O objetivo do nutricionista ao balancear uma dieta para vacas leiteiras é atender as exigências específicas de cada categoria animal, combinando diversos alimentos com composições nutricionais distintas de forma eficiente e economicamente viável. Entretanto, por melhor formulada e homogeneizada que a dieta esteja, vacas têm boa capacidade seletiva e acabam por ingerir uma ração distinta da originalmente formulada.

Diante da dificuldade em se estimar com precisão o que os animais de fato consumiram, a composição do leite produzido é uma ferramenta bastante interessante, uma vez que é o resultado do metabolismo dos alimentos ingeridos e também o produto de interesse do sistema de produção. Além disso, a coleta do leite é um procedimento simples e fácil de ser realizado e sua análise é suficientemente precisa, com custo acessível ao produtor.

A composição do leite pode ser utilizada como indicador do status nutricional dos animais, assim como sinalizador de distúrbios metabólicos, desde que seja analisada corretamente. Para isso, é preciso ter em mente valores de referência sobre os quais se observa um desvio aceitável ou considerado problemático. Esses valores se baseiam primeiramente na média da raça, relatada em literatura, mas devem ser ajustados de acordo com números médios de cada rebanho, além de serem consideradas variações decorrentes do animal, por exemplo, nível de produção, estágio de lactação ou idade da vaca, e do ambiente, como sistema de alimentação e época do ano.

Além de conhecer os valores de referência, é necessário também entender as respostas de cada componente do leite a alterações da dieta, uma vez que a relação não é simples e direta e sim dependente dos mecanismos de síntese dos sólidos do leite a partir de precursores dietéticos. O objetivo deste texto é relatar de forma simplificada como a composição do leite se altera de acordo com o que o que o animal está consumindo para que possamos então fazer o caminho inverso e utilizar dados de composição de leite para avaliar o manejo alimentar da propriedade.

Começando com a gordura, este é o componente do leite que mais sofre alterações decorrentes de características da dieta, tanto em seu teor, como em sua composição de ácidos graxos. De forma generalizada, a síntese de gordura no leite responde diretamente a alterações no padrão de fermentação ruminal, uma vez que nesse processo são produzidos tanto os precursores quanto metabólitos reguladores da síntese na glândula mamária.

A fibra foi a primeira entidade nutricional relacionada a alterações na composição do leite. A degradação de carboidratos estruturais pelos microorganismos do rúmen produz ácido acético, principal precursor da síntese de gordura na glândula mamária. Além disso, a fibra é o componente da dieta que mais diretamente afeta a mastigação, ruminação e conseqüentemente a produção de saliva, principal responsável pelo tamponamento ruminal.

Aspectos qualitativos da fração fibrosa também interferem no padrão fermentativo do rúmen e com isso são capazes de alterar o teor de gordura no leite. O tamanho de partículas do alimento volumoso, por exemplo, influencia não apenas na mastigação e ruminação do animal, como na taxa de passagem da digesta pelo rúmen. A digestibilidade do FDN, por sua vez, também determina taxa de passagem e produção de ácido acético. Tudo isso faz com que dietas com o mesmo teor de fibra possam ter efeitos diferentes na composição do leite.

O teor de carboidrato não fibroso, de rápida fermentação ruminal, também pode afetar o teor de gordura no leite devido à redução do pH ruminal, que prejudica os microorganismos degradadores de fibra, reduzindo a produção de ácido acético. O baixo pH do rúmen também prejudica a última etapa da biohidrogenação (quebra de duplas ligações) dos ácidos graxos dietéticos, resultando em maior fluxo de ácidos graxos insaturados para o duodeno, em especial o CLA trans10,cis12, que recentemente vem sendo apontado como inibidor da síntese de gordura na glândula mamária.

O aumento da participação de carboidratos não fibrosos na dieta aumenta a produção de ácido propiônico no rúmen que, por sua vez, estimula a produção de insulina. A insulina é o hormônio sinalizador do balanço energético do organismo e o aumento de sua concentração estimula a deposição de gordura no tecido adiposo, reduzindo a disponibilidade de precursores para síntese de gordura na glândula mamária.

Além dos carboidratos, os lipídios dietéticos também exercem importante papel nas alterações de teor de gordura do leite. A gordura é adicionada à dieta com o objetivo de aumentar a densidade energética sem reduzir o pH ruminal, em situações onde não é mais aconselhável maior participação de amido.

Os lipídios podem afetar a síntese de gordura no leite de forma indireta pois reduzem a digestão da fibra, uma vez que os ácidos graxos, principalmente os polinsaturados, são tóxicos a alguns microorganismos. Além disso, os glóbulos de gordura envolvem as partículas fibrosas, dificultando o contato destas com as bactérias celulolíticas.

Em condições de baixo pH ruminal, em que a biohidrogenação incompleta é potencializada, a presença de ácidos graxos polinsaturados, provenientes de lipídios dietéticos, aumentam as possibilidades de formação do CLA trans10,cis12. As respostas em redução de teor na gordura do leite de acordo com o aumento da participação de lipídios na dieta são bastante consistentes e por isso se recomenda nível máximo de 6% de gordura na dieta. Uma ferramenta que pode ser utilizada para aumentar essa porcentagem sem prejuízos na composição do leite é o uso de gorduras protegidas da degradação ruminal.

