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Como a carne se torna macia

POR SARITA BONAGURIO GALLO

PRODUÇÃO

EM 26/09/2006

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A maciez é uma das principais características sensoriais da carne, considerada pelo consumidor tão ou mais importante que o sabor e o aroma (Canhos e Dias, 1983). A maciez é um parâmetro da textura do alimento e pode ser definida como a facilidade com que a carne se deixa mastigar (Osório et al., 1998).

A maciez é muito variável, e é de extrema importância para a indústria da carne compreender os fatores que a influenciam e tentar controlá-los. A evolução da maciez da carne pode ser dividida em duas fases: a primeira ocorre durante o rigor mortis, com o principal fator o encurtamento do sarcômero e o colágeno. Na segunda fase a importância da ação enzimática (calpaína e calpastatina, principalmente) sobre a degradação de proteínas miofibrilares (Veiseth et al., 2004).

O rigor mortis é considerado uma contração muscular irreversível, caracterizada pela inextensibilidade e rigidez do músculo. Nesta fase o número de contrações entre as proteínas contrateis actina e miosina é grande e não existe energia suficiente para quebrá-las. No entanto, a carne não fica rígida indefinidamente, devido à degradação da estrutura miofibrilar (Figura 1).


Figura 1. Esquema de demonstração da ligação das proteínas contráteis miosina e actina.

O pH e a temperatura da carcaça são importantes para estabelecer a intensidade das contrações musculares durante o rigor mortis. Quanto mais intensa for a temperatura de resfriamento maior será o encurtamento do sarcômero (menor maciez) e maior perda de água da carcaça. A intensidade desta contração reflete maior ou menor maciez da carne, neste ponto é de extrema importância a sincronização da queda do pH e da temperatura da carcaça.

Quando a carcaça é resfriada antes da instalação do rigor mortis as fibras musculares se contraem bruscamente, sendo irreversível e denominada de encurtamento pelo frio (Sainz, 1996). A cobertura de gordura na carcaça é um fator importante de proteção da carne das temperaturas baixas de armazenamento, principalmente em frigoríficos que utilizam câmaras frias com baixas temperaturas (Sainz, 1996; Safari et al., 2001; Hopkins e Fogarty, 1998).

A quantidade de glicogênio e ácido lático são fatores determinantes na resistência do músculo, podendo também explicar a diferença entre a maciez da carne de um animal gordo e de um magro (Hiner, Anderson e Fellers, 1955) - veja o artigo "Importância do pH sobre a qualidade da carne", nesta mesma seção da Farmpoint.

O estudo sobre a maciez da carne foi avançando ao longo dos anos, em 1955, estudiosos afirmaram que a dureza da carne cozida correspondia ao tipo de fibra muscular e a quantidade de colágeno do tecido conjuntivo, e que o aumento da atividade de catepsinas (enzima), com a queda do pH, eram as responsáveis pela maciez (Hiner et al., 1955).

Já em 1976, afirmava-se que o estado e o conteúdo do colágeno, a estrutura e estado da contração de miofibrilas (comprimento do sarcômero) e o tipo de fibra muscular são os responsáveis pela maciez (Duston et al., 1976). Young et al. (1993) descreveram a importância das pontes cruzadas da estrutura do colágeno, deixando-os mais concentrados e menos solúveis, como ocorre em carne de animais mais velhos, por isso seria também menos macia.

Lepetit et al. (2000) observaram que o encurtamento pelo frio promove maior dureza das fibras musculares e alterações do colágeno. Purslow (1999), ainda ressalta que a importância do colágeno e do comprimento do sarcômero é maior logo após o abate, ou até as enzimas proteolíticas começarem a degradação das proteínas miofibrilares de forma significativa.

Foi observado que o comprimento de uma unidade de fibra muscular, chamado de sarcômero, foi reduzido de 2,24 para 1,69 µm do momento do abate até 24 horas post - mortem, ou seja, houve uma diminuição da maciez. Mas depois aumentou para 1,90 µm, com 14 dias de maturação, isso indica que com o tempo de maturação houve novamente um aumento na maciez (Wheeler e Koohmaraie, 1994).

Há indícios que se há encurtamento da fibra de até 20% há pouco efeito sobre a maciez, 20 a 40% de encurtamento houve uma diminuição drástica e de 55 a 60% o encurtamento resultou em maciez similar à verificada com menos de 20% de encurtamento (Wheeler e Koohmaraie, 1994). Outra interpretação sobre a maciez da carne oriunda de animais jovens depende da combinação do encurtamento no rigor mortis, induzindo dureza e a extensão da ação de enzimas que degradam proteínas musculares. Portanto, a dureza da carne é influenciada pelo desenvolvimento do rigor mortis e fica mais macia pela quebra enzimática (Wheeler e Koohmaraie, 1994).

Estudos indicam que a enzima calpaína seja a responsável pela degradação das fibras muscular, e assim com o aumento da maciez. A calpaína é uma enzima que para agir necessidade de cálcio (Koohmaraie, et al, 1989). Outra enzima importante é a calpastatina, igualmente ativada pelo íon cálcio, e é a inibidora da calpaína (Cong et al., 1998). Com o passar do tempo após o abate diminui a atividade da calpaína e calpastatina, juntamente com a degradação das fibras musculares.

A maciez, por causa de todos esses fatores, e suas interações, é muito variável. Por isso há diferença entre os sexos, com os machos tendo carne mais dura que fêmeas e criptorquidas (Alvi, 1980). Com o aumento da idade, ocorre alteração na freqüência de fibra muscular e na solubilidade do colágeno, deixando a carne mais dura (Gularte et al., 2000).

Com o aumento da idade de abate, diminui a maciez, sendo uma vantagem confinar os cordeiros para poder abater com menor idade. Há correlação entre maciez e solubilidade do colágeno, que diminui com o aumento da idade, sendo um dos motivos para animais mais velhos terem carne mais dura (Yong et al., 1993). No entanto, a gordura também pode influenciar de forma indireta na maciez. (Sañudo et al., 1986).

O peso de abate também pode alterar a maciez, tendo um peso apropriado de abate, pois animais muito leves podem ter a carne mais dura e animais mais pesados um teor muito grande de gordura na carcaça (Sañudo et al., 1996; Bonagurio, 2001).

Não há diferença na maciez de cordeiros desmamados e não desmamados (Vergara e Gallego., 1999). Nem efeito do sistemas de manejo que consistiam de cordeiros terminados no pasto ou confinados, inteiros ou castrados (Notter et al., 1991). Diferentes dietas no confinamento também não inlfuenciam na maciez (Russo et al., 1999; Zapata et al., 2000). E diferentes fontes de alimento para animais terminados no pasto também não alterou a maciez (Hopkins et al., 2001).

Para ver a literatura completa, clique aqui.

SARITA BONAGURIO GALLO

Professora de Pequenos Ruminantes, FZEA/USP

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