ESQUECI MINHA SENHA CONTINUAR COM O FACEBOOK SOU UM NOVO USUÁRIO
Buscar

Queijo de cabra - parte 6 - Banon

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 11/03/2009

1 MIN DE LEITURA

31
0
De todos os queijos de Cabra que eu já fiz, este e o Moleson são os queijos que eu acho os mais bonitos, charmosos e deliciosos.

Como a maioria dos queijos franceses delicados, vem da região de Provence, da cidade de Banon, por isso leva o seu nome. É um queijo montanhês, com massa fina, mole e branca, não muito elástica, não é cozida e não prensada. Revestido de mofo natural, embrulhado em folhas de castanheira ou de parreira (videira), na falta dessa, umedecidas em vinho ou aguardente ou licor.

Após o tempo de maturação, o queijo adquire externamente a coloração escurecida e o aroma de castanha.

Características:

6 a 7 cm de diâmetro;
2,5 a 3cm de altura;
peso de 90 a 120g;
45% de gordura.

Ingredientes

Leite pasteurizado e resfriado a 30ºC;
3% do fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris;
10% da dose normal de coalho.

Modo de fazer:

Misturar muito bem e aguardar 18 horas para a coagulação ou acidez de 50ºD. Transferir a coalhada, delicadamente para um saco e deixar suspenso para dessorar por 24 horas. Colocar a massa em formas pequenas forradas com papel alumínio, moldando delicadamente com as mãos e deixar a 5ºC por 3 horas.

As folhas de castanheira devem ficar mergulhadas em aguardente, ou vinho por cinco dias e depois secas em temperatura ambiente.

Embrulhar os queijos com 2 ou 3 folhas de castanheira e amarrar com ráfia e deixar maturar em potes de barro ou sob refrigeração de 12-14ºC por 10 dias.

Uma camada de mofo pode aparecer nas folhas após este período.

Este queijo tem rendimento de até 30%, pelo alto teor de umidade da massa.
Apresenta um forte sabor de castanha e massa pastosa.

Obs.: Eu fiz com folhas de parreiras embebidas em licor de pequi e o aroma e sabor de castanhas aparecem no queijo.

31

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 20/07/2015

Prezado Roman Lysko,

Queijos com leite de cabra você encontra no Mercado Municipal, no supermercado Festival e no Sam's Clube. Infelizmente não temos (ou não conheço) produtor aqui da nossa região que distribua nas panificadoras e mercados. Os produtos encontrados são na maioria, importados ou de Minas ou do Rio de Janeiro.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ROMAN LYSKO

CURITIBA - PARANÁ

EM 17/07/2015

Gostaria de comprar  de cabra em Curitiba ou regiao
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 15/06/2015

Prezado Aldrin P. de A. Sampaio,

Veja se consegue nestes endereços. Caso não consiga, entre em contato novamente que vou procurar em outros fornecedores.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr

Casa Forte

av Sen Jaime Setor Coimbra, Goiânia / GO. CEP: 74.535-300

e-mail: casafor@terra.com.br

Telefones

Tel: (62) 3291-1047; 3291-4899



Ou tente: Somarole https://www.somarole.com.br/index.html

Contato:contato@somarole.com.br Av. Celso dos Santos, 173 - São Paulo, SP

ALDRIN PIETRO DE AZEVEDO SAMPAIO

ARCOVERDE - PERNAMBUCO - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 14/06/2015

Olá Neyd, muito obrigado pela atenção.



Estou ansioso pra colocar a mão na massa, literalmente, desse queijo, mas não estou conseguindo encontrar o mofo (penicillium camemberti). Poderias me dar mais essa dica? Já pesquisei muito pela internet e só encontrei em sites de vendas on-line dos EUA e Canadá. Talvez eu esteja pesquisando de forma errada, pois pensei que seria mais fácil conseguir o produto.



Quando conseguir fazer coloco aqui pra você ver o resultado.



Obrigado, mais uma vez.



Abraço.



Aldrin Sampaio
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 11/06/2015

Prezado Aldrin Sampaio,

Agradeço o comentário e fico contente em despertar essa vontade em fazer queijos.

O Brie é um queijo de massa macia, portanto deve ser cuidadosamente manuseado. Claro que certas pessoas gostam da aparência torta e meio amassada, mas que fica mais bonito bem lisinho, isso fica. Você tem que adquirir o Penicillium camenbert para fazer o queijo. A quantidade utilizada é pequena e deve ser armazenado o restante muito bem fechado sob refrigeração.

