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Vale a pena ler de novo! Chanclich - Queijo árabe picante com leite de cabra

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 04/10/2012

3 MIN DE LEITURA

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Quando eu era pequena, via o meu avô materno, que era árabe, comer este queijo com aparência estranha (parecia de vaca), cheiro forte, fedido mesmo, e o sabor eu nunca me atrevi a experimentar! Às vezes ele comia inteiro, como se fosse uma maçã; outras vezes amassava com um garfo, cobria com azeite de oliva e comia com pão sírio, beterraba ou pepino cortado em tiras.

Ele comprava os queijos em uma loja do "turco das frutas", na Praça Tiradentes, para quem, muitos anos mais tarde, eu vender ia estes queijos. Havia a receita do queijo que era de família, só que como era feita de leite de cabra, ninguém mais tentou fazer. Quando fiz o queijo pela primeira vez, a minha mãe ficou impressionada. Disse que era "igualzinho ao que o vô Miguel comia!" Esta foi a minha consagração!

Comecei então a produzir em grande quantidade e a vender para as casas de comida árabe. Como o processo original do queijo exige uma maturação no sol por quase 30 dias, tive que idealizar um equipamento para esta cura. Era uma caixa de madeira, forrada de fórmica, com uma tampa de tela e um ligeiro declive para um pequeno recipiente colher o "azeite de queijo" que eu acondicionava em garrafas e vendia para os clientes temperarem os cabritos para assar.

Vou compartilhar esta receita familiar do Chanclich e espero que tenham sucesso na fabricação.

Ingredientes:

• 10 litros de leite de cabra pasteurizado, à temperatura de 35°C
• 5 gotas de coalho
• sal
• 1 colher de sopa de pimenta calabresa em flocos
• zattar em pó, com semente de gergelim
• bandeja grande de louça, madeira ou plástico
• saco de algodão muito limpo
• um pedaço de tule (véu) para cobrir os queijos

Modo de fazer:

- Com o leite à temperatura de 35°C, acrescente o coalho e mexa bem
- Deixe em recipiente de plástico ou vidro, com tampa por 24 horas
- Retire a coalhada que deve estar sobre o soro esverdeado, com uma escumadeira
- Coloque dentro do saco de algodão, previamente fervido e molhado no soro do queijo


- Pendure o saco em local ventilado e deixe por 24 a 36 horas, ou até a massa ficar firme, seca e macia
- Retire do saco e coloque em tigela grande
- Acrescente o sal, prove, amasse e misture muito bem com as mãos
- Acrescente a pimenta calabresa e continue sovando a massa
- Deixe repousar por 2 horas
- Faça bolas um pouco menores que uma bola de tênis (deve começar deste tamanho com 130g, mas depois da cura ficarão bem menores, em torno de 90g)
- Coloque na bandeja e deixe por 24 horas
- No outro dia, passe as bolas no tempero zattar, cobrindo totalmente


- Coloque de volta na bandeja e cubra com o tule para evitar os insetos.


Estes queijos devem receber sol direto por 30 minutos, pelo menos 3 vezes por semana por 3 semanas. Nos demais dias colocar a bandeja em local bem iluminado. Após os 30 minutos de exposição ao sol, retire o azeite que se forma no fundo da bandeja. Este azeite pode ser usado no tempero de carnes, fica bem picante.

Depois de 30 dias do início da fabricação, os queijos estão prontos para o consumo. Devem estar então com 90 g, com uma ligeira camada de mofo esverdeado e com odor forte. Embale um a um em papel filme, ou papel alumínio.

Os árabes costumam conservá-los em potes de vidro indefinidamente, pois quanto mais tempo de cura, mais picante e forte fica. Depende do gosto do consumidor. O tempo de validade fica comprometido neste caso. Como é o produtor que determina este prazo, cada fabricante estipula o seu, obedecendo as normas de higiene e qualidade é claro.


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ROSE CAJUEIRO SODRÉ

EM 19/04/2021

Olá ! Fiz os meus chancliches com iogurte natural para coalhar o leite , deixei escorrer por dois dias , enrolei passei zatar e coloquei no azeite dentro de um vidro e geladeira. Quanto tempo vc acha que dura assim ? Obrigada
ROSE CAJUEIRO SODRÉ

EM 19/04/2021

Olá ! Fiz os meus chancliches com iogurte natural para coalhar o leite , deixei escorrer por dois dias , enrolei passei zatar e coloquei no azeite dentro de um vidro e geladeira. Quanto tempo vc acha que dura assim ? Obrigada
ANDREA SANTOS

EM 01/06/2020

Boa noite Neyd onde encontro pra comprar ???
CLAUDIA NAUFAL

ITATIBA - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 02/10/2019

Ola,Neide,boa noite! Os meus ficaram com manchas brancas depois de 15 dias na geladeira...estou pensando em comprar uma seladora a vácuo, o que vc acha??? Muito obrigada,
Claudia Naufal
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 02/10/2019

Oi Claudia Naufal,
As manchas brancas são de mofo (próprio de queijos) e não tem problema. Guardando à vácuo isso realmente não acontece, pois o mofo se desenvolve com o ar.
Neyd Montingelli
EM RESPOSTA A NEYD M M MONTINGELLI
CLAUDIA NAUFAL

ITATIBA - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 07/10/2019

Muito obrigada pela atenção! Comecei a vender chancliches na minha cidade, a aceitação está muito boa!!! Agradeço imensamente por tua informação!!! Abraços
EM RESPOSTA A CLAUDIA NAUFAL
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/10/2019

Oi Claudia Naufal,
Que bom. Desejo sucesso. Coloque aqui as fotos dos seus queijinhos.
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
https://www.facebook.com/Neyd-Montingelli-e-seus-livros-461223380614644/?ref=bookmarks
RITA

