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Influência do estresse na qualidade da carne - parte 1

POR LÁZARO SAMIR ABRANTES RASLAN

PRODUÇÃO

EM 09/05/2008

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Depois de entender o que é estresse, o que pode provocá-lo, o seu mecanismo no organismo e como evitá-lo, podemos avançar e ver os seus efeitos sob a qualidade da carne, por isso, vamos publicar nos próximos meses uma série de artigos sobre a influência do estresse na qualidade da carne.

Para começar, seria interessante observar que o efetivo de ovinos no Brasil vem diminuindo, isto pode ser reflexo do maior consumo de carne ovina e a falta de oferta, pois o Brasil ainda precisa importar carne ovina para suprir o mercado interno como pode ser visto no gráfico 1.

Gráfico 1. Efetivo de ovinos (milhões de cabeças) no Brasil de 1970 a 2006.


Os consumidores estão consumindo mais carne ovina e ficando mais exigentes em qualidade e padronização. Procuram o selo de qualidade, observam a cor e a firmeza da carne e querem saber a fonte. Por isso, tanto a produção interna como a externa devem acompanhar as preferências dos consumidores e, para isso, devem mudar seu manejo de produção, abate e industrialização com pensamento no bem estar animal e sua influencia na qualidade da carne.

Engana-se quem pensa que a qualidade da carne depende apenas do supermercado e/ou frigorífico. A qualidade começa desde o manejo do animal na propriedade, no seu transporte até o frigorífico, tempo no curral de espera, técnica de abate, resfriamento da carcaça, corte e embalagem.

Dependendo do manejo na propriedade, no tipo e jeito de transporte e tempo no curral de espera os animais podem sofrer uma série de estresses que poderão influenciar em todas as outras etapas e qualidade da carne.

O estresse pode influenciar, por exemplo: o pH da carne, carne com DFD (seca, firme e escura) e PSE (pálida, mole e exsudativa) como pode ser visto nas figuras 1,2 e 3.


Figura 1 A - Carne com DFD (dry, firm, dark)
Figura 1 B - Carne com PSE (pale, soft, exsudative)
Figura 1 C - Carne normal

A coloração escura e a palidez da carne não agradam o cliente, que preferem uma carne vermelho cereja. Para se ter uma carne de aparência desejada pelo consumidor deve-se obedecer às condições humanitárias que não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate, de maneira que há vários critérios que definem um bom método de abate:

a) os animais não devem ser tratados com crueldade;
b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente;
c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível;
d) as contusões na carcaça devem ser mínimas;
e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores, com riscos mínimos.

Segundo Bonfim (2003), os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e equipamentos inadequados, distrações que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado, de forma que os cuidados com o bem estar dos animais devem começar com um manejo pré-abate bem feito.

O bem-estar também é afetado pela raça e linhagem genética do animal e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos. Assim, as etapas de apanha no pasto, confinamento nos currais, transporte, descarga, jejum, descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos animais são muito importantes para o processo de abate dos animais, devendo ser realizadas com bastante critério. Neste sentido, o treinamento, capacitação e sensibilidade dos funcionários envolvidos são fundamentais. É preciso ter em mente que todo processo de abate exige treinamento especializado para os operadores e manutenção adequada dos equipamentos, para que essa operação não represente riscos de acidentes para o operador e também para que seja mais eficiente.

Bonfim (2003) sugere-se ainda, que as operações sejam acompanhadas de perto por supervisores, de maneira a checar a correta realização dos procedimentos e assegurar os cuidados com os animais, e, caso seja necessário, os funcionários responsáveis por estas operações podem ser substituídos. Assim, é essencial que sejam respeitadas as normas para o abate humanitário dos animais, para que sejam evitados sofrimentos desnecessários e ainda, possamos obter carne de melhor qualidade.

O setor de carnes no Brasil modificou-se radicalmente nas últimas décadas. A pecuária ovina, apesar de ainda não incorporar tão rapidamente as novas tecnologias de produção e gestão, tem evoluído significativamente, com aumento da produtividade do rebanho e modernização de muitas empresas rurais.

O sistema de produção para ser parte integrante de uma cadeia produtiva de carne eficiente necessitará de inversões diversas, especialmente, tecnológicas. Sem inserção de tecnologias, nenhum segmento será capaz de vencer os desafios que são colocados pela globalização (EUCLIDES, 2001).

A orientação técnico-industrial sobre abate tem repercutido, cada vez mais, sobre as construções e instalações necessárias. E um tema extremamente importante não somente pelo alto custo de investimento em determinados casos, mas também pelas conseqüências de manejo, como controle sanitário dos animais, funcionalidade para a mão-de-obra, enfim o controle geral dos animais.

