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Qualidade do leite ovino

POR RODRIGO MARTINS DE SOUZA EMEDIATO

PRODUÇÃO

EM 25/02/2008

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Quando se fala de qualidade do leite, não importa de qual espécie estamos falando, os fatores que afetam sua qualidade, geralmente são os mesmos para todas. No entanto, o grau de importância de cada um deles pode ser diferente, e assim, o fator que para uma espécie é o mais importante, pode não ser para outra. Apesar de parecer óbvio que caprinos, ovinos e bovinos sejam espécies totalmente diferentes, muitas vezes a falta de conhecimento específico de cada espécie nos leva erroneamente às associações, quase sempre, do que se conhece dos bovinos, para os caprinos e ovinos.

Apesar de a maioria dos dados apresentados neste artigo serem de ovinos leiteiros, vale salientar que animais de corte também precisam produzir leite para criar seus filhotes, e alterações negativas na qualidade do leite podem prejudicar ou até inviabilizar o desenvolvimento do cordeiro.

A ordenha de ovelhas para produção de leite é relativamente nova em muitos países e conseqüentemente, o conhecimento nesta área é escassa e pouco difundida. Em alguns países, como os mediterrâneos, esta é uma atividade tradicional, onde é praticada há centenas de anos (Bencini, 2001). Entretanto, somente recentemente, com a introdução da ordenha mecânica na França, pela primeira vez em 1962, é que se iniciaram pesquisas científicas direcionadas, para se conhecer melhor a ovinocultura leiteira nestes países (Unanua, 1986).

Para o que é utilizado o leite ovino no mundo?

A maioria do leite ovino produzido no mundo é transformado em diversos tipos de queijos. Na Grécia, um dos maiores produtores de leite ovino do mundo, o iogurte tem alguma importância no mercado. Raramente o leite ovino é consumido na forma fluida, até porque, este é o produto com menor valor agregado no mercado.

Por esta razão, a qualidade do leite ovino está relacionada com a sua capacidade de ser transformado em derivados lácteos de alta qualidade com alto rendimento de produção (kg de leite/kg de produto), que por conseqüência, está relacionado com as propriedades de coagulação do leite, e estas são diretamente afetadas pela composição, qualidade microbiológica e CCS do leite e pelo processamento dos produtos lácteos fabricados (queijos, iogurtes, doces, sorvetes, etc).


Composição Completa do Leite de Ovelhas


Fatores que afetam a qualidade do leite ovino

Antes do leite chegar aos laticínios, são os fatores de "dentro da porteira" que irão influenciar a sua qualidade. O leite de baixa qualidade resultará em produtos de qualidade ruim, portanto, quando o leite chega ao laticínio, sua qualidade será no máximo mantida e nunca melhorada. O que se deseja é entregar leite de alta qualidade para produzir derivados de alta qualidade, ou alimentar cordeiros com o leite mais "puro" possível para otimizar seu desenvolvimento inicial.

A figura abaixo ilustra os fatores de "dentro da fazenda" que podem influenciar a qualidade do leite.


Contagem de Células Somáticas (CCS)

A CCS está diretamente relacionada com a saúde do animal, e é positivamente correlacionada com a qualidade microbiológica do leite. Apenas 10% da CCS são células mamárias (eosinófilos e células epiteliais), naturalmente secretadas junto com o leite como resultado da manutenção celular da glândula mamária. Os outros 90% da CCS são células sanguíneas (macrófagos, leucócitos e linfócitos), que estão relacionadas com a defesa imune da glândula mamária e o número destas células aumentam consideravelmente quando há alguma inflamação ou processos patológicos dentro da glândula mamária (Morgante et al, 1994).

A patologia mais importante da glândula mamária é a mastite, que é a inflamação do úbere causada pela infecção dos tecidos mamários. A mastite é economicamente importante, pois reduz a produção de leite e causa mudanças qualitativas na composição do leite, alterando as características qualitativas dos seus derivados e o desempenho dos cordeiros. Isto acontece porque quando a infecção é detectada pelo sistema imunológico do animal, as células secretórias mamárias diminuem sua capacidade de síntese e ocorre o aumento da permeabilidade do epitélio mamário para aumentar a passagem direta de componentes sanguíneos para o leite e combater a infecção mamária (Harmon, 1995). Dependendo da intensidade desta alteração, a coagulação do leite, necessária para produzir queijo, não acontece (Casoli, 1992).

Microbiologia do leite

A contagem de células microbiológicas do leite detecta microrganismos vantajosos para transformação do leite em derivados, como os Lactobacillus spp, Lactococcus spp, Streptococcus spp, outros que são patogênicos à saúde humana (Listeria, Samonella, Brucella) ou que causam problemas na maturação dos derivados lácteos e podem ser patógenas aos cordeiros (Enterobactécias, Coliformes, Bactérias Psicotróficas, Clostridiums spp), (Fatichenti & Farris, 1973).

