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Iogurte de leite de cabra

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO

EM 22/01/2009

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O iogurte é um derivado do leite obtido pela fermentação com a adição de streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus. É considerado o ´cosmético da alimentação´ devido as suas diversas propriedades e é agregado de valores terapêuticos e probióticos à melhora da saúde, da nutrição, alta digestibilidade e associado à vontade de vencer, aos esportes, reunião em família, energia, beleza e natureza.

As primeiras pesquisas encontraram vestígios de uso do iogurte por volta de mais de 3.500 anos A.C. E na região da Turquia as bactérias ácidas das bolsas feitas com peles de cabras que transportavam o leite, mais o calor do deserto e dos corpos de animais e dos viajantes, favoreciam a fermentação e o transformavam em uma coalhada fina e mole. Llia Metchnikoff(1910) biólogo russo, pesquisou e conseguiu isolar o bacilo do iogurte, componente básico da alimentação da população da Bulgária, conhecida pela sua longevidade.

Tem-se notícia que a 1ª indústria de iogurte tenha surgido na França por volta de 1920 pelo fundador da Danone Mundial. Nos EUA em 1940 e no Brasil em 1965. Os maiores consumidores de iogurte no mundo são os países da Europa e Ásia. A Bulgária está em 1° lugar com 30kg/ano/hab. No Brasil estima-se um consumo de 2kg/ano/hab, isto levando-se em conta o uso principalmente pelas crianças de 1 a 12 anos.
A produção média anual gira em torno de 400 mil ton/ano, sendo mais de 70% de toda a produção de lácteos do país. Nos últimos 10 anos o consumo tem aumentado mais de 100%. Segundo pesquisa do IBGE, em 2007 foi o produto que mais cresceu em consumo dos brasileiros. O valor das vendas cresceu 32% em relação ao ano anterior. Isso se deve à produção de iogurte com frutas diferentes e exóticas, composições light e diet com adição de cálcio, ferro e vitaminas. E ainda assim o consumo per capita não passa de 3 a 4 kg ao ano, muito inferior à Argentina, Uruguai e França que consomem de 7 a 19 kg/ano ou a Bulgária que chega a 30 kg/ano/pessoa.

As grandes indústrias investem em campanhas, novas embalagens, sabores diferenciados, frutas regionais, aditivos específicos e propagandas chamativas para a saúde. Embora a utilização de sabores é bem diversificada, mais de 40% ainda é de morango o mais apreciado por crianças e adultos e portando o sabor mais fabricado por todas as industrias principalmente as pequenas.

Os pequenos laticínios investem também no iogurtes por ser fácil a sua comercialização e tecnologia, mesmo não atingindo a qualidade ideal.

Composição do iogurte de leite de cabra

Pela sua composição após a adição de fermentos, o iogurte torna-se de digestão mais rápida que o leite, pois os coágulos homogeneizados, a lactose é hidrolisada, aumentado o teor de peptídeos e aminoácidos livres e o teor de gordura normal está entre 3 e 3,5%, mas pode ser menor no leite desnatado e até 5% no leite integral.



Como fazer iogurte caseiro

Ingredientes:

- 1 litro de leite de cabra cru fresco e coado
- 1 copo de iogurte natural (pode ser de leite de vaca) OU 1 envelope de fermento pronto para iogurte.

Modo de fazer:

Coloque o leite em panela funda e assim que ferver retire do fogo. Passe para outro recipiente para que possa ser resfriado o mais rápido possível até 42° C.

Coloque o leite no liquidificador e acrescente o copo de iogurte natural e bata ligeiramente para misturar.

Coloque a mistura em recipiente de vidro, cerâmica ou plástico duro com tampa, embrulhe em uma toalha grossa, depois em vários jornais, coloque dentro de um saco plástico grosso e feche bem. Deixe dentro de uma caixa de isopor grande com tampa bem fechada.

Todo este procedimento é para conservar a temperatura de 38 a 42°C por pelo menos 10 a 12 horas, que é o tempo necessário para a ação das bactérias presentes no iogurte natural ou no envelope e a multiplicação delas no leite de cabra.

