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Qualidade do leite de cabra: uma questão de bom gosto

POR LEA CHAPAVAL

PRODUÇÃO

EM 11/02/2010

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Os consumidores estão assumindo uma posição cada vez mais exigente quando se trata de produtos destinados a alimentação humana no que diz respeito a certificação para garantia de segurança alimentar, sustentabilidade dos processos de produção e produtos de alta qualidade.

Mas afinal, o que é qualidade? Segundo dicionários, qualidade é uma característica superior ou atributo que distingue positivamente, ou que faz algo sobressair em relação a outros. Podemos dizer então que qualidade dos alimentos engloba quatro importantes pontos: as características intrínsecas ao produto tais como odor, sabor, cor, características nutricionais e aparência geral; fatores higiênicos sanitários da produção como o fato de não oferecer riscos á saúde do consumidor (não conter resíduos ou microrganismos patogênicos ou deteriorantes); aspectos ligados ao mercado como preço, disponibilidade de compra, marketing utilizado e, finalmente e não menos importante, as percepções dos consumidores quanto ao produto que, atualmente, estão voltadas para os âmbitos social, cultural e ambiental.

O leite de cabra é um alimento que contém nutrientes indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e saúde humana sendo obtido, na produção primária, pela ordenha total e ininterrupta de fêmeas caprinas sadias, bem alimentadas e descansadas.

O leite de cabra vem conquistando mais consumidores no Brasil, e porque não falar no mundo, por ser um alimento rico em vitaminas A e D, fósforo, possuir uma maior quantidade de cálcio, ter menos colesterol e ser facilmente assimilado pelo organismo por ter partículas de gordura menores que o leite de vaca. Ainda é indicado na alimentação de pessoas alérgicas ao leite de vaca, por possuir pequenas quantidades de caseína.

Por ser um alimento nutritivo, também é um excelente meio de cultura onde poderão se desenvolver microrganismos patogênicos e deteriorantes que podem causar alterações nas características do produto, tais características sensoriais, físicas e químicas e trazer prejuízos ao processamento industrial além de provocar danos à saúde humana. A qualidade do leite deverá estar estreitamente vinculada a critérios de manejo higiênico, desde a obtenção do mesmo na ordenha, no acondicionamento após sua retirada, no transporte, no beneficiamento e na comercialização evitando problemas de ordem econômica e de saúde pública.

Em termos legais, a Instrução Normativa N° 37 de 31/10/2000 aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite de cabra e determina alguns limites para indicadores tais como: contagem bacteriana total, acidez titulável, densidade relativa, índice crioscópico e contagem de células somáticas, sendo que cada um destes indicadores são extremamente úteis para indústria e para os produtores na padronização de um produto final de qualidade.

Células somáticas do leite são as células de defesa que o organismo animal remete ao úbere em resposta a uma infecção e das células de descamação do epitélio mamário. A contagem de células somáticas do leite de cabra é uma ferramenta indicativa da saúde do rebanho e consequentemente da qualidade do leite. Ainda não foram estabelecidos limites máximos oficiais para a contagem de células somáticas no leite de cabra, e pesquisas estão sendo feitas pela Embrapa Caprinos e Ovinos e diversos parceiros, para o estudo desse parâmetro para que a atividade leiteira caprina no Brasil esteja inserida na globalização da economia, podendo oferecer uma matéria-prima de qualidade superior e padronizada tanto para o comércio internacional quanto o nacional.

As tendências para o mercado de alimentos nos mostram que hábitos atuais do consumidor incluem verificar a data de validade, estado da embalagem e especificação dos produtos. Não podemos nos esquecer que, também como consumidores que somos, queremos mais: o leite de cabra que deverá ser oferecido nos mercados deverá possuir qualidade e quantidade, estas advindas de um rebanho produtivo criado de acordo com padrões técnicos estabelecidos e os derivados, padronizados e de acordo com o que o consumidor quer e pode pagar. Para isso, deverá haver uma cadeia transparente entre os fornecedores de insumos, produtores, laticínios, supermercados e consumidores onde serão ganhadores no final.

LEA CHAPAVAL

Qualidade do Leite

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