Fatores genéticos

A raça e o genótipo podem afetar a qualidade do leite produzido. Neste caso, a qualidade é afetada, principalmente, no que diz respeito aos teores de proteína e gordura do leite. Com sistemas de seleção e cruzamentos pode-se até mesmo criar novas raças que produzam mais leite ou mais carne ou mais lã e este novo genótipo produzirá leite com diferentes perfis nutricionais.

Composição do leite de ovelhas de diferentes raças


Correlações entre produção e composição do leite são baixas ou negativas, ou seja, quanto mais leite é produzido, menores são os teores de proteína e gordura, principalmente. Isto vale não somente para as raças mais produtivas, mas também entre animais de um mesmo rebanho e "dentro" de um mesmo animal durante toda a lactação.

Já as correlações entre produção de leite e produção de gordura e proteína são altas e positivas, ou seja, quanto mais leite produzido, mais gordura e proteína (em gramas ou kg) são produzidos.

Correlações entre produção de leite (PL) e teor e produção de gordura e proteína, antes e após a desmama


Idade e ordem de parição

De acordo com Casoli et al, 1989, ovelhas primíparas produzem menos leite do que ovelhas multíparas, e o pico de produção de leite por lactação é alcançado por volta da 3ª ou 4ª lactação. Segundo os mesmos autores, conforme aumenta a ordem de parição das ovelhas, aumentam as concentrações de proteína e gordura do leite, aumenta a CCS e diminui a concentração de lactose. Estas relações variam também de raça para raça.

Estágio de lactação

O estágio de lactação altera significativamente a quantidade de leite produzido. Logo após o parto a produção aumenta rapidamente entre as primeiras 3 a 4 semanas, quando é atingido o pico de lactação. Após o pico, a produção começa a diminuir mais ou menos acentuadamente, dependendo da raça e manejo de produção de leite utilizado. Os teores de gordura, proteína, sólidos totais e CCS são maiores no início e no final da lactação e menores no pico e enquanto o teor de lactose estiver associado com o nível de produção de leite.

Peso vivo das ovelhas

Muito autores relatam que ovelhas mais pesadas produzem mais leite, entretanto, poucos estudaram o efeito do peso vivo sobre a qualidade do leite. Pulina et al, (1994) encontraram média correlações positivas entre peso vivo da raça Sarda e teores de gordura (0,26) e proteína (0,56) durante 10 semanas de lactação.

Neste aspecto, é preciso mais estudos para podermos afirmar com mais segurança como a relação peso vivo:qualidade do leite acontece. Talvez seja mais interessante correlacionar também o escore de condição corporal, do que apenas o peso vivo, uma vez que os portes (size) das raças são muito variáveis.

Número de cordeiros nascidos e desmamados

Diversos autores em diversos experimentos constataram que ovelhas que amamentam gêmeos produzem cerca de 30% mais leite do que aquelas que amamentam apenas um cordeiro e mães de trigêmeos mais do que as de gêmeos, entretanto, se um dos cordeiros (dos gêmeos) ou dois (dos trigêmeos) forem retirados de suas mães até o 7º dia, este acréscimo na produção não existirá. Experimentos na década de 60 com as raças Hampshire e Corriedale, observaram que mães de gêmeos produziram leite com menores teores de gordura e proteína do que as que pariram apenas um cordeiro. Em experimentos mais recentes com a raça Sarda (leiteira), constatou-se que as mães de gêmeos produziram mais leite, mas com menores teores de proteína e gordura durante toda a lactação. Isto é explicado devido a correlação negativa entre produção e qualidade do leite, discutido anteriormente.

Técnicas de ordenha

Na ordenha manual, ainda muito comum em muitos países do mediterrâneo, o leite ordenhado possui as mesmas concentrações de proteína e gordura do que o leite ordenhado mecanicamente, mas a higiene em geral é menor, refletindo em maiores contagem bacterianas e CCS no leite.

Intervalo entre ordenhas e freqüência de ordenha

Vários autores têm relatado que a redução da freqüência de ordenha resulta em perdas de produção de leite e vice-versa. Segundo Labussière (1988), entre ordenhas há o acúmulo de leite no úbere, o que causa pressão intra-mamária e diminuição da síntese do leite. O mesmo autor relatou que estudos prévios demonstraram que animais com cisternas grandes toleram uma ordenha diária, mas não respondem bem a alta freqüência de ordenha. O aumento na freqüência da ordenha aumenta a produção total de leite e gordura do leite, mas não a proteína (Negrão et al., 2001).

