DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO MUSSARELA COM BAIXO TEOR DE SÓDIO

O queijo Mussarela é obtido por filagem de uma massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, segundo o "Regulamento técnico geral para fixação de Identidade e qualidade de queijos" (BRASIL,1997).

O cloreto de sódio, utilizado na salga destes queijos, é importante, pois atua no controle do desenvolvimento microbiano, uma vez que este interfere na atividade de água, reduzindo a quantidade de água disponível para as reações enzimáticas dos microrganismos (PEREDA et al, 2005). Este sal influencia também a textura dos queijos e no desenvolvimento de sabor durante a maturação, porém, o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenças cardiovasculares e elevação de pressão arterial.

O substituinte parcial do cloreto de sódio mais clássico é o cloreto de potássio (KCl). O problema mais comum é o sabor metálico que o cloreto de potássio confere ao produto, alguns ainda relatam que o produto fica mais doce neste tipo de substituição. Gomes et. al., 2011, testaram teores de KCl de 0%, 25%, 50% e 75% em queijo Minas frescal e relataram que para que não haja descaracterização do produto, a substituição do NaCl pelo KCl não deve ser maior que 25%.

O Salona™ é um sal marinho natural com baixo teor de sódio, da ICL Performance Products/BKG Adicon que permite uma substituição de 25 a 50% de cloreto de sódio. Os minerais presentes neste sal marinho possuem naturalmente baixo teor de cloreto de sódio e são obtidos através da evaporação da água do Mar Morto em Israel. O produto Salona é constituído basicamente de MgCl₂, KCl e NaCl, sendo 31 – 35%, 21 – 26% e 5%, respectivamente. Devido à grande presença de cloreto de magnésio, trata-se de um produto extremamente higroscópio, ou seja, absorve vapor d’água do ambiente.

O objetivo desse trabalho foi testar a aplicação de Salona™ na salga de queijo Mussarela, através da salga em salmouras, verificando as mudanças nas características físico-químicas, microbiológicas, tecno-funcionais e sensoriais. Foram realizados 3 tratamentos, que são eles: salmoura 0 % Salona™ e 100% sal, salmoura 40% Salona™ e 60% sal, salmoura 50% Salona™ e 50% sal.

2. Metodologia

Os queijos mussarela foram fabricados segundo a metodologia descrita por Furtado, 1990. Foram realizadas 3 repetições utilizando a mesma metodologia. Para fabricação da salmoura, foram pesados o sal e/ou Salona™, diluído em água, obtendo-se assim salmouras na concentração de 20% e foram submetidos a tratamento térmico de aproximadamente 90°C/5 min e em seguida resfriadas até 12°C. Os queijos permaneceram durante 12 horas em imersão na salmoura. Os queijos foram estocados no INOVALEITE - Laboratório de Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados DTA-UFV em B.O.D a 4°C até serem submetidos às análises sensorial, físico-química, microbiológica e tecno-funcionais.

As análises físico-químicas realizadas e os métodos utilizados foram: umidade/EST – método gravimétrico; gordura – método butirômetro de Gerber; cinzas – incineração em mufla a 550°C; proteína total – método Kjeldhal (fc 6,38); sódio, magnésio, potássio e cálcio – digestão ácida e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica com dispersão por emissão em plasma.

As análises microbiológicas e métodos utilizados foram: mesófilos aeróbios por plaqueamento em profundidade utilizando Plate Count Agar (PCA), incubado segundo da APHA, descrita por Wehr & Frank, 2004; Fungos Filamentosos e Leveduras – por plaqueamento em superfície utilizando Potato Dextrose Agar (PDA) acidificado com ácido tartárico, incubado segundo metodologia da APHA cap 21, descrita por Beauchat & Pitt, 2001.

Foram feitas as análises tecno-funcionais de elasticidade, fatiabilidade, e derretimento nos 3 queijos com 0% Salona™ e 100% sal, 40% Salona™ e 60% sal, 50% Salona™ e 50%sal.

