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Qualidade da carne ovina: parte 1

POR INGRID MONTEIRO MEDINA

E ANDRESSA NATEL

PRODUÇÃO

EM 26/08/2008

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Efeito do peso do cordeiro ao abate

Um dos problemas da ovinocultura brasileira é a despadronização das carcaças proveniente do peso dos cordeiros ao abate, sendo na maioria das vezes abatidos com peso elevado, em função da remuneração do produtor ser atribuída à essa característica. Assim, o produtor vende ovinos mais pesados para obter maior lucratividade. Porém, esses animais com maior peso, geralmente apresentam idade mais avançada, conseqüentemente possuem maior percentual de gordura na carcaça.


Dentre as características relevantes na qualidade da carne vermelha, a aparência (cor, brilho e apresentação do corte) e a maciez são as principais responsáveis pela aceitação do consumidor no momento da compra e do consumo. Esses atributos ou características físicas apresentam variações que estão associadas a inúmeros fatores, tais como: diferenças na idade e/ ou peso ao abate, manejo pré e pós-abate e tipos de raças.

Quanto o peso ao abate, os animais apresentam características distintas de carcaça em função das diferentes faixas de peso em que são abatidos. Sabendo-se que atualmente, o mercado consumidor apresenta elevada exigência quanto à qualidade das características físicas da carne, torna-se necessário o conhecimento da melhor faixa de peso dos ovinos destinados ao abate.


Uma das variáveis que influenciam a transformação do músculo em carne é a velocidade da queda do ph final após a morte, causada pelo acúmulo de ácido láctico, resultado das reações químicas post mortem. Sendo que a mesma pode ser influenciada pelo peso final do cordeiro antes do abate. Entretanto a influência do peso ao abate de espécies animais de carne vermelha sobre o pH final, ainda é contraditória. Segundo TUMA et al. (1963), trabalhando com novilhos abatidos com diferentes pesos, encontraram menor valor de pH em animais com maior peso ao abate ou idade mais avançada. Entretanto, DEVINE, CHRYSTALL & DAVEY (1983), comparando cordeiros em crescimento com peso semelhante ao abate, mas com idade diferente, constataram que o pH final dos cordeiros mais jovens foi ligeiramente menor. Resultados semelhantes foram encontrados por SAÑUDO et al. (1996), analisando três grupos de peso de carcaça de cordeiro (8,1; 10,2; 13,4kg), verificaram que o grupo de carcaça mais pesado apresentou valor de pH final mais elevado, do que o grupo de carcaça de peso médio e leve, os quais foram similares. No entanto, existe a preferência por valores de pH mais baixos, ou seja, animais abatidos com carcaças mais leves, visando uma melhor qualidade final da carne.

Por sua vez o pH influencia a cor da carne, que é o índice de frescor e qualidade mais óbvio para o consumidor. Normalmente carnes escuras são rejeitadas pelo comprador, que associa essas a carnes velhas ou carnes oriundas de animais mais maduros, portanto com carne dura. Entretanto, essa relação nem sempre é verdadeira, pois animais abatidos com poucas reservas de glicogênio não atingem valores de pH suficientemente baixos para produzir colorações normais, independente de sua idade e maciez.

Outra característica relevante para qualidade é a perda de peso no cozimento, pois está associada ao rendimento da carne no momento do consumo. Essa é uma característica influenciada pela capacidade de retenção de água nas estruturas da carne. A gordura existente na carne é derretida por ação do calor, que é registrada também como perda no cozimento.


Os resultados para Perda de Peso no Cozimento (PPC) em função do peso ao abate podem estar associados a maior quantidade de gordura presente nos tecidos dos cordeiros mais pesados. KEMP et al. (1972) avaliando 60 cordeiros (30 inteiros e 30 castrados) provenientes do cruzamento de carneiros Hampshire com ovelhas mestiças, sacrificados ao atingir peso ao abate predestinados de 36, 45 e 54kg, observaram que a PPC foi maior nos ovinos mais pesados. Da mesma forma, SCHÖNFELDT et al. (1993) observaram que no músculo semimembranosus de ovinos e caprinos, a PPC aumenta com a idade e o peso. Pesquisando cordeiros da raça Katakatchanska com idade ao abate de 22 e 30 semanas, PINKAS et al. (1982) encontram no músculo supraspinatus um aumento na PPC em ovinos com maior idade ao abate.

As variações encontradas na maciez são decorrentes de vários fatores, tais como: raça dos animais, peso ou idade ao abate, tipos de músculos, sistema de manejo e condições de pré e pós-abate.