O uso de aditivos na dieta também altera o padrão de fermentação ruminal e conseqüentemente a síntese de gordura no leite. Os tamponantes são utilizados para reduzir a queda do pH ruminal e com isso, também evitam decréscimo no teor de gordura do leite. Por outro lado, os ionóforos são antibióticos seletivos a alguns microorganismos, potencializando a ação dos produtores de ácido propiônico e reduzindo o pH ruminal. Portanto, a presença de ionóforos na dieta, de modo geral, reduz a gordura do leite.

Além dos componentes da dieta, propriamente ditos, distúrbios metabólicos de ordem nutricional, como acidose e cetose, podem também provocar alterações típicas no teor de gordura do leite. O quadro de acidose é caracterizado por pH ruminal abaixo de 5,5 e é resultado provável de ingestão excessiva de carboidratos de rápida fermentação, decorrente de desbalanceamento da dieta ou seleção do alimento por parte do animal. A acidose ocasiona todos os processos já discutidos neste texto relacionados ao abaixamento de pH e, portanto, resulta em queda na gordura do leite.

Já a cetose é conseqüência de quadro acentuado de balanço energético negativo, no qual a mobilização de reservas corporais é intensa e supera a capacidade de utilização dos corpos cetônicos pelo fígado na produção de energia, ocorrendo acúmulo desses componentes no sangue. Os corpos cetônicos e ácidos graxos (AG) livres decorrentes da mobilização de tecido adiposo são utilizados como precursores de gordura na glândula mamária, alterando a composição da gordura do leite em relação a normalmente encontrada no leite. De modo geral, a distribuição normal entre AG de cadeia curta e média (4 a 18 C), que são principalmente sintetizados na glândula mamária, e AG de cadeia longa (mais de 18 C), principalmente provenientes da dieta e reservas corporais, é de 50:50.

Como os ácidos graxos mobilizados do tecido adiposo são predominantemente de cadeia longa, a participação destes na gordura do leite de uma vaca com cetose aumenta em relação a de uma vaca normal, enquanto a porcentagem de ácidos graxos de cadeia curta é reduzida. O teor total de gordura, de modo geral, não sofre alterações, entretanto pequena elevação pode ser observada se a mobilização for muito expressiva.

Ao contrário da gordura, a proteína é um componente do leite de manipulação limitada, que também apresenta variações menores. A proteína do leite é composta principalmente por caseína (77 a 82%), além de proteínas do soro e nitrogênio não protéico. A proteína do leite é sintetizada a partir da proteína metabolizável, composta por um pool de aminoácidos absorvidos no duodeno, provenientes da proteína microbiana, proteína não degradável no rúmen e proteína endógena. A proteína microbiana corresponde à maior parte da proteína metabolizável, variando de 55 a 65% em vacas em lactação. Portanto, é esperado que qualquer manipulação dietética que potencialize a produção de proteína microbiana beneficie a síntese de proteína no leite.

Além da quantidade de proteína metabolizável, a qualidade dessa proteína também é essencial para síntese protéica na glândula mamária. A qualidade de uma proteína é definida de acordo com seu perfil de aminoácidos, considerado melhor quanto mais próximo for do perfil de aminoácidos da proteína de interesse, no caso a do leite. Diante de uma fonte de proteína de baixa qualidade, mesmo em quantidade suficiente, a síntese protéica é prejudicada e o excedente é excretado pelo organismo, em processo dependente de energia.

O fator relacionado à nutrição que mais interfere na produção de proteína microbiana é a ingestão de energia, uma vez que os microorganismos ruminais precisam de energia para utilizar a proteína degradável no rúmen para síntese de proteína microbiana. A energia da dieta provém principalmente dos carboidratos não fibrosos, que são rapidamente fermentados no rúmen. Entretanto, o aumento de carboidratos não fibrosos na dieta implica em redução de carboidratos fibrosos, o que, como visto anteriormente, pode prejudicar a síntese de gordura na glândula mamária. Percebe-se, portanto, que é necessário buscar um ponto de equilíbrio entre esses dois fatores para que se atinja o balanceamento ótimo da dieta.

A proteína da dieta tem pouco impacto sobre o teor de proteína bruta do leite, com exceção para casos de deficiência severa, que com certeza limitam a síntese de proteína, mas também reduzem a produção de leite. A recomendação atual de proteína na dieta envolve duas perspectivas, de proteína degradável no rúmen e de não degradável. A proteína degradável no rúmen (PDR) visa atender as exigências dos microorganismos para produção de proteína microbiana e estes são capazes de utilizar qualquer fonte de nitrogênio, inclusive não protéico, e por isso a qualidade da PDR é menos importante. Por outro lado, a proteína não degradável no rúmen (PNDR) vai ser absorvida no duodeno e utilizada diretamente pela glândula mamária para síntese protéica e por isso seu perfil de aminoácidos é fundamental para definir a eficiência de utilização da PNDR.