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Principais cortes comerciais da carcaça ovina

VÁRIOS AUTORES

PRODUÇÃO

EM 23/11/2007

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No Brasil, para que a carne ovina tenha maior expressão no mercado, deve haver a padronização das carcaças e dos cortes disponíveis aos consumidores, oferecendo carcaças com teor de gordura e desenvolvimento muscular adequados, que determinarão o valor comercial desses produtos, aumentando a competitividade dos mesmos (SILVA SOBRINHO, 1999).

A produção de carne de cordeiro é uma atividade com grandes perspectivas para o Brasil, considerando o potencial do mercado consumidor e a possibilidade de produzir carne de qualidade em pequenas áreas de terra, considerando o elevado valor das mesmas em determinadas regiões, como o Sudeste. Entretanto, a comercialização da carcaça depende, além do peso, da forma como é apresentada ao consumidor e, por isso, a aparência dos produtos constitui um importante fator para sua aceitação no mercado.

O peso da carcaça é influenciado pela velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo nutricional, entre outros, sendo um importante fator na estimativa de seu rendimento. A espécie ovina apresenta rendimentos de carcaça de 40 a 50%, sendo influenciados por fatores intrínsecos (referentes ao próprio animal, como raça, idade, sexo e peso) e extrínsecos (referentes ao manejo como alimentação, tempo de jejum e resfriamento das carcaças). O rendimento comercial, obtido pela relação entre peso da carcaça fria/peso vivo ao abate, é um importante indicador da disponibilidade de carne ao consumidor (SILVA SOBRINHO, 2001).

As carcaças podem ser comercializadas inteiras, em meias carcaças, em cortes da carcaça ou cortes cárneos. Os cortes da carcaça em peças individualizadas facilitam a comercialização, agregando valor pela diferenciação dos mesmos, sendo que os cortes podem ser classificados como de primeira (perna e lombo), segunda (paleta) e terceira (costela e pescoço), permitindo a escolha dos diferentes tipos pelo consumidor. A perna apresenta maior percentual na carcaça ovina, com maior rendimento da porção comestível, e além de predizer o conteúdo total dos tecidos na carcaça, é o corte mais nobre da carcaça ovina (SOUSA, 1993; YAMAMOTO, 2006).

Para os consumidores, a qualidade é julgada sobre a peça ou corte da carcaça adquirido na mesa do açougue ou supermercado. Portanto, o peso da carcaça, que está diretamente relacionado ao peso das regiões ou cortes que compõem a carcaça, é critério de qualidade nas carcaças ovinas.

Segundo OSÓRIO & OSÓRIO (2003), os fatores considerados pelo consumidor, além dos anteriormente mencionados, são:

• a aptidão para a preparação culinária,
• o rendimento na preparação da carne,
• o valor nutritivo do alimento,
• a forma de apresentação do corte.

Existem alguns métodos padronizados para divisão da carcaça ovina em cortes comerciais, entretanto, estes cortes dependem dos hábitos culinários e tradicionais de cada região do país (Figuras 1 e 2).


Figura 1. Cortes comerciais na meia carcaça de cordeiros, segundo as regiões anatômicas: paleta, perna, lombo, costelas e pescoço. Adaptado de GARCIA (1998) e SILVA SOBRINHO (1999).


Figura 2. Cortes comerciais na meia carcaça de cordeiros, segundo as regiões anatômicas: paleta, perna, lombo, costelas e pescoço.
Adaptado de SILVA SOBRINHO (1999).


Tabela 1. Porcentagens dos cortes comerciais da meia carcaça de cordeiros terminados em confinamento recebendo dietas contendo silagem de milho ou cana-de-açúcar


aTratamento: 60%SM:40%C - 60% de silagem de milho + 40% de concentrado; 60%CA:40%C - 60% de cana-de-açúcar + 40% de concentrado; 40%SM:60%C - 40% silagem de milho + 60% de concentrado; 40%CA:60%C - 40% de cana-de-açúcar + 60% de concentrado.
CV (%) = coeficiente de variação.
Médias seguidas pela mesma letra minúscula na linha não diferem pelo Teste de Tukey (P>0,05).

Referências bibliográficas

GARCIA, C.A. Avaliação de resíduo de panificação "biscoito" na alimentação de ovinos e nas características quantitativa e qualitativa das carcaças. Jaboticabal, 1998. 79p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista.

