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Características sensoriais da carne de cordeiros terminados em confinamento, recebendo dietas contendo grão de soja desativado e diferentes proporções de concentrado

PRODUÇÃO

EM 27/08/2012

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Keni Eduardo Zanoni Nubiato - Zootecnista - Mestrando - Produção Animal - Universidade Federal da Grande Dourados - UFGD.

A carne ovina é vista como um produto premium e seu consumo é ligado à população de maior poder aquisitivo, desta forma, esse produto também é ambicionado pela parcela da população que tem obtido incremento de renda recentemente. Ao contrário do panorama comercial favorável, a carne ovina deixa de ganhar mercado pela falta de padronização e qualidade no momento que esta chega ao consumidor. Sendo assim, a cadeia produtiva precisa se organizar para oferecer um produto que proporcione satisfação a consumidor e possa assim, competir com outros produtos cárneos tradicionalmente mais aceitos.

O confinamento pode ser uma alternativa para a terminação de cordeiros, fazendo com que estes animais atinjam a conformação e o acabamento adequado para o abate em menor tempo, proporcionando carcaças padronizadas e de melhor qualidade. Neste sistema de terminação, diversos alimentos podem ser utilizados para formular as rações que atendam as exigências dos animais. Uma das alternativas é o grão de soja que apresenta elevado teor proteico e energético. No entanto a soja em sua forma in natura apresenta fatores antinutricionais, como a sojina e a uréase que dificultam o seu máximo aproveitamento nutricional, podendo retardar o potencial de crescimento e desenvolvimento dos animais (Barbosa, 2004).

Porém como alternativa, o processamento da soja integral ou grão de soja desativado, promove inativação dos fatores antinutricionais, que ocorre principalmente devido ao aumento da temperatura e da pressão, juntamente com um baixo teor de umidade (8%), proporcionando o aquecimento do grão, tornando-o mais digestível, caracterizando a desativação do grão de soja (Mendes, 2004).

Nesse contexto, foi desenvolvido um experimento no setor de Ovinocultura da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Grande Dourados, no município de Dourados- MS, objetivando avaliar as características qualitativas da carne de cordeiros terminados em sistema de confinamento, alimentados com soja desativada e diferentes proporções de concentrado.

Foram utilizados 20 cordeiros não castrados, sem raça definida, com média de idade de 120 dias e 22 kg de peso corporal médio, sendo estes terminados em confinamento com quatro dietas diferentes: 1ª = 50% de grão de soja in natura; 2ª = 80% de grão de soja in natura; 3ª = 50% de grão de soja desativado e 4ª = 80% de grão de soja desativado. As dietas foram isoenergéticas e isoproteicas (65% NDT e 16% PB com base na matéria seca respectivamente) e compostas com feno de capim Brachiaria brizantha cv BRS Piatã .

Os animais foram abatidos ao atingirem a condição corporal 3 (indicativo de bom acabamento e distribuição da gordura), sendo esta avaliação realizada pela palpação dos pontos anatômicos: base da Cola, ao longo das apófises espinhosas lombares, ao longo das apófises espinhosas dorsais, ao longo do esterno, buscando uma uniformidade na distribuição de gordura (Osório e Osório, 2005).

Para análise sensorial, foram utilizadas amostras assadas do lombo e submetidas à degustação por provadores não treinados, os quais classificaram a carne quanto ao odor, sabor, maciez e avaliação da forma global, sendo esta última característica definida como uma análise geral de todas as outras características em conjunto (Figura 1).

Figura 1 - Cabines para realização da análise sensorial.



Na avaliação da característica sensorial "odor" foi apresentando maior aceitação dos provadores para a carne dos cordeiros alimentados com dieta à base de soja desativada, independentemente do nível de concentrado na dieta. Segundo Osório et al. (2009) os machos inteiros apresentam aroma mais intenso, tanto na carne como na gordura. Como no experimento foram utilizados machos não castrados e o painel sensorial foi composto por provadores não treinados, este fator pode ter influenciado negativamente no momento da degustação devido ao preconceito existente em relação a carne ovina.

