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Qualidade e consumo de carne caprina no Nordeste brasileiro

POR RENAN M. MEDEIROS SANSON

E SUELI FREITAS DOS SANTOS

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 02/12/2009

4 MIN DE LEITURA

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A exploração de caprinos para produção de carne, no Nordeste brasileiro, é uma atividade de grande importância econômica e social, devido à elevada capacidade de adaptação destes animais às condições edafoclimáticas da região e a grande aceitação de seus produtos no mercado.

O consumo médio de carne ovina e caprina/pessoa/ano no Brasil ainda é baixo quando comparado a países do primeiro mundo. Estudos realizados mostram resultados de consumo de 700 gramas/pessoa/ano, para o Brasil, enquanto que o consumo em países do primeiro mundo varia de 20 a 28 kg/pessoa/ano. Somente nos últimos anos a carne caprina e ovina está sendo encontrada em supermercados, açougues e restaurantes finos das grandes cidades, quebrando o paradigma do consumo apenas rural e em pequenas cidades do interior.

Atualmente, a busca por alimentos com qualidade tem aumentado, fazendo com que haja uma maior profissionalização nos setores de produção, industrialização e comercialização. A demanda por alimentos saudáveis tem crescido nos últimos tempos, fazendo com que haja um maior desenvolvimento de produtos "light", "diet", fortificados, etc., visando alimentos com elevado valor protéico e baixos níveis de colesterol e ácidos graxos.

O aumento no consumo da carne caprina teve um grande crescimento, principalmente em função de suas propriedades dietéticas, uma vez que, apresenta baixos teores de colesterol, gorduras saturadas e calorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas, segundo Madruga (1999), o que a torna uma fonte protéica de alto valor biológico conhecida cientificamente.

Se fizermos uma comparação entre as carnes (caprina, ovina, suína, bovina e de aves), veremos que a caprina é a que se apresenta mais magra, com os menores índices de gordura, estando em torno de 1,8 a 4,0%. Pesquisadores afirmam que a gordura rica em ácidos graxos insaturados é mais benéfica que aquela rica em ácidos graxos saturados e colesterol, pois diminui o risco de obesidade, câncer e doenças cardiovasculares (segundo Jakobsen citado por Zapata et.al., 2001).

Com o incremento do consumo da carne caprina, existe uma maior necessidade na oferta de produtos com melhor qualidade. Madruga (2003), comenta que existe grande número de fatores que afetam tanto as características dos caprinos vivos, quanto à qualidade e/ou valor de seus produtos - carcaça, carne in natura, produtos elaborados, etc. Alguns dos fatores que podem afetar a qualidade destes produtos podem ser caracterizados como raça, idade de abate, sistemas de produção, castração, etc, segundo Pardi et al.(1995). É sabido que o conhecimento, o estudo e o controle destes fatores tornam-se imprescindíveis na oferta ao mercado consumidor de carnes e produtos de qualidade a preços competitivos.

Para Madruga (2004), o valor comercial da carne está baseado no seu grau de aceitabilidade pelos consumidores, o qual está diretamente correlacionado aos parâmetros de "palatabilidade" do produto. As características da carne que contribuem com a "palatabilidade" são aquelas agradáveis aos olhos, olfato e paladar, para as quais se sobressaem os aspectos organolépticos de sabor e de suculência. A intensidade dos atributos sensoriais relativos à suculência e ao sabor na carne caprina são fortemente influenciados por fatores intrínsecos e extrínsecos, segundo Madruga (2004).

O mercado está acordando para o potencial da atividade da produção de carne caprina como importante fonte de renda para o produtor rural, incluindo os pequenos pecuaristas. Em muitos estados nordestinos, a carne caprina ainda é comercializada para consumo direto, sendo vendido "bode" por "carneiro", pois ainda há um certo preconceito quanto ao seu consumo. Não são realizados cortes padronizados, sendo vendidas apenas a "metade dianteira" e a "metade traseira", embora esta mentalidade aos poucos esteja sendo mudada.

