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Carne ovina: cortes e mercado em Belo Horizonte - MG. Parte I de II

PRODUÇÃO

EM 14/05/2015

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Autor do artigo: Luiz Felipe Martins Neves, Zootecnista. 

Introdução

A ovinocultura no Brasil é desenvolvida de acordo com a extensão e qualidade das terras disponíveis, ou seja, de acordo com clima, topografia, recursos financeiros, conhecimento disponível para lidar com os manejos (sanitário e nutricional) entre outros fatores que irão influenciar na escolha do que produzir (lã, carne ou leite).

O efetivo de ovinos no Brasil em 2010 foi de 17,3 milhões de cabeças, crescimento de 3,4% frente as 16,8 milhões de cabeças (IBGE, 2010). Na região de Minas Gerais há maior representatividade a ovinocultura de corte.

Existem algumas variedades de cortes da carne ovina que atendem a demanda dos restaurantes mais sofisticados que oferecem a carne ovina como um dos seus principais pratos, mas nem sempre os restaurantes encontram essa carne na cidade onde se localizam fazendo com que os mesmos importem a carne de outra localidade muitas vezes onerando o valor do prato. A demanda pela carne ovina é maior no período de festas como: Páscoa e Natal e a cultura influência.

Dentre as carnes vermelhas, a carne dos ovinos destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo rica em fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio (SOBRINHO, 2001). Possui textura macia, sabor suave e é de fácil preparo. Cada brasileiro consome, em média, 0,7kg de carne ovina por ano, o que coloca esse tipo de alimento na 5ª posição entre as carnes tradicionais (MAPA, 2010). Nos restaurantes e supermercados são encontrados vários cortes sendo mais comuns: filé mignon, carré, neck, pernil, costelinha, picanha, paleta, stinco entre outros. Podendo encontrar também outros produtos como: kibe, linguiça e alguns cortes menos especiais para churrasco.

Esse trabalho tem como objetivo identificar, segundo representantes de supermercados e restaurantes, as potencialidades e dificuldades da comercialização da carne ovina e cortes da carne que são encontrados na região de Belo Horizonte - MG.

Revisão de literatura

A ovinocultura no Brasil

Segundo Viana (2008) a ovinocultura no Brasil se destaca em várias regiões, tendo como maior destaque as regiões sul e nordeste. No sul podemos observar a criação de raças especializadas em carne, lã e mistas adaptadas ao clima subtropical, na região nordeste os ovinos pertencem a raças deslanadas, adaptadas ao clima tropical e semiárido apresentam alta rusticidade. Podemos destacar também o crescimento da criação ovina nos estados de São Paulo, Paraná e na região centro-oeste, região de grande potencial para produção de carne ovina (VIANA, 2008).

Segundo Urano et al. (2006) o Brasil apresenta grande território disponível para produção de ovinos, na região sudeste por apresentar terras de valores mais acentuado justifica a criação de ovinos confinados, uma vez que valoriza mais o espaço disponível e proporciona para o animal um melhor acabamento de carcaça em menor tempo.

O Brasil possui uma boa demanda da carne ovina, porém essa demanda não é suprida apenas com a produção interna, uma vez que os índices produtivos são baixos, logo a necessidade de importar carne ovina de outros países do Mercosul e até mesmo de outro continente é grande (ARO, 2007). O agronegócio da ovinocultura bem administrado (manejos em geral) apresenta um bom desempenho zootécnico e consequentemente uma boa lucratividade. A produção de carne se tornou o principal objetivo da ovinocultura, logo observamos um aumento na produção na ultima década conforme a figura 1.

Figura 1 - Produção de carne ovina no Brasil (toneladas) de 1990 a 2005.



