Introdução

O principal fator que tem impulsionado a melhoria da qualidade do leite no Brasil é a demanda crescente por parte dos laticínios, indústrias e dos consumidores por produtos de qualidade aumentada, refletindo assim, na necessidade de implantação de medidas visando o aumento da qualidade da matéria-prima.

O termo qualidade do leite é atualmente muito utilizado, dada a importância que adquiriu no setor de produção leiteira, fazendo-se necessária a sua correta conceituação. O leite de alta qualidade pode ser caracterizado como um alimento livre de agentes patogênicos e outros contaminantes (resíduos de antibióticos e pesticidas), apresentando reduzida contaminação microbiana, sabor agradável, adequada composição e baixa contagem de células somáticas (CCS). Considerando este conceito internacional, podemos enfocar a qualidade do leite sob diferentes aspectos: características microbiológicas (higiene), controle de mastite e resíduos, e características de composição. O objetivo do presente artigo é o de discutir as alterações da estabilidade do leite.

Alterações da estabilidade do leite

A indústria de laticínios busca a recepção de leite de elevada estabilidade térmica, uma vez que esta é importante para o processamento de derivados lácteos que sofrem tratamentos térmicos severos ou com vida de prateleira longa. Atualmente, a redução da estabilidade térmica do leite é um problema freqüentemente encontrado em vários estados do Brasil, sendo este um fator limitante principalmente da matéria prima utilizada para a fabricação do leite UHT, o qual representa atualmente cerca de 74% do mercado de leite fluido do Brasil. O tratamento térmico do leite tem como objetivos a garantia de sua segurança ao consumidor e o aumento da conservação, o que é obtido pela redução de microrganismos patogênicos e deteriorantes, assim como da atividade enzimática. No entanto, com o tratamento térmico ocorrem alterações indesejáveis, tais como deslocamento do cálcio e fosfato solúveis para a fase coloidal (precipitação de fosfato tricálcico), diminuição da solubilidade da proteína do soro e quebra da lactose em ácidos orgânicos (Wastra e Jenness, 1984).

A estabilidade térmica do leite pode ser definida como o tempo necessário para ocorrer coagulação visível, em determinado pH e temperatura. Esta estabilidade está diretamente relacionada com a capacidade de o leite resistir à coagulação pelo calor e, portanto, às suas características de processamento (Silva, 2003). Diversos fatores afetam a estabilidade do leite: tempo, temperatura, pH, equilíbrio salino, concentração de uréia, estágio de lactação, alimentação e ocorrência de mastite. De forma geral, considera-se aceitável estimar a estabilidade térmica do leite pelo emprego da prova do álcool ou do alizarol, que é um teste muito utilizado para determinar a aptidão do leite para o tratamento térmico. Atualmente, a prova do álcool é muito empregada nas indústrias de laticínios como um teste para aceitação ou rejeição do leite no momento da recepção na plataforma ou mesmo de fazenda leiteira.

O equilíbrio salino do leite influencia a estabilidade térmica do leite, destacando-se entre os seus componentes principais as concentrações de cálcio, fosfato e citrato. Devido ao papel importante do fosfato de cálcio na estabilidade das micelas de caseína, alterações no equilíbrio entre cálcio solúvel e coloidal afetam a prova do álcool e, conseqüentemente, a estabilidade térmica do leite.

O leite produzido por vacas no início e final de lactação apresenta concentrações alteradas de proteínas e de cálcio e fósforo, o que afeta a sua estabilidade térmica. De forma geral, os teores de macrominerais na alimentação não afetam as suas concentrações no leite, pois mesmo em dietas deficientes em cálcio, a vaca mobiliza o cálcio e fósforo das reservas ósseas de forma a manter as concentrações no leite. Por outro lado, as alterações de permeabilidade vascular ocasionadas pela mastite alteram o equilíbrio salino do leite e podem afetar a estabilidade térmica.

A ocorrência de enzimas proteolíticas de origem tanto do sangue ou das células somáticas como de origem microbiana resulta em degradação da caseína e conseqüente redução da estabilidade do leite. A proteólise do leite UHT durante o armazenamento é um exemplo de redução da estabilidade do leite pela formação de sedimento e aumento da viscosidade, configurando-se como um importante problema de qualidade.

Em estudo realizado para determinar os fatores relacionados com a sedimentação e gelificação do leite UHT, Silva (2003) avaliou amostras de leite de três diferentes regiões do Brasil (RS, SP e GO) nas duas estações do ano, acompanhando as características de qualidade do leite UHT durante 120 dias de armazenamento. De acordo com os resultados, maiores teores de cálcio e maior relação cálcio/fósforo reduziram a estabilidade do leite cru na prova do álcool, enquanto teores de fósforo e uréia aumentaram esta estabilidade. Verificou-se para alguns dos critérios avaliados (sedimentação) efeitos significativos da região de origem das amostras, demonstrado que tais defeitos de qualidade devem ser abordados localmente pelas indústrias. Adicionalmente, observou-se que os problemas de sedimentação e gelificação - que ocorrem pela perda progressiva de estabilidade protéica do leite submetido aos tratamentos térmicos - têm maior ocorrência na estação chuvosa. A perda de estabilidade do leite também pode se apresentar pela separação da gordura e gelificação, esta última caracteriza-se pelo aumento da viscosidade do leite. Entre os mecanismos que explicam o aumento da viscosidade do leite destaca-se a ocorrência de proteólise da caseína por enzimas de origem microbiana e as da própria vaca.

Fonte: adaptado de SANTOS, M. V. Aspectos não microbiológicos afetando a qualidade do leite. In: J. W. Durr; M. P. Carvalho; M. V. Santos (Org.). O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo, 2004, p. 269-283.