Produção e qualidade físico-química do leite de bubalinos

Por Bruna da Conceição de Matos¹

Resumo

A exploração leiteira é um forte atrativo aos produtores de bubalinos devido ao retorno econômico e comercial, já que o leite é destinado em sua totalidade à produção de queijo "mozzarella", apresentando, desta forma, mercado assegurado com preços compensatórios. O leite de búfala e seus derivados são considerados alimentos altamente nutritivos e benéficos à saúde humana, devido ao alto valor biológico de seus constituintes. Assim como para a indústria processadora de leite, que obtém produtos de melhor rendimento no processo de produção de queijos e produtos fermentados.

Introdução

O rebanho bubalino brasileiro vem demonstrando um acentuado crescimento nos últimos anos, consolidando-se como o maior rebanho das Américas (A.B.C.B., 2006). Dentre as raças exploradas, destaca-se as raças Murrah e Mediterrâneo, sendo a primeira de maior destaque por ser considerada mais eficiente como produtora de leite e gordura.

A exploração leiteira é um forte atrativo aos produtores devido ao retorno econômico e comercial, já que o leite é destinado em sua totalidade à produção de queijo "mozzarella", apresentando, desta forma, mercado assegurado com preços compensatórios (Macedo, 2001).

Matos (2005), estudando rebanhos bubalinos no estado de São Paulo, observou valores de produção de leite oscilando entre 4,83 a 8,94 Kg. Estes valores são similares aos obtidos por Fernandes (2004), estudando o levantamento exploratório da produção e perfil de ácidos graxos de búfalas na mesma região. Médias inferiores foram obtidas por Macedo et al (1997), estudando rebanhos da raça mediterrânea no Brasil, obtendo médias de 4,52 Kg de leite e Duarte et al (2001) estudando a produção de leite diária de búfalas criadas do estado de São Paulo obtiveram valor igual a 6,05 Kg.

Características do leite bubalino

O leite de búfalas apresenta um sabor peculiar, ligeiramente adocicado, e, devido à ausência de carotenos (provit A), é sempre mais branco quando comparado ao leite de bovinos. Apresenta também maior porcentagem de constituintes, principalmente gordura, proteína, lactose e sólidos totais, onde a gordura e proteína assumem maior relevância por serem responsáveis pelas características físicas (estrutura, cor, sabor) do leite (Brito e Dias, 1998), além de serem os componentes de maior valor econômico para os laticínios, proporcionando melhor rendimento na obtenção de derivados (Madalena, 1986).

No tocante as analises físico-químicas realizadas nas plataformas de recepção dos laticínios, apresenta valores de acidez titulável entre 14 e 23 OD (graus Dornic), sendo superior aos valores do leite bovino. Quanto à densidade, os valores são semelhantes aos do leite bovino com médias iguais a 1,0367 g/mL. Com relação ao ponto de crioscopia os valores são variáveis entre -0,552 O C e -0,512 OC, sendo superiores aos estipulados para o leite de bovinos.

Os valores de gordura oscilam em média entre 5,5 a 8,5%, sendo mais elevados que os valores encontrados no leite de bovinos, que oscilam em média de 3,5 a 4,0% (Tonhati et al., 2000; Duarte et al., 2001 e Matos, 2005). Apesar de bastante alta a porcentagem de gordura, é variável em função das raças e regiões onde se encontram os animais, assim como das diversas fases de lactação e manejo nutricional adotado.

A gordura do leite de búfalas durante o período de lactação apresenta cerca de 64% dos ácidos graxos saturados, com predominância para os ácidos graxos de cadeia longa, como os ácidos palmítico (C16:0) e o esteárico (C18:0).

Para os ácidos graxos saturados de cadeia curta e médias (C6-C14), o ácido graxo merístico (C14:0) é encontrado em maior concentração, o caprólico (C8:0) apresenta a menor porcentagem, seguido pelo capróico (C6:0) e cáprico (C10:0). Os ácidos graxos insaturados representam aproximadamente 36% da gordura do leite, sendo o ácido graxo oléico (C18:1n9c) o mais predominante, seguido do linoléico e palmitoléico (Tonhati et al., 2000).

O leite de búfalas pode ser considerado bastante rico em proteína, com valor médio de 4,2% (Matos, 2005). A caseína é a principal proteína no leite constituindo cerca de 77 a 79% da fração protéica. A porcentagem de proteínas é variável em função das fases de lactação, sendo mais elevadas nos meses finais. A curva para produção de proteína é muito semelhante à descrita para o percentual de gordura, mostrando a ocorrência de uma correlação positiva entre estes dois constituintes, uma vez que os animais com maiores percentuais de proteína, apresentam também maiores percentuais de gordura.

A lactose é o principal açúcar do leite, servindo de base para a obtenção dos derivados por meio da fermentação. Os valores oscilam entre 4,78 e 5,05% (Matos, 2005).

Os sólidos totais são constituídos por todos os componentes com exceção da água, ou seja, abrange conjuntamente os teores de gordura, proteína, lactose, vitaminas e minerais presentes no leite. Os valores para este constituinte oscilam entre 17,1 e 17,4% (Matos, 2005).

Com relação à CCS (contagem de células somáticas), os valores são muito variáveis devido aos inúmeros fatores que afetam esta característica, tais como idade, estágio de lactação, números de lactações, variações sazonais (clima e temperatura), variações entre ordenhas, tendendo a ser mais elevadas na ordenha da manhã, manejo e individualidade.

Em estudos realizados por Matos (2005) e Fernandes (2004), o valores médios e o desvio padrão para esta característica foram 126,5 ± 344,54 cel/mL. As médias obtidas por estes dois pesquisadores encontram-se abaixo do estabelecido pelas novas normas do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

Referencias bibliográficas

Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos - A.B.C.B. Disponível em https://www.bufalo.com.br/. Acesso em: 15 de Janeiro de 2006.

BRITO, J.R.F.; DIAS, J.C. A qualidade do leite. Juiz de fora: Embrapa/São Paulo: Tortuga. p.88. 1998.

DUARTE, J.M.C. Efeitos ambientais sobre a produção no dia do controle e características físico-quimicas do leite em um rebanho bubalino no estado de São Paulo. Revista Instituto de Laticínios Candido Tostes. Juiz de Fora, v. 56, n. 5, p. 16-19. 2001.

FERNANDES, S. A. A. Levantamento exploratório da produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite de búfalas em cinco fazendas do estado de São Paulo. Dissertação (Doutor em Agronomia). Escola Superior de Agricultura. Piracicaba. 2004.

MACEDO, M..P. et al. Chemical composition of milk from Mediterranean buffalo cows raised in Brazil. In: World Buffalo Congress, 5. Caserta, Itália. Procedings...1 p. 213-216. 1997.

MACEDO, M.P.et al. Composição físico-química e produção de leite de búfalas da raça Mediterrâneo no oeste do estado de São Paulo. Revista Brasileira de Zootecnia. Viçosa, v. 30, suppl 1. 2001.

MADALENA, F.E. Economic evaluation for milk and beef production in tropical environments. In: World Congress Genetic Applied Livestock Production, v. 9, p. 33-43. 1986.

MATOS, B.C. Avaliação da produção e qualidade do leite de rebanhos bubalinos no estado de São Paulo. Trabalho de Iniciação Cientifica apresentado à faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, SP, como parte das exigências para graduação em Zootecnia. 2005.

TONHATI, H. et al. Parâmetros genéticos para produção de leite, gordura e proteína em bubalinos. Revista Brasileira de Zootecnia. Viçosa. V. 29, n. 6, p. 2051-2056, suplemento. 2000.

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¹ Zootecnista