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Importância nutricional e funcional do leite de cabra

POR SUELI FREITAS DOS SANTOS

PRODUÇÃO

EM 02/09/2008

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Segundo definição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), o leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de cabras sadias, bem alimentadas e descansadas. Apresentando alto valor nutritivo e qualidade dietética, é um alimento que apresenta elementos necessários à nutrição humana, como: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais.

A cor branca é decorrente da ausência de β-caroteno, devido à conversão deste em vitamina A, através de um processo fisiológico das cabras (FISBERG 1999). O sabor, o aroma e a qualidade do leite de cabra podem ser associados aos lipídeos cujo perfil em ácidos graxos é representado principalmente pelo capróico (C6), caprílico (C8) e cáprico (C10), que tem grande importância no sabor e aroma típico (FURTADO 1984).

Apesar do leite de cabra ter seu uso registrado desde a antiguidade, e dos inúmeros estudos sobre a sua composição, ainda são escassas as pesquisas que associem os efeitos da raça, do período de lactação e do turno de ordenha sobre suas características físicas e químicas. Do ponto de vista nutricional, trabalhos destacam sua importância na alimentação, devido à sua maior digestibilidade, características dietéticas e terapêuticas.

O leite e seus derivados fornecem cerca de 25 a 35% da gordura total saturada CHILLIARD et al. (2001), consumida pelo homem, tornando-se muitas vezes um dos principais alvos das críticas dos nutricionistas. Segundo CHILLIARD & FERLAY (2004), a difamação dos ácidos graxos saturados não deve ser generalizada, visto que os referidos autores afirmaram que o ácido esteárico (C18:0) não possui efeito aterogênico, enquanto que o efeito aterogênico alegado de determinados ácidos graxos trans monoinsaturados, como o vacênico (C18:1-trans11), um dos principais isômero trans presente no leite, não foi bem confirmado.

Segundo FAGUNDES (2002), a carência de ácidos graxos essenciais na alimentação conduz a transtornos de crescimento, mudanças na pele, alterações imunológicas, neurológicos e sérios transtornos comportamentais. As doenças degenerativas estão relacionadas em parte à desproporção atual da concentração dos ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 que constituem nossa alimentação, ou seja, uma maior concentração de ômega-6 (que produzem eicosanóides inflamatórios e cancerígenos) e uma escassez de ômega-3 (que são antiflamatórios, antitrombóticos e apresentam propriedades vasodilatadoras, dentre outras mais), FAGUNDES (2002).

O interesse em aumentar a concentração dos ácidos graxos ômega-3 em relação aos ácidos graxos ômega-6 é crescente (CHILLIARD & FERLAY, 2004), bem como as propriedades do ácido linolêico conjugado (CLA), cujo isômero principal, o ácido rumênico (C18:2-cis9, trans11), está relacionado à prevenção do câncer e da obesidade, além de outros atributos como alimento funcional.

Segundo (CHILLIARD et al.2003), A composição lipídica é um dos mais importantes componentes da qualidade nutricional do leite caprino, pois implicam em um bom rendimento e firmeza para produção de queijos, bem como na coloração, sabor e odor dos produtos caprinos. CHILLIARD et al. ,(2003) e ALVES et al., (2003), comentaram que a composição dos ácidos graxos do leite de mamíferos são intrínsecos, ou seja, estão relacionados com a espécie, raça, genótipo, estádios de gestação e lactação do animal., devendo-se levar em consideração todo um completo processo metabólico de biossíntese que ocorre no organismo do ruminante durante a lactação, pois os ácidos graxos do leite têm duas origens.

A síntese a partir das lipoproteínas do plasma sangüíneo (cerca de 60% dos ácidos graxos sintetizados no leite), que geralmente são pré-formados no sangue e transferidos à glândula mamária na forma de ácidos graxos livres (AGL) e triglicerídeos, utilizados principalmente para síntese de ácidos graxos de cadeia longa CHILLIARD & FERLAY (2004). E a síntese "de novo", ocorrida na glândula mamária, a partir do acetato e 3- hidroxibutirato produzidos pelas bactérias do rúmen, responsável pela formação dos ácidos de cadeias curtas e médias (C4:0-C12:0 e parte do C16:0). As enzimas principais envolvidas nos processos são a acetil-CoA carboxilase e a ácido graxo sintetase CHILLIARD & FERLAY (2004). Os referidos autores ainda enfatizaram que, dentro dos fatores extrínsecos, embora determinados efeitos da temperatura e do fotoperíodo possam ser evidenciados, são as variações da nutrição dos animais que determinam a maioria das variações sazonais de sua composição lipídica láctea.

