Peso e Idade de Abate

No artigo anterior "Quanto de carne produz um cordeiro - Parte I" vimos que o rendimento de carcaça é uma característica que está diretamente relacionada à produção de carne e que pode variar de acordo com fatores intrínsecos e/ou extrínsecos ao animal. Nessa segunda parte do artigo iremos discutir como o peso e a idade de abate podem afetar os rendimentos de carcaça (de fazenda, carcaça quente, comercial e verdadeiro). Esses dois fatores serão discutidos juntos, pois estão relacionados. Ou seja, quando os animais recebem condições adequadas para expressarem o seu potencial de desenvolvimento, normalmente há elevação do peso vivo com o aumento da idade de abate, até que o animal atinja o peso adulto (maturidade).

Em primeiro lugar, é importante destacarmos que não existe uma fórmula pronta e ideal para produzir carne ovina. O conjunto de fatores:



Ou seja, não adianta trabalhar com animais de genética de ponta se o sistema de produção é ineficiente ou o se peso de abate é inadequado, por exemplo.

O consumidor de carne ovina tem preferência por carcaças de cordeiros com tamanho moderado entre 12-14 kg, o que determina o abate dos animais entre 28-30 kg de peso vivo (Siqueira, 1999).

O peso ideal ao sacrifício, um dos principais determinantes na qualidade, é aquele em que a proporção de músculos na carcaça é máxima e a gordura, suficiente para conceder à carne, propriedades sensoriais adequadas à preferência do mercado consumidor (Osório, 2002). Essa quantidade de gordura na carcaça é o principal fator que deve ser considerado na escolha do peso ótimo de abate, pois irá influenciar no valor comercial da carcaça: o adequado nível acarreta em aumento no seu no valor, enquanto o excesso leva à sua depreciação. Esse é um ponto muito importante dentro do sistema de produção, o excesso de gordura pode afetar a qualidade do produto final e ainda repercutir na viabilidade econômica do sistema de terminação; tendo-se em vista a transformação de boa parte dos nutrientes em tecido indesejável (gordura), sob o ponto de vista do consumidor. No entanto, é necessário um certo teor de tecido adiposo (gordura) para que a carne tenha boas características sensoriais (maciez e suculência) e, também, para reduzir as perdas de peso durante o resfriamento.

Com o avançar da idade, principalmente até a maturidade, os animais crescem e conseqüentemente há aumento do peso vivo e de carcaça e, a partir de um momento determinado, apresentam rendimentos de carcaça superiores. Esse aumento nos rendimentos quente, frio ou comercial e verdadeiro que ocorre com a elevação da idade e/ou do peso de abate, são devido à diminuição das porcentagens de alguns componentes não-carcaça (sangue, cabeça, patas, vísceras e conteúdo gastrintestinal) e aumento na deposição de gordura na carcaça.

No gráfico abaixo podemos observar o efeito de três idades de abate (90, 130 e 170 dias) sobre os rendimentos e o percentual de gordura na carcaça de cordeiros Suffolk terminados em confinamento. Como discutimos anteriormente, com a elevação da idade de abate dos animais há aumento no peso vivo ao abate (20, 33 e 41 kg).

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Gráfico 1. Peso vivo ao abate (PVA), o peso de corpo vazio (PCV), rendimento de carcaça quente (RCQ%), rendimento comercial (RC%), rendimento verdadeiro (RV%) e percentual de gordura na carcaça de acordo com a idade de abate de cordeiros Suffolk.

Como podemos observar, o peso do corpo vazio (peso ao abate - conteúdo gastrintestinal) e os rendimentos de carcaça quente, comercial e verdadeiro aumentaram com a elevação da idade e do peso de abate. Destacamos novamente, que apesar da importância comercial desse aumento no rendimento, há elevação na deposição de gordura da carcaça.

Observe na Tabela 1, que o percentual de músculo da carcaça permaneceu constante, no entanto, houve redução quantidade de osso e aumento no de gordura. Ou seja, com a elevação maturidade dos animais, determinada pelo aumento idade e do peso de abate, as carcaças ficaram menos ossudas e com mais gordura.

Tabela 1. Efeito da idade de abate sobre a composição tecidual da carcaça de cordeiros Suffolk.



Na Tabela 2 são apresentados dados de rendimentos de carcaça de ovinos de diferentes categorias. Observe que com a elevação do peso de abate, dentro de cada categoria, há aumento do rendimento de carcaça comercial (fria) e no percentual de gordura na carcaça.

Tabela 2. Rendimentos de carcaça de ovinos de diferentes categorias

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Portanto, esse aumento no rendimento de carcaça dos animais mais pesados e/ou com idade mais avançada, apesar de favorável comercialmente, não é vantajoso porque normalmente leva à produção de carcaças com excesso de gordura. Além disso, a carne de animais mais velhos, principalmente com mais de um ano de idade, é mais dura e apresenta sabor e aroma mais intenso.

Consideração final

Lembre-se que devemos sempre buscar produzir animais com altos rendimentos de carcaça desde que esses rendimentos sejam compostos por grande proporção de músculo (carne) e quantidade adequada de gordura. Outro ponto importante, é que o peso e a idade de abate ideais devem ser determinado em cada propriedade levando-se em consideração o sistema de produção (confinamento, pastagem, creep feeding, etc.), a genética dos animais, a qualidade da carne que se deseja produzir e principalmente, a eficiência econômica do sistema adotado.

No próximo artigos iremos discutir como o sexo dos animais (macho e fêmea) e a castração podem afetar o rendimento de carcaça e a produção de carne de ovinos.

Referências bibliográficas

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