Ao compararem uma única ordenha diária com duas, Casu & Labussière (1972) obtiveram aumento de 5,2% na produção de leite com a raça Sarda (cisterna grande), enquanto que Negrão et al. (2001) encontraram aumento de 15,4% com a raça Lacaune (cisterna média) e Labussière et al., (1974) 34,8% mais leite com a raça Prealpina (cisterna pequena).

A capacidade física do úbere é limitante e longos intervalos entre ordenhas levam ao aumento da pressão intra-mamária, diminuindo conseqüentemente o número de células alveolares. O aumento da produção de leite observado durante múltiplas ordenhas é provavelmente devido ao aumento da atividade das células secretoras de leite.

Esgota

Estudos com raças européias de ovelhas leiteiras demonstraram que existem dois padrões de liberação de leite: liberação do leite em um único pico ou com um segundo pico "atrasado", ou seja, ovelhas com curva de liberação de leite com 1 ou 2 picos. Geralmente ovelhas leiteiras apresentam 2 picos de liberação de leite e o segundo pico coincide com a liberação do hormônio ocitocina (Labussière, 1969).


Clique na imagem para ampliá-la.

A composição do leite de cada um destes picos é diferente, pois são leites de partições distintas do úbere. O 1º representa o leite cisternal e o 2º o leite alveolar, sendo este último com maior teor de gordura.

Em ovelhas que apresentam apenas um pico de liberação de leite, foi constatado que possuem uma falha na liberação de ocitocina, que pode acontecer por diversos motivos, entre eles o estresse no momento da ordenha.

Assim, outras pesquisas concluíram que ovelhas de 1 pico, após alguns minutos da ordenha, precisam ser esgotadas, manualmente ou com a ordenhadeira mecânica, pois este leite residual possui maior teor de gordura e irá aumentar o teor de gordura do leite total ordenhado.

Tosquia

Tosquiar a ovelha antes do parto ou imediatamente após o parto aumenta o teor de proteína e gordura do leite, pois este manejo resulta em maior ingestão de alimentos levando ao aumento de glicose no sangue, provavelmente em resposta ao estresse térmico sofrido após a tosquia (Knight et al, 1993).

Hormônio de crescimento - bST

Assim como o bST aumenta a produção de leite em bovinos, o mesmo acontece com ovinos, no entanto o aumento da produção de leite é acompanhado pelo aumento do teor de gordura e diminuição da proteína do leite, o que não é interessante para o processamento do leite em queijos.

Nutrição

A nutrição afeta não só a produção e composição do leite, como também o rendimento e composição do queijo. Muitos trabalhos se concentram nos efeitos da nutrição sobre a produção de leite, deixando de lado muitas vezes a sua composição.

Ovelhas suplementadas no final da gestação produzem cordeiros mais pesados e conseqüentemente terão maior produção de leite, pois além do aporte nutricional, o cordeiro, que é maior, irá mamar mais vezes por dia, estimulando a liberação de ocitocina e, portanto, a secreção de leite.

Ovelhas subnutridas no final da gestação apresentam uma redução no desenvolvimento do úbere e menor produção de colostro antes e após o parto. Em conseqüência disto, apresentam menor secreção de leite e, portanto, menor taxa de crescimento do seu cordeiro (Maxwell et al, 1979).

Dietas ricas em carboidratos e pobres em fibras resultam em menor produção de leite com menor teor de gordura, pois assim como em bovinos, a ovelha entra em acidose, por menor produção de saliva, maior produção de ácidos graxos voláteis, sendo o acetato, que está relacionado com a quantidade de fibra na dieta e teor de gordura do leite, em menor quantidade. O teor de gordura do leite está correlacionado com a concentração de fibra na dieta (FDNef) (Pulina & Rassu, 1991).

No entanto, excesso de fibra na dieta reduz a digestibilidade da mesma, reduzindo a ingestão de matéria seca e conseqüentemente piorando o desempenho da ovelha na produção de leite, o que leva ao aumento do teor de gordura do leite.

A inclusão de gordura protegida na dieta, assim como acontece com bovinos, aumenta o teor de gordura do leite. No entanto, isto é acompanhado da redução da proteína do leite devido a redução da capacidade da glândula mamária em utilizar os aminoácidos (Cant et al, 1993), mas a gordura protegida não altera a proporção relativa de compostos nitrogenados nas propriedades de coagulação do leite.

Dietas deficientes em proteínas resultam em produção de leite com menor teor de proteína. A sua alta concentração na dieta aumenta o teor de proteína do leite, mas aumenta também a concentração de nitrogênio não protéico, principalmente a uréia, piorando a qualidade dos derivados produzidos com este leite (Cannas et al, 1995).

Conclusão

Quando o objetivo da propriedade é produção de leite, deve-se ter sempre em mente que um queijo de qualidade só é fabricado quando se tem leite com qualidade. Um leite de qualidade nada mais é do que um leite que apresente suas características normais, o que significa basicamente: higiene e composição centesimal normal e equilibrada. Estes parâmetros podem ser alterados por diversos fatores, principalmente aos de "dentro da porteira", ou seja, são de responsabilidade do produtor e/ou profissional responsável.