Para a característica sensorial "sabor" a carne dos animais alimentados com soja desativada com 80% de concentrado foi a melhor avaliada pelos provadores. Muitas vezes, o sabor da carne está relacionado com o seu grau de marmoreio, que é relação inversa com a força de cisalhamento e é diretamente proporcional a melhores avaliações de sabor, aroma e suculência. Sabores e odores característicos da carne podem ser originados de substâncias presentes nos alimentos que compõem a dieta animal, sendo depositados nos tecidos via ingestão dos mesmos.

Na característica sensorial "maciez", a carne dos cordeiros do tratamento soja in natura 50% apresentou-se como a carne de menor preferência pelos provadores. Diferentemente desta, observou-se uma preferência pela carne dos animais submetidos aos tratamentos soja in natura 80% e desativada 50% e 80%.

Osório et al. (2009) afirmaram que a maciez da carne esta relacionada com a perda de exsudato no momento de seu cozimento, que por sua vez apresenta ligação com a capacidade de retenção de água da mesma. Sendo assim, carnes com menor capacidade de retenção água tendem a eliminar mais água no momento do preparo, que por sua vez resultam em uma carne mais seca e menos suculenta.

A avaliação da "forma global" caracterizou a carne dos animais submetidos a dieta soja in natura e 80% de concentrado como uma carne de menor interesse para os provadores. Em contra partida, a carne dos animais submetidos às dietas soja desativada com 80% e 50% de concentrado foi mais bem aceita pelos provadores. De forma geral, observou-se uma melhor aceitação da carne dos animais alimentados com dietas a base de soja desativada, independentemente do nível de concentrado na dieta. No entanto vale ressaltar que a aceitabilidade de um produto é variável entre os consumidores de diferentes regiões.

Em trabalho publicado por Sañudo et al. (2007), os autores constataram variações entre consumidores de países europeus quanto à aceitação da carne ovina, de modo que as características de sabor, suculência, maciez e odor durante o cozimento, apresentaram diferenças para tipo de cordeiro, país de procedência dos provadores e suas correlações. Sendo assim, existe a necessidade do conhecimento dos hábitos comerciais, culturais, regionais e culinários na implantação de sistemas de produção de carne.

Os provadores apresentaram preferência pela carne dos animais alimentados com soja desativada, comprovando que houve diferença nas características sensoriais para os diferentes tratamentos, concluindo-se que o tipo de dieta fornecida aos animais pode interferir nos aspectos sensoriais da carne.

Referências bibliográficas

BARBOSA, F.A. Alimentos na nutrição de bovinos. Disponível em: http://www.agronomia.com.br/artigos_nutricao_bovinos.html. Acesso em agosto de 2012.

MENDES, W. S.; SILVA, I.J.; FONTES, D.O. et al. Composição química e valor nutritivo da soja crua e submetida a diferentes processamentos térmicos para suínos em crescimento. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinária Zootecnia, n.56, p.207-213, 2004.

OSÓRIO, J.C.S.; OSÓRIO ,M.T.M. Produção de carne ovina: Técnicas de avaliação "in vivo" e na carcaça. 2a ed. Pelotas: Universidade Federal de Pelotas. Ed. Universitária, p.25-32, 2005.

OSÓRIO, J.C.S; OSÓRIO, M.T.M.; SAÑUDO, C. Características sensoriais da carne ovina. Revista Brasileira de Zootecnia, v.38, p.292-300, 2009. (Suplemento Especial).

SAÑUDO, C.; ALFONSO, M.; SAN JULIAN, R. et al. Regional variation in the hedonic evaluation of lamb meat from diverse production systems by consumers in six European countries. Meat Science, v.75, p.610-621, 2007.

