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Produtos embutidos de carnes ovina e caprina

POR GREICY MITZI BEZERRA MORENO

E ANDRÉ GUSTAVO LEÃO

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 12/03/2008

3 MIN DE LEITURA

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O consumo de carne de ovinos e caprinos apresenta elevado crescimento em todas as regiões do país, conquistando cada vez mais consumidores que buscam produtos de qualidade. A qualidade das carnes ovina e caprina está diretamente relacionada a suas características físico-químicas e sensoriais, como teor de umidade, proteína, gordura, minerais, maciez, suculência, sabor e odor.

No Brasil, as carnes de cordeiros e cabritos são as mais demandadas pelo mercado consumidor, devido a suas propriedades sensoriais e organolépticas, enquanto que a carne de animais velhos ou de descarte é mais difícil de ser comercializada, atingindo baixos preços no momento da comercialização.

O aproveitamento tecnológico da carne de ovinos e caprinos é pouco explorado e quando feito, é de forma artesanal na maioria das vezes (ZAPATA, 1994). Neste sentido, a elaboração de produtos processados ou embutidos constitui uma alternativa viável, pois permite o maior aproveitamento da carne desses animais, aumentando a rentabilidade do processo produtivo. Além disso, o processamento reduz as características indesejáveis da carne de animais velhos ou de descarte, como menor maciez, alto teor de gordura e odor e sabor intensos (DIAS et al., 2006).

O processamento da carne possibilita maior consumo da mesma pela diversificação de produtos e sabores, contribui para o aproveitamento de cortes mais difíceis de serem comercializados, permitindo a confecção de diversos produtos, embutidos ou não, como lingüiças, salsichas, kaftas, presuntos, salames, hambúrgueres e patês. Este processamento promove também maior "vida" de prateleira dos produtos nos açougues, gôndolas de supermercados e lojas especializadas, já que possuem em sua composição algumas substâncias que auxiliam no processo de conservação.

Os derivados mais consumidos no Brasil são: salsicha, mortadela, lingüiça e patês de presunto e frango. O processamento de lingüiças de carnes bovina, suína e de aves encontra-se bem definido, entretanto, a inclusão de carnes ovina e caprina nas formulações e a posterior produção em escala industrial ainda é recente, o que torna necessária a realização de mais estudos para conhecer os diversos aspectos que podem influenciar a qualidade final dos produtos elaborados (FIGUEIREDO et al., 2003).

Em relação à carne caprina, um dos grandes desafios na elaboração de produtos embutidos provenientes desta carne é o baixo teor de gordura que afeta diretamente as características sensoriais de suculência e sabor, além de tornar necessária a adição de agentes emulsificantes e estabilizantes (LIMA et al., 2004) Por outro lado, esta característica da carne caprina pode ser uma grande vantagem na conquista dos mercados ávidos por produtos light, sem gordura, que possam ser utilizados por pessoas que precisem ter uma alimentação mais controlada ou simplesmente por aquelas que estejam mais preocupadas com a saúde e a qualidade de vida, o que é a tendência atual encontrada nos diferentes mercados. O desenvolvimento de produtos formulados, com valor agregado, a partir de carnes menos tradicionais como a de caprinos, poderia atrair este mercado ofertando produtos com teor reduzido de gordura e com características sensoriais diferenciadas (MADRUGA, 2005).

A elaboração de produtos embutidos ou defumados a partir de carne ovina e caprina é importante na busca de novos consumidores e contribui para o aumento da renda da indústria frigorifica e dos produtores rurais, considerando a possibilidade que alguns destes produtos também serem elaborados de forma artesanal.

Referências bibliográficas:

DIAS, R.P.; DUARTE, T.F.; GARRUTI, D.S. et al. Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produção de lingüiça frescal sem adição de gordura suína. Circular Técnica on-line, n. 33, Embrapa, Sobral, 2006, 5 p.

FIGUEIREDO, M.J. MADRUGA, M.S.; NUNES, M.L. et al. Influência de emulsificantes e estabilizantes industriais nas características físico-químicas e funcionais de lingüiças frescas elaboradas com carne caprina. Revista Nacional da Carne, v. 27, n. 317, p. 133-137, 2003.

LIMA, F.M.S.; MADRUGA, M.S.; NUNES, M.L. et al. Influência da refrigeração e do congelamento nas características funcionais e sensoriais de lingüiças frescais caprinas formuladas a partir de diferentes emulsificantes. Revista Nacional da Carne, v. 329, p. 10-28, 2004.

MADRUGA, M.S. Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura. In: SEMINÁRIO NORDESTINO DE PECUÁRIA, 9, 2005, Fortaleza. Anais... Fortaleza: PECNORDESTE, 2005.

ZAPATA, J.F.F. Tecnologia e comercialização de carne ovina. In: SEMANA DA CAPRINOCULTURA E DA OVINOCULTURA TROPICAL BRASILEIRA, 1994, Brasília. Anais... Brasília: Embrapa, 1994.

GREICY MITZI BEZERRA MORENO

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LEANDRO CAMARGO MARTINS

PALMAS - PARANÁ - OVINOS/CAPRINOS

EM 09/10/2017

Boa tarde

domino as receitas de embutidos e defumados de carne ovina

faço mortadela, apresuntado, linguiça defumada, salema, linguiçinha, lombo e costela defumada

se tiver interesse posso ministrar cursos sobra a manipulação desta carne

Leandro

46 3262 3108
MEREMPO COMERCIAL

SÃO PAULO - SÃO PAULO - DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (CARNES, LÁCTEOS, CAFÉ)

EM 27/02/2013

Temos interesse em fornecedor de embutidos e carnes defumadas.

Gratos,

SERGIO MARTELO

Tl.

055

11  

2359-4157 / 2359-4139

Cel 9745-3008

GREICY MITZI BEZERRA MORENO

ARAPIRACA - ALAGOAS - PESQUISA/ENSINO

EM 22/03/2010

Prezado Breno,
Infelizmente não existem muitas indústrias que comercializar embutidos caprinos e ovinos, geralmente são produtos caseiros e sem muita divulgação, e somente linguiça e hambúrguer, pois no Brasil desconheço indústrias que fabricam salames e salscichas. Algumas que conheço: VPJ Beef, Clube do Cordeiro, Cescage Alimentos.
Atenciosamente,
Greicy Moreno
BRENO RAIGORODSKY

SÃO PAULO - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 19/03/2010

Escrevo um livro para a Ed. Senac- SP sobre embutidos e me falta - desde São Paulo - referências de bons produtores de salsicharia e salameria de ovinos e caprinos. Apesar de não se tratar de livro-catálogo, cito alguns produtores de qualidade Brasil afora.
Gostaria de sua colaboraçao. Obrigado.
BENDITO MACIEL AGUIAR

MORRO DO CHAPÉU - BAHIA - PRODUÇÃO DE CAPRINOS DE CORTE

EM 11/04/2008

Cara doutora Greicy, na medida do possivel gostaria de ser atentido com este pedido.

Tenho uma criação de ovinos e gostaria de transformar e agregar valor a esses animais com produtos defumados, que ja trabalho e gostaria que pudesse me fornecer algumas receitas de produtos da carne ovina, como: linguiça, presunto, pernil defumado, etc, ficarei muito grato se for atendido.

Abraços do amigo, Benedito Maciel Aguiar
MilkPoint AgriPoint