Os efeitos benéficos do leite de cabra, tanto do ponto de vista nutricional e social são consideráveis. Entretanto, no Brasil, as pesquisas que avaliam a produção e a composição nutricional deste produto vêm sendo realizadas. Apesar de serem ainda insuficientes, visto a grandeza do país e do potencial do rebanho caprino, visando a buscar conhecimentos que possam elucidar a população, com conseqüente crescimento deste setor produtivo, além da possibilidade de contribuição para o desenvolvimento das regiões produtoras.

Referências bibliográficas

ALVES,F.S.F e PINHEIRO, R.R. A importância do leite de cabra na nutrição humana.In: Revista Agropecuária Catarinense,vol.16, n.1, março 2003.

CHILLIARD, Y.; FERLAY, A.; DOREAU, M. Contrôle de la qualité nutritionnelle des matières grasses du lait par l´alimentation des vaches laitières: acides gras trans, polyinsaturés, acide linoléique conjugué. INRA Productions Animales. v.14 (5), p.323-335, 2001.

CHILLIARD Y, FERLAY A, ROUEL J, LAMBERET G. A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. J Dairy Sci 2003, 86: 1751-1770.

CHILLIARD, Y; FERLAY, A. Dietary lipids and forages interactions on cow and goat milk fatty acid composition and sensory properties. Reproduction Nutrition and Development, v.44, p.467-492, 2004.

FAGUNDES, L. A. Ômega-3 & Ômega-6: o equilíbrio dos ácidos gordurosos essenciais na prevenção de doenças. Porto Alegre: Fundação de Radioterapia do Rio Grande do Sul, 2002. 111 p.

FISBERG, M.; NOGUEIRA, M.; FERREIRA, A. M. A.; FISBERG, R. M. . Aceitação e tolerância de leite de cabra em pré-escolares. In: de Pediatria moderna, São Paulo, v. 35, n.7, p. 526-537, 1999.

FURTADO, M. M. Fabricação de queijo de cabra. São Paulo: Nobel, 4 ed. P. 126, 1984.

MAPA - MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO (BRASIL). Instrução Normativa Nº 37, de 31 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. Disponível em: http://www.engetecno.com.br/legislacao/leite_rtfiq_leite_cabra.htm. Acesso em: 08/10/2007.

SUELI FREITAS DOS SANTOS

Zootecnista

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SUELI FREITAS DOS SANTOS

ITAPIPOCA - CEARÁ - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 06/09/2008

Prezado JUAREZ MENDONÇA,
Fico feliz que tenha gostado do artigo e pela importância que deu ao mesmo.
Agradeço pelo comentário, e deixo aqui minhas desculpas em relação a escrita científica. Serei mais objetiva nos próximos artigos.
Atenciosamente,
PAULO BASILEU DE OLIVEIRA

NATAL - RIO GRANDE DO NORTE - PESQUISA/ENSINO

EM 05/09/2008

O nosso Estado do Rio Grande do Norte é considerado um dos mais produtivos em leite de cabra, com o objetivo principal voltada para merenda escolar. Apoio da Governadora atual que destina um grande verba para este sentido. Parabens a Dra. Sueli Freitas dos Santos pelo ótimo trabalho sobre os parâmetros nutricionais e as características fí­sicas e quí­micas do leite de cabra. Esperamos que outras pesquisas neste sentido são do papel.
JUAREZ MENDONÇA

MAFRA - SANTA CATARINA - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/09/2008

Como pequeno produtor de derivados de leite de cabra (queijos, doce de leite,sorvetes,pão de queijo e afins) gostaria de deixar um pequeno comentário que talvez possa ajudar a outros mais.

O texto da doutora Sueli Freitas dos Santos é de grande importância para os que trabalham com o leite de cabra seja na produção, na transformação ou simplesmente na venda.

No entanto seria interessante que artigos como este viessem com menor grau de termos ou expressões científicas fazendo com que leigos como eu e muitos consigam um maior grau de conhecimento a respeito deste produto maravilhoso que é o leite de cabra.