SÃO LUÍS - MARANHÃO

EM 02/09/2019

Boa noite! Gostaria de comprar para revender. Obrigada
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 02/09/2019

Olá Rita,
Procure na Associação de Criadores de sua cidade, pelos produtores que criam cabras e fabricam queijos. Eu não tenho mais o Laticínio.
Obrigada
Neyd Montingelli
Curitiba/Pr
THIAGO GULIN

EM 14/08/2019

boa tarde, posso deixar os queijos todos os dias durante algumas horas no sol?
THIAGO GULIN

EM 14/08/2019

boa tarde, os queijos podem ficar no sol todos os dias por algumas horas?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 10/11/2017

Prezado José Boulos,

Você vai conseguir mudar um pouco o sabor. O queijo gorgonzola tem um prazo de desenvolvimento do mofo (que dá a característica mofado e forte), depois disso, o mofo que se desenvolve pode ser prejudicial ao queijo. Melhor será acrescentar pimenta Jalapeno ou outra mais forte em pedacinhos. Tem que cuidar com pimentas coloridas pois podem manchar a massa, dando a aparência de estragado. Use pimenta forte em pó ou desidratada.

Boa sorte

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JOSE BOULOS

CURITIBA - PARANÁ

EM 10/11/2017

Boa tarde Neyd, tudo bem?

Neyd, me responde uma curiosidade, se puder

Se eu tirar uns pedaços de queijo gorgonzola e adicionar a coalhada, ele vai deixar os xancliches mas picantes?

grato pela atençao
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 16/01/2017

Prezado Ribeiro,

Boa sorte.

Volte sempre

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
RIBEIRO

CURITIBA - PARANÁ - ESTUDANTE

EM 14/01/2017

Vou dar um pulo no mercado Municipal para comprar este coalho então.

Obrigado pela atenção Neyd,

Abraços!
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 12/01/2017

Prezado Ribeiro,

Nunca usei este coagulante. Prefiro o coalho bovino tradicional + o fermento específico para cada queijo. Acho que, por ser um produto não animal, deve ter algumas particularidades para a obtenção de uma coalhada mais firme. Não aumente a quantidade de coagulante, pois o uso dele não oferece opções (2ml para 10 litros de leite). Há muitos fornecedores de coalho bovino e mesmo no Mercado Municipal de Curitiba você pode encontrar o coalho.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
RIBEIRO

CURITIBA - PARANÁ - ESTUDANTE

EM 12/01/2017

Olá Neyde, este coalho bovino é mesma coisa que o coagulante liquido quimase? Só achei para comprar este ultimo, e o coalho ficou muito seco, não dava liga na massa para fazer as bolas.



Obrigado!
JOSE BOULOS

CURITIBA - PARANÁ

EM 22/12/2016

Neyde, obrigado pelas orientaçoes durante o ano. e muito obrigado por dividir os seus conhecimentos comigo. Feliz natal e prospero ano novo. Abraço
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 19/09/2016

Prezado Jose Boulos,

Antes de armazenar, os queijinhos devem estar completamente secos. A umidade deve evaporar. Por isso que fazemos uma cura de 30 dias, ao sol, para que toda a umidade evapore. Eles só estragam se ainda estiverem úmidos. Durante o período de cura, você deve abrir um queijinho por semana para verificar o andamento da cura. Lembre-se que o queijo é derivado de matéria viva e enquanto houver umidade e oxigênio, sempre haverá crescimento de micro-organismos, bons ou maus. Para armazenar em vidros, como os meus parentes faziam, o queijinho deve estar esfarelando quando cortado, mas a casca bem firme.  Comece de novo, da próxima vez vai dar certo. Eu fiz várias vezes até achar a maneira certa. E no final fui recompensada, pois eles ficaram firmes e com grande durabilidade. É claro que alguns eu coloquei no freezer, outros em embalagem à vácuo para teste, mas os mais secos sobreviveram mais de um ano nos vidros. Não ficaram mais tempo porque foram consumidos.

Boa sorte da próxima vez.

Não desista!

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JOSE BOULOS

CURITIBA - PARANÁ

EM 16/09/2016

Boa noite Neyde, tudo bem.

Neyde os chankliches, apodreceram todos dentro do vidro, murcharam e o cheiro ficou insuportavel, nao sei o que aconteceu , estragaram todos.

Abraço
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 20/07/2016

Prezado José Boulos,

Isto quer dizer que o processo de maturação está perfeito.

O mofo verde é característico de queijos. Os mofos indesejáveis são os amarelos, pretos e marrons. O branco, azul e verde são benéficos.

Caso não queira o desenvolvimento aparente deste mofo, (sempre deve aparecer para acentuar o sabor), deixe o queijinho no sol que ele deve diminuir. Embale em papel alumínio ou filme quando estiverem no sabor e aroma que você gosta.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
JOSE BOULOS

CURITIBA - PARANÁ

EM 16/07/2016

Oi Neyde, duas semanas depois, as bolinhas ficarao todas com bolor verde, o que faço?

Grato
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/06/2016

Prezado José Boulos:

Ficou ótima a foto.

Depois da cura, envie mais fotos e as suas impressões sobre o sabor.

Caso tenho mais dúvidas, pode perguntar. No que eu puder ajudar, estarei à disposição.

Neyd Montingelli
JOSE BOULOS

CURITIBA - PARANÁ

EM 28/06/2016

Oi Neyde postei uma foto de como ficou a primeira tentativa, mas ficaram muitas duvidas, para poder produzir. Muito obrigado pela atençao e até o proxima remessa.
MilkPoint AgriPoint