Já quando a propriedade objetiva a produção de cordeiros, muitas vezes as fêmeas paridas são negligenciadas, e acabam sendo descartadas por apresentarem desempenho insatisfatório, seja por não terem produzido colostro/leite, por terem apresentado mastite, pelo seu cordeiro ter morrido antes da desmama ou ter tido um desempenho medíocre. Temos que lembrar que a expressão do potencial genético de um animal depende do ambiente em que ele vive (interação genótipo - ambiente), e o ambiente aqui são não apenas o local físico e suas condições sanitárias, mas o manejo adotado, a formulação da dieta, a qualidade do concentrado, a higiene dos cochos, a qualidade da água dos animais, a sanidade dos animais, entre outro. Portanto, neste caso, o produtor/profissional também é o responsável pelo desempenho da ovelha.

O leite produzido por animais de corte também deve ser de qualidade, assim o desempenho do seu cordeiro será melhor e isto refletirá no desempenho econômico da propriedade.

Bibliografia consultada

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Knight T.W., Bencini R., Haack N.A. and Death A.F. (1993b). Effects of shearing on milk yields and milk composition in machine milked Dorset ewes. New Zealand Journal of Agricultural Research 36, 123-32.

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Maxwell T.J., Doney J.M., Milne J.A., Peart J.N., Russel A.J.F., Sibbald A.R. and MacDonald D. (1979). The effect of rearing type and prepartum nutrition on the intake and performance of lactating Greyface ewes at pasture. Journal of Agricultural Science (Cambridge) 92, 165-74.

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Negrão, J. A., Marnet, P. G., Labussière, J. Effect of milking frequency on oxytocin release and milk production in dairy ewes. Small Ruminant Research, v.39, p.181-187, 2001. Casu, S., Labussière, J. Premiers résultats concernant la suppression d´une ou plusieurs traits par semaine chez la brebis Sarde. Analles de Zootechnie, v.21, p.223-232, 1972.

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Unanua A.P. (1986). Machine milking of sheep. Proceedings of the International Dairy Federation Seminar on Production and Utilization of Ewe´s and Goat´s Milk. Athens, Greece. Bulletin of the International Dairy Federation No 202/1986, 28-41.

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RODRIGO MARTINS DE SOUZA EMEDIATO

Consultoria no planejamento da atividade, dimensionamento de instalações, pastagens, implantação de pastagens, controle de pragas, balanceamento de dietas, manejo sanitário, reprodutivo e elaboração de um plano de melhoramento genético do rebanho.

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RODRIGO MARTINS DE SOUZA EMEDIATO

SÃO PAULO - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 26/02/2008

Prezado Sr. João Batista,
Hoje no Brasil, apenas a raça Lacaune está disponível. Foi introduzida por volta de 1994 por empresários do RS.

Uma pergunta semelhante a sua foi feita quando escrevi o primeiro artigo sobre ovinos de leite e as respostas pode ser encontrada no link abaixo.
http://www.farmpoint.com.br/?noticiaID=39134&actA=7&areaID=3&secaoID=32

Dê uma olhada no final do artigo nas 1ª, 2ª, 3ª, 6ª e 9ª respostas dadas aos leitores, acredito que elas posam lhe ajudar. Houve um projeto em Alagoas chamado "Mais Tobias" em Tobias Barreto que através de uma ONG internacional iria fomentar a atividade de ovelhas leiteiras aos pequenos produtores, mas para isso precisaria de algum apoio do governo da região, mas parece que houveram problemas e o projeto foi parado. Na ocasião eles estavam iniciando com animais cruzados Texel-Lacaune e não estavam tendo problemas de adaptação ao clima. A introdução de animais jovens (borregas e cordeiras) em regiões diferentes da sua origem, geralmente obtem-se adatação mais rápida e sem grandes problemas.

O importante é proporcionar sempre água fresca e limpa, sombreamento, alimentação de qualidade e instalações adequadas para estes animais recém introduzidos se adaptarem da melhor forma possível e o mais rápido possível. A adaptação em ambientes muitos diferentes dos de origem podem ser longos, podendo demorar vários meses.

Espero ter ajudado,

Um abraço,
Rodrigo


JOÃO BATISTA FERREIRA GOMES NETO

FORTALEZA - CEARÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 26/02/2008

Tenho interesse de produzir leite de ovelha. No entanto, tenho pouco conhecimento das raças produtoras de leite. Existe alguma raça que possa ser adaptada ao semi-árido nordestino. Se existe, como poderia adquiri-la? Há produtores nacionais? Como contactá-los?

João Batista F. Gomes Neto