O Selo "Produto de São Paulo" (Lei nº 10.481, de 29/12/1999) foi criado dentro do Sistema de Qualidade dos Produtos Agrícolas pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, com o objetivo de valorizar o produto paulista. A partir de sua regulamentação a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro) passou a incentivar as diferentes cadeias produtivas a discutirem a necessidade do uso deste selo como forma de agregar valor a um produto.

A intenção foi colocar a disposição dos consumidores produtos de origem agropecuária "in natura", processados ou industrializados que tenham qualidade superior através da certificação de produtos cujos métodos diferenciados de produção agrícola ou de processamento agroindustrial garantam características que os tornem especiais. A meta era estimular a segmentação de mercados e a exploração de nichos para aumentar a competitividade paulista no mercado interno e externo.

A qualidade é tema recorrente quando se pensa em alimentos e em agregação de valor e está diretamente relacionada à competitividade e a rentabilidade. Seu controle é fundamental para garantir a segurança do alimento, possibilitar otimização do uso de recursos e viabilizar a conquista e manutenção de mercados. Atualmente o termo abrange também as características do processo produtivo, que além de seguir procedimentos que garantam a qualidade final do produto, deve preferencialmente acontecer dentro de princípios éticos.

A produção de leite de qualidade na propriedade deve ser mantida em todo processo produtivo até alcançar o consumidor. Para isto vários pontos de controle devem ser efetivados ao longo da cadeia produtiva para que se obtenha um produto final diferenciado. Uma das formas para atestar a qualidade é a certificação, que poderá garantir que o produto, no caso o leite, passou por determinado processo de produção.

A criação do selo veio de encontro às expectativas do setor que há muito visualizava este como forma de melhorar o desempenho da pecuária de leite do estado. Em 2002, a Câmara Setorial de Leite e Derivados do Estado de São Paulo resolveu criar um grupo de trabalho para elaborar uma norma de qualidade.

O resultado da ampla discussão realizada pelo grupo, com acompanhamento da Câmara Setorial, foi a elaboração de uma norma para a indústria e dois manuais de Boas Práticas para a produção na propriedade e para o processamento na indústria.

A norma foi elaborada em cima de um escopo, feito e proposto pela Codeagro e prevê alguns itens para avaliar o processo de pasteurização do leite: 1. Condições Gerais; 2. Características do Produto; 3. Características do Processo e 4. Aspectos Éticos.

O primeiro item é onde se especifica o produto, a região de origem e as operações da cadeia produtiva. Delimita o início e o fim das operações da cadeia de produção/distribuição envolvida no processo.

O item sobre as Características do Produto, considera o aspecto, as características físicas e químicas que, para efeito da norma, devem seguir o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e também a Instrução Normativa nº 51, a qual ainda não estava em vigor na época da elaboração do material, mas possibilitava a adequação necessária para enquadramento do produto.

Ainda neste ponto foram contempladas, as características microbiológicas, assim como legislações adicionais em relação ao leite, as especificações da embalagem e rótulo e testes comprobatórios da qualidade do produto.

No caso das características microbiológicas foram levados em conta alguns parâmetros para contagem bacteriana global, para coliformes totais/ml e para coliformes fecais/ml. Neste caso, determinou-se a necessidade do número de amostras (n); o número máximo de amostras acima do padrão (c); o valor máximo das amostras dentro do padrão (m) e o valor máximo do número de amostras (M).

No subitem testes comprobatórios da qualidade do produto, os exames considerados necessários foram os físico-químicos e microbiológicos. Para isto definiu-se a característica do produto, os tipos de testes necessários, os limites especificados, o tamanho da amostra, a forma e local de coleta da amostra.

O item que se refere às Características do Processo explicita os passos fundamentais para o processamento, que são essenciais para definição da qualidade do produto.

O primeiro aspecto levado em conta foi em relação aos insumos críticos que precisam ser identificados e controlados. Na seqüência foram especificados os procedimentos que devem ser adotados e documentados por funcionários qualificados para garantir o processo.

Para que isto aconteça, há certas condições que necessitam fazer parte das preocupações do processador. No caso do leite cru, as características que serão comprovadas por laboratórios e laudos, incluem o controle da temperatura, da acidez e da estabilidade ao alizarol, testes microbiológicos, de substâncias estranhas (antibióticos), de células somáticas e de componentes.

O controle dos pontos críticos do processo é outro aspecto fundamental. Estes estão relacionados aos locais onde práticas e testes permitem assegurar as características do processo, para garantia de que as características do produto se mantenham estáveis, ou seja, que a repetibilidade das especificações do produto seja mantida.

Neste tipo de controle prevê-se a necessidade de atenção especial para momentos específicos como o recebimento do leite in natura, as análises do leite cru, o acompanhamento da qualidade do leite armazenado nos silos de estocagem, a pasteurização e padronização do leite, o empacotamento, a limpeza e sanitização das empacotadeiras, linhas de alimentação e balões de leite pasteurizado (CIP) e dos pasteurizadores e centrífugas (CIP).

