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A questão do paladar na qualidade da carne

POR INGRID MONTEIRO MEDINA

E ANDRESSA NATEL

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 24/03/2009

5 MIN DE LEITURA

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A procura cada vez maior por produtos diferenciados tem pressionado muitos países a disponibilizarem alimentos com qualidade cada vez mais garantida e assegurada. Atualmente, no setor alimentício, há uma procura cada vez maior por produtos semiprontos, práticos que, em geral, são pré-aquecidos após o armazenamento sob refrigeração, podendo alterar o sabor desses alimentos. Isto, de certa forma, torna-se um inconveniente para os produtos cárneos, exceto se forem adicionados condimentos, por exemplo.

O conceito de qualidade envolve a relação de muitos aspectos e segmentos, com diferentes significados ao longo da cadeia, desde o nascimento do animal, manipulação e consumo do produto final. Portanto, a importância da qualidade da carne produzida resulta dos efeitos diretos de mão-de-obra de qualidade em todos os segmentos da cadeia.

A qualidade, a composição da carne e o produto cárneo para o consumidor final podem ser influenciados por uma variedade de fatores que ocorre pré e pós-abate, além dos métodos usados no processamento e embalagem do produto. Assim, o conhecimento desses fatores e conceitos fundamentais pode influenciar e é essencial a fim de assegurar que a carne seja um alimento de alta qualidade disponível ao consumidor.

Atualmente existem dois grupos diferentes de consumidores, no que se refere à decisão de compra. O primeiro considera a carne magra, ou a quantidade de gordura externa de extrema importância. Contudo, o segundo, preocupa-se com o sabor da carne. Ainda, resultados sugeriram que os consumidores, inicialmente dispõem-se a trocar propriedades sensoriais por outras vantagens. Porém, essas propriedades sensoriais tornam-se fatores de motivação para contínua aceitação e compra.

Os aspectos de qualidade da carne são definidos ainda pela qualidade composicional (conteúdo de magro a gordo) e a palatabilidade (aparência, suculência, maciez e sabor). Palatabilidade é uma característica organoléptica da carne. Consiste na percepção que se tem do alimento preparado por um dos processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado para cada corte.

Aparência

A identificação visual da carne é baseada na cor, presença de gordura intramuscular e capacidade de retenção de água. A carne deve ter uma cor normal e marmorização uniforme no corte inteiro. A marmorização pode ser observada no corte a olho nu e está relacionada à suculência, maciez e sabor. A carne com pouca gordura intramuscular pode ainda apresentar aspecto seco, sabor menos acentuado. A capacidade de retenção de água pode ser avaliada analisando-se a embalagem de carne: se um excesso de água for encontrado no fundo da embalagem, pode resultar em produto ressecado após o cozimento. Portanto, o músculo deve apresentar a umidade no interior para manter a maciez.



Suculência

Depende da quantidade de água retida no produto final. Relaciona-se com o aumento do sabor, maciez da carne, tornando-a fácil de ser mastigada, além de estimular a produção de saliva. A retenção de água e o conteúdo de gordura determinam a suculência da carne. A marmorização e a gordura ao redor das bordas mantêm a umidade. As perdas de água podem resultar também dos processos de evaporação. Já em relação à maturação, esta auxilia na retenção de água. Portanto, aumenta a suculência da carne. Outro fator, que interfere na suculência é a utilização dos métodos apropriados de cozimento, como cozimento lento e/ou com calor úmido, que podem aumentar a suculência. Porém, os processos de cozimento, não adequados, podem levar ao ressecamento (desidratação) da carne. Assim, a melhor forma de incrementar a suculência da carne é aprender o melhor e mais adequado método de cozimento, dependendo do corte preparado.

Sabor

O sabor e o aroma interligam-se criando a sensação que o consumidor tem durante o consumo de alimentos. Estas percepções baseiam-se no aroma que penetra pelo nariz e nas sensações de salgado, doce, azedo e amargo na língua.

A maior parte do sabor é atribuída à quebra do ATP ou energia. Este fenômeno resulta em sabor mais acentuado nos músculos armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros. Isto também é parte das mudanças de sabor atribuídas à maturação, quando certas moléculas do produto são destruídas ao longo do tempo.

O sabor também é atribuído a muitos componentes hidrossolúveis do músculo. Estes componentes são mantidos pela retenção da água durante o cozimento. Os componentes do produto, como enxofre e nitrogênio, podem resultar ainda em sabores levemente diferentes.

Em relação às espécies, cada qual tem um sabor levemente diferenciado, que pode ser atribuído à gordura contida no músculo. A gordura derrete durante o cozimento e dá a cada espécie seu sabor distinto.

A mudança dos métodos de cozimento pode também alterar o sabor entre os músculos. O cozimento em calor seco, por exemplo, modifica o sabor das porções externas dos músculos, enquanto o cozimento úmido modifica mais o do tecido interno. Produtos reaquecidos têm um sabor distinto, em geral, menos atraente. Este sabor desagradável é causado pela mudança dos componentes da carne durante a refrigeração. Produtos defumados e curados também possuem sabor diferenciado.

Uma prática comum é o congelamento e descongelamento dos produtos cárneos, comumente utilizado para a preservação da qualidade da carne, pois estende o período de conservação da mesma, além de causar o mínimo de alterações, tais como, deterioração na cor, sabor e textura. Porém, o processo de descongelamento não deve provocar alterações microbiológicas, assim como as perdas de água, e reações de deterioração dos produtos. Entretanto, uma maior perda de água durante o cozimento, e maior requerimento de energia são necessários no cozimento.

Sabe-se que a o fator genético tem considerável influência na palatabilidade da carne, principalmente em relação ao sabor, pois podem influenciar no perfil lipídico dos ácidos graxos depositados na carne.

Entretanto a palatabilidade varia de acordo com as condições de processamento da carne, e com determinados cortes da carcaça. Dessa forma, o mecanismo que envolve a palatabilidade da carne dos animais ainda não é claro, pois há uma combinação de diversos fatores.

O sabor natural e característico da carne de uma determinada espécie se desenvolve quando o animal atinge sua maturidade, embora possa existir uma variação individual, devido ao desenvolvimento fisiológico. Ainda, a idade também influência no sabor e aroma característicos da carne de cada espécie. Porém, as diferenças em função do sexo aumentam diretamente com a idade.

Considerações finais

A relação entre palatabilidade e a aceitação do consumidor é uma avaliação extremamente importante. Ainda que as implicações no marketing sejam pequenas, certamente é significativa. Diferenças na gordura intramuscular, valores de força de cisalhamento (maciez), painel sensorial são medidas a fim de avaliar a palatabilidade da carne. Porém, ainda difíceis de se interpretar.

É importante considerar o fator genético dos animais. Porém é essencial levar em consideração fatores como as condições pré e pós-abate. Controlar esses fatores é responsabilidade de toda a cadeia. Assim, há uma maior otimização e aumento da satisfação dos consumidores.

INGRID MONTEIRO MEDINA

Mestre em Ciências na área de concentração de Ciência Animal e Pastagens com ênfase em Ciência de Carnes (Qualidade Final)...

ANDRESSA NATEL

Mestre em Zootecnia com ênfase em Produção Animal pela FMVZ/UNESP. Atualmente trabalha como consultora na Sima Consultoria.

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