Considerando os trabalhos que estudaram o efeito da raça e peso ao abate sobre a força de cisalhamento (medida objetiva de maciez) é possível verificar resultados discordantes. Trabalhando com 30 cordeiros inteiros e 30 cordeiros castrados, provenientes do cruzamento de carneiros Hampshire com ovelhas mestiças, destinados a um dos grupos de peso ao abate, 36, 45 e 54kg, KEMP et al. (1972) encontraram que a Força de Cisalhamento (FC) diminui com o aumento do peso em ambas as condições sexuais. Entretanto, outros autores não verificaram efeitos significativos. KEMP, MAHYUDDIN, ELY (1981) encontraram que o músculo longissimus dorsi de cordeiros ½-Hampshire, ¼-Suffolk e ¼- Rambouillet, não apresentaram diferença nos valores de FC nos grupos de peso ao abate de 32, 41 e 50kg, embora houvesse uma pequena tendência dos valores de FC diminuírem com o aumento do peso ao abate. PURCHAS, O´BRIEN & PENDLETON (1979) relataram que a FC para o músculo biceps femoris não diferiu entre os grupos de peso ao abate de 30, 40, 50 e 60kg, mas para o músculo semimembranosus os valores de FC diminuíram em decorrência do aumento do peso ao abate, mas essa diferença foi irrelevante para alterar a qualidade final da carne. PEREZ et al. (1997), avaliando as raças Santa Inês e Bergamácia, não encontraram diferença quanto à maciez. No entanto, SAÑUDO et al. (1996), comparando três pesos de carcaças (8,1; 10,2 e 13,4kg), encontraram que o grupo de peso de carcaça intermediário possuiu maior FC do que o grupo de carcaça mais leve e pesada, os quais foram de maciez similar. A maioria dos autores sugere que o grupo de carcaça mais leve possuiu uma boa relação de solubilidade/insolubilidade do colágeno e o mais pesado apresentou uma maior quantidade de gordura intramuscular.

Contudo, a tendência é buscar para a ovinocultura uma faixa de peso ao abate que realce a qualidade e a padronização da carne ovina visando a importância na qualidade futura da carne e dos produtos preparados a partir dela para a maior aceitação pelo consumidor, estando o peso ao abate interligado com outras características como idade ao abate e raça.

O consumo de carne magra tem-se intensificado em muitos países devido a mudanças no padrão de consumo. O excesso de gordura, como conseqüência do abate tardio, além de afetar a qualidade da carcaça, repercute na viabilidade econômica do sistema de produção, tendo em vista a transformação de parte dos nutrientes ingeridos em tecido indesejável. Atualmente, o consumidor tem procurado carne ovina mais tenra, com menor teor de gordura, estimulando a produção de animais mais precoces. No Brasil, entretanto, a comercialização da carne ovina ainda é feita em função do peso vivo, não sendo levados em consideração o peso da carcaça, a conformação e a relação entre as proporções de músculos, ossos e gordura.

Referências bibliográficas

DEVINE, C.E; CHRYSTALL, B.B; DAVEY, C.L. Effects of nutrition in lambs and subsequent postmortem biochemical changes in muscle. New Zealand of Agricultural Research, v. 26, p. 53-57, 1983.

KEMP, J.D; MAHYUDDIN, M; ELY, D.G. Effect of feeding systems, slaughter weight and sex on organoleptic properties, and fatty acid composition of lamb. Journal of Animal Science, v. 51, n. 2, p. 321-330, 1981.

KEMP, J.D; SHELLEY, J.M; ELY, D.G; MOODY, W.G. Effects of castration and slaughter weight on fatness, cooking losses and palability of lamb. Journal of Animal Science, v. 34,n. 4, p. 560-562, 1972.

OLIVEIRA, A.L. Efeito do peso de abate nos rendimentos, características de carcaça e qualidade da carne de novilhos nelore e mestiços canchim-nelore. Campinas, 130p. (Dissertação-Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). 1993.

PEREZ, J.R.O; BONAGURIO, S; BRESSAN, M.C; PRADO, O.V. Efeito dos Dejetos de Suíno na Qualidade da Carne de Ovino. In: REUNIÃO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 34, Juiz de Fora, 1997. Anais... Juiz de Fora: SBZ, v. 1, p. 391. 1997.

