Queijo elaborado a partir de leite reconstituído: uma alternativa para momentos de crise

_{Autores do artigo: Camila B. F. da Silva¹; Bruna B. Durço²; Rafael M. Leal³; Maria Luiza Queiroz K. Ribas3; Priscilla P. R. da Silveira⁴; Adriano Gomes da Cruz¹; Mônica M. Pagani³; Mariana T. C. Machado³; Erick A. Esmerino^1,2,3}

_{¹ Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Departamento de Tecnologia de Alimentos
² Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Veterinária, Departamento de Tecnologia de Alimentos
³ Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos
⁴ Centro Federal de Educação Tecnológica Suckow da Fonseca}

A grave crise mundial provocada pela covid-19 não impactou de forma significativa o mercado de produtos lácteos no Brasil, que permanece aquecido em virtude do aumento da demanda tanto do comércio interno quanto do externo. Nesse segmento, a produção de queijos merece destaque, por apresentar crescimento exponencial e conduzir empresas com excedente de leite para sua fabricação, atendendo às exigências dos consumidores. Anterior à crise, mesmo com alta produtividade, alguns países já enfrentavam dificuldade para aquecer as vendas no mercado de queijos. Países como a China, África do Sul, Arábia Saudita, Angola, Venezuela e Filipinas, em razões diversas como, por exemplo, a escassez (ou carência) de áreas para pastagens, e até o baixo consumo associado, acabam tendo uma produção de leite menor, direcionado em grande parte para o consumo de leite fluido.

Enquanto isso outros países, como o Brasil, Estados Unidos e países da União Europeia possuem épocas com queda na oferta de produtos lácteos, devido aos períodos de entressafra, e, consequentemente, aumento do preço. Devido a atual pandemia, o cenário do mercado lácteo em muitos países, até mesmo os que possuem economia desenvolvida como a China, Portugal, Suíça e a França, tem se tornado cada vez mais crítico, devido à dificuldade de encontrar os produtos lácteos nas prateleiras, principalmente os que possuem menor prazo comercial, como os queijos frescos.

De forma geral, o queijo produzido de maneira convencional, bastante conhecido e utilizado, consiste na coagulação do leite e remoção parcial do soro gerado. Contudo, outra técnica empregada por alguns países é a utilização do leite em pó para a produção de queijos, chamado de "método sem separação" ou queijo feito a partir de leite em pó, que promete ser uma tendência para futuro do mercado de lácteos. A técnica consiste no processo inverso de fabricação tradicional, no qual em vez da retirada do soro, é realizada a incorporação de líquido em um concentrado proteico, o que pode ser de extrema conveniência tanto para o mercado nacional como para impulsionar as exportações, aumentando a disponibilidade e regularidade dos estoques do produto no Brasil e em outros países.

O processo de fabricação de leite em pó envolve inúmeras etapas e equipamentos mais sofisticados, aumentando o custo final do produto, o que pode levar keyplayers do setor a concentrarem, inicialmente, a produção. O leite de vaca contém mais de 100 substâncias de importância nutricional e tecnológica. Em média possui 87% de água e 13% de componentes sólidos, divididos entre carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas, além de enzimas, imunoglobulinas, hormônios, fatores de crescimento e outros bioativos que apresentam efeitos benéficos a' saúde. Durante a produção do leite em pó, o leite in natura sofre um processo de desidratação, com aproximadamente 87,5% de redução da água, tornando-o microbiologicamente mais estável e de maior prazo comercial.

Durante este processo, há perdas ainda de vitamina B12 (20 a 30%), vitamina C (20%) e vitamina B1 (10%). As demais perdas são mínimas e a composição das proteínas (aminoácidos) permanece relativamente constante em todo o processo. O leite em pó devera´ conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas, salvo quando ocorrem modificações originadas por um processo tecnologicamente inadequado. Alguns estabilizantes do produto são permitidos tais como os citratos, ortofosfatos de sódio e de potássio, antioxidantes como o ácido L-asco´rbico e emulsificantes como a lecitina. 

