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Leite de cabra: aspectos funcionais e benefícios para a saúde

INDÚSTRIA

EM 31/01/2019

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Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos > Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, Brasil.

Janaína dos Santos Nascimento > Laboratório de Microbiologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Rio de Janeiro, Brasil.

Para a civilização ocidental, a criação de cabras desempenhou importante papel como fator de sobrevivência no início dos assentamentos, inclusive no Brasil, com os primeiros colonos portugueses trazendo caprinos no início da colonização e deixando no país uma importante fonte de leite, carne e pele, principalmente em áreas de climas mais inóspitos (CORDEIRO & CORDEIRO, 2011).

O leite é, sem dúvidas, o produto caprino de maior importância no mercado.  A sua composição média é de 87% de água, 4% de lipídeos, 4% de lactose, 3,5% de proteínas e 1% de cinzas, com pH em torno de 6,5 (PARK, et al., 2007). Tem níveis satisfatórios de minerais como cálcio, cobre, manganês, zinco e selênio, e de vitaminas como vitamina A, niacina e riboflavina (LIMA et al, 2016).

Com relação ao conteúdo lipídico, o leite de cabra tem majoritariamente triacilgliceróis em sua composição (98%), com traços de fosfolipídeos, colesterol e ácidos graxos livres. Ainda, o leite caprino apresenta glóbulos de gordura menores e maior presença de ácidos graxos de cadeia média e curta, causando um impacto positivo no processo digestivo, que também é justificado pela composição dos ácidos graxos. Os ácidos cáprico, caprílico e capróico representam em torno de 15% dos ácidos graxos no leite de cabra, enquanto no leite bovino representam 7%, fato este também associado ao odor característico do leite caprino (TAYLOR & MACGIBBON, 2011).

O conteúdo proteico do leite de cabra, assim como no leite de vaca, é dividido em caseínas e proteínas do soro do leite (whey proteins). A maior parte das proteínas do leite bovino é composta pela αs1-caseína, enquanto no leite caprino, as proteínas majoritárias são β-caseína e αs2-caseína. A diferença do conteúdo proteico entre os ruminantes abordados se dá em razão do polimorfismo genético e sua alta frequência em caprinos, especialmente com relação à αs1-caseína (VERRUCK, DANTAS & PRUDENCIO, 2019).

O leite de cabra vem se revelando como uma opção ao leite de origem bovina por razões de alergenicidade, especialmente em crianças. A proteína αs1-caseína, associada a processos alérgicos, é presente no leite bovino em cerca de 12 a 15 g/L, enquanto no leite caprino, este valor chega a, no máximo, 7 g/L. A alergia ao leite de vaca atinge cerca de 6% de crianças brasileiras, e a substituição por leite caprino demonstra resultados satisfatórios em até 40% dos casos. (HODGKINSON et al., 2017).

A β-lactoglobulina do leite de cabra apresenta diferenças com relação ao leite de vaca, gerando peptídeos bioativos durante o processo de digestão e durante o processamento do alimento. Estes peptídeos exercem papéis biológicos específicos, como atividades anti-hipertensivas, antimicrobianas, antioxidantes e imunomoduladoras (BALTHAZAR et al, 2017).

Além da lactose, outros tipos de carboidratos presentes no leite de cabra são oligossacarídeos, glicopeptídeos e glicoproteínas. Os oligossacarídeos do leite caprino exibem uma série de efeitos benéficos à saúde humana, como propriedades antigênicas e efeitos anti-inflamatórios na região intestinal. 

Ainda, os ácidos linoleicos conjugados presentes no leite, definidos como uma família de isômeros do ácido linoleico, têm importância comprovada na inibição do câncer e aterosclerose e melhora das funções imunológicas (ELWOOD et al., 2010). Com relação ao conteúdo mineral, sabe-se que além do leite caprino ter maiores níveis de cálcio, fósforo, magnésio, ferro e cobre comparativamente ao leite de vaca, suas biodisponibilidades são aumentadas. O conteúdo de vitamina A também se mostra mais elevado em relação ao leite de vaca, pois as cabras são capazes de converter carotenos em vitamina A (VERRUCK, DANTAS & PRUDENCIO, 2019).

Os produtos lácteos caprinos são considerados saudáveis e com características bioquímicas e sensoriais desejáveis, permitindo a produção de uma grande variedade de derivados, principalmente vários tipos de queijo com alto valor de mercado (CAVICCHIOLI et al., 2015). O leite de cabra também pode ser utilizado como matéria-prima na produção de outros produtos, como sorvetes, manteigas, produtos condensados e doces. Estes alimentos desempenham um importante papel especialmente na dieta de crianças e idosos devido aos seus benefícios relativos quando comparados aos produtos lácteos bovinos, tornando o leite caprino uma excelente matriz para o desenvolvimento de produtos funcionais, incluindo probióticos e prebióticos (VERRUCK, DANTAS & PRUDENCIO, 2019).

