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Perna de cordeiro/cabrito defumada

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 22/04/2009

4 MIN DE LEITURA

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A defumação de alimentos é antiga, assim como a salga. O homem tinha a necessidade de conservar a carne para grandes viagens e para o inverno. Quando descobriu a salga e a defumação foi um grande achado, pois podia consumir a carne por grandes períodos sem a preocupação com a deterioração. E, por incrível que pareça, apesar do avanço da tecnologia e dos equipamentos, o mesmo método é utilizado até hoje. A carne é temperada e defumada quase da mesma forma como há 2.100 anos. Um achado arqueológico de 99a.C mostra sangue e gordura em tripa de cabra defumada.

A defumação é usada para diminuir a umidade existente na carne responsável pela proliferação dos microrganismos patogênicos. Esta desidratação prolonga a vida útil do alimento e a fumaça é bactericida e desinfetante e ainda não deixa o sabor de ranço e forma uma película protetora contra a contaminação. A defumação não protege contra mofos e a carne deve permanecer em local fresco e bem ventilado, livre de insetos, assim a conservação pode se estender por até 6 meses.

As grandes indústrias usam o processo de defumação não como processo de conservação, mas como mais um atrativo no produto, melhorando o aspecto, sabor e qualidade.

Dependendo do tipo de madeira utilizada, ainda a carne poderá ser impregnada de um odor e sabor característico recebido da fumaça e dos temperos.

Usualmente defuma-se lingüiças, salames, costelas e bacon. Existem queijos defumados conhecidos como o Provolone e mussarelas trançadas.

Artesanalmente são defumados em latões ou churrasqueiras caseiras, fechadas, sem controle de tempo, temperatura ou altura da fumaça com o alimento. Os produtos ficam sempre diferentes em sabor, cor e conservação, por isso recomenda-se o uso de um equipamento próprio para a atividade.

No comércio pode-se encontrar indústrias de pequeno e grande porte que fabricam equipamentos para defumação com especificação e segurança que vão de 3 a centenas de kg de produtos. Produzidos em aço inox, com a facilidade da higiene e da manipulação, estes equipamentos podem ser adquiridos até pela internet usados ou novos.

A madeira mais indicada para a utilização na defumação tanto caseira como no equipamento adequado, é a de eucaliptos, por ser mais facilmente encontrada e não deixar resíduos de resina como o pinus. Outras madeiras nobres também podem ser usadas, mas seria um desperdício. Os defumadores apropriados usam serragem na queima e deve ser adquirida em local seguro para evitar o uso de produto com resina, outras colas, restos de animais, dejetos ou fezes.

Existe também uma defumação artificial onde são usados ingredientes como sementes de alcaravia (kümmel ou cominho) e uma proteína vegetal texturizada com gosto de presunto que dão cor e quase o sabor do defumado à carnes e queijos, porém sem o tempo de conservação e sabor real.

Vamos fazer uma perna de cabrito ou cordeiro defumada em defumador caseiro ou aquele semi-industrial.

Ingredientes para a salga a seco

- Sal
- Sal grosso
- Pimenta do reino moída

Esfregue esta mistura na peça por inteiro sem furar, embale em um saco plástico ou filme bem apertado e deixe na geladeira por 2 horas.

Ingredientes para a marinada

- 1 colher de canela em pó
- 1 colher de café de noz moscada ralada
- 750ml de vinho branco seco
- 2 cebolas picadas miúdo
- 15 dentes de alho amassados
- 6 folhas de louro
- 10 galhos de alecrim
- 15 galhos de tomilho
- 1 xícara (chá) de folhas de hortelã cortadas
- 1 colher (sopa) de pimenta do reino em grãos
- 3 colheres de açúcar e 3 colheres de sal Ou sal de cura adquirido em casas especializadas para equipamentos e especiarias para açougueiros.

Obs: o sal de cura deve ser usado de acordo com as instruções da embalagem. É usado como conservante, na cura do alimento, previne contra o botulismo quando o alimento for embalado e melhora o sabor e a coloração.