Apesar do alto custo para a fabricação do leite em pó, as vantagens tendem a sobressair, devido ao aumento do prazo comercial, disponibilidade para fabricação de outros produtos, concentração de proteínas e gorduras, redução do volume de leite e, consequentemente, de custos com transporte e armazenamento. A partir dessa matéria-prima, e podendo ser feita a mistura de leite in natura com leite reconstituído, é possível a fabricação dos mais variados tipos de queijos como o cottage, camembert, prato, entre outros.

De acordo com Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) dos Queijos do Brasil, assim como o Codex alimentarius e a Food and Drug Administration (FDA), há permissão para a utilização dessa técnica em países como o Brasil e os Estados Unidos, entretanto em outros, os aspectos legais ainda estão sendo amplamente discutidos. A União Europeia também aprova o uso da técnica, como na França que possui ampla experiência na produção, embora alguns produtores se preocupem com as possíveis alterações da fabricação convencional, que acarretariam aos fabricantes desafios burocráticos, custos de produção e de marketing, que poderiam reduzir a comercialização e competitividade no mercado. Ressalvas podem ser observadas na Itália, onde uma legislação de 1974 proíbe a transformação de leite em pó em queijo, embora petições de revogação estejam sendo realizadas autorizando ou permitindo revisar o uso da técnica, principalmente por pressão da comissão europeia.

Nessa conjuntura, as utilizações do leite reconstituído e da técnica do método sem separação podem auxiliar as queijarias durante períodos de entressafra ou em regiões onde o leite in natura é escasso. Países como a França, Dinamarca e Estados Unidos já utilizam a combinação de leite reconstituído com o leite in natura para fabricação de queijos. Todavia, quando o leite fresco é submetido a um processo de secagem para sua transformação em pó, ocorre a desnaturação de parte de suas proteínas termossensíveis. Pesquisas citam que queijos com leite em pó podem sofrer alterações de coagulação e sinérese, especialmente pelo tratamento térmico mais severo empregado. Fomentada a produção em larga escala de queijos a partir dessa técnica, sugere-se que os processos de desidratação empreguem baixas temperaturas com o intuito de não alterar as características físico-químicas e sensoriais, que impactam negativamente na aceitação dos consumidores.  

No Brasil, estudos que visam à incorporação do leite reconstituído ao leite in natura já foram relatados. Um experimento com o queijo muçarela adicionou até 10% de leite reconstituído ao leite in natura, gerando um produto sem alterações drásticas das características sensoriais e físico-químicas, como pH, teor de gordura no extrato seco e a quantidade de proteínas. Entretanto, observou-se que a incorporação de pelo menos 10% de leite reconstituído, já aumenta significativamente o teor de umidade das muçarelas. Outro experimento, utilizando queijo minas frescal, demonstrou a viabilidade da adição até 40% de leite reconstituído ao leite in natura sem alteração da maioria das características físico-químicas. Todavia, similarmente ao estudo anterior, a umidade dos queijos com 40% de leite reconstituído foi mais elevada que em outras formulações, provocada por uma maior porcentagem de soroproteínas ligadas à k-caseína e, consequentemente, menor sinérese da coalhada. Apesar disso, observou-se um incremento no rendimento de queijos (aumento da produção) com a adição da quantidade de leite reconstituído.

Estimativas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), anteriores à pandemia de covid-19, apontam que o consumo de produtos lácteos em 2020 será 3% superior aos anos anteriores, com ênfase nas exportações que prometem bater recorde, principalmente destinadas a países como a China, onde o consumo doméstico já está em alta desde o início da crise. Com isso, torna-se urgente o estímulo a estudos e ações que explorem os aspectos tecnológicos, econômicos e de mercado de tecnologias inovadoras para atender a esta demanda, e auxiliem o futuro comercial desse tipo de produto.

Referências bibliográficas

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