Depois deste tempo o leite deve apresentar-se firme como uma coalhada em um bloco só. Não deve ter bolhas ou soro.

Destes 1,1 litros de iogurte natural, pode-se guardar 1 copo muito bem fechado na geladeira, por até 10 dias, para fazer outro litro de iogurte igual, desde que neste tempo não estufe, não apresente cheiro ruim ou mofo.

Pode ser consumido ao natural, batido com suco ou com pedaços de frutas ou só ligeiramente misturado de pedaços de frutas e açúcar ou adoçante.

Deve ser imediatamente conservado sob refrigeração, pois em temperatura ambiente continua a acidificação e o crescimento bacteriano, só que agora será indesejado, alterando o sabor e a qualidade. Por isso é que o iogurte e todos os produtos lácteos frescos têm prazo de validade curtos.

Os iogurtes devem ser conservados sempre em recipientes de vidro, cerâmica ou plástico firme, com tampa hermética.

O iogurte natural tem muitos usos além de ser alimento nutritivo e saboroso. O iogurte é ingrediente na fabricação de queijos caseiros, servindo como fermento, ajudando a formação do sabor e aroma.

Pode ser usado como cosmético no rosto, no corpo e nos cabelos pelas grandes e conhecidas qualidades do leite de cabra. Também como ajuda na cura de alguns ferimentos ou problemas dermatológicos em cataplasmas e ungüentos. Na culinária, no preparo de pratos doces e salgados.

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SEBASTIAO FERNANDES

EM 26/03/2018

agora sim vamos faser iogurte em casa, muito gostoso,obrigado!.
PEDRO DE OLIVEIRA PINTO

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 06/03/2018

Excelente artigo. Parabéns ao autor. Um abraço, Pedro de Oliveira Pinto, Técnico em Laticínios com 43 anos de experiência no ramo de leite e derivaados. WhatsApp: (32) 99115-8288
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/03/2018

Prezado Pedro,
Agradeço pelo comentário.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
https://www.facebook.com/Neyd-Montingelli-e-seus-livros-461223380614644/
ROSILENE RODRIGUES CREPALDI

EM 06/03/2018

Em campo grande MS, vocês tem revendedor?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/03/2018

Oi Rosilene, sou apenas pesquisadora e compartilho as experiências que adquiri quando tinha um laticínio aqui em Curitiba. Procure a Associação de Criadores de sua região. Se não conseguir, volte a falar comigo que posso pesquisar.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
PEDRO DE OLIVEIRA PINTO

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 27/12/2016

Grato Neyd pelas suas orientações.

Um abraço,

Pedro Oliveira Pinto
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/12/2016

Prezado Pedro de Oliveira Pinto,

O iogurte de leite de cabra fica mais fino que de outro leite,  devido o tamanho das moléculas. Para deixar mais denso só com a adição de espessante e leite em pó. No catálogo da Chr você encontra aditivos específicos. Para o requeijão você vai encontrar kits prontos na Rica Nata e no Queijos do Brasil. Mas lembre-se sempre da composição do nosso leite de cabra que nos dá um produto mais friável e que não gosta de altas temperaturas. Aliás, os derivados de leite de cabra são os únicos que podem ser congelados.

Já fez sorvete? A aceitação é ótima e rende muito.

Torrão de leite já fez? Eu vendia muito para as crianças que queriam comer chocolate. Eu colocava em formas de chocolate e a aparência enganava bem. É o doce de leite bem mais apurado adicionado de cacau puro ou 50%.

Boa sorte e boas festas.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
PEDRO DE OLIVEIRA PINTO

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 26/12/2016

Olá Neyd, boa tarde!