OSÓRIO, J.C.S. & OSÓRIO; M.T.M. Cadeia Produtiva e Comercial da Carne de Ovinos e Caprinos - Qualidade e Importância dos Cortes. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 2, 2003, João Pessoa. Anais... João Pessoa: SINCORTE, 2003, CD-ROM.

MORENO, G.M.B.; SILVA SOBRINHO, A.G.; LEÃO, A.G. et al. Rendimento e cortes comerciais da carcaça de cordeiros terminados em confinamento com diferentes dietas. In: : REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 44, Jaboticabal, 2007. Anais... Jaboticabal:SBZ, 2007b. CD-ROM.

SILVA SOBRINHO, A.G. Body composition and characteristics of carcass from lambs of different genotypes and ages at slaughter. Palmerston North, 1999. 54p. Report (PostDoctorate in Sheep Meat Production) - Massey University.

SILVA SOBRINHO, A. G. Criação de ovinos. 2 ed. Ver. e Ampl. Jaboticabal: Funep, 2001. 302 p.

SOUSA, O. C. R. Rendimento de carcaça, composição regional e física da paleta e quarto em cordeiros Rommey Marsh abatidos aos 90 e 180 dias de idade. 1993. 102 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 1993.

YAMAMOTO, S.M. Desempenho e características da carcaça e da carne de cordeiros terminados em confinamento com dietas contendo silagens de resíduos de peixes. 106 f. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2006.

GREICY MITZI BEZERRA MORENO

AMÉRICO GARCIA DA SILVA SOBRINHO

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MAIR GLEISON DE AMORIM RODRIGUES

CASA NOVA - BAHIA - ESTUDANTE

EM 10/07/2013

Gostei muito das informações colocadas com clareza , sobre um assunto que merece ser mais divulgado.
GREICY MITZI BEZERRA MORENO

ARAPIRACA - ALAGOAS - PESQUISA/ENSINO

EM 09/01/2008

Prezado Sr. José Alberto,

Existem sim estudos sobre ensilagem de capins tropicais (como o capim-elefante, Tanzânia, Mombaça) e de aveia, embora esta última seja menos comum. A silagem de capim é bastante utilizada em grandes confinamentos e em regiões de pecuária leiteira, devido a grande produtividade dessas plantas e ao reduzido custo da silagem quando comparada a silagem de milho. Entretanto, dependendo da qualidade da silagem produzida, pode haver prejuízos aos produtores, pois os animais não responderão a alimentos de baixa qualidade. O maior problema das silagens de capim, como capim-elefante, é a alta umidade das plantas no momento que apresentam maior qualidade, ou seja, quando o corte é feito aos 60 ou 70 dias, as plantas tem mais nutrientes e, conseqüentemente, a silagem será de melhor qualidade, porém, haverá grandes perdas na produtividade devido ao elevado teor de água das plantas (perdas por efluentes). Este problema pode ser minimizado usando aditivos com baixo teor de umidade como polpa cítrica seca (100 - 200 kg/t), melaço em pó (30 - 40 kg/t), raspa de mandioca (75 kg/t), espiga de milho integral moída (150 - 250 kg/t) ou casca de soja (100 - 200 kg/t). Esses aditivos, para atuarem adequadamente, devem ser misturados de forma mais homogênea possível na massa ensilada. Outra alternativa é cortar a planta mais tarde, por volta dos 80 a 100 dias, antes da floração, porém, a silagem será de menor qualidade. A silagem da aveia é pouco utilizada, devido ao seu maior uso para pastejo e baixa produtividade de massa seca/hectare. Entretanto, em áreas com muita precipitação no inverno e sem infra-estrutura para pastejo e nas quais necessita-se armazenar forragem, é uma alternativa recomendável. O corte da aveia deverá ser feito no estádio de floração, pois esta é a fase que apresenta maior equilíbrio entre os teores de açúcares, matéria seca, proteína bruta e digestibilidade. Em regiões onde o clima permitir, é recomendável a ensilagem de aveia pré-secada, quando se eleva o teor de matéria seca para 34% a 40%, além de reduzir as perdas por excesso de umidade, melhorando-se a fermentação, tempo de conservação e a qualidade da silagem (recomendações da Embrapa).
Em relação ao seu comentário sobre vender animais vivos na propriedade, o Sr. tem toda razão, uma boa alternativa seria a formação de cooperativas ou associações que pudessem ter mais poder de comercialização, embora também seja difícil, pois ainda são poucos os frigoríficos e abatedouros de ovinos.
PAULO FRANCISCO PEREIRA

