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Ricota: a prima pobre do queijo?

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA

EM 18/03/2016

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A ricota é tida como a prima pobre do queijo, mas se engana quem subestima seu valor nutritivo e quem pensa que é produto para pessoas acima do peso. Em textos passados, quando falamos de queijo, vimos que, quando se coagula o leite pra fazer o queijo, ocorre eliminação do soro, e inclusive comentamos que a lactose também sai junto, portanto, os queijos têm pouca lactose, e os mais maturados, como o parmesão praticamente não têm lactose.

Pois bem, neste soro que sai da fabricação do queijo, além da lactose, há também proteínas que não ficam no queijo. No queijo fica basicamente a caseína, principal proteína do leite, e, as outras proteínas como as albuminas e as globulinas ficam presentes no soro. Estas proteínas podem ser coaguladas e agrupadas formando a ricota. Então a ricota é resultado da coagulação das proteínas do soro do queijo e podemos dizer que é um subproduto do queijo.

Acontece que estas proteínas do soro, às quais sempre se deu pouco valor, hoje são as “azeitonas da empada”. Nós já falamos aqui das várias ações benéficas das proteínas do leite e da sua ação na diminuição do colesterol, na prevenção de doenças coronarianas, antidiabéticas e antioxidantes. Pois é, muitas destas atividades benéficas vêm destas proteínas do soro.

Nos países desenvolvidos, estas proteínas são separadas e utilizadas para fazer inúmeros produtos caríssimos, que nós compramos aqui, na forma de remédios ou dentro de uma latona com o nome de whey protein, que quer dizer exatamente proteínas do soro. Soro do que? Do queijo, do leite. Estas proteínas contêm todos os aminoácidos necessários para a produção de músculos, e por isso são produtos muito consumidos pelo pessoal que gosta de malhar, e, também são indicados como complementos por médicos a portadores de doenças degenerativas, câncer, e outras doenças graves. As proteínas do soro ainda equilibram a quantidade de açúcar no sangue e acabam controlando o apetite e, há um fragmento destas proteínas, a esfingomielina, que previne e pode auxiliar no tratamento até do Alzheimer.

Pois é, esta riqueza toda está bem ali na ricota, que é pura proteína do soro! Um dos derivados mais baratos do leite. A ricota também apresenta boas quantidades de cálcio e como tem pequenas quantidades de lactose, frequentemente pode ser consumida por quem tem intolerância à lactose.

Então não perca tempo, e principalmente se você já possui mais de 50 anos ou tem alguma das doenças citadas, use a imaginação e elabore deliciosas receitas, patês, recheios e aproveite enquanto no Brasil a ricota é bem barata. Quem ainda dúvida, pode digitar na internet, no Google, proteínas do soro, e vão aparecer centenas de informações sobre seus impressionantes benefícios.

Escute o aúdio referente ao material:


Se você tem alguma dúvida sobre leite ou seus derivados, envie sua pergunta no box abaixo:


VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 25/03/2016

Américo, obrigada pela pergunta, sim o soro pode ser consumido diretamente por humanos, e é muito nutritivo, Tem todos os benefícios da ricota, apenas é mais diluído. Pode ser consumido puro ou batido com frutas, por exemplo, substituindo a água para fazer sucos. O soro é muito usado na fabricaçao de bebidas lácteas. Apenas tome o cuidado de pasteurizar o leite, porque qualquer bactéria causadora de doença que porventura estiver no leite cru, passará ao queijo e também ao soro.
grande abraço
Em tempo: Adoro queijo Minas Padrão, meu preferido entre os queijos brasileiros... capricha!!!
AMÉRICO FERREIRA DA SILVA NETO

BRASÍLIA - DISTRITO FEDERAL - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 25/03/2016

Professora, Boa noite!
Estou no município da Cidade Ocidental em Goiás, e estou iniciando a produção de tipo minas padrão com o leite produzido por vacas jersey.
A senhora pode nos informar se o soro pode ser consumido por humanos diretamente? desde já muito obrigado pela resposta.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/03/2016

Obrigada, Eliseu!!! Sim, temos que valorizar e difundir as qualidades do leite, que são muitas e insubstituíveis!
abração
ELISEU NARDINO

MARIPÁ - PARANÁ

EM 22/03/2016

Parabéns pelo artigo, temos que valorizar mais o leite e seus derivados
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/03/2016

Nossa, Newton, que difícil, hehehe! Muito importante sua pergunta!! Vamos por partes. As indústrias, no Brasil, pagam por volume e opcionalmente, no pagamento por qualidade, adicionais pela quantidade de proteína e gordura. Alguns países da comunidade européia e a nova Zelândia pagam só pela quantidade de proteína + gordura, que chamam de extrato queijeiro. A lactose não entra na formação do queijo, sendo encontrada apenas como traços. Quanto menos úmido e mais maturado o queijo, menor a quantidade desses resíduos de lactose. Assim, o queijo minas frescal, tem um resíduo de lactose maior do que um parmesão, pq fica mais soro nele. Quando comemos queijo, comemos essencialmente proteína. A quantidade de gordura varia com o tipo de queijo, podendo ser muita ou quase nada. Sobre a quantidade de lactose é usual valores de 4,5%, podendo chegar a 4,7, mas é raro. No Paraná, temos tido uma média de 4,4% de lactose (informação da APCBRH, nosso laboratório da RBQL). A lactose é que arrasta a quantidade de água pra o leite, teoricamente quanto mais lactose, mais água e maior volume de leite produzido. Isso pode implicar em maior diluição dos demais componentes. Por isso, vacas de grande produção têm menor conteúdo de sólidos do que as que produzem menos. Pensando apenas na lactose, o raciocínio seria esse, mas há outros fatores que interferem na quantidade de leite produzida.
grande abraço e boa semana pra vc também!
NEWTON JODAS GONÇALVES