Com o leite pasteurizado, aqueça a 40ºC e acrescente o coalho e o mofo (veja as indicações de quantidades na embalagem e não use mais que o necessário) Mexa muito bem por pelo menos 5 minutos, o mofo demora a se misturar. Deixe coagular por 2 horas. Corte a coalhada e transfira para as formas teladas. Deixe por 30 minutos, depois vire o queijo a cada 2 horas mais umas 4 vezes.. Este soro não poderá ser aproveitado para ricota, pois contem o mofo. No dia seguinte retire com cuidado da embalagem e passe uma fina camada de sal por todo o queijo. Se for deixar maturar em câmara fria juntamente com outros queijos, deverá cobrir com uma capa plástica, sem encostar no queijo. Lembre-se que o mofo pode se espalhar. Pode deixar à temperatura ambiente, desde que em local fresco  e dentro de uma caixa de isopor ligeiramente aberta. Em 10 dias o mofo branco e fino, aveludado deve cobrir parte do queijo. Descubra o seu sabor preferido do queijo, deixando maturar mais ou menos. O tempo ideal de maturação é 25 a 35 dias. Neste tempo o mofo deve cobrir totalmente o queijo.

Boa sorte e escreva para nós contando como ficou.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
ALDRIN PIETRO DE AZEVEDO SAMPAIO

ARCOVERDE - PERNAMBUCO - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 11/06/2015

Bom dia Neyd,



Parabéns pelo seu trabalho e dedicação.



Admiro sua contribuição no fomento à produção caprina. Acompanho suas postagens aqui na Farm Point e a cada leitura que faço sobre suas receitas de queijos de leite de cabra me motivo a tentar fazê-los. Penso em começar a realizar testes em breve. Terias alguma receita de algum queijo tipo brie? É um queijo que gosto muito e gostaria de produzi-lo.



Obrigado!



Aldrin Sampaio
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 01/06/2015

Prezado Willen,

Na época do meu Laticínio, eu recebia leite de cabra de alguns produtores que tinham muitas vacas em suas propriedades. Algumas cabras davam mais leite que as vacas, veja só. Antes deles entregarem o leite, separado vaca e cabra para mim, eles entregavam misturado para a Cooperativa de leite de vaca e diziam que assim melhorava a qualidade do leite, aumentando os sólidos totais. Era uma judiação, pois o leite de cabra era e é muito mais caro que o de vaca. Assim como eu recebia os dois leites, embalava e fazia queijos, acredito que exista algum Laticínio na sua região que possa receber o de cabra e industrializar. Caso não consiga, quem sabe você mesmo possa vir a ter seu próprio laticínio e empacotar o leite. Você pode tirar o registro municipal de produto artesanal e vender o produto na sua cidade. Informe-se na Prefeitura. Também as Prefeituras têm programas de leite para as creches e você poderia ser o fornecedor. Quem sabe seria o caso de comprar uma pasteurizadora (mesmo usada) e começar a sua pequena indústria? Dependendo do volume de leite, vale a pena investir. Existe um programa do Sebrae para pequenas indústrias que dá todo apoio, inclusive com financiamento. Eu fiz isso no começo e é muito interessante.

Boa sorte.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
WILLEM

ARAPOTI - PARANÁ - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 01/06/2015

Boa noite Neyd,

O grande problema em se montar uma  cooperativa de produtores de leite de cabra na região é o fato de não ter produtores que produzam leite de cabra, por isto estou procurando uma empresa que tenha interesse em adquirir o nosso leite pois em setembro teremos uma produção de leite relativamente grande, Caso tenha uma ideia aceito varias sujestoes.



grato desde já Willem
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 01/06/2015

Prezado Willem,

A bacia leiteira de sua região é reconhecida no Paraná e no Brasil. Não conheço laticínio específico de leite de cabra desta região, apenas de leite de vaca. Mas seria interessante que os produtores se reunissem e fundassem uma cooperativa, ou quem sabe, fazer uma parceria com algum laticínio já existente de leite de vaca e levar o leite para beneficiamento em um dia específico. O transporte encarece demais a produção, às vezes inviabilizando a venda em grandes centros. Com uma parceria, vocês poderiam até lançar uma marca exclusiva de leite e derivados de cabra, usando a estrutura e registros de uma empresa já existente. Eu tinha um laticínio e recebia leite de vaca, cabra e búfala e trabalhava com eles em dias específicos, aqui em Curitiba.

