Aplicação de produtos derivados de soro na fabricação de requeijão com teor reduzido de gordura

O consumo de requeijão tem aumentado de forma significativa nos últimos anos, principalmente devido ao desenvolvimento de várias alternativas tecnológicas que permitiram colocar à disposição dos consumidores produtos inovadores e competitivos dentro das principais tendências da alimentação mundial apresentadas em documento publicado por Fiesp/Ital em 2010. De acordo com esta publicação, as 5 tendências da alimentação mundial estão associadas aos seguintes conceitos:

1. Sensorialidade e Prazer;
2. Saudabilidade e Bem-estar;
3. Conveniência e Praticidade;
4. Qualidade e Confiabilidade;
5. Sustentabilidade e Ética.

De modo geral, com relação ao requeijão cremoso e a outros queijos fundidos, estas tendências valorizam produtos que sejam isentos ou com teores reduzidos de sal (sódio), açúcar e gorduras, benéficos à saúde (probióticos, prebióticos e simbióticos; fibras), orgânicos (fabricados com leite e creme orgânicos), envasados em embalagens menores/porções individuais ou de fácil descarte/reaproveitáveis, de elevado teor proteico e baixos teores de gordura, dentre outros.



Dentro deste cenário, inúmeras pesquisas e inovações tecnológicas com requeijão e requeijão cremoso vêm sendo desenvolvidas no Brasil em Universidades, Instituições de Pesquisa e em Indústrias de Laticínios e de Ingredientes. Muitas vezes estes projetos de pesquisas e desenvolvimento são realizados em parcerias estabelecidas entre os órgãos de pesquisa e os Centros de P&D das indústrias, algumas vezes no formato de Dissertações de Teses de Mestrado (profissionalizante ou acadêmico) ou de Trabalhos de Conclusão de Cursos de Especialização na área de produtos lácteos. Deve-se enfatizar que muitos dos resultados obtidos nestas pesquisas estão disponíveis como artigos técnico-científicos, teses, dissertações, apresentações em simpósios e congressos e podem ser úteis para que a indústria nacional de laticínios desenvolva novos produtos e tenha capacidade de competir num mercado cada vez mais exigente e diversificado.

De modo geral, as principais alternativas tecnológicas de requeijão cremoso e outros queijos fundidos, incluindo a produção de requeijões para uso culinário, foram tratadas em dois capítulos (10 e 11) da segunda edição do livro sobre tecnologia de requeijão e de outros queijos fundidos publicado em agosto de 2014 (Van Dender, 2014).

Mais recentemente, segundo Perrone e Torres (2014), diversas empresas brasileiras iniciaram a produção de requeijão sem a geração de co-produtos, com as denominadas “tecnologias limpas” que utilizam todos os sólidos presentes nas matérias-primas e ingredientes adotados, não gerando nenhuma perda de sólidos. No caso específico do requeijão, a base dessas tecnologias consiste na utilização de sólidos de origem láctea desidratados, com destaque para as proteínas lácteas na forma de concentrados de proteínas de leite e de soro (Almeida et al, 2014). Neste sentido, além de ressaltarem o grande potencial de inovação do uso destas novas tecnologias com relação ao emprego destes concentrados e isolados de proteína de leite e de soro, Perrone e Torres (2014) complementam suas colocações enfatizando a importância do desenvolvimento de novos equipamentos que permitam otimizar o processo e controlar a consistência e a textura dos produtos finais.

Dentre todas as possibilidades apresentadas, a fabricação de requeijão isento (sem adição) ou com teores reduzidos de gordura é, sem dúvida alguma, a alternativa tecnológica mais importante para atender o mercado consumidor preocupado com a saúde e consciente da importância de uma alimentação saudável. No entanto, apesar dos produtos alimentícios com redução de gordura terem se tornado mais do que uma tendência e do melhor entendimento por parte do consumidor sobre as relações entre dieta e saúde, a adesão a dietas alimentares com baixo teor de gordura continua relativamente pequena. Uma alternativa para tentar reverter esta situação consiste, portanto, no desenvolvimento de produtos alimentícios com redução total ou parcial de gordura que apresentem características semelhantes aos produtos tradicionais. No entanto, como a gordura desempenha um papel importante no sabor, textura e aparência do alimento, desenvolver produtos com valores reduzidos de gordura, mas com a mesma qualidade da versão convencional, torna-se uma tarefa difícil (BOSI, 2008).

