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Márcio Fonseca, de Herval/RS, produz queijos feitos com leite de ovelha em parceria com A Queijaria - um empório especializado na Vila Madalena, em São Paulo-SP. Fernando Oliveira, fundador de A Queijaria, trabalha com queijos artesanais 100% brasileiros. O projeto, que teve início em 2007, fomenta e desenvolve pequenos produtores do país, além de maturar e afinar cada queijo com capricho e todo o cuidado necessário.
Propriedade de Márcio
Ordenha de ovelhas
“Como sou descendente de portugueses por parte de pai, provenientes da Serra da Estrela (conhecida mundialmente pelos seus queijos de leite de ovelha) sempre tive contato com a produção queijeira, já que ela ocorre ao longo de muitas gerações. Ao mesmo tempo, o lado materno da minha família sempre se relacionou com a ovinocultura baseada na produção de duplo propósito – muito comum no nosso Estado. Há três anos comecei a desenvolver alguns queijos sazonalmente buscando um produto diferenciado. Depois de muitas experiências, chegamos ao nosso carro-chefe: o Coxilha da Tuna”, relatou Fonseca.
Coxilha da Tuna
O Coxilha da Tuna é um queijo semiduro de leite cru com sabor levemente picante e feito artesanalmente. Toda a produção é comercializada na Queijaria – pois a loja absorve produtos de qualidade e alto valor agregado. “Ainda estamos desenvolvendo um segundo queijo, sem casca e com textura amanteigada, destinado para compor sanduíches em uma hamburgueria artesanal”, completou.
A produção ocorre com o leite de ovelha de produção própria na queijaria artesanal da família – próxima à fronteira com o Uruguai. O ambiente habitado pelo rebanho são os campos duros da Serra Sudeste - cuja produção leiteira é 100% destinada aos queijos. A propriedade trabalha com ovelhas da raça Texel e Corriedale e carneiros Lacaune, raça conhecida pela aptidão leiteira. “Adquirimos recentemente algumas matrizes Lacaune para o incremento na produção de leite. Hoje nossa produção é de 1 a 1,5 litro/ovelha/dia em sistema extensivo”, comentou Márcio. Lara Dias, produtora de ovinos leiteiros de Itapecerica/MG também trabalha em parceria com A Queijaria e é dona da marca Sabores da Ovelha – criada em 2011. Ela lida com uma propriedade de 9 hectares no Centro-Oeste mineiro predominantemente tocada pela mão de obra familiar. “Nosso projeto visa o ciclo completo. Criamos os animais, plantamos os alimentos, fazemos a ordenha, produzimos e vendemos os derivados do leite de ovelha”, comemorou ela, que produz além dos queijos, iogurtes. O laticínio de leite de ovelhas de Itapecerica é o primeiro do tipo a funcionar de forma regulamentada, em Minas Gerais, após a lei estadual nº 19.476.
Os iogurtes Sabores da Ovelha majoritariamente são comercializados em Belo Horizonte/MG e os queijos, em São Paulo. “O Fernando, da Queijaria, recebe meus queijos com 10 a 30 dias após a produção, os afina até completarem aproximadamente 90 dias e depois, os coloca a venda. Sou muito grata a ele, já que nos ensina a aprimorar os produtos e oferece dicas preciosas para a nossa produção de uma forma geral”, cita Lara.
Lácteos Sabores da Ovelha
As ovelhas de Lara são da raça Lacaune e a produção média diária da fazenda é de 50 litros. Segundo a proprietária, os dois grandes desafios são a criação dos animais e a construção de uma cultura na nossa sociedade que aprecie os derivados do leite ovino.
Ovelhas Lacaune
A formação de uma bacia leiteira e a legislação burocrática são alguns dos gargalos apontados por Márcio. “As especificações exigidas não levam em conta a autenticidade e impõe processos e rotulações não condizentes com a real particularidade do queijo”. Questionados sobre a crise econômica e seu impacto no bolso dos consumidores, ambos os produtores destacaram que pelo fato do público-alvo ser de alto poder aquisitivo, eles não sentiram influências em seus negócios.