Modo de fazer:

Misture tudo em uma bandeja plástica funda, coloque a perna de cabrito, banhe bem a carne na marinada coloque dentro de um saco plástico e deixe por 1 dia dentro da geladeira, bem fechado.

Cozimento antes da defumação

Se a defumação for feita em defumador artesanal, o cozimento poderá ser feito em fogão convencional e depois colocado para a fumação propriamente dita, que já estará na temperatura alta. Caso a defumação seja em defumador apropriado, este cozimento poderá ser feito seguindo as instruções do fabricante e será dentro do próprio equipamento, nas bandejas de inox. Este cozimento serve para encurtar o tempo de defumação. Depois do cozimento a carne deverá ser pendurada para escorrer.

Defumação:

A peça será pendurada nos ganchos a uma altura superior a 40 cm por 4 a 8 horas em uma temperatura que varia de 65 a 80°C dentro do Defumador, use um termômetro.

Como exemplo, Figura 1, este defumador em aço inox para até 8kg de alimentos que usa serragem como combustível.



Figura 2: este defumador é artesanal, feito de tijolos. Na parte de baixo são colocadas as brasas e a serragem ou pedaços de madeira. O controle da temperatura fica um pouco difícil, porque os tijolos absorvem o calor e aumentam a temperatura interna, por isso é imprescindível o uso do termômetro, tanto no alimento como interno. Mas com a experiência, o usuário pode aprender a controlar. Afinal, sempre foi feito assim.

Figura 2 - Defumador artesanal - caseiro

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NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 18/04/2016

Prezado Ademar Frerrari,

Infelizmente não tenho a construção do defumador por etapas. O que eu tinha em casa foi feito por um pedreiro que apenas viu o desenho e construiu.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ADEMAR FRERRARI

SANTO AMARO DA IMPERATRIZ - SANTA CATARINA

EM 17/04/2016

Gostarei que seja apresentada a construção na prática, em etapas. Só a teoria e o material aplica, não satisfaz. Esperando atendimento, abçs.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 05/12/2015

Prezado Durval C. Gasparetti,

Isto mesmo, faz a salga a seco, leva à geladeira e depois a marinada e novamente geladeira. Algumas pessoas gostam só da salga à seco, mas com todos aqueles temperos, a carne fica muito mais saborosa. Pode escolher, depende do paladar.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
DURVAL C GASPARETTI

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 03/12/2015

Neyd, no seu artigo você cita a salga a seco e a marinada. é uma ou outra, ou faço a salga a seco, levo à geladeira e depois com a marinada levo novamente à geladeira. Grato.

Durval C Gasparetti
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/05/2015

Prezado Romualdo,

Então vamos às dúvidas:

a): É necessário esfregar bem a mistura de sal e pimenta, para uma melhor absorção.

b): Com osso.

c): Já usei sal de cura, mas apenas em embutidos e toucinho, para melhorar a conservação e evitar a contaminação. Desconheço o uso em carnes, sinto muito.

d): Por ser um produto importado, você deve seguir as indicações do fabricante.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ROMUALDO GERSOSIMO

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 13/05/2015

Bom dia Neyd, sou apaixonado por carne de carneiro. Faço alguns tipos de linguiça de porco na minha chacrinha para consumo próprio e nunca me arrisquei a fazer perna de carneiro defumada por não encontrar subsídio de fonte segura. Agora encontrei! Viva ! Só tenho 4 dúvidas :

a) quando for fazer a perna de carneiro com marinada é necessário esfregar antes o sal e a pimenta do reino ?

b)  Nessa marinada maravilhosa que você ensina a perna de carneiro é colocada com osso ou não?

c- Vou usar sal de cura (instacure #1) 2,4g por litro de água, que comprei nos Estados Unidos : esse tempo de marinada é suficiente para deixar a carne rosada ?

d- A proporção do Instacure #1 esta correta ?

