresentados dados de rendimentos de carcaça de ovinos de diferentes categorias. Observe que com a elevação do peso de abate, dentro de cada categoria, há aumento do rendimento de carcaça comercial (fria) e no percentual de gordura na carcaça.

Tabela 2. Rendimentos de carcaça de ovinos de diferentes categorias

Clique na imagem para ampliá-la.

Portanto, esse aumento no rendimento de carcaça dos animais mais pesados e/ou com idade mais avançada, apesar de favorável comercialmente, não é vantajoso porque normalmente leva à produção de carcaças com excesso de gordura. Além disso, a carne de animais mais velhos, principalmente com mais de um ano de idade, é mais dura e apresenta sabor e aroma mais intenso.

Consideração final

Lembre-se que devemos sempre buscar produzir animais com altos rendimentos de carcaça desde que esses rendimentos sejam compostos por grande proporção de músculo (carne) e quantidade adequada de gordura. Outro ponto importante, é que o peso e a idade de abate ideais devem ser determinado em cada propriedade levando-se em consideração o sistema de produção (confinamento, pastagem, creep feeding, etc.), a genética dos animais, a qualidade da carne que se deseja produzir e principalmente, a eficiência econômica do sistema adotado.

No próximo artigos iremos discutir como o sexo dos animais (macho e fêmea) e a castração podem afetar o rendimento de carcaça e a produção de carne de ovinos.

Referências bibliográficas

BUENO, Mauro Sartori et al. Características de carcaça de cordeiros Suffolk abatidos em diferentes idades. Revista Brasileira de Zootecnia. 2000, vol.29, n.6, pp. 1803-1810.

GALVANI, Diego Barcelos et al. Carcass traits of feedlot crossbred lambs slaughtered at different live weights. Ciencia Rural. 2008, vol. 38, n.6, pp. 1711-1717.

OSÓRIO, J. C. S. et al. Qualidade, morfologia e avaliação de carcaças. Pelotas: Editora e Gráfica Universitária - UFPEL, 2002. 197p.

PINHEIRO, Rafael Silvio Bonilha et al. Características da carcaça e dos não-componentes da carcaça de ovelhas de descarte abatidas em diferentes estágios fisiológicos. Revista Brasileira de Zootecnia. 2000, vol. 38, n.7, pp. 1322-1328.

RIBEIRO, Ticiany Maria Dias et al. Desempenho animal e características das carcaças de cordeiros em quatro sistemas de produção. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 10, p. 366-378, 2009

RIBEIRO, Edson Luis de Azambuja et al. Carcaça de borregos Ile de France inteiros ou castrados e Hampshire Down castrados abatidos aos doze meses de idade. Ciência Rural, v.31, n.3, p.479-482, 2001.

RODA, Domingos Sanchez et al. Características de carcaça de ovelhas da raça suffolk. 2008. Disponível em: .
SIQUEIRA, E.R. Confinamento de ovinos. In: SIMPÓSIO PAULISTA DE OVINOCULTURA E ENCONTRO INTERNACIONAL DE OVINOCULTURA, 5, Botucatu, 1999. Anais... Botucatu:UNESP, , 1999. p.52-59.

MARIA ANGELA FERNANDES

Médica Veterinária pela UFPR
Doutoranda do Programa de Ciências Veterinárias da UFPR
Integrante do LAPOC - Laboratório de Produção e Pesquisa em Ovinos e Caprinos da UFPR

CARINA BARROS

Médica veterinária
Mestre em Ciências Veterinárias UFPR
Doutora em Nutrição e Produção Animal FMVZ-USP
Pós-doutorado FMVZ-USP
Atuação na avaliação econômica e modelagem

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MARIA ANGELA FERNANDES

CURITIBA - PARANÁ

EM 01/12/2009

Prezado Rafael,

Que bom que conseguimos esclarecer suas dúvidas! Continue participando da nossa coluna! No próximo artigo iremos discutir como o sexo (macho e fêmea) e a castração podem interferir nos rendimentos de carcaça. Para nós é muito importante a opnião e participação dos leitores!

Maria Angela
RAFAEL

RIBEIRÃO PRETO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE OVINOS

EM 25/11/2009

Caras autoras,

Em primeiro lugar quero parabenizar pela resposta que eu obtive do artigo anterior. As vezes a gente faz comentário e não tem retorno. No meu caso tive uma excelente resposta e ainda por cima neste artigo saiu o que eu perguntei!!! parabéns mesmo!!!!

É muito difícil achar assunto de animal mais velho, muito se fala de rendiemnto de carcaça para jovem, mas e a ovelha??? Quantas nós descartamos???? isso também é receita!!! E precisamos de pesquisas para aproveitar melhor as bichinhas!!!

Vai sair o 3????

Aguardo