Requeijão: tecnologias de fabricação da massa básica - Parte 1

De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón (Portaria 359), entende-se por requeijão o produto obtido por fusão de uma massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil.

O produto poderá ser adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. A denominação requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea não tenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. O mesmo regulamento classifica os requeijões em três categorias: requeijão, requeijão cremoso e requeijão de manteiga (Brasil, 1997).



Como especificado na portaria anteriormente citada, a massa fresca de queijo (massa básica) utilizada na fabricação industrial de requeijão pode ser obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite. No processo de coagulação ácida, a massa pode ser obtida por fermentação láctica ou por acidificação direta, em que se adiciona ácido láctico ao leite aquecido.

No caso da coagulação enzimática, a massa é obtida pela adição de renina. As massas obtidas em cada caso apresentarão características diferentes, o que irá influenciar as etapas posteriores do processamento.

Nesta edição sobre requeijão, será abordado o processo de obtenção de massa básica por fermentação láctica do leite. Os demais processos de obtenção da massa básica (por acidificação direta e por coagulação enzimática do leite) serão comentados na próxima edição.

Obtenção de massa básica para elaboração de requeijão por meio do processo de coagulação ácida do leite por fermentação láctica

O leite possui em sua composição 2 grandes grupos de proteínas: as caseínas, que representam cerca de 80% do total das proteínas, e as soroproteínas. No pH normal do leite, que é próximo da neutralidade, as caseínas apresentam um excesso de cargas negativas e em consequência disso há uma forte repulsão entre elas.

Porém, quando o pH do meio em que se encontram é reduzido, se aproximando do seu ponto isoelétrico (ao redor de 4,6), as cargas elétricas das partículas de caseína neutralizam-se, permitindo assim que as referidas partículas se unam formando o coágulo ou gel. Assim, a coagulação ácida do leite ocorre quando o mesmo tem sua acidez elevada e seu pH reduzido até o ponto de precipitação da caseína.

No caso da coagulação ácida por fermentação láctica, a acidificação do leite pasteurizado ocorre pela ação de uma cultura mesófíla acidificante, composta normalmente por Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris. Esta cultura utiliza a lactose (principal açúcar do leite) transformando-o em ácido láctico, acidificando o leite e diminuindo o seu pH.

Neste caso, o coágulo resultante se apresentará bastante frágil desde o início, dispersando-se facilmente em partículas finamente subdivididas. Neste processo, o ponto final da coagulação é identificado, normalmente, pela verificação visual ou pela acidez, a qual deve estar em torno de 60 a 70°C e pH 4,5.

Considerando-se que essa acidez do coágulo terá que ser diminuída para que a massa possa ser fundida normalmente, deve-se ter o cuidado de interromper a incubação tão logo se verifique a coagulação, evitando assim que a acidez continue aumentando.

Daí a importância de padronizar-se a porcentagem de inóculo, a temperatura e o tempo de incubação, a fim de obter-se a coagulação o mais próximo possível do momento de dar início ao processo de fusão da massa para fabricação do requeijão.

Logo após ter-se constatado que já houve a formação do gel, o coágulo resultante deve ser subdividido por meio de corte ou de quebra por agitação ou por injeção direta de vapor, o que neste caso, além de quebrar o coágulo, já inicia o processo de aquecimento. Seja qual for o processo adotado para o fracionamento do coágulo, logo em seguida faz-se o aquecimento com agitação constante.

Este coágulo adequadamente fracionado sofre dessoragem, dando origem a um precipitado firme e ressecado, porém, quebradiço, devido basicamente à desmineralização que ocorre no coágulo de caseína com a diminuição do valor do pH. Tal desmineralização é decorrente da remoção do cálcio da rede proteica pelo ácido produzido.

O aquecimento é feito rapidamente e a temperatura final se situa em torno de 50°C. Este tratamento promoverá interrupção da fermentação e uma dessora intensa da massa, dando origem a um soro límpido e esverdeado. Ao ser atingido este estágio, deixa-se a massa decantar e, em seguida, procede-se a dessora total.

Logo após a dessora, o coágulo ácido obtido por fermentação láctica apresenta pH em torno de 4,3-4,6. Porém, para que a fusão se processe de uma forma homogênea, dando origem à cremosidade típica do requeijão, é necessário que o pH da massa seja elevado para cerca de 5,2 a 5,5, o que pode ser obtido por meio da lavagem da massa.

Para as lavagens, adiciona-se água filtrada sobre a massa logo após a separação do soro. O volume de água a ser adicionado pode variar de acordo com a técnica, sendo que o emprego de um volume de água equivalente ao do soro extraído reduz o número de lavagens para cerca de duas.

Nessas lavagens, a massa deve ser fragmentada para facilitar a extração da acidez e procede-se também a um aquecimento com agitação constante, até cerca de 50°C, como no caso da dessora inicial.

Após as duas lavagens com água filtrada, realiza-se a desacidificação final da massa adicionando-se leite fresco desnatado, ou mesmo leite integral, sobre a massa, na proporção de 25 a 30 % em relação ao volume inicial de leite utilizado na coagulação.

O leite adicionado deve ser bem misturado aos grãos de massa, seguido de um aquecimento com agitação, semelhante ao realizado durante as lavagens, só que desta vez o aquecimento deverá atingir cerca de 60ºC. Esta temperatura é necessária para que ocorra a coagulação do leite adicionado e, após esta coagulação, o soro resultante deve ser separado e a massa prensada o mais eficientemente possível.

O leite utilizado nessa última fase da desacidificação exerce um duplo papel. O mais evidente é a neutralização da acidez, elevando o pH da massa para cerca de 5,3 a 5,7, que é a faixa normalmente necessária para que ocorra a fusão. O outro efeito consiste na produção de uma nova porção de coágulo que é incorporada à massa, aumentado assim o rendimento do processo.

Esse coágulo incorporado, com a utilização do leite e de aquecimento, é bem menos ácido e possui, portanto, um equilíbrio salino diferente com relação à cremosidade do requeijão. Assim, essa nova porção de massa obtida não precisará ser submetida a lavagens. Em resumo, a tecnologia de obtenção de massa básica por fermentação láctica pode ser observada esquematicamente, na Figura 1.
 

Esta tecnologia, juntamente com a de obtenção de massa básica por acidificação direta, que será detalhada na próxima edição, são as mais utilizadas para produção industrial de requeijão.
*Fonte da imagem do artigo: shutterstock