Quanto de carne produz um cordeiro? Parte I

No Brasil, geralmente a comercialização de ovinos é feita com base na observação visual do animal vivo, sendo o peso vivo o aspecto determinante da seleção (Oliveira et al., 2002). Entretanto, o frigorífico paga ao produtor pelo peso da carcaça e não com base no peso do animal vivo. Sendo assim, o rendimento de carcaça pode ser uma ferramenta importante para auxiliar o produtor na avaliação dos animais por expressar a relação percentual entre o peso da carcaça e o peso corporal do animal, ou seja, quanto do cordeiro será convertido em carcaça (carne, gordura e osso).

Algumas definições e fórmulas importantes que serão utilizadas:

- Carcaça: corpo inteiro do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, glândulas mamárias, verga, exceto suas raízes e testículos. Retiram-se os rins e as gorduras perirrenal e inguinal. No rabo, permanecem não mais que seis vértebras coccígeas. - Peso vivo: obtido na fazenda (sem jejum) - Peso vivo ao abate (PVA): obtido após jejum de sólidos de 16 horas - Peso de corpo vazio (PCV): PVA - conteúdo gastrintestinal - Peso de carcaça quente (PCQ): obtido logo após o abate - Peso de carcaça fria (PCF): obtido após 24 horas de resfriamento - Rendimento de carcaça quente ou no abate frigorífico: (PCQ/PVA) X 100 -Rendimento de carcaça fria ou comercial: (PCF/PVA) X 100 - Rendimento na fazenda: (PCQ/PV) X 100 - Rendimento verdadeiro ou biológico: (PCQ/PCV) X 100

O rendimento de carcaça se relaciona à produção de carcaça por unidade de peso vivo, podendo variar muito no ovino (45 a 60%), em função de um conjunto de fatores como: base genética, sexo, idade, peso vivo, peso ao nascer (Sañudo & Sierra, 1986), número de horas em jejum, dieta imposta aos animais, grau de engorda (Galvão et al., 1991). O conhecimento e a combinação desses fatores irão permitir, com uma boa margem de segurança, a obtenção de carcaças com adequado peso e qualidade conforme as exigências do mercado consumidor a qual se destina essa carcaça.

O rendimento da carcaça aumenta com a elevação do peso vivo, idade do animal e com o grau de acabamento (quantidade de gordura) do animal. Sendo assim, um rendimento de carcaça muito elevado nem sempre é o desejável, pois está associado à quantidade excessiva de gordura. É importante ressaltar que esse excesso de gordura na carcaça, além de afetar a qualidade do produto final, repercute na viabilidade econômica do sistema de produção, tendo em vista a transformação de boa parte dos nutrientes em tecido indesejável (gordura), sob o ponto de vista do consumidor.

Ao comparar os rendimentos de carcaça de diferentes animais é importante que os resultados tenham sido obtidos em condições semelhantes para evitar equívocos e comparações distorcidas. O rendimento depende primeiramente do conteúdo do aparelho digestório, que pode variar de 8 a 18% do peso vivo ao abate (Sainz,1996). Portanto, há grande diferença ao utilizar-se o peso de um animal sem jejum, após o jejum sólido de 16 horas ou o peso do corpo vazio (descontado o peso do conteúdo digestivo) para calcular o rendimento de carcaça.

Vamos ver um exemplo: um cordeiro com peso vivo de 35 kg; 32 kg de peso após 16 horas de jejum sólido; 28 kg de peso de corpo vazio apresentou 15 kg de carcaça quente e 14,5 kg de carcaça fria. A partir desses dados podemos calcular:

- Rendimento na fazenda: (15/35) X 100 = 42,8% - Rendimento de carcaça quente ou no abate frigorífico: (15/32) X 100 = 46,9% - Rendimento de carcaça fria ou comercial: (14,5/32) X 100 = 45,3% - Rendimento verdadeiro ou biológico: (15/28) X 100 = 53,6%

Como podemos observar no gráfico acima, o rendimento de carcaça do exemplo variou de 42,8% a 53,6%, conforme o peso de carcaça (quente ou fria) e do animal vivo (sem jejum, com jejum e de corpo vazio) utilizado como referência para o cálculo do rendimento. Ressalta-se que essa variação ocorreu no rendimento de um único animal.

Ao compararmos ovinos de grupos diferentes, não podemos esquecer que o rendimento também pode apresentar variações significativas devido a fatores intrínsecos e extrínsecos ao animal, como exposto anteriormente.

Com relação ao diferentes rendimentos utilizados:

- rendimento de fazenda: pode ser utilizado pelo produtor para determinar o peso de carcaça a partir do peso do animal na fazenda (sem jejum) e como ferramenta para auxiliar na determinação do peso de abate;
- rendimento comercial: obtido a partir do peso da carcaça após o resfriamento, é um importante indicador da quantidade de carne disponível ao consumidor;
- rendimento verdadeiro: é o mais preciso sob o ponto de vista experimental, pois elimina em seu cálculo o conteúdo digestivo, que é uma importante fonte de variação no rendimento de carcaça.

Consideração final

Para o produtor, a eficiência econômica do sistema é extremamente importante e essa pode ser melhorada com da diminuição dos custos de produção e aumento do rendimento de carcaça. Sendo assim, a busca por um bom rendimento de carcaça deve ser um dos objetivos na exploração de ovinos do tipo carne. Para isso, é preciso determinar a idade e/ou peso de abate em que o rendimento de carcaça seja economicamente o mais indicado conforme o tipo da criação (raça, sexo e sistema de alimentação) para otimização dos sistemas de produção e, da comercialização dos animais para abate.

No próximo artigo, iremos discutir como o peso e a idade de abate de ovinos pode influenciar no rendimento de carcaça e na produção de carne.


Referências bibliográficas:

OLIVEIRA, M.V.M.; PEREZ, J.R.O., ALVES, E.L.; MARTINS, A.R.V; LANA, R.P. Rendimento de carcaça, mensurações e peso de cortes comerciais de cordeiros Santa Inês e Bergamacia alimentados com dejetos de suínos em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 31, n. 3, p. 1451-1458, 2002b.

GALVÃO, J.G.; FONTES, C.A.A., PIRES, C.C. Caracterização e composição física da carcaça de bovinos não-castrados, abatidos em três estágios de maturidade de três grupos racias. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 20, p. 502-512, 1991.

SAÑUDO, C.; SIERRA, I. Calidad de la canal y de la carneen la especie ovina. Ovino y caprino. Madrid: Consejo General de Colegios Veterinarios, 1993. p.207-254.

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