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RENATO AUGUSTO BENEVIDES MACHADO

CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM - ESPÍRITO SANTO

EM 24/10/2013

Gostaria de saber se as mudanças organolépticas ocorrem qdo se inicia dietas a base de soja ou algodão ou amendoim desde a desmama ou se consegue a partir de 120 dias como neste artigo ?  Obrigado
RENATO AUGUSTO BENEVIDES MACHADO

CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM - ESPÍRITO SANTO

EM 23/10/2013

Gostaria de saber se não e preciso introduzir desde o desmame na dieta amendoim ou algodão ou soja para obter mudanças organolépticas na carne?
RENATO AUGUSTO BENEVIDES MACHADO

CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM - ESPÍRITO SANTO

EM 23/10/2013

Gostaria de saber se não e preciso desde a desmama ate peso de abate introduzir na dieta amendoim ou algodão ou soja para obter mudanças organolépticas na carne de cordeiro?
JOSÉ CARLOS DA SILVEIRA OSÓRIO

PELOTAS - RIO GRANDE DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 12/09/2012

Parabéns, importante e oportuno: divulgar é preciso.
LEONARDO DE RAGO NERY ALVES

BELO HORIZONTE - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 30/08/2012

Prezados, boa noite.



Inicialmente, gostaria de parabenizar Keni E. Z. Nubiato, pela pesquisa, engrandecedora ao setor.



Infelizmente, o mercado da carne ovina, fora das fronteiras nordestinas e sulistas, está restrito a uma parte pequena da população, com maior poder aquisitivo; uma vez que nas gôndolas, encontramos um produto, com alto valor agregado. Tal fator, faz com que a saída do produto seja inferior aquela esperada por todos nós (envolvidos diretamente na ovinocultura). Uma potencial solução para este entrave, seria a ampliação do mercado consumidor; e para que isso ocorra, é primordial implantar o hábito de consumo na população como um todo. O primeiro passo, seriam campanhas de popularização da carne ovina, com implantação desta (sob estímulo municipal e/ou federal) na merenda escolar (por exemplo); de modo a se formar hoje os consumidores de amanhã. Essa seria uma medida fortalecedora, a médio e longo prazo do mercado.



Outro ponto importante, de curto prazo, seria a padronização do produto ofertado, conforme já abordado no presente artigo. Se alterações dietéticas causam efeito de preferência pelos consumidores da carne; influências maiores, serão esperadas pela mudança de genótipo (cruzamentos ou mesmo diferenças raciais). Não digo para todos os produtores criarem essa ou aquela raça; mas sim para que haja coerência na escolha de um bom genótipo (sob assistência técnica para tal) para atender e abastecer o mercado consumidor de forma plena, sem causar frustrações.



Em meu mestrado, defendido no decorrer do primeiro semestre desse ano, avaliamos os efeitos da escolha dos diversos genótipos ovinos e de diferentes dietas, sobre a composição corporal dos animais; e foi constatado que o efeito genótipo, é presente e visual, seja para uma maior deposição muscular ou mesmo de gordura. Os efeitos foram observados tanto a nível de carcaça, quanto em específicos cortes comerciais (em processo de publicação).



Então, quero dizer que o mercado dirá as suas preferências, e cabe a nós, profissionais e produtores, abastece-lo com o que podemos fazer de melhor. E para oferecermos um produto de qualidade em quantidade (volume) adequada, é fundamental a organização. A ideia organizacional de cooperativas e/ou associações, fortalece cada propriedade, e em consequência um setor. Esse modelo é de sucesso.



Coloco-me a disposição para maiores esclarecimentos.



Cordialmente;



Leonardo de Rago





WALDIR MOROSINI

SÃO PAULO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE OVINOS

EM 29/08/2012

parabens pela pesquisa...
WALDIR NUBIATO

SANTO ANT. DO ARACANGUA - SÃO PAULO

EM 27/08/2012

Dde fato a carne de cordeiro é muito regionalizada quanto a sua preferência, mas tabem não temos na sua maioria uma carcaça de qualidade, muito menos um acabamento que seja digno para ser oferecido a este público alvo.

É muito oportuno esta avaliação com cordeiros de raça não definidas e com a alimentação que foi praticada, pois só com estudos podemos atingir o gosto da população brasileira, para que assim possamos introduzir mais este tipo de carne na nossa alimentação. Haja vista que na cidade de São Paulo, quando é encontrado, custa R$ 27,00 o kg. Parabéns, aguardo mais informações.