Um consumidor cada vez mais exigente com respeito à saudabilidade faz com que as indústrias de alimentos estejam em grande renovação. Dessa forma, pode-se observar um grande consumo de produtos lácteos com características funcionais.
Os prebióticos são carboidratos não digeríveis encontrados em vegetais, cereais e frutas, sendo os mais utilizados na indústria de alimentos os Frutanos (frutooligossacarídeos e inulina) e os galactanos (galactooligossacarídeos), que produzem ácidos graxos de cadeia curta (acetato, butirato e proprionato) e modulam a microbiota intestinal, criando uma barreira contra a invasão de bactérias patogênicas, aumentando a imunidade e melhorando o metabolismo de lipídeos e glicose. Além disso, também atuam na prevenção do câncer de colón.
Com a nova definição de prebióticos, outros compostos podem ser considerados prebióticos como os amidos resistentes, polidextrinas, pectinas, grãos inteiros e alguns compostos fenólicos.
Nesse sentido, pesquisas por novos prebióticos, oriundos de tubérculos (yacon, batata-doce e bardana), cereais (grão-de-bico) e frutas (laranja e maracujá) estão sendo realizadas. Nesse contexto, a produção de farinhas prebióticas seria uma alternativa econômica, pelo aproveitamento integral.
Além disso, uma vez que esses produtos se transformam em farinhas há uma diminuição da perda pós-colheita e o aumento da vida útil dessas substâncias, importantes como fonte de renda de muitos agricultores como a yacon, bardana, alcachofra de Jerusalém, as quais são fontes de frutooligossacarídeos (FOS) que passaram a ter maior importância para cultivo em escala comercial.
Estudos têm evidenciado os benefícios à saúde e impactos tecnológicos da adição de farinhas prebióticas nos alimentos lácteos. Como, por exemplo, a farinha de maracujá rica em pectina é importante para as características tecnológicas devido aos efeitos geleificante e agente espessante. Além disso, também apresentam efeitos fisiológicos positivos, atuando na redução da lipoproteína de baixa densidade(LDL-C); retardo do esvaziamento gástrico promovendo aumento da saciedade contribuindo para a diminuição do risco de síndrome metabólica.
Em um trabalho realizado com o requeijão cremoso adicionado de farinha de maracujá os resultados microbiológicos foram seguros, não foram verificadas alterações de aroma e consistência, e os testes de análise sensorial tiveram resultados satisfatórios.
Em outro estudo, outra fibra com potencial prebiótico, a araruta — uma planta alimentícia não convencional (PANC) — com alto potencial nutricional, funcional e tecnológico foi incorporada na forma de farinha em sobremesas lácteas.
Foi observado um elevado rendimento, adicionado à redução do índice glicêmico do produto, auxiliando nas dietas restritas em açúcares e dietas para controle do peso. Também foram verificados resultados positivos nas características físico-química, reológicas e sensoriais.
O potencial nutritivo do grão-de-bico — um alimento saudável e com alto teor de proteína (especialmente os aminoácidos essenciais), fibras, vitaminas e minerais — apresenta propriedades funcionais como a capacidade de retenção de água, emulsionamento, formação de géis e criação de espuma.
No estudo realizado, a farinha de grão-de-bico adicionada no iogurte comprovou um aumento no número de bactérias probióticas, evidenciando características prebióticas e uma boa aceitação na análise sensorial.
Ainda relacionado as fibras prebióticas, o Yacon é uma raiz de origem andina, que vem sendo considerado o alimento com maior teor de frutooligossacarídeo (FOS) na natureza. A farinha obtida da raiz pode substituir gorduras, reduzindo o valor calórico do produto e melhorando as qualidades funcionais.
Em um estudo onde foi adicionado a farinha de yacon em iogurtes, esses não apresentaram mudanças nas características tecnológicas e funcionais, porém a análise sensorial apresentou uma média baixa, indicando mais testes para adequação do percentual desse produto.
Diante do exposto, os prebióticos aumentariam o rendimento, melhorariam a textura e as características físico-química dos produtos lácteos, como também seriam substitutos de gorduras e açúcares, auxiliando também no acesso a produtos reduzidos em calorias com características funcionais, atendendo o desejo dos consumidores.
Reitera-se que estudos envolvendo aspectos funcionais dessas farinhas devem ser complementados com avaliação de parâmetros de qualidade físico-química e sensorial.
Autores
Gisela Silva da Costa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
Erick Almeida Esmerino, Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária
Marcia Cristina Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
Adriano Gomes Cruz, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
Referências
Chen, X., Singh, M., Bhargava, K., & Ramanathan, R. (2018). Yogurt fortification with chickpea (Cicer arietinum) flour: Physicochemical and sensory effects. Journal of the American Oil Chemists' Society, 95, 1041-1048.
Cruz et al., (2020). Probióticos e prebióticos desafios e avanços. Setembro. São Paulo.
De Paulo Farias, D., de Araujo, F. F., Neri-Numa, I. A., & Pastore, G. M. (2019). Prebiotics: Trends in food, health and technological applications. Trends in Food Science & Technology, 93, 23-35.
Fernandes, A., de Oliveira, A., & Dender, V. (2014). Estudo de tecnologia de fabricação e desenvolvimento de formulação de requeijão cremoso light adicionado de farinha de maracujá. In Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica (Vol. 8),1-8.
Guimarães, J. T., Balthazar, C. F., Silva, R., Rocha, R. S., Graça, J. S., Esmerino, E. A., & Cruz, A. G. (2020). Impact of probiotics and prebiotics on food texture. Current Opinion in Food Science, 33, 38-44.
Gusso, A. P. (2017). Estudo dos efeitos da farinha de yacon e de Bifidobacterium lactis sobre as propriedades tecnológicas e funcionais do iogurte de leite de ovelha (Doctoral dissertation, Universidade Federal de Santa Maria),1-122.
Neri-Numa, IA, Arruda, HS, Geraldi, MV, Júnior, MRM, & Pastore, GM (2020). Carboidratos prebióticos naturais, carotenóides e flavonóides como ingredientes em sistemas alimentares. Current Opinion in Food Science 33 , 98-107.
Santos, R. O., Silva, M. V. F., Nascimento, K. O., Batista, A. L., Moraes, J., Andrade, M. M., & Cruz, A. G. (2018). Prebiotic flours in dairy food processing: technological and sensory implications. International Journal of Dairy Technology, 71, 1-10.
Santos, R. O. (2017). Efeito da adição de farinha de araruta (Maranta arundinacea L.), nas propriedades físico-químicas, reológicas e funcionais de sobremesa láctea sabor baunilha, 1-75.
Rolim, P. M. (2015). Development of prebiotic food products and health benefits. Food Science and Technology, 35, 3-10.