Para a determinação da elasticidade do queijo mussarela, utilizou-se o método preconizado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), segundo McManhon (1993) citado por Cortez (2008).

A análise de fatiabilidade foi determinada pela facilidade do queijo ser cortado quando submetido à lâmina de uma máquina fatiadora automática. Os resultados foram expressos em números, numa escala de 1 a 5, em ordem crescente de fatiabilidade.

Para a determinação da porcentagem de derretimento foi utilizado método modificado de Schreiber, descrito por Kosikowski (1977). O percentual de derretimento obtido pela variação do diâmetro, seguido o método descrito por Cortez (2008).

Os queijos foram submetidos à análise sensorial, com 40 dias de fabricação, ao teste de aceitação sem informações conforme descrito por Minin (2006). As amostras foram avaliadas por 69 julgadores, com idade entre 14 e 33 anos no Laboratório de Análise Sensorial do DTA-UFV.

3. Resultados e Discussão

Os resultados das análises físico-químicas dos queijos são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1 – Composição centesimal média dos três queijos

*Médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si (p≥ 0,05), pelo teste de Tukey em cada coluna separadamente.

Como pode-se observar, a composição centesimal dos queijos não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e seguiram o padrão estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo Mussarela (BRASIL, 1997).

Tabela 2 – Média dos resultados da análise de minerais

Os queijos 40% e 50% Salona™, apresentaram respectivamente 35,4% e 45,6% de redução no teor de sódio; 78,6% e 84,5% de aumento no teor de magnésio; 9,9% e 24,5% de aumento no teor de cálcio; 67,8% e 70,4% de aumento no teor de potássio. Estes resultados nos mostram a difusão no queijo dos principais sais que constituem o Salona™ (MgCl₂, CaCl₂ e KCl).

Os resultados das análises microbiológicas dos queijos para Mesófilos Aeróbios e Fungos Filamentosos e Leveduras são apresentados na Figura 1 e na Figura 2, respectivamente.

Figura 1 – Contagem média de Mesófilos aeróbios

Os resultados das análises tecno-funcionais são apresentados a seguir na Tabela 3.

Tabela 3 – Média dos resultados da análise tecno-funcionais


Os resultados das análises tecno-funcionais para os queijos 0% Salona™ e 40% Salona™ apresentaram resultados satisfatórios. Na análise de fatiabilidade, o queijo 50% Salona™ apresentou um resultado inferior, uma vez que as fatias se juntaram devido à extrema maleabilidade da massa.

As amostras foram julgadas por 69 avaliadores, sendo 56,5% mulheres e 43,5% homens, no dia 29/05 no Laboratório de Análise Sensorial – DTA/UFV. Foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos para o testes de aceitação, as notas foram de “1 – desgostei extremamente” a “9 – gostei extremamente”, na Figura 3 está apresentado o resultado da análise sensorial.

Figura 3 – Escore das amostras submetidas ao teste de aceitação



Escore médio das amostras: 0% - 7,48; 40% - 7,00; 50% - 6,87.

4. Conclusão

A adição de Salona™ em substituição parcial ao cloreto de sódio não afeta significativamente o perfil físico-químico e tecno-funcional do queijo.
Considerando os resultados das contagens de mesófilos aeróbios, podemos observar que os queijos com Salona™ proporcionam uma inibição dos microrganismos deterioradores.

Até 25 dias após a fabricação não houve alteração nas contagens de fungos filamentosos e leveduras entre os tratamentos. Com 40 dias de fabricação foi observado no teste uma tendência no queijo 50% Salona™, dessa contagem aumentar, mas isto não é um agravante, pois a diferença é pequena e este tempo de vila de prateleira está fora da realidade de venda de mussarela.

O produto Salona™ apresentou neste teste redução de até 45% no teor de sódio em queijo mussarela sem que haja interferência na aceitação do produto.

5. Referências Bibliográficas

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