TAPEJARA - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 22/03/2016

Parabéns professora!Pensando como produtor, a indústria me paga por sólidos totais,onde se insere também a lactose. A I.N 62 determina um porcentual mínimo de sólidos não gordurosos de 8.4%.Assim,já que a lactose(presente em torno de 4,6% no leite) sai quase toda no soro,ela entra parcialmente na formação do queijo,correto?Desta forma como se explica,então o rendimento do queijo dentro de uma indústria?Quando comemos queijo, estamos comendo proteína, gordura e minerais,além obviamente dos condimentos?
Outra questão: os valores de lactose podem atingir até que percentual no leite?Vacas com índices acima de 4,6% de lactose,sugerem serem mais produtivas do que aquelas com valores inferiores a 4,6%?Obrigado pela atenção e me desculpe por tantas perguntas.Mas quando conversamos com especialistas de tão bom nível,nos aguça a curiosidade.Tenha uma boa semana.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/03/2016

Recebi esta pergunta por e-mail, e vou compartilhar com vocês, porque pode ser útil à alguém:
Prezada professora,

Aproveitando a postagem de seu artigo, gostaria de saber se podemos considerar o uso da ricota na alimentação de pessoas alérgicas à caseina ou também no caso de crianças autistas que não podem consumir caseina nem gluten.
Existe algum laboratorio publico ou privado que faz este tipo de análise nas ricotas disponíveis no mercado?
Atenciosamente,
Cíntia

Resposta: Cara Cintia, os alérgicos à caseína devem evitar qualquer contato com a caseína. Assim, não é seguro o consumo de ricota, porque há traços de caseína sim. O mesmo vale para crianças autistas, se apresentarem alergia à caseína, não devem consumir ricota nem qualquer derivado do leite. Já para os portadores de intolerância à lactose, na maioria dos casos é bem possível que consigam consumir ricota e queijo sem problemas.
Não sei lhe informar sobre laboratórios que fazem análises de resíduo de caseína. Desculpe.
grande abraço
Profa. Vanerli
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 21/03/2016

Obrigada pela colaboração, Helio!!
grande abraço
HELIO ALVES GARCIA

MARECHAL CÂNDIDO RONDON - PARANÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 21/03/2016

Somente complementando a ótima matéria da Prof. Vanerli, o WPC - Whey Protein Concentrate, já é produzido no Brasil desde 2011, pela empresa Sooro, de Marechal Candido Rondon- PR (www.sooro.com.br).
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 21/03/2016

Tem, razão, José Geraldo, ficou uma lacuna na explicação. O soro que sai do queijo tem as proteínas do soro (lactoalbumina e lactoglobulinas que vão formar a ricota) e também a lactose. No processo de obtenção da ricota, estas proteínas são separadas da lactose pelo aquecimento do soro a aproximadamente 80 graus/30 min. Elas começam a vir para a superfície do soro, isto é, boiam, e são recolhidas da superfície do líquido. Isso que se recolhe já é a ricota. A lactose, continua no soro, que passa a ser constituído pelo que sobrou: água e lactose, com traços de outros componentes. Mas traços de lactose pode ficar na ricota, como pode ficar no queijo. Parte da gordura também pode sair no soro, dependendo da concentração inicial e pode ser aproveitada também, fazendo-se o desnate
do soro.
Grande abraço
JOSÉ GERALDO CARDOSO GALVÃO

ITUIUTABA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 21/03/2016

você falou que a lactose sai quase toda no soro do leite e com isto o queijo tem pouca lactose , e depois fala que a ricota também tem pouca lactose , e com isto fiquei em dúvida e queria uma explicação para onde foi a lactose do leite ?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 21/03/2016

Obrigada, Prof. Geraldo, grande pesquisador e batalhador por melhorias na cadeia no leite e por condições de pesquisa na área!!! Grande abraço
GERALDO TADEU DOS SANTOS

MARINGÁ - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 21/03/2016

Parabéns, Vanerli ficou muito bom a matéria sobre ricota.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 21/03/2016

Obrigada, Zeid! abraço
ZEID SAB

SILVEIRAS - SÃO PAULO

EM 21/03/2016

PARABÉNS PELA MATÉRIA, PRECISAMOS DIVULGAR AS PROPRIEDADES DO LEITE.
PRODUTO NOBRE, POREM SEM VALORIZAÇÃO AOS QUE O PRODUZEM.