Para Lara, o mercado está em crescimento e ela crê que outros produtos ainda aparecerão no mercado. Atenção especial também é direcionada para a qualidade da sua produção e para a estruturação de uma cultura alimentar. A produtora acredita no desenvolvimento técnico-científico brasileiro focado nas ovelhas leiteiras e todas suas inúmeras possibilidades.
Queijos Sabores da Ovelha sendo maturados
Na mesma linha, Márcio aponta que as perspectivas são ótimas, pois há uma alta demanda no mercado e baixa oferta, o que permite margens muito interessantes. “Acredito que a tendência futura seja um maior conhecimento do público em geral sobre a existência de queijos diferenciados. A busca por produtos saudáveis, saborosos, seguros e que tragam junto uma história e identidade própria, só tende a aumentar. Essa procura vem acompanhada por um paladar refinado e exigente que também está revolucionando os padrões alimentares do nosso país”, avaliou.
Ele segue firme no empreendimento aguardando mudanças dentro da legislação que viabilizem o aparecimento no cenário nacional dos inúmeros queijos e seus respectivos potenciais. “Nós seguiremos produzindo nosso Coxilha da Tuna. O consumindo, o cliente poderá ter uma experiência gastronômica alinhada com o carinho e empenho que nossa equipe imprime na sua fabricação”, finaliza.
Mariangela Abreu Lima, de Gonçalves/MG, se dedica, entre outras atividades, à ovinocultura de leite no coração da Mantiqueira. As ovelhas East-Frisean vivem livres e soltas a 1600m de altitude na Serra da Mantiqueira, sul de MG, alimentando-se de gramíneas nativas orgânicas, bebendo água de fonte natural protegida, em perfeito equilíbrio com a paisagem e o meio ambiente. O projeto da ovinocultura era inicialmente um hobby, que foi evoluindo até se transformar na Queijaria São João das Três Ovelhas.
“É um privilégio trabalhar num local como este; é inspirador”, afirma Mariângela.
“Minha paixão pelas ovelhas é muito antiga e no final de 2013 iniciei um pequeno criatório na propriedade rural da família - nasci nas montanhas. Por formação, sou engenheira de alimentos e o projeto da ovinocultura veio tomando corpo como um resgate às origens, uma ponte para um novo ciclo de vida, mais saudável, tranquilo e simples. Acredito que o mercado para derivados do leite de ovelha seja promissor. É ainda um mercado virgem. O consumo per capita de queijos no Brasil ainda é pequeno: cerca de 70% do queijo (de vaca) consumido no Brasil são dos tipos: fresco, muçarela, prato e requeijão. Há potencial para diversificação e os queijos artesanais vêm ganhando espaço de destaque”, relata a produtora.
“Entendo que os produtores de queijos de ovelha têm uma grande responsabilidade em colocar no mercado produtos de qualidade - já que esse é um mercado em formação e os consumidores de queijo de ovelha estão habituados a consumir produtos importados. Eles são consumidores exigentes. É difícil o consumidor voltar a comprar um produto que não gostou. Produzir com qualidade também é uma questão de respeito com as ovelhas, que fornecem um leite de excepcional valor biológico, rico em nutrientes, homogeneizado, prontinho para ser usado”, complementou.
A produção da Queijaria São João das Três Ovelhas é artesanal. Os queijos são produzidos em pequenos lotes, conforme a safra, na calmaria mineira. A fermentação segue seu ritmo próprio, de acordo com as condições da região para desenvolver aromas, texturas e sabores. “Tenho grande preocupação com a qualidade do leite, que é onde começa a qualidade do queijo. As questões de segurança alimentar também são fontes de preocupação”. A proposta é juntar arte queijeira, tradição e inovação no desenvolvimento de queijos mais complexos no sabor e na variedade.
Atualmente, os queijos são comercializados localmente, sendo produzidos dois tipos: um curado e firme (com pasteurização lenta) e outro curado e cremoso (com leite cru).
Queijaria São João das Três Ovelhas
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