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Avaliação da conformação da carcaça pelo modelo europeu de classificação

POR HÉLIO DE ALMEIDA RICARDO

PRODUÇÃO

EM 10/05/2010

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O principal propósito de um sistema de classificação de carcaças é de facilitar a comercialização pela descrição das características de carcaça mais importantes comercialmente. Além disso, um sistema de classificação bem elaborado direciona os produtos para nichos de mercado apropriados, auxilia o marketing desses produtos e pode ser utilizado como uma ferramenta de políticas públicas com o intuito de regulamentar o setor, principalmente com relação à formação de preços (PRICE, 1995).

Na União Européia existem dois esquemas diferentes para classificação de carcaças de cordeiros (União Européia, 2008), um para carcaças com peso superior a 13,0 kg (carcaças pesadas) e outro para carcaças abaixo deste peso (carcaças leves). O escore de conformação é considerado somente para as carcaças pesadas, e por isso as carcaças oriundas do Mediterrâneo, com menos de 13,0 kg, são sistematicamente penalizadas devido à sua pobre morfologia, natural da região (raças pernaltas, "long-legged breeds"), além de possuírem baixa proporção de gordura subcutânea e interna (visceral). Deste modo, apenas peso (três categorias: ≤ 7,0 kg; 7,1 a 10,0 kg; 10,1 a 13,0 kg), cor da carne e classe de gordura são incluídos no esquema de carcaças leves (SAÑUDO et al., 2000).

A conformação é avaliada pelo desenvolvimento dos perfis da carcaça e, nomeadamente, das partes essenciais desta (quarto traseiro, dorso e quarto dianteiro). Nesse método a avaliação é feita subjetivamente, visualmente, o que demanda capacitação do técnico responsável pela avaliação, entretanto não há a necessidade de se cortar a carcaça como ocorre em outros modelos de classificação, como o americano, por exemplo, onde a carcaça deve ser seccionada entre a 12ª e 13ª costelas.

O objetivo do presente trabalho foi de aplicar o modelo europeu de classificação de carcaças ovinas em frigoríficos para avaliar a conformação das carcaças obtidas de animais de diferentes idades e raças.

O trabalho foi realizado em dois frigoríficos comerciais paulistas que abatem ovinos, onde no curral de jejum os animais foram identificados quanto à idade e raça. A idade foi avaliada pela dentição dos animais (adaptado de Associação Paulista de Criadores de Ovinos, 2008), onde foram classificados como:

Cordeiro: animais com todos os dentes de leite;
Borrego: animais que apresentem dois dentes incisivos permanentes;
Adulto: animais com quatro ou mais dentes incisivos permanentes.

Para raça, os animais foram identificados como de raça lanada, deslanada e animal cruzado.

Um total de setenta e sete carcaças foram avaliadas de acordo com o modelo europeu de classificação (União Européia, 2008). O modelo foi empregado logo após a lavagem das carcaças, antes de serem enviadas para a câmara de resfriamento, ainda na carcaça quente. Os escores (S, E, U, R, O e P) foram atribuídos de acordo com a comparação com padrões fotográficos de cada classe de conformação. Os resultados foram analisados de forma descritiva, qualitativamente.

Das setenta e sete carcaças avaliadas, 93,5% foram classificadas pelo esquema de carcaças pesadas. Nenhuma carcaça foi classificada com escore superior (S) de conformação, somente 3% foram classificadas com conformação excelente (E) e 4% obtiveram escore de conformação muito boa (U). Para os escores de conformação boa (R), relativamente boa (O) e medíocre (P), a proporção de carcaças pesadas foi de 24%, 24% e 45%, respectivamente (Figura 1).

Figura 1 - Proporção de carcaças pesadas classificadas de acordo com as classes de conformação.



Do total de carcaças pesadas, 76% foram provenientes de cordeiros, 3% de borregos e 21% de animais adultos. A categoria cordeiro foi classificada em cinco dos seis escores de conformação (E, U, R, O e P), enquanto que a categoria borrego foi classificada somente no escore de conformação medíocre (P). Já a categoria adulto apresentou três dos seis escores utilizados (R, O e P). Apesar da maior proporção, a categoria cordeiro foi a que apresentou maior número de animais classificados com o escore de conformação medíocre (32%), enquanto que para os outros escores, a proporção de carcaças desta categoria ficou abaixo dos 20% do total de carcaças classificadas (Figura 2).


Figura 2 - Proporção de cordeiros, borregos e animais adultos classificados de acordo com o escore de conformação.