O uso do leite como matriz para elaboração de probióticos é relacionado à sua composição, mais favorável ao desenvolvimento de bifidobactérias e bactérias ácido láticas (CHAMPAGNE, CRUZ & DAGA, 2018).

Um prebiótico é definido como um substrato que é utilizado seletivamente por um micro-organismo do hospedeiro, gerando efeitos benéficos à saúde. São em sua maioria carboidratos e presentes em maior quantidade no leite de cabra, comparativamente ao leite de outros ruminantes. Um estudo demonstrou que frações do soro do leite caprino, coletado após produção de queijo e ricas em oligossacarídeos, apresentaram funcionalidade e promoção da saúde intestinal, indicando que estes oligossacarídeos concentrados poderiam ser aplicados no desenvolvimento de produtos funcionais derivados de leite de cabra (OLIVEIRA et al., 2012).

Já os probióticos são definidos como micro-organismos viáveis que proporcionam efeitos benéficos à saúde quando presentes em quantidades adequadas no hospedeiro, sendo os gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus os mais utilizados em produtos lácteos (CHAMPAGNE, CRUZ & DAGA, 2018). Muitos estudos demonstraram a viabilidade de probióticos em leite de cabra durante o tempo de armazenamento, como leites fermentados, bebidas lácteas fermentadas, iogurte, kefir, queijo coalho, ricota e sorvete (RANADHEERA et al., 2016; BEZERRA et al., 2017; CAIS-SOKOLInSKA et al., 2017; MACHADO et al., 2017; CHEN et al., 2018).

Uma recente pesquisa avaliou as atividades redutora de colesterol e antioxidante em leites caprino e bovino fermentados com probióticos, e estas se apresentaram em maiores níveis nas bebidas de origem caprina, sendo justificado por diferenças estruturais e maior atividade proteolítica na estrutura primária do leite caprino (ZHANG et al., 2015).

A combinação de um ou mais prebióticos com um ou mais probióticos origina um produto simbiótico. Na literatura, existem registros de produção de diversos produtos simbióticos originados a partir do leite de cabra, sendo em sua maioria diversos tipos de queijos e iogurte (COSTA et al., 2015; KINIK et al., 2017).

A utilização do leite caprino como matriz para o desenvolvimento de produtos funcionais pode ser ainda muito explorada, visando seu excelente valor nutricional e propriedades funcionais comparativamente superiores ao leite bovino, gerando produtos derivados inovadores e de alto valor agregado.

Referências bibliográficas

BALTHAZAR, C. F.; PIMENTEL, T. C.; FERRÃo, L. L.; ALMADA, C. N.; SANTILLO, A.; ALBENZIO, M.; MOLLAKHALILI, N.; MORTAZAVIAN, A. M.; NASCIMENTO, J. S.; SILVA, M. C.; FREITAS, M. Q.; SANT’ANA, A. S.; GRANATO, D.; CRUZ, A. G.  Sheep Milk: Physicochemical Characteristics and Relevance for Functional Food Development. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, v. 16, n. 2, p.247-262, 2017.

BEZERRA, T. K. A.; ARCANJO, N. M. O.; ARAUJO, A. R. R.; QUEIROZ, A. L M.; OLIVEIRA, M. E. G.; GOMES, A. M. P.; MADRUGA, M. S. Volatile profile in goat coalho cheese supplemented with probiotic lactic acid bacteria. Lwt - Food Science And Technology, v. 76, p.209-215, 2017.

CAIS-SOKOLInSKA, D.; WÓJTOWSKI, J.; PIKUL, J.; LASIK-KURDYS, M. Analysis of metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast in model kefirs made from goat’s milk and mixtures of goat’s milk with mare’s milk based on changes in electrical conductivity and impedance. Mljekarstvo, v. 67, n. 4, p.277-282, 2017.

CAVICCHIOLI, V. Q.; SCATAMBURLO, T.M.; YAMAZI, A. K.; PIERI, F. A.; NERO, L. A. Occurrence of Salmonella, Listeria monocytogenes, and enterotoxigenic Staphylococcus in goat milk from small and medium-sized farms located in Minas Gerais State, Brazil. Journal of Dairy Science, v. 98, n. 12, p.8386-8390, 2015.

