Capril do Bosque fornece queijos para restaurantes finos

O sabor marcante dos queijos finos feitos a partir do leite de cabra é o principal - mas não único - atrativo do Capril do Bosque, queijaria localizada em Joanópolis, a 112 quilômetros de São Paulo. Fazem parte da experiência do consumidor detalhes que vão da precisão nutricional na alimentação dos animais (e do trato cuidadoso que recebem) até particularidades que incluem a produção sustentável, espaços compartilhados, onde é possível assistir à feitura dos alimentos, ingredientes importados e receitas autorais. "O que oferecemos aqui é um turismo de experiência, e não de consumo, apesar de incluir consumo", explica Heloísa Collins, dona do negócio. 

As minúcias da produção e o rigor técnico das peças ofertadas pelo Capril são resultado da dedicação de Heloísa, que trocou o cargo de diretora do departamento de inglês da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP) pela produção artesanal de queijos. Hoje, a professora comanda a única queijaria brasileira que produz queijos artesanais de cabra em grande quantidade e variedade - são 11 tipos cuja produção totaliza 500 quilos todos os meses. Entre os clientes fixos estão 25 restaurantes, incluindo casas renomadas como Piselli e Carlota, em São Paulo.
 

A fazenda onde a produção está baseada foi adquirida na década de 1970. Inicialmente, Heloísa produzia laticínios a partir do leite de vaca por hobby, nos fins de semana. Nos anos 1980, ela comprou as primeiras cabras. "Aos poucos, o hobby foi se tornando sério, técnico e cuidadoso", conta. Ela passou a estudar detalhadamente processos, a importar ingredientes, mofos, utensílios e a participar de grupos internacionais de discussão sobre o tema. Em 2002, Heloísa decidiu que a produção de queijos finos seria sua prioridade e começou um processo de transição: aos poucos, preparou sua saída da universidade e aprimorou o portfólio.

A família Collins decidiu, então, apostar em uma empresa vertical - da produção da matéria-prima à venda de comida que leva o queijo. Para isso, o investimento para profissionalizar o Capril do Bosque, a partir de 2009, foi em infraestrutura: as obras começaram pelo estábulo (suspenso, desenvolvido a partir de um sistema francês), sala de ordenha e, por fim, queijaria e restaurante. O gasto nessa etapa foi de R$ 600 mil.

As construções aconteceram enquanto tramitavam os documentos necessários à obtenção do Selo de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP), que permite a comercialização em todo o Estado, conquistado em abril de 2013. Em uma segunda etapa, com o Capril já em funcionamento, mais R$ 60 mil foram investidos em melhorias que vão desde a qualidade do rebanho até equipamentos para a cozinha.

Atualmente, quem visita o Capril do Bosque pode fazer uma visita guiada pelas instalações, conduzida por Victor Collins, filho de Heloísa, fazer passeios a cavalo, caminhar por trilhas, plantar árvores e provar o prato do dia do bistrô comandado pela chef Juliana Raposo, filha de Heloísa. Ao todo, 12 funcionários trabalham no local, que recebe entre 50 e 100 pessoas todos os fins de semana. A loja da sede é uma das principais fontes de renda do negócio. "Alguns clientes trazem malas térmicas e as levam embora cheias de queijo."

Transitando entre receitas tradicionais e adaptações próprias - o cardápio atual do Capril inclui criações como o Azul do Bosque, inspirado no Stilton inglês, e o Cacauzinho, maturado com mofos brancos sobre uma cobertura de cacau e baunilha - a proprietária conseguiu atingir uma produção de alto nível. A coalhada e o queijo fresco custam em torno de R$ 100 o quilo. Já as peças finas, que dependem de ingredientes importados, saem para o consumidor a R$ 150 o quilo. "No início, me surpreendia quando conseguia fazer um queijo que lembrava o paladar de algo que havia provado na França ou na Itália", diverte-se. "Agora não me espanto mais, mas os clientes ainda ficam admirados."

Para o mestre queijeiro Bruno Cabral, o crescente interesse do consumidor incentiva a expansão desse mercado. "Com a melhoria do poder aquisitivo, o brasileiro começou a viajar mais e a se questionar sobre a qualidade do que é produzido aqui", afirma. "Isso motivou uma melhora por parte dos produtores". O rebanho de caprinos ainda é pequeno no Brasil - são 14 milhões de animais, de acordo com dados do Ministério da Agricultura. "O queijo de cabra é atrativo para o consumidor, mas o que motiva de fato a compra é ter um produto diferente e de qualidade, independente do animal de origem do leite", completa Cabral.

Para 2016, o desafio do Capril do Bosque, que já recuperou seu investimento inicial, é começar a lucrar através do aumento da produção e expansão do número de clientes fixos, o que deve acontecer a partir de abril, segundo Heloísa. Nos últimos três anos, o rebanho foi de 15 para 70 animais, todos com nomes próprios escolhidos pela dona. "Temos espaço para aumentar a produção, mas o processo deve ser vagaroso para não perder a qualidade artesanal."

As informações são do Valor Econômico.