Percebe-se, portanto, que os cuidados para evitar o estresse vão muito além em função do bem-estar animal, são importantes para toda a cadeia produtiva. Há um ditado que diz: quem manda no mercado é o consumidor. Por isso os produtores, frigoríficos, supermercados ou açougues devem ter a sensibilidade de ouvir os consumidores para ajustar seus produtos. Isto fará com que ganhem mais mercado, lucratividade e respeito.

No próximo artigo veremos como o estresse na propriedade pode interferir na qualidade de carne e o que se pode fazer para isto ser evitado.

LÁZARO SAMIR ABRANTES RASLAN

Zootecnista e mestre em produção de ruminantes. Extensionista do projeto Balde Cheio, Agente de Desenvolvimento e Extensão rural do Incaper-ES e Articulador da região norte do Programa Capixaba de Bovinocultura Sustentável.

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RÚBIO MADUREIRA

DIAMANTINA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 24/10/2011

Olá,

gostaria de saber de você me cede o direito de usar a foto comparativa entre uma carne DFD e PSE e normal. Estou fazendo um trabalho de capacitação de açougueiros na cidade de Diamantina-MG, e gostei muito da foto, é muito didática.

Sou estudante de zootecnia pe UFVJM-MG.

desde já agradeço

Rúbio Madureira
LÁZARO SAMIR ABRANTES RASLAN

ECOPORANGA - ESPÍRITO SANTO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 26/05/2008

Prezado Otavio Cabral Neto,

Muito obrigado por sua manifestação ao artigo e participação no FarmPoint. Aproveito para me colocar a sua disposição para o que precisar.

LÁZARO SAMIR ABRANTES RASLAN

ECOPORANGA - ESPÍRITO SANTO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 26/05/2008

Prezada Elídia Zotelli dos Santos,

O estresse do animal por período prolongado ou intenso exercício muscular no pré-abate causam redução nos níveis de glicogênio, produzindo carnes DFD (dark, firm and dry), ou seja, exibem pH alto, coloração escura e textura firme, sendo mais secas, porém, como têm alta capacidade de retenção de água, quando cozidas são freqüentemente suculentas.

Já as carnes PSE (pale, soft and exudative) são oriundas de animais submetidos ao estresse e imediatamente abatidos. Assim, o pH decresce rapidamente, conferindo carnes pálidas, moles e exudativas, com baixa capacidade de retenção de água. (MILLER, 2001).

A cor da carne é o índice de frescor e qualidade mais óbvio para o consumidor. Normalmente carnes escuras são rejeitadas pelo comprador, que associa essas a carnes velhas ou carnes oriundas de animais mais maduros, portanto com carne dura. Entretanto, essa relação nem sempre é verdadeira, pois animais abatidos com pouca reserva de glicogênio não atingem valores de pH suficientemente baixos para produzir colorações normais, independente de sua idade e maciez.

Com esta deficiência de glicogênio, o pH permanece após 24 horas acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne DFD ("dark, firm, dry" ou "dark-cutting"). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos, mas com pequena importância econômica para ovinos, mas acontece. Variações extremas na cor são relatadas principalmente em suínos onde cortes de carnes escuros possuem capacidade de retenção de água elevada (DFD) e carnes pálidas com capacidade de retenção de água baixa (PSE).

Nesses dois tipos, o aspecto é indesejável ao consumidor e as propriedades sensoriais são desagradáveis. Em ovinos, a anomalia PSE não tem sido relatada, no entanto existem incidências de carnes DFD (BRESSAN, 2001).

Portanto, mais pesquisas devem ser feitas para averiguarem os efeitos deletérios do estresse sobre a qualidade da carne ovina e espero por colaborações sobre este assunto.

Muito obrigado por sua participação no FarmPoint. Aproveito para me colocar a sua disposição para o que precisar.

ELÍDIA ZOTELLI DOS SANTOS

SÃO PAULO - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 15/05/2008

Olá Lázaro ,
Parabéns pelo artigo!

Todo o ciclo produtivo é de extrema importância para obtenção de carne de qualidade, e cabe a nós desvenda -las.

Não sabia que existia PSE E DFD como problema de abate mau feito em ovinos, você pode me indicar autores que trabalham este tema?

Sobre a carne ser vermelha, há uma contraposição que diz que para carne de cordeiro qto mais clara melhor , de qualidade e pela escolha dos consumidores , isso não acontece na realidade?
OTAVIO CABRAL NETO

ITAGUAÍ - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 12/05/2008

Muito pertinente o assunto, visto que, podemos produzir animais com qualidade de genética, alimentação, sanidade e perder tudo isso no processamento e no abate.

Parabens ao autor e realmente este tema tem que ser mais aprofundado!!!! vou ficar acompanhando os demais artigos.