De acordo com a raça, houve uma uniformidade com relação à proporção das carcaças, com 39% de carcaças de animais lanados, 31% para deslanados e 31% para carcaças de animais cruzados. Os animais lanados e deslanados foram classificados nos escores U, R, O e P, enquanto os animais cruzados foram classificados com os escores E, U, R, O e P. A raça lanada apresentou maior proporção (24%) de carcaças classificadas com escore medíocre (Figura 3).

Figura 3 - Proporção de animais lanados, deslanados e cruzados classificados de acordo com o escore de conformação.



Para o escore de conformação medíocre (P), que representou quase metade das carcaças classificadas, os animais classificados como cordeiro de raça lanada apresentaram maior proporção de carcaças dentro desse escore (36%), e somente para esse escore de conformação foram obtidas carcaças de borregos, com uma proporção de 15% de animais lanados e 12 % de animais cruzados. Nenhuma carcaça de borrego deslanado e animal adulto cruzado foi classificada com esse escore (Figura 4).

Figura 4 - Proporção de carcaças classificadas com escore de conformação medíocre (P), distribuída de acordo com a categoria animal e raça.



A maior parte das carcaças classificadas apresentou escore de conformação medíocre, sendo representadas principalmente por carcaças de cordeiros. Houve certa uniformidade com relação ao tipo de raça, de acordo com os escores de conformação. O pior escore de conformação apresentou maior proporção de carcaças de cordeiros, com destaque para um maior número de cordeiros lanados classificados com esse escore.

Referências bibliográficas

ASSOCIAÇÃO PAULISTA DE CRIADORES DE OVINOS. Regulamento oficial de exposições ASPACO. São Manuel. Disponível em: < http://www.aspaco.org.br/regulamentos/regulamento_oficial_exposicoes.pdf>. Acesso em: 21 abr. 2008.

PRICE, M. A. Development of carcass grading and classification systems. In: JONES, S. D. M. (Ed.) Quality and grading of carcasses of meat animals. Boca Raton: CRC Press, 1995. p.173-199.

SAÑUDO, C. et al. Carcass and meat quality in light lambs from different fat classes in the EU carcass classification system. Meat Science, v. 56, n. 1, p. 89-94, 2000.

UNIÃO EUROPÉIA. Regulamento (CE) N.° 22/2008 da Comissão, de 11 de janeiro de 2008, que estabelece as regras de execução da grelha comunitária de classificação das carcaças de ovinos. Jornal Oficial, n° L 9 de 12/01/2008, p. 6-11.

HÉLIO DE ALMEIDA RICARDO

Bolsista do CNPq, Pós-doutorando da UNESP, Campus de Botucatu-SP.

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HÉLIO DE ALMEIDA RICARDO

DOURADOS - MATO GROSSO DO SUL - PESQUISA/ENSINO

EM 15/05/2010

Prezado Caio Alves da Costa,

O modelo europeu de classificação de carcaças se baseia em um método visual, subjetivo, onde as carcaças a serem avaliadas são comparadas com padrões fotográficos. No artigo publicado em 20/06/2006, você pode visualizar os escores de conformação SEUROP. O modelo contempla também uma avaliação do grau de acabamento da carcaça, também avaliada por comparação.

O escore de conformação é dado pela avaliação do desenvolvimento dos perfis da carcaça, principalmente na região do pernil e paleta. O escore SEUROP é dividido em:
- SUPERIOR (S): todos os perfis extremamente convexos, desenvolvimento muscular excepcional com músculos duplos;
- EXECELENTE (E): todos os perfis de convexos a extremamente convexos, desenvolvimento muscular excepcional;
- MUITO BOA (U): perfis em geral convexos, muito bom desenvolvimento muscular;
- BOA (R): perfis em geral retilíneos, bom desenvolvimento muscular;
- RELATIVAMENTE BOA (O): perfis retilíneos a côncavos, desenvolvimento muscular médio;
- MEDÍOCRE (P): todos os perfis côncavos a muito côncavos; reduzido desenvolvimento muscular.

Espero ter respondido a questão e caso ainda haja alguma dúvida, entre em contato.

Abraços!
JULIO ERASMO REICH

QUERÊNCIA - MATO GROSSO

EM 13/05/2010

Ótimo artigo. Faço das minhas palavras a do Caio. Aguardo. Abs,
CAIO ALVES DA COSTA

BOA VISTA - RORAIMA - PESQUISA/ENSINO

EM 11/05/2010

Muito interessante a pesquisa mas me surge uma dúvida: quais são os critérios avaliados para essas classificações de carcaça (S, E, U, R, O, P)?