Antecipadamente obrigado,

Romualdo Gersosimo

milantextil@uol.com.br

NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 01/12/2014

Prezada Zeina Chalhub,

Perna de cordeiro defumada ou outras peças, geralmente são feitas sob encomenda. Você pode encontrar aí na sua cidade (Salvador?) no Mercado Municipal ou melhor ainda, entre em contado com a Associação de Criadores de Ovinos da sua região.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ZEINA CHALHUB

EM 26/11/2014

Eu gostaria de comprar para minha loja o pernil de carneiro defumado e não tenho referencia de nenhuma empresa que possa nos fornecer

Estou em ssa -ba
ALTAMIR

CURITIBA - PARANÁ

EM 05/12/2013

Achei muito interessante este site. Não conheço todo, mas me incentiva à conhecê-lo.



NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/08/2013

Prezado Luiz da Fonte,

Não esqueça de mandar as fotos para o site.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
LUIZ DA FONTE

CÉU AZUL - PARANÁ - PRODUÇÃO DE OVINOS DE CORTE

EM 06/08/2013

Tenho um defumador caseiro,farei a perna de cordeiro,depois digo como ficou.



ALEXANDRE F DA COSTA

BAGÉ - RIO GRANDE DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 31/05/2013



Espero aproveitar os artigos apresentados no Site.
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 14/05/2013

Prezado Raul de Carvalho Lima,

Este Defumador que usei como exemplo da matéria peguei do site da Defumax. Entre no site deles e veja os modelos disponíveis para o seu empreendimento. http://www.defumax.com.br

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
LUIZ AUGUSTO VILHENA DE FREITAS

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 14/05/2013

Ao RAUL DE CARVALHO LIMA ,



Existe vários tipos de defumadores mas, o mais tradicional é o de tambor de 200 litros.

Basta acessar o google e solicitar "defumador caseiro".

Terá varias opções. Com custos e tudo.

Saudações\

Luiz Augusto Vilhena de Freitas
RAUL DE CARVALHO LIMA

SALVADOR - BAHIA

EM 14/05/2013

Estou pretendendo, aliás, VOU SER, BREVEMENTE, MAIS UM EMPREENDEDOR. estarei à frente de um restaurante tipo bistrô, mais precisamente para pessoas que comam por prazer e não para se "reabastecer". De há muito tempo (mais ou menos 20 anos) quem faz os tira-gostos de uma confraria (mais ou m,enos 12 pessoas) sou eu, viabilizando minhas próprias receitas e meus amigos minhas cobaias. Felizmente, até hoje não há reclamações. Pretendo me especializar em defumados e semi-defumados.

Onde posso adquirir um refumador caseiro e qual o custo? Grato.
JOSÉ AIRTON FARIAS ALENCAR

FORTALEZA - CEARÁ - FOOD SERVICE

EM 05/02/2013

Pretendo defumar algumas carnes para preparar feijoada, gostaria de maiores informações sobre a construçao de um defumador doméstico, com materiais e especificações, bem como o passo a passo para elaborar produtos defumados com excelente qualidade e aparencia perfeita.



Antecipo os mais sinceros agradecimentos.
IZILDINHA BLANCO

JAGUARIÚNA - SÃO PAULO

EM 23/01/2013

quero começar fazer defumação de linguiça, qual o procedimento correto, ainda não tenho defumador, gostaria de saber como faz passo a passo, desde já agradeço um grande abraço
MARCIA VIANA

DOURADINA - MATO GROSSO DO SUL - REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 22/01/2013

Gostei, interessante. Gostaria de fabricar um defumador bem grande de concreto mesmo, se souber por favor divulgue. Grata
LUIZ AUGUSTO VILHENA DE FREITAS

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 23/07/2012

Sem querer ser repetitivo, comprei meio carneiro mas, para iniciar o processo de defumação preciso do tempo de cozimento antes da defumação propriamente dita. Se puder me responder até quinta feira agradeço antecipadamente.
LUIZ AUGUSTO VILHENA DE FREITAS

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 21/07/2012

Qual o tempo para o cozimento do pernil ou paleta do carneiro ou cabrito ?