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Qualidade da carne ovina: parte 3

POR INGRID MONTEIRO MEDINA

E ANDRESSA NATEL

PRODUÇÃO

EM 20/11/2008

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Influência da alimentação

A produção de carne ovina, em função de sua qualidade, é uma boa alternativa econômica, devendo-se, entretanto, produzir animais que atendam às necessidades de mercado para que a carne tenha uma boa aceitação pelo consumidor (Pires et al., 1999). Na produção de cordeiros para abate, é necessário manejo alimentar adequado que permita rápida terminação do cordeiro e a obtenção de carcaças com características adequadas ao consumo; animais mantidos em pastagem possuem características da carne e da gordura diferentes daqueles criados em sistema de confinamento, com dieta balanceada. Alimentação rica em concentrados produz carne com maior teor de gordura (até 4% maior que dietas a base de volumoso), aumentando a suculência e a maciez da mesma, variando a composição em ácidos graxos.

Em respeito à alimentação geral e a composição química da dieta (energia e proteína) em particular, está claro que o conteúdo energético, está positivamente relacionado com a quantidade de gordura na carcaça. Além de que a gordura de cordeiros mantidos em pastagem é mais adequada que a proveniente de cordeiros alimentados com dietas de alto concentrado, por apresentar uma maior quantidade de ácidos graxos poliinsaturados n-3, maior concentração de ácido linoléico conjugado e menos relação n6:n3 (Bianchi, 2006). E embora, o perfil dos ácidos graxos geralmente apresenta pouca influência no valor comercial da carcaça em comparação ao conteúdo de gordura, as propriedades físicas e químicas dos lipídios afetam as características nutricionais, sensoriais e de conservação da carne (Mottram, 1998).

Os ácidos graxos mais encontrados na carne ovina são apresentados na Tabela 1. O ácido hircinóico (4-metil-octanóico) foi identificado como um dos responsáveis pelo aroma característico da carne cozida de ovinos e caprinos (Roça, 1993).

Tabela 1. Ácidos graxos mais encontrados na carne ovina



1Monoinsaturados; 2Poliinsaturados. (Pérez et al., 2002).

Sabe-se que o aroma e o sabor característicos da carne estão diretamente relacionados ao teor de gordura presente no músculo e esse varia com as diferentes dietas na fase de terminação. Alguns tipos de forragens, que proporcionam um ótimo ganho de peso, podem ser responsáveis por sabor e odor indesejáveis na carne, provocando uma baixa aceitabilidade por parte dos consumidores. Madruga et al. (2005) trabalhando com diferentes fontes de volumoso na dieta de ovinos, relatam que essas afetam as qualidade sensorial da carne ovina, sendo que as forrageiras que apresentaram baixo teor de gordura na carne receberam menores notas atribuídas pelos provadores. O "Odor ovino" mais evidente foi detectado com o volumoso que apresentaram teores de lipídeos mais elevados na carne, confirmando-se a importância dos lipídeos na formação do aroma cárneo característico da espécie (Madruga et al, 2005).



A alteração do pH da carne pós-mortem também é importante para que a carne se torne macia e suculenta, com sabor ligeiramente ácido e odor característico. Cordeiros terminados em pastagens perenes, com maior teor em proteína e alta digestibilidade apresentam pH mais elevado, portanto a coloração da carne de animais mantidos nessas pastagens é mais clara em função do maior pH. Porém, apesar da melhor coloração, podem apresentar sabor mais acentuado em determinados músculos da carcaça destes cordeiros. A utilização de pastagens leguminosas para cordeiros em terminação pode estar associada a sabor indesejável da carne, Notter et al. (1991) detectaram sabor rançoso na carne de cordeiros terminados nessas pastagens, sendo mais evidente para a pastagem de alfafa em relação aos trevos.

No confinamento, estudos demonstram que os diferentes níveis de concentrado não afetam o pH da carne de cordeiros (Zeola et al., 2002; Ferrão, 2006), assim como não influenciaram a cor do músculo. Almeida Junior et al. (2004) avaliaram níveis de substituição (0, 50 e 100%) de grãos secos de milho pela silagem de grãos úmidos de milho para cordeiros Suffolk e não encontraram efeito da dieta sobre o pH, observando valores de 5,62 a 5,69.

Conclui-se que alguns alimentos podem afetar a qualidade da carne, alterando o sabor e o odor após o cozimento, entretanto esses resultados podem variar em termos de aceitabilidade da carne pelo consumidor, visto que há preferência por carnes de sabor mais forte e com maior porcentagem de gordura.

Referências bibliográficas

ALMEIDA JUNIOR, G. A.; COSTA, C.; MONTEIRO, A. L. G.; et al.Qualidade da carne de cordeiros criados em creep feeding com silagem de grãos úmidos de milho. Revista Brasileira de Zootecnia, v.33, n.4, p.1039-1047, 2004.

BIANCHI, G. Alternativas tecnológicas para La produccion de carne ovina de calidad em sistemas pasteriles. INAC. EEMAC. 2006. 283p.

FERRÃO, S. P. B. Características morfométricas, sensoriais e qualitativas da carne de cordeiros / Sibelli Passini Barbosa Ferrão - Lavras: UFLA, 2006. 175p.

MADRUGA, M.S; SOUSA, W.H.;ROSALES, M.D; et al. Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês terminados com diferentes dietas. Revista Brasileira de
Zootecnia, v.34, n.1, p.309-315, 2005.

NOTTER, D.R.;KELLY, R.F.; BERRY, B.W. Effects of ewe breed and management system on efficiency of Lamb production. III. Meat characteristics. Journal Animal Science, v.69, p. 3523-3532, 1991.

PÉREZ, J. R. O.; BRESSAN, M. C.; BRAGAGNOLO, N.; et al. Efeito do peso ao abate de cordeiros Santa Inês e Bergamácia sobre o perfil de ácidos graxos, colesterol e propriedades químicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.22, n.1, p.11-18, 2002.

PIRES, C.C.; CARVALHO, S.; GRANDI, A. et al. Características quantitativas e composição tecidual da carcaça de cordeiros terminados em confinamento. Ciência Rural, v.29, n.3. p.539-543. 1999.

ROÇA, R. de O. Alternativas de aproveitamento da carne ovina. Revista Nacional da Carne, v.18, n.201, p.53-60, 1993.

ZEOLA, N. M. B. L. Conceitos e parâmetros utilizados na avaliação da qualidade da carne ovina. Revista Nacional da Carne, v.26, n.304, p.36-56, 2002.

INGRID MONTEIRO MEDINA

Mestre em Ciências na área de concentração de Ciência Animal e Pastagens com ênfase em Ciência de Carnes (Qualidade Final)...

ANDRESSA NATEL

Mestre em Zootecnia com ênfase em Produção Animal pela FMVZ/UNESP. Atualmente trabalha como consultora na Sima Consultoria.

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