Boa sorte

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
WILLEM

ARAPOTI - PARANÁ - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 31/05/2015

neyd boa noite gostaria de saber quais laticinios beneficiam leite de cabra aqui no parana
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/05/2015

Prezado Maylson Oliveira,

Você pode entrar em contato com a Empresa Macalé de Juiz de Fora/Mg e também com o Instituto de Laticínios Cândido Tostes/Juiz de Fora/Mg. Não sei qual sua cidade, mas é difícil encontrar o mofo em pequenas quantidades. Eu comprava o envelope e um amigo professor, gentilmente, dividia no laboratório em ambiente controlado, em 50 mini vidros.  Só assim pude fazer as primeiras experiências com meus queijos.

Boa sorte

Neyd Montingelli
MAYLSON OLIVEIRA

EM 26/05/2015

Boa noite Neyd estou tentando desenvolver uma pesquisa com o penicilum roquefort, porém estou tendo dificuldades na compra deste fungo, vc poderia me ajudar quanto a isso ?
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/08/2014

Prezado Carlos M. S. Marangão,

Boa sugestão da receita de pernil de cordeiro. Estou enviando para você e aguarde no site para os leitores também.

Você vai encontrar os melhores queijos de cabra na França, depois compartilhe conosco a sua experiência.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
CARLOS MÁRIO S. MARANGÃO

ITAPIRA - SÃO PAULO - REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 12/08/2014

Sou especialmente fã incondicional do queijo Banon, que degustei há muito tempo atrás e, depois, só o encontrei em Paris.

Agora, com viagem marcada para a Provence, no Sul da França quero reencontrá-lo na cidade de Banon.

CARLOS MÁRIO S. MARANGÃO

ITAPIRA - SÃO PAULO - REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 12/08/2014

Sim. Gostaria muito da receita para preparar um  pernil de cordeiro defumado que eu comprei mas não achei uma receita para prepara-lo.



gratos.

Carlos



cms.marangao@gmail.com
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 24/06/2013

Prezado Phil,

Você pode encontrar na Casa do Queijeiro em Juiz de Fora (32) 3224-1205 na Rua Paracatu, 562

https://www.queijosnobrasil.com.br/ (Este site tem outros produtos para queijeiros)



https://www.chr-hansen.com.br/produtos/laticinios/culturas.html   ;(para indústrias)

Mas lembre-se, os envelopes do fermento são para grandes quantidades de leite, caso for usar para pequena quantidade, será necessário dividir o conteúdo em balança de precisão e colocar em pequenos recipientes limpos, sem contato com nada para que não haja contaminação.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr

PHIL

SÃO SEBASTIÃO - SÃO PAULO

EM 22/06/2013

Ola Neyd. Onde consigo o fermento P. Candidum (camemberti)

obrigado
NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/02/2012

Prezado Laercio Pinzan,

Quando eu fiz o queijo Banon pela primeira vez, só tinha informações por escrito e em francês e algumas fotos. Arrisquei e fiz o primeiro queijo com folhas de parreira do meu quintal. Adorei o resultado e me encantei com este queijo. Quando estive em Paris e vi o Queijo Banon sendo vendido em vários lugares, fiquei muito emocionada. Não existe esta tradição de fabricação destes queijos no Brasil, mas temos os NOSSOS queijos brasileiros que podemos mostrar para o mundo, quem sabe UM DIA.

Agradeço o seu comentário e apareça mais vezes.

Neyd Montingelli

Curitiba/Pr
LAERCIOPINZAN

ATIBAIA - SÃO PAULO

EM 21/02/2012

Assiste uma reportagem sobre o queijo de banon no canal frances 108 da Skay,dia 21 as 19,58 e foi interessante pesquisar o assunto e encontrar informações no Brasil...

Laercio Pinzan

Atibaia SP

laercio@contati.com.br











NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 16/11/2011

Prezado Francisco Alves,

A porcentagem do fermento lático refere-se à quantidade de leite usada na produção do queijo.

O coalho, se for líquido ou em pó, vem indicado na embalagem quanto deve ser usado para a quantidade de leite, na fabricação normal. No caso desse queijo, dessa quantidade, deve-se usar apenas 10%.

Qualquer dúvida, entre em contato.

MilkPoint AgriPoint