Probióticos são constituídos por um grupo de micro-organismos que, quando ingeridos nas quantidades adequadas (10⁶-10⁷ UFC/g ou mL), conferem benefícios à saúde (FAO/WHO, 2002). Para isso devem sobreviver às condições do trato gastrintestinal, como baixos níveis de pH do estômago e os sais biliares no intestino. Além disso, devem produzir compostos antimicrobianos que inibem a proliferação de patógenos e estimular a resposta imune. Desta forma, atuam reforçando os mecanismos de defesa naturais do organismo, exercendo um importante papel na prevenção de doenças (El-Salam e El-Shibiny, 2015). Os probióticos incluem uma grande variedade de micro-organismos, sendo compostos principalmente por bactérias ácido-láticas. Atualmente, os gêneros Lactobacillus, Bifidobacterium e Enterococcus são os mais utilizados para este fim, principalmente no desenvolvimento de nutracêuticos e alimentos funcionais (ANVISA, 2008; Burgain et al., 2011; Martín et al., 2015).

Entretanto, algumas espécies de bactérias ácido-láticas apresentam baixa resistência em produtos alimentares e ao trato gastrintestinal, sendo necessário proporcionar uma barreira física externa como proteção. Diversas abordagens que visam aumentar a resistência de micro-organismos sensíveis às condições adversas têm sido propostas, sendo que o encapsulamento é considerado um dos métodos mais adequados. Este processo é definido como uma tecnologia de empacotamento de estruturas em pequenas cápsulas seladas, que liberam seu conteúdo controladamente, sob influência de condições específicas. O crescente interesse nesta técnica origina-se da falta de estabilidade das células vivas e moléculas funcionais, da necessidade de ação em local específico do organismo, assim como condições adequadas para seu crescimento (Petrovic et al., 2007; de Vos et al., 2010; Vivek, 2013; Martín et al., 2015).

Diversas tecnologias para o encapsulamento de probióticos são propostas, sendo importante na escolha do método o tamanho de cápsula a ser formada. Esta não deve exceder 100 µM, para não afetar as propriedades sensoriais quando aplicadas em produtos alimentares. Além disso, o micro-organismo deve manter sua viabilidade após o processamento, para desempenhar suas funções benéficas. Entre os métodos mais descritos para essa finalidade estão a secagem por spray drying, a emulsificação, a extrusão e a tecnologia de vibração (Burgain et al., 2011; Martín et al., 2015).

Além do método de encapsulamento, a escolha do material de parede é de extrema importância na viabilidade do encapsulado, e diversos compostos têm sido aplicados para essa finalidade. Ele deve formar uma membrana externa envolvendo o núcleo, que proteja a célula contra baixos pHs e altas concentrações de sais biliares, além de manter a estabilidade física do encapsulado durante o processamento do alimento. Considerando que esses materiais devam conter ingredientes de qualidade alimentar, o uso de biopolímeros naturais, como proteínas e polissacarídeos, são amplamente utilizados. Desta forma, alginato, carragena, gomas e constituintes do leite são os mais aplicados nesta finalidade (Anal e Singh, 2007; Burgain, 2011).

As proteínas do leite conferem excelentes propriedades de superfície ao serem aplicadas como agentes encapsulantes. Essas apresentam uma estrutura anfifílica, permitindo a adsorção em interfaces de óleo/água. São muito utilizadas como agentes emulsionantes devido à sua estrutura, flexibilidade e estado de agregação, que são influenciados por pH, força iônica e temperatura, contribuindo, com seus efeitos, para a estabilidade da superfície da cápsula (Keogh e O’Kennedy, 1999; Livney, 2010).

Uma fonte alternativa e de baixo custo para obtenção dessas proteínas são os subprodutos da indústria de laticínios. O soro de queijo é o principal deles, gerado pela produção do queijo ou da caseína. Ele é constituído principalmente por proteínas e lactose, e a aplicação de processos de valorização constitui uma opção preferencial para o tratamento desse subproduto, minimizando seu descarte como resíduo. Diversos estudos relatam seu potencial como agente encapsulante, que confere um efeito protetor como resultado da interação entre as proteínas e a lactose (Ilha et al., 2015).

A tecnologia de encapsulamento tem sido explorada como uma alternativa de melhorar a resistência de células probióticas às condições adversas do trato gastrintestinal, além de prolongar a sobrevivência desses micro-organismos em produtos alimentares, tanto no processamento como durante o shelf life do produto. A combinação e o desenvolvimento de novas tecnologias por meio da pesquisa, aliada a incorporação de diferentes materiais de parede, produz cápsulas com melhores propriedades. Estas, quando obtidas, podem ser incorporadas em alimentos, contribuindo no desenvolvimento de novos produtos, com valor agregado. O produto final apresenta-se com melhor qualidade, atendendo as exigências do consumidor e auxiliando na manutenção da saúde da população por meio do consumo de micro-organismos probióticos.

Referências bibliográficas

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