José Roberto Peres

Além da avaliação da composição do substituto de leite, discutida no artigo anterior, outros fatores relacionados ao processo de produção e às suas características físicas e organolépticas podem auxiliar na escolha de um bom substituto de leite.

Um bom exemplo disso está relacionado à gordura do produto. O tamanho das partículas de gordura deve ser o menor possível, simulando o que ocorre no leite de vaca, caso contrário sua digestibilidade é consideravelmente diminuída. Sendo assim, a homogeneização da gordura é parte praticamente essencial no processo de produção de um substituto de alta qualidade. Um bom exemplo disso é o sebo que, num experimento tradicional, quando simplesmente misturado ao substituto apresentou digestibilidade de 70% e quando homogeneizado ainda na fase líquida de fabricação apresentou digestibilidade de 87%.

Outro processo desejável no que se refere à produção, é a secagem por spray, em seqüência à homogeneização. Quando os ingredientes líquidos, já com a gordura homogeneizada, são secos por spray a qualidade da proteína é preservada pois não há superaquecimento. Dessa forma sua digestibilidade é mantida. Além disso, este tipo de secagem é o que permite a maior extração de água do produto, contribuindo para sua conservação e evitando que o consumidor compre água a preço de leite em pó.

Este benefício da homogeneização seguida da secagem por spray é resultado da associação entre diminuição do tamanho das partículas de gordura e da formação de uma camada de lactose e proteína, que as protege, tornando sua liberação mais lenta, o que não sobrecarrega o intestino do bezerro, auxiliando no controle de diarréias. Outra vantagem desta proteção é que a gordura não rancifica, conferindo ao produto maior prazo de validade. Em produtos confeccionados à base de soro em pó e gordura sólida misturada, a gordura fica aderida externamente à proteína, dificultando a ação das enzimas no abomaso.

A homogeneização só é possível quando os ingredientes lácteos e a gordura são misturados ainda na fase líquida para posterior secagem, o que nos leva a outro ponto a se considerar na avaliação de um substituto: a capacitação da empresa para produzi-lo. Substitutos de leite são produtos que exigem grande conhecimento e aparelhamento técnico para sua confecção. Considere portanto a tradição da empresa produtora, e questione se ela possui aparelhagem capaz de realizar as operações já discutidas de forma adequada. Produzir um substituto de leite é diferente de se misturar um concentrado.

Um processo adicional interessante, que normalmente ocorre antes da homogeneização, mas que também requer uma fase líquida de produção é a pasteurização dos ingredientes líquidos. Existem vários agentes causadores de doenças (como a tuberculose, paratuberculose e leucose) que podem ser transmitidos pelo leite. A pasteurização elimina a maioria destes patógenos.

A acidificação do produto facilita a digestão no abomaso e auxilia no controle de doenças. Também a inclusão de antibióticos é recomendável, preferencialmente se feita através de produtos que normalmente não são utilizados regularmente, para que se evite a criação de resistência aos princípios ativos.

A utilização dos processos acima descritos resulta num produto que possui características físicas e organolépticas diferenciadas, que podem também ser utilizadas na avaliação de sua qualidade. Estas características devem ser avaliadas tanto no produto ainda na forma de pó, quanto após sua diluição:

Avaliação do Pó:

* Cor: produtos a base de ingredientes lácteos devem ter uma coloração clara (creme ou ligeiramente amarelada). Se o pó for laranja ou marrom e possui um cheiro de queimado ou caramelizado, certamente sofreu aquecimento excessivo durante a secagem, o que acarreta perda de palatabilidade e do valor nutritivo pois parte da proteína foi danificada e não será digerida, podendo causar diarréia.

* Odor: deve ser agradável. A existência de odores estranhos como tinta ou gasolina, normalmente indicam a rancificação da gordura, e neste caso não é indicado o uso.

* Textura: deve ser semelhante à do leite em pó, ou seja, partículas muito finas, secas, soltas e homogêneas. A existência de material grosseiro (farinha ao invés de pó) indica a utilização de ingredientes vegetais. A existência de pelotes pode indicar excesso de umidade (mal processamento).

Avaliação do "Leite" já diluído:

* Solubilidade: a preferência é por produtos instantâneos, que não empelotam, evitando a interferência do homem, normalmente com as mão sujas, o que levaria a contaminação do produto e diarréia nas bezerras. Os ingredientes que estão em suspensão, mas não em solução, sedimentarão no fundo da vasilha após um período de descanso. Um teste bem simples e interessante de realizar quando se deseja comparar dois ou mais produtos é diluí-los na mesma concentração e colocá-los em descanso num copo de vidro transparente. Bons produtos permanecem em solução por horas, enquanto produtos a base de ingredientes vegetais decantam em questão de minutos, deixando uma porção de "água suja" na superfície e outra de "farinha" no fundo do copo.

* Sabor: basicamente lácteo. Quando o produto é acidificado o sabor se altera, mas isto não deve ser confundido com sabor de leite azedo.

Outro ponto a se considerar quando se avalia a possibilidade de utilização de substitutos de leite é a qualidade da água. Muitas vezes a utilização de água contaminada ou mesmo água "dura", com alta concentração de magnésio ou outros minerais pode conduzir à maior incidência de diarréias. Isto todavia é exceção. Se sua água não possui qualidade você já deve ter problemas na criação de bezerros. A água de diluição deve preferencialmente ser morna (37o C), o que facilita a diluição e a aceitação pelos bezerros.

Outro ponto importante garantir a correta diluição do produto. O leite de vaca possui 12,5% de sólidos, logo, para que se tenha uma substituição visando máximo desempenho, é necessário a diluição na proporção de 1 kg do produto para (7 a 8 litros de água, o que produz aproximadamente 8 litros de leite (125 gramas por litro). Quase a totalidade das empresas recomenda a diluição na proporção de 1:10. Isto visa tornar o "litro" do produto mais competitivo com o leite da vaca mas o resultado no desempenho dos bezerros será inferior pois os bezerros não crescem com água, mas sim com os nutrientes da fase sólida.

A higiene é também outro ponto importante, como ou sem a adoção deste tipo de tecnologia.

Comentário do autor: utilize todos os fatores comentados para selecionar um bom substituto de leite. Não se deixe iludir exclusivamente pelo preço mais baixo.

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fonte: MilkPoint