Diante do mencionado, vemos que há necessidade de maior exploração de "nicho" de mercado para carne caprina, através de marketing mais intenso quanto ao seu valor nutricional e seu potencial para elaboração de derivados. Há maior necessidade de trabalhar melhor a capacitação dos produtores e empresários do setor no tocante aos cortes padronizados e a exploração para elaboração de produtos cárneos, embora já estejam sendo comercializados derivados como linguiças frescas e defumados, hambúrgueres, enlatados de carne moída de cabrito pré-cozida em molho de tomate, buchada de bode em lata, charques, mantas, etc.

As peculiaridades geográficas do Nordeste brasileiro lhe caracterizam como região vocacionada para produção de caprinos, sobretudo pela importância sócio-econômica que ela representa. Entretanto, observa-se que existe uma lenta evolução na dinâmica produtiva da atividade e ao mesmo tempo, pelas novas possibilidades proporcionadas pela abertura de mercados, há necessidade de incrementar as ações voltadas para maior eficiência nos núcleos produtivos. Além da melhoria nos índices técnicos, existe ainda, a necessidade de estudar e conhecer as inter-relações da sua cadeia produtiva, corrigindo e orientando a atividade para inserí-la no âmbito do agronegócio, tornando a produção de carne e subprodutos caprinos, definitivamente um propulsor do desenvolvimento da agropecuária nacional.

Referências bibliográficas

MADRUGA, M.S.; Carne Caprina: Verdades e Mitos à luz da Ciência. Artigo Técnico: Revista Nacional da Carne, v.264, n.23, p.34-40, 1999.

MADRUGA , M. S.: Fatores que afetam a qualidade da carne caprina e ovina. In: Anais do II Simpósio Internacional sobre Caprinos e Ovinos de Corte. p. 417-423. João Pessoa-Para��ba, 2003.

MADRUGA, M. S. Processamento e características físicas e organolépticas das carnes caprina e ovina; IV Semana da caprinocultura e ovinocultura brasileira.p. 1-18. Sobral-Ceará, 2004.

PARDI, M. C., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiana: Eduff, 1995. v. 1. 586 p.

ZAPATA et al. Composição centesimal e lipídica da carne de ovinos do nordeste brasileiro. Ciência Rural, Snta Maria,v.31,n.4,p.691-695,2001.

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RENAN M. MEDEIROS SANSON

SUELI FREITAS DOS SANTOS

Zootecnista

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BORIS MARINHO

PEDRA PRETA - RIO GRANDE DO NORTE - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 15/06/2012

Como Engenheiro Agrônomo e criador da caprinos leiteiros desejo me atualizar, pois devemos esta sempre  em dia com as novidades da caprinocultura. Desejaria receber seus comentarios. Estranhei no seu trabalho a não citação do Sertão do Cabugi (Lajes, P. Avelino Afonso Bezerra, Angicos Pedra Preta )aonde se concentra a maior bacia leitera caprina do Brasil com uma produção de 140 mil litros mensais.Leite de cabra
SUELI FREITAS DOS SANTOS

ITAPIPOCA - CEARÁ - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE LEITE

EM 03/01/2010

Prezado Francisco de assis de carvalho pires

Sim, o Sr. você poderá usar o colostro de vaca na alimentação de cordeiros. Desde que o mesmo passe por um processo de pasteurização, que se processa da seguinte forma:
Após ordenhado, o colostro deve ser cuado em peneira fina e fracionado em garrafas de 300 a 400ml. Em seguida, as garrafas com o colostro fracionado devem ser colocadas em banho maria a 57ºC por uma hora. Posteriormente, devem ser colocadas em água fria por meia hora (quando o uso for imediato) ou congelá-lo (quando for usá-lo posteriormente), ajudando-o a fazer um banco de colostro por um período de três a quatro meses, sem que o mesmo perca suas propriedades nutricionais.
Atenciosamente,
Sueli F. Santos
FRANCISCO DE ASSIS DE CARVALHO PIRES

MIRANDIBA - PERNAMBUCO - OVINOS/CAPRINOS

EM 28/12/2009

GOSTARIA DE SABER SE POSSO USAR O COLOSTRO DE VACA PARA ALIMENTAR CORDEIRO.SE POSSO,DE QUE FORMA?DILUIDO?EM QUE PROPORÇÃO?POSSO CONSERVAR O MESMO CONGELADO?POR QUANTO TEMPO.?
ATENCIOSAMENTE
FRANCISCO DE ASSIS C.PIRES
FAZENDA SALGADO MIRANDIBA PE
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