O consumo de carne de ovinos e caprinos apresenta elevado crescimento em todas as regiões do país, conquistando cada vez mais consumidores que buscam produtos de qualidade. A qualidade das carnes ovina e caprina está diretamente relacionada a suas características físico-químicas e sensoriais, como teor de umidade, proteína, gordura, minerais, maciez, suculência, sabor e odor.

No Brasil, as carnes de cordeiros e cabritos são as mais demandadas pelo mercado consumidor, devido a suas propriedades sensoriais e organolépticas, enquanto que a carne de animais velhos ou de descarte é mais difícil de ser comercializada, atingindo baixos preços no momento da comercialização.

O aproveitamento tecnológico da carne de ovinos e caprinos é pouco explorado e quando feito, é de forma artesanal na maioria das vezes (ZAPATA, 1994). Neste sentido, a elaboração de produtos processados ou embutidos constitui uma alternativa viável, pois permite o maior aproveitamento da carne desses animais, aumentando a rentabilidade do processo produtivo. Além disso, o processamento reduz as características indesejáveis da carne de animais velhos ou de descarte, como menor maciez, alto teor de gordura e odor e sabor intensos (DIAS et al., 2006).

O processamento da carne possibilita maior consumo da mesma pela diversificação de produtos e sabores, contribui para o aproveitamento de cortes mais difíceis de serem comercializados, permitindo a confecção de diversos produtos, embutidos ou não, como lingüiças, salsichas, kaftas, presuntos, salames, hambúrgueres e patês. Este processamento promove também maior "vida" de prateleira dos produtos nos açougues, gôndolas de supermercados e lojas especializadas, já que possuem em sua composição algumas substâncias que auxiliam no processo de conservação.

Os derivados mais consumidos no Brasil são: salsicha, mortadela, lingüiça e patês de presunto e frango. O processamento de lingüiças de carnes bovina, suína e de aves encontra-se bem definido, entretanto, a inclusão de carnes ovina e caprina nas formulações e a posterior produção em escala industrial ainda é recente, o que torna necessária a realização de mais estudos para conhecer os diversos aspectos que podem influenciar a qualidade final dos produtos elaborados (FIGUEIREDO et al., 2003).

Em relação à carne caprina, um dos grandes desafios na elaboração de produtos embutidos provenientes desta carne é o baixo teor de gordura que afeta diretamente as características sensoriais de suculência e sabor, além de tornar necessária a adição de agentes emulsificantes e estabilizantes (LIMA et al., 2004) Por outro lado, esta característica da carne caprina pode ser uma grande vantagem na conquista dos mercados ávidos por produtos light, sem gordura, que possam ser utilizados por pessoas que precisem ter uma alimentação mais controlada ou simplesmente por aquelas que estejam mais preocupadas com a saúde e a qualidade de vida, o que é a tendência atual encontrada nos diferentes mercados. O desenvolvimento de produtos formulados, com valor agregado, a partir de carnes menos tradicionais como a de caprinos, poderia atrair este mercado ofertando produtos com teor reduzido de gordura e com características sensoriais diferenciadas (MADRUGA, 2005).

A elaboração de produtos embutidos ou defumados a partir de carne ovina e caprina é importante na busca de novos consumidores e contribui para o aumento da renda da indústria frigorifica e dos produtores rurais, considerando a possibilidade que alguns destes produtos também serem elaborados de forma artesanal.

Referências bibliográficas:

DIAS, R.P.; DUARTE, T.F.; GARRUTI, D.S. et al. Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produção de lingüiça frescal sem adição de gordura suína. Circular Técnica on-line, n. 33, Embrapa, Sobral, 2006, 5 p.

FIGUEIREDO, M.J. MADRUGA, M.S.; NUNES, M.L. et al. Influência de emulsificantes e estabilizantes industriais nas características físico-químicas e funcionais de lingüiças frescas elaboradas com carne caprina. Revista Nacional da Carne, v. 27, n. 317, p. 133-137, 2003.

LIMA, F.M.S.; MADRUGA, M.S.; NUNES, M.L. et al. Influência da refrigeração e do congelamento nas características funcionais e sensoriais de lingüiças frescais caprinas formuladas a partir de diferentes emulsificantes. Revista Nacional da Carne, v. 329, p. 10-28, 2004.

MADRUGA, M.S. Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura. In: SEMINÁRIO NORDESTINO DE PECUÁRIA, 9, 2005, Fortaleza. Anais... Fortaleza: PECNORDESTE, 2005.

ZAPATA, J.F.F. Tecnologia e comercialização de carne ovina. In: SEMANA DA CAPRINOCULTURA E DA OVINOCULTURA TROPICAL BRASILEIRA, 1994, Brasília. Anais... Brasília: Embrapa, 1994.