Segmento de processamento, subprodutos e resíduos da ovinocultura

A ovinocultura tem sofrido uma expansão, em que o efetivo e a produção dos principais produtos aumentaram nos últimos anos, porém no Brasil, com um rebanho de mais de 14 milhões de cabeças, é caracterizada por elevado grau de informalidade.

O total de animais processados no Brasil, em estabelecimentos com inspeção sanitária (SILVA, 2002), algo em torno de 6,4 milhões de animais/ano, não representa 8% dos produtos.

Este elo da cadeia da carne ovina (processamento) pode ser considerado compreendendo duas etapas. A primeira inclui os abates em pequenos frigoríficos, abatedouros municipais, grandes frigoríficos, pequenos e grandes curtumes e abates clandestinos, e a segunda compreende pequenas agroindústrias de embutidos e defumados, enlatados, e entrepostos de carnes estas têm como objetivo agregar valor à carne através de embalagens e processamentos.

O elo de processamento da carne ovina tem necessidade em se organizar, uma vez que é verificada a ocorrência de incompatibilidade acarretada pela ausência de informações entre os agentes da cadeia responsáveis pela produção e os pelo processamento, ou seja, entre os criadores e os abatedouros ou frigoríficos.

Este fator tem causado ações desestimulantes na cadeia, assim, os frigoríficos alegam trabalhar com apenas 30% de sua capacidade, enquanto que os produtores desconhecem a existência ou a localização destes estabelecimentos, e enquanto isso, o abate clandestino predomina.

A segunda fase de processamento é realizada com base na categoria do animal abatido, assim carcaças oriundas de cordeiros, borregos e animais castrados podem ser comercializadas in natura, enquanto a carne de animais que passaram da idade de abate tais como ovelhas e carneiros devem passar por processamentos em que serão misturadas a outras carnes.

Os produtos industrializados e os pratos preparados representam uma alternativa importante para o aproveitamento da carne dos animais fora do padrão de abate, ou seja, aqueles que por razões diversas não se prestam para a produção de cortes padronizados.

A carne ovina é comercializada na forma de carcaça inteira, meia carcaça, cortes padronizados e produtos processados, embalados e comercializados de forma resfriada ou congelada.

Em função do crescimento da demanda por essas carnes, produtos industrializados têm surgido no mercado, desenvolvidos por instituições de pesquisa ou ainda pela iniciativa privada. Entre os produtos desenvolvidos destacam-se: lingüiças frescal e calabresa, defumados, manta de carne seca, hambúrguer e, mais recentemente, os pratos preparados (arroz de carneiro, buchada, sarapatel, panelada, entre outros).

Com a prevalência dos abates clandestinos o mercado consumidor é abastecido também por produtos de baixa qualidade advindos de operações com reduzido nível higiênico.

No Brasil os cortes cárneos comerciais têm seguido os métodos europeus, principalmente o espanhol e o francês, com algumas modificações em função da região.

Paralelamente a produção de ovinos destinados à cadeia da carne, vê-se a possibilidade de exploração dos subprodutos advindos durante as etapas de produção e processamento.

Durante a fase de produção tem-se a possibilidade de explorar a produção de leite, lã e esterco. O leite de ovelha, apesar de ter pequena porção no sistema integral da ovinocultura, vem aumentando sua participação no mercado com a produção de iogurtes, doces e queijos, atendendo a um consumidor de alto poder aquisitivo. O esterco produzido também é considerado valioso, podendo ser utilizado na recuperação de terrenos degradados e como importante alternativa de fonte de renda dos produtores.

A lã obtida na ovinocultura especializada na produção de carne ou em rebanhos de dupla aptidão, apesar de ter menor qualidade, também encontra mercado certo.

Na etapa de processamento são obtidos a pele e o couro, estes podem gerar um capital significativo dentre os subprodutos, sendo que o Brasil conta com moderno parque industrial couro-calçadista, que apresenta condições favoráveis para produção de calçados e vestuário em quantidades suficientes para suprir a demanda interna e gerar excedentes exportáveis, porém há necessidade de implementar medidas de manejo animal a fim de evitar perdas expressivas na qualidade da matéria prima fornecida aos curtumes que tem os levado à importação.

Nesta etapa também podem ser extraídas as vísceras, sangue, testículos que podem ser utilizados em especiarias culinárias. Os testículos, por exemplo, são consumidos em algumas regiões do planeta como fina iguaria, sendo difícil de se encontrar devido os hábitos de castração. O Brasil já exporta alguma coisa, porém muito pouco sendo que há uma promissora demanda em países asiáticos.

As partes do intestino delgado e grosso, esôfago, reto e até a bexiga urinária encontram aplicação. Além da utilização na preparação de envoltórios para embutidos, a camada serosa do intestino dos ovinos, assim como dos bovinos também é comercializada para a confecção de fios cirúrgicos (fio de sutura), cortamento para instrumentos musicais e de raquetes de tênis.

As partes remanescentes do trato intestinal, que não são aproveitadas para essas finalidades específicas, são convertidas em matéria-prima para ração, farinha de carne, sebo ou fertilizantes. Mas, sem dúvida, a maior aplicação desses produtos da triparia ainda é o preparo de envoltórios para embutidos.

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