Importância da etapa de pré-maturação do leite no processamento de queijos

Jéssica P. Rangel¹; Ramon S. Rocha²; Maria Eduarda M. Soutelino³; Ana L. Dozol⁴; Adriano G. da Cruz⁵

¹Núcleo Avançado em Tecnologia de Alimentos – Departamento de Laticínios, São Gonçalo,RJ.
² Programa de Pós-Graduação em Hig. Vet. E Proc. Tec. de POA, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense – UFF, Niterói, RJ.
³Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ.
⁴Faculdade de Nutrição Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ.
⁵Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

Este artigo consiste na apresentação da técnica de pré-maturação do leite, buscando obter melhores condições sensoriais, microbiológicas e bioquímicas nos queijos produzidos. Foram destacados, nesse contexto, os principais gêneros de culturas láticas empregadas na fabricação de queijos e as diferentes formas de aplicação do processo. Avaliando a aplicação de culturas láticas propícias para cada processo de pré-maturação e tendo em vista também como este processo será aplicado no sistema produtivo de queijos de cada estabelecimento processador, foi possível expor a funcionalidade e importância do processo de pré-maturação para a fabricação desse produto. Por último, foram apresentadas as técnicas de controle da etapa aplicada e, discutidos posteriormente, os resultados esperados a partir do procedimento, sendo estes benéficos para o fabricante e o consumidor. 

No Brasil, os requisitos de qualidade do leite cru em alguns casos não são atendidos como exigidos pela legislação vigente, muitas vezes por consequência de fatores socioculturais e econômicos na cadeia produtiva. Logo, são definidas medidas que irão assegurar a qualidade e segurança destes produtos para o consumo humano. Estas medidas contam com a aplicação de diferentes tratamentos térmicos, como pasteurização, esterilização e resfriamento, que impedem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos no leite e promovem redução drástica da carga microbiana. Por isso, pode-se perder também bactérias láticas importantes no processo de fabricação de queijos (SLAB’s), muitas vezes responsáveis por características sensoriais importantes no produto final.

Juntamente a estas medidas, pode ser aplicada a técnica de pré-maturação no leite destinado à fabricação de queijos. Seu objetivo, enfim, é a obtenção de uma melhor qualidade microbiológica e sensorial no produto final, a partir de uma prévia preparação biológica da matéria-prima.

O objetivo deste texto é a discussão da relevância da etapa de pré-maturação do leite no processamento de queijos, enfatizando as culturas a serem aplicadas e suas vantagens para a fabricação desse produto. Além disso, nesse contexto, destacar também as alterações e os resultados gerados no produto final quando aplicada a técnica, demostrando assim, sua importância produtiva e qualitativa para a indústria e para o consumidor.

Por ter grande riqueza nutricional e alto teor de umidade, o leite cru se torna um excelente meio de cultura natural, o que possibilita o crescimento de microrganismos contaminantes de variados gêneros. Este fator torna imprescindível o controle de qualidade desta matéria-prima para a fabricação de seus derivados e demanda a realização do processo de pasteurização do leite destinado à fabricação de seus derivados. Esse processo, todavia, pode eliminar, além dos microrganismos patogênicos e deteriorantes, microrganismos oriundos da microbiota nativa do alimento que podem gerar efeitos benéficos no leite. Considerando os aspectos citados, portanto, a etapa de pré-maturação apresenta-se vantajosa e necessária para a fabricação de queijos maturados, visando restaurar, no leite, um ambiente favorável ao desenvolvimento de bactérias láticas, favorecendo nele o melhor desenvolvimento de aspectos sensoriais (PINTO et al., 2013; NETO, 2013).

Para a aplicação da pré-maturação para a fabricação de queijos, nesse contexto, é comum realizá-la de três diferentes formas, como descrito por Neto (2013). A primeira delas, a pré-maturação longa ou a frio, conta com a inoculação de culturas láticas no leite com o mesmo em estoque à baixas temperaturas, havendo um desenvolvimento lento e gradual destas culturas. Outro tipo de pré-maturação é a do tipo curta ou a quente, em que a inoculação das culturas primárias é realizada durante o processo de fabricação. Utiliza-se, também, os diferentes tipos de pré-maturação combinados, podendo ser pré-maturação longa/curta ou a frio/quente, sendo sua principal vantagem a melhor preparação biológica do leite.