Raças mais criadas no Brasil

Segundo Araújo Filho et al. (2007) a escolha da raça e dos animais é importante para que se possa selecionar animais precoces, com boa conversão alimentar, boa habilidade materna entre outros fatores que estão diretamente relacionados ao aumento da produtividade. Quando se refere a raças nativas são aquelas originárias ou que se naturalizaram na própria região e são compostas por animais de alta resistência (rusticidade) ao clima quente ou frio e a uma alimentação pobre durante todo ano ou parte dele. Raças estrangeiras ou exóticas são raças mais exigentes (especializadas), que vieram de outros países ou regiões, que possui maior produtividade de carne ou de leite.

Dorper - Raça originária da África do Sul, essa raça tem como produto a carne, foi introduzida no Brasil na década de 90, sua pele também apresenta um grande valor comercial, é um animal muito precoce o cordeiro dessa raça com 90 dias pode chegar a mais de 30 kg, sua pelagem dominante é branco com o pescoço e cabeça pretos (SANTOS, 2010). Segundo Sobrinho (2001) a raça Dorper apresenta médio porte, é uma raça musculosa sua carcaça possui excelente conformação e distribuição de gordura, apresenta alta velocidade de ganho de peso, essa raça apresenta cordeiros adaptados à condições de pastejo e ao desmame natural precoce.

Santa Inês - Essa raça se originou do cruzamento das raças Bergamácia e Morada Nova, sua aptidão é carne (com pouca gordura) e pele, é uma raça deslanada, muito rústica e prolífica, a pelagem pode ser preta, vermelha, branca e chitada, essa raça é mais utilizada no país para cruzamentos com intuito de produção de carne (SANTOS, 2010). Essa raça apresenta animais rústicos e grandes adultos machos podendo chegar até 100 kg e fêmeas em torno de 60 a 70 kg (SOBRINHO, 2001). Segundo Siqueira e Fernandes (2000) o uso de cruzamentos de raças mais rústicas com raças mais especializadas melhora vários índices zootécnicos como acabamento de carcaça (musculosidade), conversão alimentar, habilidade materna, prolificidade, precocidade entre outros.

Cortes e características da carne ovina

Segundo Silva e Pires (2000) as características quantitativas e qualitativas da carne ovina são de grande importância, uma vez que estão relacionadas ao produto final carne, o peso da carcaça e suas características são influenciadass por vários fatores como raça, peso ao abate, sexo, pela idade ao abate entre outros fatores. As características qualitativas da carne ovina tem um papel fundamental na venda e consumo da mesma, os consumidores buscam no mercado cada vez mais uma carne de boa qualidade com um teor de gordura ideal para evitar uma carne seca, uma carne que apresente uma coloração chamativa, que seja bem apresentada (tipos de embalagens), ou seja, a exigência em relação à qualidade da carne tem crescido significativamente (SILVA, 2008). Alguns fatores estão diretamente relacionados a qualidade da carcaça e da carne ovina esses fatores pode ter várias origens que estão descritos na tabela 1.

Tabela 1 - Fatores que afetam a qualidade da carcaça e da carne na espécie ovina (CLIQUE NA IMAGEM PARA AMPLIAR). 



A comercialização do cordeiro é feita com base em observações no animal vivo e o peso tem grande importância. Já a comercialização da sua carcaça depende, além do peso, da forma como está, e é apresentada ao consumidor. A aparência do produto é um fator importantíssimo, para que este seja mais bem aceito e tenha saída facilmente. Pensando na aparência do produto, é necessária a valorização da carcaça, através de sua separação em cortes especiais, esses devem ser feitos de forma adequada e armazenados corretamente, pois irá influenciar na qualidade da carne (MONTAGEM, 2002).

A aparência intervém fundamentalmente no momento em que o consumidor vai fazer a compra da carne, logo isso serve de embasamento para a aceitação ou recusa do produto. Alguns aspectos são analisados na compra como a cor, firmeza, tipo de superfície, etc. (OSÓRIO, 2009).

