Perna de cordeiro/cabrito defumada

A defumação de alimentos é antiga, assim como a salga. O homem tinha a necessidade de conservar a carne para grandes viagens e para o inverno. Quando descobriu a salga e a defumação foi um grande achado, pois podia consumir a carne por grandes períodos sem a preocupação com a deterioração. E, por incrível que pareça, apesar do avanço da tecnologia e dos equipamentos, o mesmo método é utilizado até hoje. A carne é temperada e defumada quase da mesma forma como há 2.100 anos. Um achado arqueológico de 99a.C mostra sangue e gordura em tripa de cabra defumada.

A defumação é usada para diminuir a umidade existente na carne responsável pela proliferação dos microrganismos patogênicos. Esta desidratação prolonga a vida útil do alimento e a fumaça é bactericida e desinfetante e ainda não deixa o sabor de ranço e forma uma película protetora contra a contaminação. A defumação não protege contra mofos e a carne deve permanecer em local fresco e bem ventilado, livre de insetos, assim a conservação pode se estender por até 6 meses.

As grandes indústrias usam o processo de defumação não como processo de conservação, mas como mais um atrativo no produto, melhorando o aspecto, sabor e qualidade.

Dependendo do tipo de madeira utilizada, ainda a carne poderá ser impregnada de um odor e sabor característico recebido da fumaça e dos temperos.

Usualmente defuma-se lingüiças, salames, costelas e bacon. Existem queijos defumados conhecidos como o Provolone e mussarelas trançadas.

Artesanalmente são defumados em latões ou churrasqueiras caseiras, fechadas, sem controle de tempo, temperatura ou altura da fumaça com o alimento. Os produtos ficam sempre diferentes em sabor, cor e conservação, por isso recomenda-se o uso de um equipamento próprio para a atividade.

No comércio pode-se encontrar indústrias de pequeno e grande porte que fabricam equipamentos para defumação com especificação e segurança que vão de 3 a centenas de kg de produtos. Produzidos em aço inox, com a facilidade da higiene e da manipulação, estes equipamentos podem ser adquiridos até pela internet usados ou novos.

A madeira mais indicada para a utilização na defumação tanto caseira como no equipamento adequado, é a de eucaliptos, por ser mais facilmente encontrada e não deixar resíduos de resina como o pinus. Outras madeiras nobres também podem ser usadas, mas seria um desperdício. Os defumadores apropriados usam serragem na queima e deve ser adquirida em local seguro para evitar o uso de produto com resina, outras colas, restos de animais, dejetos ou fezes.

Existe também uma defumação artificial onde são usados ingredientes como sementes de alcaravia (kümmel ou cominho) e uma proteína vegetal texturizada com gosto de presunto que dão cor e quase o sabor do defumado à carnes e queijos, porém sem o tempo de conservação e sabor real.

Vamos fazer uma perna de cabrito ou cordeiro defumada em defumador caseiro ou aquele semi-industrial.

Ingredientes para a salga a seco

- Sal
- Sal grosso
- Pimenta do reino moída

Esfregue esta mistura na peça por inteiro sem furar, embale em um saco plástico ou filme bem apertado e deixe na geladeira por 2 horas.

Ingredientes para a marinada

- 1 colher de canela em pó
- 1 colher de café de noz moscada ralada
- 750ml de vinho branco seco
- 2 cebolas picadas miúdo
- 15 dentes de alho amassados
- 6 folhas de louro
- 10 galhos de alecrim
- 15 galhos de tomilho
- 1 xícara (chá) de folhas de hortelã cortadas
- 1 colher (sopa) de pimenta do reino em grãos
- 3 colheres de açúcar e 3 colheres de sal Ou sal de cura adquirido em casas especializadas para equipamentos e especiarias para açougueiros.

Obs: o sal de cura deve ser usado de acordo com as instruções da embalagem. É usado como conservante, na cura do alimento, previne contra o botulismo quando o alimento for embalado e melhora o sabor e a coloração.

Modo de fazer:

Misture tudo em uma bandeja plástica funda, coloque a perna de cabrito, banhe bem a carne na marinada coloque dentro de um saco plástico e deixe por 1 dia dentro da geladeira, bem fechado.

Cozimento antes da defumação

Se a defumação for feita em defumador artesanal, o cozimento poderá ser feito em fogão convencional e depois colocado para a fumação propriamente dita, que já estará na temperatura alta. Caso a defumação seja em defumador apropriado, este cozimento poderá ser feito seguindo as instruções do fabricante e será dentro do próprio equipamento, nas bandejas de inox. Este cozimento serve para encurtar o tempo de defumação. Depois do cozimento a carne deverá ser pendurada para escorrer.

Defumação:

A peça será pendurada nos ganchos a uma altura superior a 40 cm por 4 a 8 horas em uma temperatura que varia de 65 a 80°C dentro do Defumador, use um termômetro.

Como exemplo, Figura 1, este defumador em aço inox para até 8kg de alimentos que usa serragem como combustível.
 

Figura 2: este defumador é artesanal, feito de tijolos. Na parte de baixo são colocadas as brasas e a serragem ou pedaços de madeira. O controle da temperatura fica um pouco difícil, porque os tijolos absorvem o calor e aumentam a temperatura interna, por isso é imprescindível o uso do termômetro, tanto no alimento como interno. Mas com a experiência, o usuário pode aprender a controlar. Afinal, sempre foi feito assim.

Figura 2 - Defumador artesanal - caseiro