Mapa do queijo no estado de São Paulo

1. Introdução

O objetivo principal deste trabalho é revelar informações sobre as indústrias de queijo no estado de São Paulo como subsídio à adoção de políticas públicas voltadas para incentivar o crescimento da produção de leite e da industrialização de queijo no estado.

As informações estatísticas foram tabuladas e elaboradas pela LEITE BRASIL a partir dos dados do Serviço de Inspeção Federal - SIF do Ministério da Agricultura e do Serviço de Inspeção de Produtos Origem Animal do Estado de São Paulo - SISP.

A produção de queijo do estado, que era de 54,5 mil toneladas no ano 2000, caiu nos anos subseqüentes até 2004 quando atingiu 37,1 mil toneladas. A partir de 2005 iniciou-se um processo de recuperação, mas ainda em 2006 representava 90% da produção do início da década, com um volume de 48,7 mil toneladas.

2. Indústrias paulistas de queijo

2.1. Perfil dos fornecedores de leite das indústrias paulistas de queijo

A maioria dos produtores de leite, fornecedores das indústrias de queijo no Estado de São Paulo, produz em pequena escala. Em 2006 totalizaram 12.596 produtores, dos quais 42,2% tinham produção média diária de até 50 litros, correspondendo a uma renda bruta de R$ 765,00 por mês. Estes produtores representaram em 2006 cerca de 48,2% do total de produtores do Estado que forneceram leite para laticínios sob inspeção federal.

A principal atividade dos assentados pela reforma agrária, principalmente no Pontal do Paranapanema, é a produção de leite, seguida do trabalho no corte da cana-de-açúcar. A maioria dos fornecedores de leite de algumas empresas paulistas fabricantes de queijos é composta por assentados da reforma agrária.

De acordo com levantamentos do ITESP "a produção leiteira tem tido forte presença entre os produtos originados dos assentamentos em todo o Estado". Os dados do instituto referentes a safra 2004/2005 indicaram que na região de Andradina o leite correspondeu a 46,22% da renda obtida nos assentamentos. O mesmo estudo para a região de Sorocaba indicou que o leite representou 37% da renda.

A maioria dos fornecedores de leite às indústrias de queijo do Pontal do Paranapanema são assentados com área entre 6 a 8 alqueires (ainda sem documentação), possuem até 20 bovinos e produzem leite com adoção de um sistema de produção bem simples com ordenha manual e os animais alimentados a pasto. As vacas e as cercas foram financiadas pelo programa oficial de assentamento.

As indústrias de queijo são agentes indutores do desenvolvimento regional através do suporte técnico e financeiro proporcionado aos seus fornecedores de leite para que possam desenvolver sua atividade e que se materializam através de assistência técnica, do aval no comércio local, do fornecimento de cestas básicas e insumos necessários à produção de leite.

As indústrias propiciam também a estes pequenos produtores treinamento para crescimento no volume da produção, objetivando ganhos de escala e melhoria na qualidade do leite.

Neste contexto, as indústrias de queijo no Estado de São Paulo têm um papel social altamente relevante, contribuindo para manter os produtores no campo, incentivando o aperfeiçoamento do processo de produção, principalmente em relação à higiene da ordenha conforme é exigência da instrução normativa nº 51 do Ministério da Agricultura (MAPA).

Com a implantação das exigências de resfriamento do leite e transporte a granel os pequenos produtores tiveram como alternativa as indústrias de queijo pois a legislação permite a entrega de leite não-resfriado (em latões) para estabelecimentos queijeiros.

2.2. Produção de queijos paulistas

O estado de São Paulo produziu em 2006 cerca de 48,7 mil toneladas de queijos sob inspeção federal, 6,3% do total do Brasil, posicionando-se na quinta colocação no ranking dos estados brasileiros (o primeiro é Minas Gerais com 28%).

Os queijos mais produzidos no Estado de São Paulo são o requeijão, mussarela, minas frescal, pasteurizado e petit suisse (gráfico 1), somando 78% da produção em 2006. A maior participação na produção do estado foi do requeijão (24,4%) seguido da mussarela (17,6%), minas frescal (14,1%), petit suisse (12,4%) e pasteurizado (9,1%).