Tenho utilizado uma cultura da Chr. Hansen (YC-180) a base de St. thermophilus e Lb. bulgaricus. Tenho conseguido uma viscosidade em torno de 3000 centipoises a 7ºC. A acidez está em torno de 85ºDornic. O iogurte está bem gostoso em termos sensoriais, apenas não estou conseguindo uma viscosidade em torno de 12.000 centipoises, que é a desejável num iogurte com pedaços de fruta(s). Penso que teria de adicionar leite em pó caprino, mais um pouco de amido modificado como coadjuvantes, o que acha? Outro produto que tenho tido alguma dificuldade em fazer com leite de cabra é o requeijão cremoso (tenho utilizado ácido lático 85% na coagulação a 50°C e citrato de sódio como sal fundente, porém o rendimento está muito aquém do esperado.

Muito obrigado pelas suas observações/orientações.

Boas festas em feliz ano novo!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/12/2016

Prezado Pedro de Oliveira Pinto,

O que você tem usado?  Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus + Lactobacilus Lactis? Ou sua própria cultura? Melhor o fermento industrializado que já vem nas proporções adequadas. Sugiro também controlar a acidez e aguardar chegar a 85ºD para adequar a viscosidade ao desejável.

Nesta seção você encontra as tecnologias de fabricação de outros queijos como o Boursin.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
PEDRO DE OLIVEIRA PINTO

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 23/12/2016

Olá Neyd, boa tarde!

Agradeço-lhe por suas orientações sobre o uso de leite em pó caprino como coadjuvante na obtenção de um produto com maior viscoidade. É muito difícil encontrar leite em pó de cabra nos supermercados, mesmo em grandes centros. Portanto, tive de fazer o iogurte somente com leite de cabra (sem aditivos) e manter a temperatura entre 40ºC e 43C. O produto ficou bom e saboroso, só que a viscosidade ficou em torno de 2500 centipoises. Gostaria de um iogurte com 10 mil centipoises de viscosidade, a fim de adicionar-lhe um preparado com pedaços de morango. Além disso, gostaria de fazer o requeijáo com leite caprino e também o queijo boursin e bolinhas imersas em azeite de oliva.

Um abraço,
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/12/2016

Prezado Pedro de Oliveira Pinto,

É ótimo acrescentar o leite em pó. Porém assegure-se de colocar leite em pó de cabra, para oferecer um produto genuíno. Quanto maior o teor de gordura do leite, melhor a aceitação e mesmo colocando leite em pó integral, não mudará a viscosidade. O que altera significativamente é a temperatura, que deve ser o mais constante possível e nunca acima de 42ºC. Busque sabores que contribuem com a consistência e durabilidade, um deles é o maracujá.

Boa sorte.

Neyd Montingelli
PEDRO DE OLIVEIRA PINTO

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 22/12/2016

Olá Neyd!

Fiz o iogurte de leite de cabra utilizando iogurte natural como fermento e ficou ótimo (para iogurte líquido vendido em garrafas de 200 ml). Caso se queira um iogurte com maior viscosidade, sugiro adicionar leite em pó desnatado na proporção que varia de 3 a 5%, de acordo com a viscosidade que se queira obter.

O que você acha de se utilizar o leite em pó desnatado quando se trata de obter uma viscosidade maior?

Muito obrigado desde já pelo seu parecer.


NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 30/05/2016

Prezado André Barradas,

Você terá que procurar um pequeno criador, pois leite cru, apenas diretamente no local de criação. A legislação não permite a venda de leite in natura. No Paraná, todo o leite produzido é destinado a cooperativas e fabricação de queijos. Talvez você encontre na região de Castro.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ANDRÉ BARRADAS DA SILVA RAFAEL

PIRAQUARA - PARANÁ

EM 29/05/2016

Olá Neyd!



Moro bem perto de Curiritba, em Piraquara (Pr) e gostaria de comprar leite de cabra cru. Onde posso comprar?



Obrigado desde já



ANdré Rafael
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/05/2015

Prezado Ronaldo,

Não tive o prazer de fazer um iogurte com leite de ovelha. O que consegui de leite para fazer queijo foi simplesmente perfeito. Não posso ajudar nesse caso, pois gosto de informar os dados com os produtos que trabalhei. Você pode pegar um iogurte seu

e levar a um laboratório de Universidade. Eles farão uma análise mais exata. Aqui em Curitiba o Laboratório na UFPR faz e o valor cobrado não é alto.

