Leite de cabra: aspectos funcionais e benefícios para a saúde

Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramos > Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, Brasil.

Janaína dos Santos Nascimento > Laboratório de Microbiologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Rio de Janeiro, Brasil.

Para a civilização ocidental, a criação de cabras desempenhou importante papel como fator de sobrevivência no início dos assentamentos, inclusive no Brasil, com os primeiros colonos portugueses trazendo caprinos no início da colonização e deixando no país uma importante fonte de leite, carne e pele, principalmente em áreas de climas mais inóspitos (CORDEIRO & CORDEIRO, 2011).

O leite é, sem dúvidas, o produto caprino de maior importância no mercado.  A sua composição média é de 87% de água, 4% de lipídeos, 4% de lactose, 3,5% de proteínas e 1% de cinzas, com pH em torno de 6,5 (PARK, et al., 2007). Tem níveis satisfatórios de minerais como cálcio, cobre, manganês, zinco e selênio, e de vitaminas como vitamina A, niacina e riboflavina (LIMA et al, 2016).

Com relação ao conteúdo lipídico, o leite de cabra tem majoritariamente triacilgliceróis em sua composição (98%), com traços de fosfolipídeos, colesterol e ácidos graxos livres. Ainda, o leite caprino apresenta glóbulos de gordura menores e maior presença de ácidos graxos de cadeia média e curta, causando um impacto positivo no processo digestivo, que também é justificado pela composição dos ácidos graxos. Os ácidos cáprico, caprílico e capróico representam em torno de 15% dos ácidos graxos no leite de cabra, enquanto no leite bovino representam 7%, fato este também associado ao odor característico do leite caprino (TAYLOR & MACGIBBON, 2011).

O conteúdo proteico do leite de cabra, assim como no leite de vaca, é dividido em caseínas e proteínas do soro do leite (whey proteins). A maior parte das proteínas do leite bovino é composta pela α_s1-caseína, enquanto no leite caprino, as proteínas majoritárias são β-caseína e α_s2-caseína. A diferença do conteúdo proteico entre os ruminantes abordados se dá em razão do polimorfismo genético e sua alta frequência em caprinos, especialmente com relação à α_s1-caseína (VERRUCK, DANTAS & PRUDENCIO, 2019).

O leite de cabra vem se revelando como uma opção ao leite de origem bovina por razões de alergenicidade, especialmente em crianças. A proteína α_s1-caseína, associada a processos alérgicos, é presente no leite bovino em cerca de 12 a 15 g/L, enquanto no leite caprino, este valor chega a, no máximo, 7 g/L. A alergia ao leite de vaca atinge cerca de 6% de crianças brasileiras, e a substituição por leite caprino demonstra resultados satisfatórios em até 40% dos casos. (HODGKINSON et al., 2017).

A β-lactoglobulina do leite de cabra apresenta diferenças com relação ao leite de vaca, gerando peptídeos bioativos durante o processo de digestão e durante o processamento do alimento. Estes peptídeos exercem papéis biológicos específicos, como atividades anti-hipertensivas, antimicrobianas, antioxidantes e imunomoduladoras (BALTHAZAR et al, 2017).

Além da lactose, outros tipos de carboidratos presentes no leite de cabra são oligossacarídeos, glicopeptídeos e glicoproteínas. Os oligossacarídeos do leite caprino exibem uma série de efeitos benéficos à saúde humana, como propriedades antigênicas e efeitos anti-inflamatórios na região intestinal. 

Ainda, os ácidos linoleicos conjugados presentes no leite, definidos como uma família de isômeros do ácido linoleico, têm importância comprovada na inibição do câncer e aterosclerose e melhora das funções imunológicas (ELWOOD et al., 2010). Com relação ao conteúdo mineral, sabe-se que além do leite caprino ter maiores níveis de cálcio, fósforo, magnésio, ferro e cobre comparativamente ao leite de vaca, suas biodisponibilidades são aumentadas. O conteúdo de vitamina A também se mostra mais elevado em relação ao leite de vaca, pois as cabras são capazes de converter carotenos em vitamina A (VERRUCK, DANTAS & PRUDENCIO, 2019).

Os produtos lácteos caprinos são considerados saudáveis e com características bioquímicas e sensoriais desejáveis, permitindo a produção de uma grande variedade de derivados, principalmente vários tipos de queijo com alto valor de mercado (CAVICCHIOLI et al., 2015). O leite de cabra também pode ser utilizado como matéria-prima na produção de outros produtos, como sorvetes, manteigas, produtos condensados e doces. Estes alimentos desempenham um importante papel especialmente na dieta de crianças e idosos devido aos seus benefícios relativos quando comparados aos produtos lácteos bovinos, tornando o leite caprino uma excelente matriz para o desenvolvimento de produtos funcionais, incluindo probióticos e prebióticos (VERRUCK, DANTAS & PRUDENCIO, 2019).

O uso do leite como matriz para elaboração de probióticos é relacionado à sua composição, mais favorável ao desenvolvimento de bifidobactérias e bactérias ácido láticas (CHAMPAGNE, CRUZ & DAGA, 2018).

Um prebiótico é definido como um substrato que é utilizado seletivamente por um micro-organismo do hospedeiro, gerando efeitos benéficos à saúde. São em sua maioria carboidratos e presentes em maior quantidade no leite de cabra, comparativamente ao leite de outros ruminantes. Um estudo demonstrou que frações do soro do leite caprino, coletado após produção de queijo e ricas em oligossacarídeos, apresentaram funcionalidade e promoção da saúde intestinal, indicando que estes oligossacarídeos concentrados poderiam ser aplicados no desenvolvimento de produtos funcionais derivados de leite de cabra (OLIVEIRA et al., 2012).

Já os probióticos são definidos como micro-organismos viáveis que proporcionam efeitos benéficos à saúde quando presentes em quantidades adequadas no hospedeiro, sendo os gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus os mais utilizados em produtos lácteos (CHAMPAGNE, CRUZ & DAGA, 2018). Muitos estudos demonstraram a viabilidade de probióticos em leite de cabra durante o tempo de armazenamento, como leites fermentados, bebidas lácteas fermentadas, iogurte, kefir, queijo coalho, ricota e sorvete (RANADHEERA et al., 2016; BEZERRA et al., 2017; CAIS-SOKOLInSKA et al., 2017; MACHADO et al., 2017; CHEN et al., 2018).

Uma recente pesquisa avaliou as atividades redutora de colesterol e antioxidante em leites caprino e bovino fermentados com probióticos, e estas se apresentaram em maiores níveis nas bebidas de origem caprina, sendo justificado por diferenças estruturais e maior atividade proteolítica na estrutura primária do leite caprino (ZHANG et al., 2015).

A combinação de um ou mais prebióticos com um ou mais probióticos origina um produto simbiótico. Na literatura, existem registros de produção de diversos produtos simbióticos originados a partir do leite de cabra, sendo em sua maioria diversos tipos de queijos e iogurte (COSTA et al., 2015; KINIK et al., 2017).

A utilização do leite caprino como matriz para o desenvolvimento de produtos funcionais pode ser ainda muito explorada, visando seu excelente valor nutricional e propriedades funcionais comparativamente superiores ao leite bovino, gerando produtos derivados inovadores e de alto valor agregado.

Referências bibliográficas

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