FEIRA DE SANTANA - BAHIA - PRODUÇÃO DE OVINOS

EM 16/12/2007

Parabenizo a autora pelo excelente artigo que muito acrescenta em termos de qualidade, para um correto manuseio.
IDALINA ALMEIDA

MONTES CLAROS - MINAS GERAIS - VAREJO

EM 12/12/2007

Gostaria de parabenizar tamben a autora, muito boa a materia. Temos que divulgar o maximo os corte para conseguirmos aumentar o consumo. Facilitar para a Dona de Casa, pois conhecendo os cortes facilitara bastante a preparação de pratos. Em Minas especificamente do Norte de Minas temos buscado muito a divulgação dos corte e preparo de pratos a base da carne ovina e caprina através de treinamento.
JOSÉ ALBERTO MALUF

CACHOEIRA DE MINAS - MINAS GERAIS - VAREJO

EM 10/12/2007

Prezada Greicy

Gostaria de saber se há algum estudo sobre a silagem com Capim Elefante, Aveia ou similar.

O artigo é excelente, mas o produtor rural, não tem outra alternativa do que vender o animal vivo e o redimento fica prejudicado a não ser que a carcaça retorne ao sítio o que encarece em custos de produção.

Grato

José Alberto
FRANCISCO LUIZ DA SILVA PONTES

LIMOEIRO DO NORTE - CEARÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 28/11/2007

Greicy,
Parabéns pela matéria: fácil de assimilar e "literalmente" gostosa de ler"


OTAVIO CABRAL NETO

ITAGUAÍ - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 27/11/2007

O tema colocado pela autora é pertinente e atual, pois a caprinovinocultura tem obtido destaque principalmente por querer estar se desenvolvendo em qualidade, o que passa pela criação, manejo, abate e principalmente o processamento desta carne. Cortes de carcaça ovina no brasil hoje existem cortes com 3 cortes e cortes que chegam até a 18 peças o que dificulta a padronização e complica tambem as pesquisas a partir do momento que difuculta comparação entre trabalhos ciêntíficos realizados por autores diferentes. Sou Professor de Aval. e Tipicação de carcaça e tenho visto que a qualidade dos animais abatidos tem melhorado bastante, mas o processamento da carna ainda peca muito.... temos que mostrar aos produtores que o marketing da carne tambem passa pela padronização dos cortes e pela embalagem. atuando juntos toda a cadeia conseguirá com que esta fase de crescimento do consumo não seja passageira e a nossa caprinovinocultura contínue crescendo. Saudações Zootécnicas.
ANELIZE AMORIM

ARACAJU - SERGIPE - ESTUDANTE

EM 26/11/2007

Muito bom o artigo...queria parabenizar a autora e o site por sempre abordar temas interessantes!!!
GUSTAVO JUÑEN

MALDONADO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 26/11/2007

Aqui en Uruguay el consumo de carne ovina en ciudades es muy bajo. Con el fin de aumentar ese consumo, el Instituto Nacional de Carnes (INAC), realizò el lanzamiento del "Churrasco Ovino", que consiste en efectuar el llamado corte australiano. Asì se obtienen churrascos desde el cogote hasta la pierna, como forma de no obligar al consumidor a llevar una pieza màs grande(paleta,pierna entera,etc.)

El pròximo paso es lanzarlo en Montevideo. Para eso es necesario tener una disponibilidad de animales para faena suficiente. En los departamentos del interior donde ya funciona ha tenido buen suceso.
JOSE NEUMAN MIRANDA NEIVA

ARAGUAÍNA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 26/11/2007

Greicy Moreno
Parabens pelo artigo que está claro, sintetizado e bastante didático.
José Neuman M. Neiva
MARCUS ROBERTO GÓES

FORTALEZA - CEARÁ - ESTUDANTE

EM 26/11/2007

Gostaria de parabenizar a autora por sua bela explanação sobre o assunto, mostrando-se bastantante capacitada e conhecedora do assunto.
Agora gostaria que ele tivesse abordado um pouco sobre a comercilaização de pratos apreciados por nos, nordestinos, elaborados à base dos órgãos do aparelho gastro intestinal dos ruminantes e de alguns órgãos como coração e rins, nossa famosa bucha e o sarapatel.
OSCAR BOAVENTURA NETO

ARACAJU - SERGIPE - ESTUDANTE

EM 23/11/2007

Gostaria de parabenizar a autora do artigo pela exposição e a equipe do Farmpoint por publicar um artigo sobre esse assunto que esta acrescentando bastante para o agronegócio brasileiro.