Para o emprego da técnica na produção de queijos, devem-se considerar, ainda, quais culturas microbianas serão selecionadas, em função das características desejadas no produto final. Tais culturas são denominadas de Bactérias Ácido-Láticas (BAL), que tem como principal função metabolizar a lactose, produzindo ácido lático ao longo do processo de maturação do queijo, gerando características sensoriais específicas. Elas são denominadas de culturas starter (iniciadoras), justamente por iniciarem o processo de fermentação no leite. As principais BAL utilizadas na pré-maturação são as dos gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus (NETO, 2013; MCSWEENEY et al., 2017; PINTO et al., 2013).

O gênero Lactococcus, sob tal enfoque, é constituído por bactérias ácido-láticas homofermentativas, sendo amplamente empregadas como culturas starter na indústria de alimentos, por apresentarem diversas vantagens em sua utilização. Podendo também se desenvolver a partir dos 10°C, são adequadas para o processo de maturação a frio, tendo um desenvolvimento aproveitável no leite nestas condições. Bactérias do gênero Lactobacillus se destacam pelo potencial probiótico de muitas de suas espécies e, para a realização da pré-maturação em queijos, apresentam grande variedade de produtos e características a serem geradas no alimento. Na utilização de culturas do gênero Leuconostoc, destaca-se a produção de compostos como diacetil e CO₂, que contribuem, respectivamente, para a formação de aroma e textura em determinados tipos de queijo, como queijos frescos ou com olhaduras (MCSWEENEY et al., 2017; PINTO et al., 2013).

Além disso, entre as espécies do gênero Streptococcus, destaca-se a ampla utilização de Streptococcus thermophilus, principalmente por sua capacidade de rápida fermentação da lactose, o que gera acelerada produção de ácido lático e redução do pH,  contribuindo, assim, para a utilização de culturas desse agente em processos de pré-maturação curta. Este fator, portanto, favorece a produção de queijos que demandam estes aspectos de forma muito característica, como o muçarela e o parmesão. Além destes gêneros, destaca-se, também, a utilização de culturas do gênero Propionibacterium, pertencentes à classificação de Bactérias Ácido-Propiônicas (BAP). Estes microrganismos têm como características a formação, de olhaduras láticas regulares e brilhosas, e de sabor levemente amendoado e/ou frutado; podendo ser empregadas em pré-maturação para a fabricação de queijos “dos tipos Suíço” (termo genérico) (FRÖLYCH-WYDER et al., 2017; PINTO et al., 2013).

Enfim, para que ocorra correta implementação de um esquema de pré-maturação em processos de fabricação de queijos, devem ser considerados diversos fatores. Entre eles, as características do leite a ser utilizado, seu histórico térmico, sua qualidade microbiológica, capacidade para fermentação, controle do desenvolvimento das culturas selecionadas e prevenção de contaminantes/fagos são fundamentais. Segundo Neto (2013), também deve-se haver a comprovação da eficiência do procedimento, realizada por meio de técnicas de controle da pré-maturação. Considerando, desta maneira, uma melhora na preparação biológica do leite  que sofreu pré-maturação, seus demais processos de obtenção espontânea de suas características próprias (como a própria maturação), ocorrerão de maneira mais eficaz, culminando na formação de características sensoriais diferenciadas no produto final.

Estabelece-se, em síntese, a importância funcional, produtiva e qualitativa da aplicação do processo de pré-maturação biológica na fabricação de queijos, sendo estes em escala industrial ou artesanal. O procedimento, dessa forma, visa gerar funcionalidade no processo produtivo, utilizando-se de diferentes esquemas de realização, podendo ser adaptados de acordo com o próprio sistema produtivo do estabelecimento. Além disso, também apresenta variabilidade de culturas primárias a serem empregadas para o processo fermentativo, em função do tipo de queijo a ser fabricado.

Para a produção de queijos no Brasil, portanto, este processo se destaca como um diferencial na produção, prezando pela qualidade e também pela obtenção de melhores características sensoriais do produto final. Em suma, é possível restabelecer, a partir da pré-maturação biológica do leite, padrões qualitativos quanto aos processos fermentativos necessários para a fabricação de queijos.

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