Em 2006 foram processados em São Paulo 306,5 milhões de litros de leite para produção de queijos, representando cerca de 16% do total industrializado com todos os derivados lácteos no Estado.

2.3. Número e localização das indústrias paulistas de queijo

Existem 72 empresas de laticínios produtoras de queijo no estado sob inspeção federal. Destas, 41 são exclusivamente produtoras de queijos e têm como características principais a participação próxima de 100% do queijo no faturamento e compras de leite para processamento feitas exclusivamente no estado de São Paulo.

Existem ainda 115 mini-usinas de laticínios sob inspeção estadual (SISP) aptas a produzir queijo estimando-se uma produção anual de 8,5 mil toneladas de queijo que participaria no total do Estado com 14,8%. O estuda não aprofunda a análise destas pequenas empresas em função da indisponibilidade de dados.

A ociosidade da capacidade instalada das indústrias de queijo sob inspeção federal é de 40%. São produzidas diariamente 133 toneladas (em média 2 toneladas por dia por empresa) quando o potencial é de 223 toneladas dia.

O mapa 1 mostra a distribuição regional das fábricas de queijos paulistas. A maioria das indústrias localiza-se nas regiões do Vale do Paraíba (18,06%), seguido por São José do Rio Preto (11,11%). O mapa 2 mostra a distribuição das mini-usinas fabricantes de queijo sob inspeção estadual.

Há uma distribuição equilibrada das fábricas de queijo sob inspeção federal nas regiões de Presidente Prudente, com 7 unidades e nas regiões de Bauru, Campinas e Metropolitana de São Paulo contam com 6 unidades cada.

Em relação à produção de queijos as três maiores regiões do Estado são a Metropolitana de São Paulo com 19,03%, Itapetininga com 17,56% e a de Ribeirão Preto com 12,25% (quadro 1).

2.4. Comércio e consumo de queijos paulistas

A maior parcela dos queijos paulistas é comercializada no próprio estado, somando 86,6% da produção do ano de 2006. A participação da produção doméstica no total das vendas de queijos no Estado é de apenas 8%. Todavia, o estado de São Paulo consome 68% do total da produção brasileira de queijos.

Estima-se um consumo anual de queijos no estado de São Paulo de 528 mil toneladas por ano, considerando todas as formas de utilização do produto. Com base nos dados da POF, a previsão de consumo domiciliar é de 93 mil toneladas ano, perto da metade do consumo brasileiro que é estimado em 190 mil toneladas ano. A importação de queijos pelo Brasil é muito pequena representando, com base em dados do ano de 2006, cerca de 0,8% do consumo.

3. Conclusões

São Paulo tem um potencial de crescimento muito grande na produção de queijos em função da capacidade ociosa de 40%. Para um crescimento médio anual de 10% ao ano a produção só atingiria a capacidade instalada no ano de 2012.

Uma sondagem feita pela LEITE BRASIL com as das principais indústrias de queijo indicaram que em resposta a um incentivo via redução da carga tributária, 100% dos empresários declararam intenção de aumentar a produção. Alguns apontaram índices expressivos de crescimento e outros, planos de instalação de novas plantas.

As indústrias paulistas de queijo têm vantagens competitivas em relação às de outros estados em função da proximidade com o maior centro consumidor do país, mas que são anuladas em função dos incentivos concedidos na produção e industrialização, principalmente em Minas Gerais que comercializa 50% do total de queijos consumidos no Estado de São Paulo.

Uma pergunta importante é sobre a disponibilidade de matéria-prima (leite) no caso de haver um estímulo. A resposta é simples. A própria indústria de queijos será a indutora do desenvolvimento para atender o aumento das operações em suas fábricas, incentivando o crescimento da produção primária de leite, porque uma das características deste segmento é o de estar próximo dos produtores, importando um volume muito pequeno para atender suas necessidades.

4. Siglas