CHAMPAGNE, C. P.; CRUZ, A. G.; DAGA, M. Strategies to improve the functionality of probiotics in supplements and foods. Current Opinion in Food Science, v. 22, p.160-166, 2018.

CHEN, L.; ZHANG, Q.; JI, Z.; SHU, G.; CHEN, H. Production and fermentation characteristics of angiotensin-I-converting enzyme inhibitory peptides of goat milk fermented by a novel wild Lactobacillus plantarum 69. Lwt, v. 91, p.532-540, 2018.

CORDEIRO, P. R. C.; CORDEIRO, A. G. P. C. Agronegócio do leite de cabra no Brasil e no exterior.  Simpósio internacional de bovinocultura leiteira, Viçosa, MG, UFV, p. 1-1, 2011.

COSTA, M. P.; FRASAO, B. S.; SILVA, A. C.; FREITAS, R. Q.; FRANCO, R. M.; CONTE-JUNIOR, C. A. Cupuassu (Theobroma grandiflorum) pulp, probiotic, and prebiotic: Influence on color, apparent viscosity, and texture of goat milk yogurts. Journal Of Dairy Science, v. 98, n. 9, p.5995-6003, 2015.

ELWOOD, P. C.; PICKERING, J. E.; GIVENS, D. I.; GALLACHER, J. E. The Consumption of Milk and Dairy Foods and the Incidence of Vascular Disease and Diabetes: An Overview of the Evidence. Lipids, v. 45, n. 10, p.925-939, 2010.

HODGKINSON, A. J.; WALLACE, O. A. M.; BOGGS, I.; BROADHURST, M.; PROSSER, C. G. Gastric digestion of cow and goat milk: Impact of infant and young child in vitro digestion conditions. Food Chemistry, v. 245, p.275-281, 2017.

KINIK, O., KESENKAS, H., ERGONUL, P. G., AKAN, E., KINIK, Ö., KESENKAS, H., AKAN, E. The effect of using pro and prebiotics on the aromatic compounds, textural and sensorial properties of synbiotic goat cheese. Mljekarstvo, v. 67, p. 71–85, 2017.

LIMA, I. S. S.; GARCEZ, B. S.; ALVES, A. A.; AQUINO, F. C.; BORGES, L. S.; CARVALHO, W. F. Fat protected and profile of fatty acids goat milk: a review. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 10, n. 4, p.830-840, 2016.

MACHADO, T. D. A. G.; OLIVEIRA M. E. G.; CAMPOS, M. I. F.; ASSIS, P. O. A.; SOUZA, E. L.; MADRUGA, M. S.; PACHECO, M. T. B.; PINTADO, M. M. E.;

OLIVEIRA, D. l.; WILBEY, R. A.; GRANDISON, A. S.; DUARTE, L. C.; ROSEIRO, L. B. Separation of oligosaccharides from caprine milk whey, prior to prebiotic evaluation. International Dairy Journal, v. 24, n. 2, p.102-106, 2012.

PARK, Y. W.; JUARÉZ, M.; RAMOS, M.; HAENLEIN, G. F. W. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, v. 68, n. 1-2, p.88-113, 2007.

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RANADHEERA, C. S.; EVANS, C. A.; ADAMS, M.; BAINES, S. K. Co-culturing of probiotics influences the microbial and physico-chemical properties but not sensory quality of fermented dairy drink made from goats’ milk. Small Ruminant Research, v. 136, p.104-108, 2016.

TAYLOR, M. W.; MACGIBBON, A. K. H. Milk Lipids: General Characteristics. Encyclopedia of Dairy Sciences, p.649-654, 2011.

VERRUCK, S.; DANTAS, A.; PRUDENCIO, E. S. Functionality of the components from goat’s milk, recent advances for functional dairy products development and its implications on human health. Journal of Functional Foods, v. 52, p.243-257, 2019.

ZHANG, W. Q., GE, W. P., YANG, J., XUE, X. C., WU, S. Z., CHEN, Y., & QIN, L. H. Comparative of in vitro antioxidant and cholesterol-lowering activities of fermented goat & cow milk. Resources Environment and Engineering, p. 417–424, 2015.

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ADRIANO GOMES DA CRUZ

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 08/04/2019

Parabéns aos autores por disponibilizarem informações de forma clara e didática!
TANIA GUIMARAES

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 05/02/2019

Excelente artigo. Bem articulado, objetivo e de fácil compreensão. Parabéns ao autor!
THAIANE NOLASCO

EM 31/01/2019

show! texto maravilhoso!
JULIA RAMALHO

EM 31/01/2019

Excelente texto!