Boa sorte.

Neyd Montingelli
RONALDO NAINE REIS

PATY DO ALFERES - RIO DE JANEIRO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 12/05/2015

Neyde, boa tarde. Você teria a tabela nutricional do iogurte natural feito com leite de ovelha?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 10/04/2015

Oi Clarissa,

Você tem que comprar o fermento lático para iogurte: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Pode comprar pela internet em vários locais. (Queijos do Brasil, Casa do Queijeiro, etc). Só que os envelopes são destinados a grandes quantidades de leite. Você vai ter que dividir o ingrediente até chegar na quantidade que vai usar. Eu comprava esses produtos no início e levava na Universidade para um amigo separar em micro vidros, usando uma balança de precisão. Se colocar maior quantidade do que o necessário, vai perder o leite.

Às vezes o seu iogurte não ficou bom porque você usou um iogurte natural centrifugado. O iogurte natural deve ser sem nenhum aditivo ou processamento. Leia o rótulo e tente mais uma vez. Não esqueça que o iogurte deve permanecer na temperatura por várias horas. Então embrulhe em toalhas e deixe no forno desligado ou dentro de uma caixa de isopor com uma garrafa pet com água quente junto.

Boa sorte

Neyd Montingelli
CLARISSA AREND

PATROCÍNIO - MINAS GERAIS

EM 10/04/2015

Oi Neyd! Tudo bem? Agora meu iogurte estragou! Está muito ralo e com um gosto extremamente azedo, não dá para consumir. Gostaria de pedir por favor que me passes o nome destes produtos semi-industriais. Atualmente estou bem sensível ao leite de vaca, e com o fermento do envelopinho eu já tentei, mas também fica um iogurte muito ralo. Muito obrigada! Clarissa
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 30/03/2015

Prezada Ariadne,

Muito bom o tema. Em um curso que fiz em Minas Gerais, também usei o iogurte como tema. Fiz meu iogurte com doce caseiro de pêssego e figo.

Seria bom você usar um sabor que está na moda no Brasil todo. Por exemplo o açaí. Como você é do Paraná, veja a fruta mais consumida na sua região ou que tem em abundância na sua cidade. Um sabor diferente, que tem larga escala de produção no nosso estado seria o amendoim. Temos fábricas de doces que produzem a paçoca (Nutribonn), aí perto de sua cidade.

Boa sorte no seu TCC.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
CLARISSA AREND

PATROCÍNIO - MINAS GERAIS

EM 29/03/2015

Oi Neyd! Tudo bem? Estou conseguindo comprar o leite direto do produtor agora e meu iogurte está cada vez melhor! Tomo todos os dias, é o melhor momento do meu dia! O primeiro fiz com iogurte orgânico, de leite A, e agora já faz uns dois meses que estou fazendo sempre com um restinho do iogurte da semana anterior. Sempre estava dando super certo, mas este último notei que ficou mais azedo. Posso utilizá-lo para fazer o próximo ou seria melhor começar de novo com um potinho de iogurte comprado? Muito obrigada!
ARIADNE

CALIFÓRNIA - PARANÁ - ESTUDANTE

EM 27/03/2015

Boa tarde Neyd, viu estou procurando um tema para meu TCC, e eu gostei do Iogurte de leite de cabra, mas teria quer ser com algum sabor que nao tenha no mercado, ou que alguem ja tenha feito... Você teria alguma Sugestão, alguma ideia do que eu posso colocar a mais no iorgute??
ARIADNE

CALIFÓRNIA - PARANÁ - ESTUDANTE

EM 27/03/2015

Boa tarde Neyd, viu estou procurando um tema para meu TCC, e eu gostei do Iogurte de leite de cabra, mas teria quer ser com algum sabor que nao tenha no mercado, ou que alguem ja tenha feito... Você teria alguma Sugestão, alguma ideia do que eu posso colocar a mais no iorgute??