O Capril do Bosque nasceu de um hobbie na década de 70. A idealizadora, Heloisa Collins, comprou a propriedade em Joanópolis/SP e no início, os queijos eram feitos de leite de vaca. Depois, nos anos 80, o sítio recebeu as primeiras cabras. “Até meados dos anos 90, eu só fazia queijo fresco, curado, curado de massa cozida e muçarela. Mas, quando a internet começou, muitas foram as descobertas de fermentos e mofos em diferentes países e de livros sobre queijos em livrarias no exterior. Iniciei então algumas experiências com queijos finos de leite de cabra. E eles começaram a ficar bons. A família e os amigos passaram a me incentivar e comecei a ouvir a pergunta ‘por que você não vende’? Esse foi o início da descoberta de uma nova vocação”, disse ela em uma entrevista exclusiva ao MilkPoint.

Heloisa Collins 

O rebanho de cabras, que até então era muito pequeno, começou a crescer e a exigir um manejo mais experiente. Na visão de Heloisa, esse foi o momento da virada e da dedicação exclusiva para o negócio. “Quando decidi que queria ser criadora profissional e queijeira, esbocei um plano de negócio sem muitos detalhes e fui aprender a criar. Matriculei-me em um excelente curso de criação de caprinos e ovinos em São João da Boa Vista/SP, sob a coordenação do grande criador de cabras Silvio Doria, e voltei a ser aluna. Durante dois anos e meio, viajando um final de semana por mês, ganhei muitos novos amigos, professores excelentes, um volume enorme de informação e aos poucos fui me encontrando como criadora. Iniciei uma criação organizada em novembro de 2009”.

Produção de queijos feitos com leite de cabra

Hoje o Capril do Bosque, que conta com o SISP (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Estado de São Paulo), produz uma grande variedade de queijos feitos com o leite de cabra – que vão desde frescos até maturados. Na linha dos frescos, são produzidos o boursin cremoso e a coalhada seca.

Boursin

“Trabalhamos também com vários queijos de mofo branco. A Lua do Bosque por exemplo é um queijo cremoso maturado com mofo branco, e se parece com o camembert e o brie em termos de cremosidade. Também temos a Pirâmide (que é maturada com mofo branco e com carvão), o Coração em Brasa (maturado com carvão e pimentas), o Rolinho Branco (menos cremoso e mais intenso/potente) e recentemente lançamos o Cacauzinho (maturado com mofo branco e cacau)”. Este último, ganhou uma medalha de ouro no II Prêmio Queijo Brasil, realizado no último mês outubro.

Cacauzinho 

Pirâmide 

Rolinho Branco 

Na linha dos queijos de massa semicozida, é oferecido o Chevrotin (meia cura de leite de cabra e leite de búfala) e o Serra do Lopo (com a casca lavada na cerveja e inspirado no Serra da Estrela). Para fechar com chave de ouro, no segmento dos duros e prensados, o Capril do Bosque fabrica o Caprino do Embaixador, que leva mais de um ano para ser maturado e o Azul do Bosque, feito com mofo azul.

Caprino do Embaixador 


Azul do Bosque 


Chevrotin

Considerando que cada quilo de queijo demanda 7 litros de leite de cabra, a produção mensal de queijos é em média de 600 quilos. Os queijos são oferecidos ao mercado em porções de 150 a 200 gramas.

Para Heloisa, o mercado de queijos artesanais está vivendo um período maravilhoso e de plena ebulição, expansão e qualificação. “Muita coisa boa vem acontecendo. Grupos estão se formando, competições estão acontecendo, assim como vários outros eventos destinados ao setor. Muita gente está interessada no queijo artesanal e os produtores estão saindo da toca. Como em todos os mercados, é claro que há desafios, principalmente relacionados à qualidade, comercialização e competição com a indústria queijeira de massa. Mas, a grande notícia é que os comerciantes de queijos artesanais estão cientes desses desafios e fazendo um trabalho muito bom em cima. Já temos algumas lojas especializadas hoje no mercado que trabalham incrivelmente bem”.

Ela deixa claro que o Capril do Bosque é também um ambiente ligado ao turismo de experiência, uma vez que foi planejado e preparado para oferecer aos visitantes atrativos variados que apelam para todos os sentidos. A criação de cabras pode ser visitada e conhecida em todos os detalhes, do manejo à nutrição dos animais, da estação de cruzamentos ao nascimento até a amamentação dos cabritos.

Hoje a propriedade processa em média de 150-180 litros/leite/dia (produção própria + produção adquirida de outros produtores) e a raça escolhida é a Saanen – considerada bastante produtiva. A visita guiada é conduzida por seu filho mais novo, Victor Collins, que também organiza passeios a cavalo e de charrete.

A queijaria pode ser apreciada através de uma grande janela que expõe a sala de produção, os equipamentos, as câmaras de maturação e alguns dos processos da fabricação de queijos artesanais.

Uma outra iniciativa do Capril do Bosque é fomentar a atividade na região de Joanópolis para que outros produtores se beneficiem da caprinocultura. “Nós temos nossa produção própria, mas, dependendo da necessidade, compramos uma certa quantia de leite de outros produtores localizados no entorno de Joanópolis, que não são muitos”.

Bimestralmente, a queijaria se transforma em sala de experiências, oferecendo uma oficina gourmet de queijo de cabra, na qual os alunos aprendem inúmeras coisas sobre queijos em geral, botam a mão na massa e discutem sobre os diferentes usos do produto na cozinha. “Cada queijo tem um processo diferente, alguns são feitos com leite cru, outros com leite cozido. Alguns são produzidos com fermentação láctica e outros, com enzimática, além dos variados processos. O intuito da oficina é repassar conhecimento e ensinar aos alunos os macetes da produção queijeira”.



