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Carne de sol de cabrito

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO

EM 27/11/2008

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A carne-de-sol é um produto conhecido em todo o país e com raízes nordestinas. Há muitos que querem dar o crédito da invenção da primeira carne-de-sol aos índios brasileiros, mas há muitas controvérsias.

Na longa historia do desbravamento do nordeste conta-se que os índios secavam os peixes ao sol para conservar, só que não usavam o sal. Então foram os portugueses que trouxeram esta técnica já usada em outras partes do mundo e que aqui foi adaptada às nossas condições e clima por volta do séc XXVII.

Nos anos passados, a carne-de-sol era fabricada e estocada ou transportada em embalagens de palha, em lombo de cavalos e de mulas. Levado nas viagens, nas algibeiras, sem nenhum cuidado de conservação, esquentando junto ao corpo, esfriando à noite. Servindo às vezes como única fonte de alimentação ou para ser preparado com feijões. Quantos dias? Nunca ninguém contou e acho que nem sobrava para dizer que estragou.

Até hoje é difícil dizer o prazo de validade, o quanto dura uma carne de sol, pois tudo o que é produzido no nordeste deve ter destino garantido, porque não existe estatística da produção.

Também não existe legislação que defina um padrão de identidade, nem controle oficial, Federal ou Estadual, segue portanto normas ou receitas típicas regionais. Mas a carne-de-sol existe, está na mesa do brasileiro, está nos livros de chefs famosos, está nos restaurantes finos, nos botecos, nas residências, na nossa receita.

Independente de tudo isso, vamos fazer a nossa carne-de-sol de cabrito, seguindo uma das receitas típicas nordestinas, mas com controle de qualidade e isto quer dizer:

- carnes de animais completamente sadios
- sal puro e iodado
- local de manipulação completamente higienizado
- manipulador com roupas e mãos limpas
- utensílios rigorosamente limpos e higienizados
- local de secagem livre de insetos e roedores

Seguindo estas primeiras instruções, teremos a segurança em não introduzir microorganismos em nosso produto (salmonelas, clostrídios, enterobactérias, bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras).

A carne-de-sol tem vários nomes: carne serenada, carne-de-viagem, carne-de-sertão, carne-do-vento, carne-mole, cacina ou carne acacinado.

Modo de fazer:

Separe todos os ingredientes e utensílios que vai usar e faça todos os procedimentos de uma só vez.

A carne deverá ser usada até 12 horas após o abate.

Para a carne-de-sol utilize as partes do quarto traseiro, pois as demais carnes tem valor comercial elevado ou maior apreciação na culinária, mesmo que seja na sua casa.

Desosse inteiramente a carne e evite deixar pedaços muito pequenos. Os pedaços de carne devem ter no máximo 3cm de altura.

Você vai usar 6 % de sal fino, então deverá pesar a carne desossada para saber a quantidade de sal. (5% será utilizado, 1% será a perda).

Passe o sal sobre a carne friccionando vigorosamente com as mãos, dos dois lados.

Coloque a carne com a parte de gordura para baixo, sobre a superfície telada ou esteira previamente higienizado, com uma bacia em baixo coletar a salmoura com sangue que vai escorrer (purga), empilhando as mantas uma a uma. Cubra com o tule fazendo uma cabaninha, para evitar os insetos.

Depois de 6 horas, você deve virar todas as mantas.

Cada região tem o seu jeitinho de fabricar a carne-de-sol, conferindo assim a sua peculiaridade regional, por isso a partir dessa etapa são muitas as variáveis. Vou fornecer 3 etapas diferentes para o leitor escolher, cada uma delas vai resultar em um produto diferente, com sabor e textura sutilmente diferenciada.

1ª - com sol

No dia seguinte, pendure as carnes em varais de madeira leve para tomar sol até as 10 horas da manhã, deixando nos varais até o dia seguinte.

Enquanto estiverem penduradas, retire as pontas, os nervos, os excessos de gordura (se tiver) e os pedaços muito escuros e vire-as.

No terceiro dia, se estiverem firmes por fora, mas macias por dentro, estarão prontas.

2ª - com sol e com sereno

No dia seguinte pendure as carnes em varais de madeira e leve para tomar sol, virando constantemente durante o dia, deixando até as 10 horas da noite, assim as carnes tomam sol e sereno. Recolha à noite. Enquanto estiverem penduradas faça a limpeza.

No terceiro dia deverão estar mais firmes que a 1ª, porém o interior deverá continuar macio.

3ª - só com sereno

No dia seguinte pendure as carnes em varais de madeira e deixe no mesmo local, assim que escurecer, coloque ao relento para tomar sereno até as 10 horas, recolha e deixe nos varais em local coberto até a outra noite, quando repetirá o processo e não esqueça da limpeza.

Depois do período de salga e cura, a carne-de-sol deve ser consumida em até 5 dias ou conservada sob refrigeração por até 10 dias.

Obs: como ao pedaços de carne de cabrito são pequenos, vai ser um pouco difícil pendurar nos varais de madeira, então pode-se usar esteiras inclinadas ou barbantes, desde que as peças fiquem suspensas.

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