PINKAS, A; MARINOVA, P; TOMOV, I; MONIN, G. Influence of age at slaughter, rearing technique and pre-slaughter treatament on some quality traits of lamb meat. Meat Science, Great Britain, v. 6, p. 245-255, 1982.

PURCHAS, R.W; O´BRIEN, L.E; PENDLETON, C.M. Some effects nutrition and castration on meat production from male Suffolk cross (Border Leicester-Romney cross) lambs. N. Z. Journal of Agricultural Research, v. 22, p. 375- 383, 1979.

SAÑUDO, C.; SANTOLARIA, M.P.; MARÍA G.; OSORIO, M; SIERRA, I. Influence of caracass weight on instrumental and sensory lamb meat quality in intensive production systems. Meat Science, v. 42, n. 2, p. 195-202, 1996.

SCHÖNFELDT, H.C; NAUDÉ, R.T; BOK, W; VAN HEERDEN, S.M; SMIT, R; BOSHOFF, E. Flavour and tenderness-related quality characteristics of goat and sheep meat. Meat Science, v. 34, p. 363-379, 1993.

TUMA, H.J; HENRICKSON, R.L; ODELL, G.V; STEPHENS, D.F. Varation in the physical and chemical characteristics of the longissimus dorsi muscle from animals differing in age. Journal of Animal Science, v. 22, p. 354-357, 1963.

INGRID MONTEIRO MEDINA

Mestre em Ciências na área de concentração de Ciência Animal e Pastagens com ênfase em Ciência de Carnes (Qualidade Final)...

ANDRESSA NATEL

Mestre em Zootecnia com ênfase em Produção Animal pela FMVZ/UNESP. Atualmente trabalha como consultora na Sima Consultoria.

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BRUNO RODRIGUES DE ARAÚJO

PARAIBA - ESTUDANTE

EM 29/07/2013

Concordo com o amigo Hamiltom Fabio. Em quanto não estiver organizada a caia produtiva da Ovinocultura ficará difícil de saborear uma carne de ovino de qualidade.
HAMILTOM FABIO

CAIÇARA - PARAIBA - ESTUDANTE

EM 23/07/2013

O padrão de carne que o mercado consumidor procura, só será alcançado quando houver uma organização maior de toda a cadeia produtiva. Enquanto isso não ocorrer, teremos que nos contentar com a carne de ovino que estiver disponível para nos deliciarmos!
NATHÃ CARVALHO

ALEGRETE - RIO GRANDE DO SUL

EM 26/11/2012

Os desafios são semelhantes aos encontrados na cadeia produtiva da carne bovina. Acredito haver diferentes formas de intepretarmos o termo QUALIDADE, devido a diferentes nichos de mercado e diferentes perfis de consumidor. Concordo que coloração e maciez são determinantes independente do mercado a qual o produto se destina, no entanto no que se refere a conformação de gordura, realmente a história muda um pouco...
ANTENOR LUIZ BRAGA NETTO

AQUIDAUANA - MATO GROSSO DO SUL

EM 08/04/2010

Muito bom o trabalho, parabéns!
FABIANO MATOS PEREIRA

SALINAS - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 13/09/2008

O artigo faz com que quebrem os paradigmas de produtores quanto ao abate mais tardio. Parabéns
OTAVIO CABRAL NETO

ITAGUAÍ - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 11/09/2008

´´Otimo trabalho Parabens!!! mas a FC diminuir com a idade......são resultados bem contraditórios a tudo que encontramos na prática e na literatura....talves se não fossem significativos?!?! mas vamos então continuar pesquisando!!!!! abraços
PAULO BASILEU DE OLIVEIRA

NATAL - RIO GRANDE DO NORTE - PESQUISA/ENSINO

EM 31/08/2008

Gostaria de parabenisar os autores pelo brilhante trabalho e esperar que outros sejam muito bem vindo para que diminuam os resultados contraditórios encontrados sobre a qualidade da carne ovina.
NELSON VIEIRA DASILVA

MACEIO - ALAGOAS - PESQUISA/ENSINO

EM 30/08/2008

Parabéns as autoras! Artigos desta natureza reflete a importancia do fator idade na cadeia produtiva da carne.

Abraço.
MARCELO ARANDA DA SILVA COUTINHO

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - PRODUÇÃO DE GADO DE CORTE

EM 28/08/2008

Parabéns. Esse trabalho faz com que algumas crenças sobre a qualidade da carne seja desfeita.
MIGUEL HENRIQUE DE ALMEIDA SANTANA

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/08/2008

Parabéns pelo artigo