Outros fatores que influenciam diretamente ou indiretamente as características sensoriais da carne ovina são raça, tipo de alimentação, qualidade da matéria prima que é utilizada para fabricação da ração, a sanidade também pode influenciar nos aspectos físico-químicos da carne ovina além de interferir na coloração da mesma (BATISTA, 2013). São encontrados no mercado alguns cortes principais (figura 2) e desses se originam novos corte que deixam a carne ovina mais sofisticada despertando interesse pelos consumidores e agregando valor comercial.

Figura 2 - Cortes efetuados a meia-carcaça esquerda.


Existem vários tipos de sistemas de cortes da carne ovina dentre eles podemos citar o dos Estados Unidos, da Espanha, da França e do Brasil. O sistema de cortes da carne ovina nos Estados Unidos é dividido em seis cortes. Temos pescoço, espádua (logo atrás do pescoço na porção superior da carcaça), paleta (perna dianteira), lombo (corresponde às costelas e parte da cauda), flanco ou vazio (peito) e a perna (MONTAGEM, 2002).

Na Espanha a meia carcaça de cordeiro é dividida em sete cortes: a paleta (perna dianteira), o peito e a fralda, perna traseira, pescoço (5ª e 6ª vértebras cervicais delimitando o corte), costelas descobertas (delimitada entre a 1ª a 13ª vértebras torácicas, costilhar e a cauda que compreende a parte superior do posterior) (MONTAGEM, 2002).

Na França os cortes são feitos na carcaça inteira e não nas meias carcaças, se obtendo macro cortes. Esses são retalhados de acordo com o gosto do freguês apresentando varias formas de preparo (MONTAGEM, 2002).

No Brasil temos vários sistemas de cortes, mas em Minas Gerais o sistema mais utilizado e adequado é o da Universidade Federal de Lavras – MG, esse sistema divide a meia carcaça em oito porções, pescoço (vértebras cervicais), paleta (parte superior e a inserção da perna dianteira), braço anterior (parte inferior da perna dianteira), costela (1ª a 13ª vértebra torácica com 1/3 dorsal das costelas), costela fralda (parede abdominal mais 2/3 da região ventral torácica e parte das porções ventrais das costelas), lombo (1ª a ultima vértebra lombar de seis a sete vértebras), perna (porção superior da perna traseira) e braço posterior (porção inferior da perna traseira). Esse sistema apresenta cortes e subcortes de vários preços atendendo todo tipo de consumidor (SANTOS, 2002).

O pescoço inteiro é considerado de 3ª, mas se for fatiado pode ser comercializado de 1ª, a costela e fralda é um corte de 3ª por apresentar uma alta proporção de tecido adiposo, no entanto pode ser um dos cortes mais saborosos da carcaça se bem trabalhado na culinária. A costeleta é considerada de 1ª por sua alta proporção de carne, a paleta é considerada um corte de 2ª que pode ser melhor valorizada quando desossada enquanto que a perna e o lombo são considerados cortes nobres por sua grande proporção de músculo, já os braços anterior e posterior podem ter maior potencialidade quando forem comercializados juntos (SANTOS, 2002).

São encontrados cortes diferenciados no mercado como carré, picanha, filé, neck, pernil, stinco, paleta, ossobuco entre outros. Também são encontrados subprodutos ou produtos processados como linguiça, kibe e alguns cortes menos especiais para churrasco (AZEVEDO, 2007).

A carne ovina apresenta algumas características sensoriais importantes como a suculência (capacidade de retenção de água), cor, textura (dureza ou maciez), odor e sabor. Sendo que o aroma, sabor e odor são difíceis de separar no momento do consumo. O conjunto odor mais sabor foi denominado de “flavor”, pela escola francesa (flavor). Portanto ficou conhecido como flavor do alimento o conjunto de impressões olfativa e gustativa provocadas no momento do consumo (OSÓRIO, 2009).

Aguarde a segunda parte do artigo que será publicada no dia 19/05. 


 

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