Bistrô Capril do Bosque

Para quem é bom de boca e busca novas experiências gastronômicas, o Capril do Bosque também trabalha com um bistrô com capacidade para aproximadamente 40 pessoas. Ele é um restaurante temático e foi construído em cima da ideia de explorar todas as possibilidades e as nuances do queijo de cabra – já que oferece uma comida artesanal e ligada às raízes da família. Quem é responsável pela elaboração dos pratos é a filha mais velha de Heloisa, Juliana Raposo, que tem uma conceituada formação na área de gastronomia.



“O bistrô recebe clientes aos sábados, domingos e feriados. Ninguém vai almoçar e fica menos do que três a quatro horas, pois o local oferece uma paisagem interessante, a comida é boa, entre outros. É uma visita para passar o dia. O bistrô não é um restaurante padrão, não temos um cardápio fixo. O menu é dinâmico, todo fim de semana temos uma lousa diferente, com produtos da estação e o máximo possível preenchido com produtos locais - chamados de ‘zero quilômetros’, pois não viajaram nada para chegar até lá”.

Alguns pratos citados por Heloisa e que são servidos com frequência no local são risotos, saladas, crepes, quiches, terrines, massas recheadas com queijo de cabra e até cabrito assado. De acordo com ela, como a variedade de queijos é grande, há uma diversidade de receitas servidas. A casa também trabalha com vinhos que combinam com queijo de cabra e com uma cerveja artesanal joanopolense.

Além de estarem presentes nos pratos e na loja de fábrica, os produtos do capril podem ser encontrados em vários estabelecimentos em São Paulo, como o Eataly, o Mestre Queijeiro, a Queijaria, a Galeria do Queijo e a Quitanda. Em Campinas e Ribeirão Preto também há revendedores. “Mais de 20 restaurantes e bares também estão trabalhando com nossos produtos e estamos muito satisfeitos e felizes que o nosso esforço está sendo recompensado, visto que a nossa comercialização ampliou. Tudo é estritamente artesanal, tanto quem faz, como quem compra. Apesar de os maiores estabelecimentos, como o Eataly e a Quitanda, serem grandes do ponto de vista comercial, têm uma mentalidade de cuidado e de detalhes especial com relação ao valor do produto artesanal. São lojas grandes, porém, afinadas com nossa política, que visa um produto bem cuidado e feito à mão”.

Heloisa destaca que gosta muito de inovar e por isso, pelo menos uma vez por semestre ou no máximo por ano, um novo queijo é lançado. As informações do Capril do Bosque são veiculadas no Facebook e pelo site próprio. “Mesmo fazendo produtos tradicionais, nos comunicamos com o público via modernas ferramentas. Essa convivência é bastante interessante, não é todo produtor artesanal que consegue conviver bem com as novas tecnologias”.

Crise

Em 2016, o Capril do Bosque não parou de crescer, mas a tão esperada “decolagem” do empreendimento só está dando sinais agora no final do ano – o que atrasou as previsões. Mesmo assim, Heloisa frisa que não pode reclamar, pois o negócio continua sendo muito bem aceito pelo mercado de uma maneira geral. “Estamos sempre presentes nos locais onde temos que estar, participamos de feiras e eventos em vários locais, projetos especiais, degustações juntos aos clientes em lojas de revenda, entre outros. Nos esforçamos para conhecer o nosso público e para que ele nos conheça. Converso diretamente com várias pessoas que consomem os nossos queijos, tenho feed backs diretos e a partir dessas informações, nós caminhamos, sempre tentando casar a vontade e a necessidade de inovar com aquilo que as pessoas querem receber”. Para ela, esses são alguns dos segredos para se ter um bom produto comercializado. “A crise passou por nós, deu uma ventania, mas, não derrubou nenhuma árvore”.

“Nós fazemos queijo para quem gosta de queijo de cabra. Esse público está crescendo dia a dia, visivelmente. Os queijos de cabras sempre estiveram bastante escondidos e com a produção dedicada para aqueles que não podiam consumir leite de vaca, devido a alergias por exemplo.

Mesa de queijos Capril do Bosque 

Há aproximadamente oito anos eu vi o início de uma mudança no consumo de queijo de cabra. Quando ela apareceu com mais clareza, nós já estávamos prontos. Aliás, eu acredito modestamente que nós ajudamos para que ela ocorresse e graças ao impacto da qualidade dos nossos queijos, o queijo de cabra no Brasil passou para um patamar de consumo habitual de muitas pessoas. O que temos que comemorar é que esse grupo de consumidores está crescendo dia a dia”.

Ela afirma que o consumo só não é maior porque o queijo de leite de cabra é relativamente caro, já que criar cabras é uma atividade onerosa e ela não conta com subsídios, apoio ou qualquer orientação gratuita de entidades.

“Tudo o que a gente usa e precisa vem para nós por meio de muito dinheiro. Isso precisa ser resolvido de alguma forma e acaba desembocando no preço do queijo. Mesmo assim, ele é muito bem vendido e conforme a oferta aumenta, os preços ficam mais acessíveis. Há alguns produtores iniciando a atividade motivados pelo sucesso do Capril do Bosque e eu acho isso ótimo - pois incentiva a cadeia. Nós ainda precisamos nos desenvolver em termos de consumo queijeiro e certamente, de produção queijeira”, conclui.