A norma refere-se, ainda, às boas práticas de processamento. Essas levam em conta as condições de higiene dos ambientes de trabalho e prevêem os procedimentos para o controle destas condições por pessoal treinado. Neste caso há alguns aspectos específicos relativos ao registro, implantação e monitoramento das normas que estão no escopo da Portaria 368 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA.

As práticas de conservação, manuseio, armazenamento, embalagem e expedição também merecem atenção, pois é esperado que estes aspectos não influenciem na qualidade dos produtos finais.

O registro, implantação e monitoramento das normas no Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos do MAPA e Portaria 46 de 10/02/1008, são fundamentais para este controle e alguns pontos merecem destaque como o treinamento de pessoal, a temperatura do leite cru, do resfriado e do produto acabado, a armazenagem de insumos utilizados no processo, etc.

Os testes e ensaios do processo são responsáveis por assegurar a qualidade do leite. Devem ser realizados durante o processo de produção garantindo a validade e qualidade dos resultados.

Um dos subitens refere-se à rastreabilidade/registros necessários, ou seja, a definição de procedimentos de controle de rastreabilidade e sua abrangência. É neste ponto que aparece a preocupação com os insumos utilizados, a embalagem, etc e a necessidade de se estender o controle dos registros aos procedimentos nas propriedades leiteiras que serão cadastradas e auditadas pelas indústrias. Para se adequarem, as fazendas deverão estar ajustadas aos procedimentos propostos por um Manual de Boas Práticas elaborado com a norma.

A rastreabilidade compreende também o caminho percorrido pelos produtos após a entrega destes já beneficiados nos pontos de venda e deve seguir procedimentos indicados, que partem do ponto de venda até a propriedade.

Os Aspectos Éticos finalizam a norma, obedecendo a diretriz da legislação do Selo "Produto de São Paulo". Estes dizem respeito à preservação ambiental, segurança do trabalho e mão-de-obra infantil. São fatores cada vez mais valorizados tanto por consumidores internos como externos, cada vez mais exigentes.

Há ainda dois manuais: um de Boas Práticas de Produção para a propriedade rural, onde estão definidas as características de produção do leite cru resfriado e outro de Boas Práticas de Processamento para a indústria, que define as características do processamento do leite pasteurizado que será utilizado pela indústria. Ao laticínio caberá não só implantar estas práticas como fiscalizar, tanto a produção como o processamento industrial.

O papel dos manuais é auxiliar a implantação do processo para possibilitar sua repetibilidade e garantir a qualidade do produto. Sob esse aspecto, o acompanhamento dos procedimentos nas propriedades pelo laticínio ganha um papel de destaque. É o controle para assegurar ao organismo certificador que o manual está sendo aplicado.

Este trabalho foi finalizado e não foi aplicado devido a um erro estratégico. Elaborou-se uma norma para o leite tipo B. A agregação de valor a este produto geraria um custo que colocaria no mercado um produto com preço similar ao leite tipo A. A falta de reconhecimento da marca "Selo Produto de São Paulo", no mercado, também retraiu a confiança das empresas.

A crescente exportação brasileira de lácteos mostra a oportunidade que a certificação destes produtos pode representar na expansão de mercados. O mesmo é válido internamente onde há espaço para o atendimento de nichos de mercado, com a agregação de valor.

Dentro desta ótica, há necessidade de se retomar a norma e rediscutir os critérios de escolha do produto, para então definir o que será contemplado. Importante ressaltar que se deve ter em mente quais produtos precisam mais atenção em função do mercado.

Assim, talvez mereça atenção o leite longa vida que tem sido alvo de reclamação do setor produtivo paulista, que vê problemas com sua qualidade e baixa remuneração ao produtor. Outra possibilidade são os queijos que tem maior potencial para agregar valor.

O maior mérito deste trabalho é ter sido a primeira norma a ser debatida pelo segmento em São Paulo. Sua elaboração foi resultado de ampla discussão de um grupo de trabalho onde participaram a universidade, produtores, cooperativas e indústrias. A preocupação centrada em aspectos como o que é realmente importante para se produzir leite, lhe deu um caráter diferenciado.

A sua aplicabilidade depende de uma coordenação do processo. A preocupação da cadeia produtiva em reabilitar a produção paulista e lhe dar maior competitividade, mostra a oportunidade da retomada da discussão pela Câmara Setorial de Leite e Derivados, principalmente no momento que o estado ganha destaque como exportador de produtos lácteos.


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Nota: O Grupo de Trabalho para Formalização da Norma de Produto para Leite Pasteurizado era composto por: André Zanaga Zeitlin, Carlugil Gomes de Almeida, Devanir Donizeti Daniel, Eduardo de Paula Nascimento, Gustavo Geriberto Hidalgo, José Antonio Russo, Manoel José de Alcântra, Paulo Fernando Machado, Paulo Henrique Grassano Murta, Paulo Tilelli de Almeida e Rosana de Oliveira Pithan e Silva. Colaboraram ainda, Breno Luz e Nelson Pedro Staudt.