Muitos avanços foram conseguidos na redução do teor gorduras em produtos lácteos e os substitutos de gordura facilitam este processo. De modo geral, o substituto de gordura ideal deve ser um composto de reconhecida segurança para a saúde e que apresente todas as propriedades funcionais e organolépticas das gorduras, com quantidade significativamente menor de calorias. As propriedades mais importantes das gorduras são: estabilidade térmica, emulsificação e aeração, lubricidade, contribuição ao sabor, cor e espalhamento. Uma vez que este substituto ideal não existe, estão disponíveis diversos produtos que possuem algumas destas propriedades e que, combinados nas proporções corretas, permitem grande desenvolvimento nessa área.

Os miméticos de gordura consistem, principalmente, de carboidratos ou de proteínas química e/ou fisicamente modificados como, por exemplo, proteínas de soro microparticuladas (BANKS, 2004; DRAKE; SWANSON, 1995). As proteínas globulares do soro imitam a sensação causada na boca pela gordura, bem como têm a capacidade de reter água, o que explica a possibilidade de se usar o concentrado de proteína de soro (CPS ou WPC) para obter produtos light e diet em gordura, com características semelhantes aos produtos tradicionais com teor integral de gordura (VAN DENDER, SPADOTI, 2006). O CPS consiste, portanto, em um dos principais miméticos de gordura em produtos lácteos, principalmente por ser um derivado do soro de queijo, que apresenta características de cor e sabor totalmente compatíveis com estes produtos (SILVA, VAN DENDER, 2005).

Para exemplificar o uso destes concentrados (CPS ou WPC) para substituir total ou parcialmente a gordura da formulação na fabricação de queijos fundidos pode-se citar o desenvolvimento no Tecnolat (Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios do ITAL) de formulações e de tecnologias de fabricação de requeijão cremoso com teor reduzido de gordura (SILVA; VAN DENDER, 2002) e sem adição de gordura (BOSI, 2008; VAN DENDER, 2014).

Silva, Van Dender (2002) desenvolveram a formulação e padronizaram a técnica de fabricação de requeijão cremoso light a partir de massa obtida por precipitação ácida a quente de leite desnatado utilizando WPC 34% como substituto parcial de gordura. O produto assim obtido apresentou excelentes características sensoriais incluindo textura, consistência formação de fios, brilho e sabor. Já no caso da obtenção do Requeijão Sem Gordura (RSG), além de modificações na tecnologia tradicional de fabricação (uso de temperatura mais baixa na obtenção da massa base, por exemplo), foram realizadas mudanças na formulação, com adição de 4% de WPC 34% como substituto total da gordura e utilização de caseinato de cálcio para melhorar o sabor do produto (BOSI, 2008). Os produtos desenvolvidos apresentaram características de formação de fios e consistência semelhantes às do requeijão cremoso com teor integral de gordura utilizado com padrão.

Além das pesquisas sobre o assunto realizadas no Tecnolat, destacam-se alguns estudos sobre o uso de concentrados de leite e de soro realizados em outras instituições de pesquisa. Dentre eles, podem-se citar as pesquisas realizadas por Ferreira et al (2000) em que os melhores resultados foram obtidos para requeijão com 45% de concentrado proteico e por Silva (2010, em que os resultados evidenciaram que a redução de gordura no requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, proporcionando um equilíbrio no extrato seco desengordurado e, consequentemente, na textura do produto.

O uso de ingredientes derivados do soro na fabricação de queijos processados melhora as características de moldagem, laminação, fatiabilidade e untabilidade, além de potencializar as características de derretibilidade, produzir boas propriedades de flavor e de corpo e fornecer cálcio e proteínas de boa qualidade. Em resumo, as propriedades de retenção de água dos concentrados de soro auxiliam na formulação de produtos com teor reduzido de gordura por meio da incorporação de atributos sensoriais semelhantes aos de gordura, tais como lubricidade e mouthfeel. Além disso, alguns produtos de soro conferem opacidade a formulações lácteas com teor reduzido de gordura (USDEC, 2004).

No entanto, deve-se ressaltar que nenhuma das estratégias citadas acima pode substituir completamente todas as propriedades e funções da gordura. Reduzir gordura em queijos e, ao mesmo tempo, manter a qualidade e segurança continua sendo um desafio para a indústria de laticínios de todo o mundo. No entanto, avanços nas pesquisas continuam a melhorar o sabor e a textura dos queijos sem adição de gordura ou com teor reduzido deste elemento.

Referências bibliográficas

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DRAKE, M. A.; SWANSON, B. G. Reduced and low fat cheese technology: A review. Trends in Food Science & Technology, Cambridge, v. 6, n. 11, p. 366-369, 1995.

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