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Travis Pyykkonen, de 35 anos de idade e fundador da 1871 Dairy, teve a ideia de divulgar uma nova visão do leite - um produto saudável e - bucólico. Ele imaginou um local onde os clientes poderiam adicionar manteiga de blackberry e manjericão ou banana com amêndoas ao leite fresco e pasteurizado no local. Sobre alguns armários abandonados, ele viu sobremesas de iogurte e sorvetes artesanais. “Eu idealizei inicialmente um microlaticínio e uma microcervejaria”, comentou Travis. Sua companhia 1871 Dairy atualmente já fornece leite de vacas criadas a pasto para os principais restaurantes de Chicago incluindo o Alinea, o Next e o Blackbird. Nos próximos meses, Pyykkonen mudará sua operação de Wisconsin para um bairro localizado no oeste do centro da cidade, onde os frigoríficos e os defumadores de peixe estão dedicando espaço para pequenas delicatessens e torrefadoras de café. A ação de adicionar o leite a essa longa lista de alimentos tradicionais está sendo redescoberta por jovens empresários, reintroduzindo pequenos lotes e frequentemente, com preços altos.
Essa tendência de “leites e lácteos sofisticados” é mais do que moda. Os preços historicamente baixos do leite estão gerando dificuldades aos produtores. Eles estão abstendo-se do modelo tradicional de vender aos processadores comerciais, engarrafando seu próprio leite (além de sorvetes e iogurtes) e vendendo-o diretamente aos clientes. Além disso, eles estão anunciando as várias maneiras pelas quais esses produtos podem ser diferentes do leite convencional – seja pela não homogeneização, produção orgânica, de vacas criadas a pasto ou localmente produzidos.
A maioria do leite dos Estados Unidos viaja menos de 160 quilômetros da fazenda à planta que o embala, de acordo com o Dairy Management Incorporated, uma organização de comércio nacional que ajudou a promover a campanha “Got Milk?”. Ainda assim, somente nos últimos anos o produto tem sido promovido aos consumidores com o apelo de ser um produto local.
Atualmente, muitos cardápios de restaurantes citam a proveniência de seus produtos lácteos da mesma forma que promovem carne produzida a pasto e tomates hidropônicos. E os consumidores estão dispostos a gastar mais pelo leite de boutique nos mercados rurais e varejistas de produtos de alta qualidade. Na rede Whole Foods Markets, as vendas de leite de vacas criadas a pasto – em grande parte produzido localmente – registraram um “crescimento de duplo dígito durante os últimos dois anos e provavelmente aumentarão em 2016”, disse a gerente de produtos locais da divisão do Meio-Oeste da companhia, Julie Blubaugh.
Esse aumento é ainda mais notável dado o longo aumento nas vendas gerais de leite. O consumo anual de leite fluido caiu para 72 quilos por pessoa em 2014, de 112 quilos em 1975, de acordo com dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). A produção americana de leite está alta, impulsionada pela demanda por queijos, manteiga e iogurte.
Foto: Jenn Ackerman for The New York Times
Ainda não há estatísticas sobre o crescimento dos microlaticínios, mas já foi identificado que um fator que impulsiona esse mercado é a nostalgia sentida pelos consumidores no momento da compra.
O Manhattan Milk, pequeno distribuidor na cidade de Nova York, distribui garrafas de leite orgânico produzidos por animais no pasto em fazendas da região. Ele inclusive distribui os produtos nas portas de locais distantes como Greenwich, Connecticut. Uma das ideias da 1871, de acordo com Pyykkonen, é distribuir garrafas em Chicago de bicicleta. Para ele, a motivação para entrar no negócio de leite foi pessoal. Quando sua filha mais velha estava mudando do leite materno para o leite de vaca, há cerca de oito anos, ele e sua esposa começaram a prestar mais atenção aos rótulos dos lácteos. Eles notaram a falta de transparência sobre a verdadeira origem do leite ou o método de produção.
Pyykkonen ficou obsecado pelo assunto, deixou o seu trabalho e mergulhou de cabeça no assunto, lendo livros e visitando fazendas. Ele chamou sua companhia de 1871 Dairy, uma referência ao ano do grande incêndio de Chicago. No verão de 2015, ele comprou 12 vacas das raças Jersey, Guernsey e Holstein-Friesian, alimentadas a pasto. O laticínio pasteuriza o leite cru a 62oC, temperatura menor do que muitos processadores comerciais, o que ajuda a reter suas enzimas benéficas. O leite é vendido nos mercados rurais e em várias lojas varejistas de produtos diferenciados em Chicago, e assim como com muitos produtores de alimentos de pequena escala, o preço o torna um produto de nicho. Vendido por um valor de US$ 7 em um galão 1,9 litros; o produto é três vezes mais caro comparado à maioria dos leites dos supermercados. Pyykkonen aprendeu que seus clientes querem mais do que a palavra orgânico no rótulo; eles querem a satisfação de saber que o leite foi produzido perto de casa, em lotes pequenos e não em tanques industriais.
Em East Homer, Nova York, um pequeno laticínio chamado Trinity Valley começou a engarrafar seus próprios produtos em 2014 além de vender seu leite cru para grandes processadores comerciais. Branden Brown, que gerencia a fazenda com sua esposa, Rebekah, e seus pais, Ken e Sue Poole, disse que estavam perdendo dinheiro após vários anos de preços recordes baixos e viram a chance de cobrar mais por produtos premium. “Nesses dias, com o mercado de leite tão volátil, os produtores têm três opções: ter um nicho e processar seu próprio leite; ficar maior; ou sair da atividade leiteira”, disse Brown.
A Trinity Valley se tornou seu próprio intermediário em 2014, convertendo os campos de milho na estrada em planta de processamento e loja de varejo. Primeiro, embalava 150 galões por semana de leite não homogeneizado puro e com chocolate. Em dois anos, o laticínio aumentou sua produção para 1.600 galões por semana, fornecendo leite a hospitais, teatros e lojas de conveniência da região central de Nova York. “Se fizéssemos isso há cinco ou 10 anos atrás, não acho que o movimento de compras de produtos locais estaria tão forte como agora, permitindo que nós e outros laticínios fôssemos sustentáveis”, disse Brown.
De acordo com o grupo comercial Dairy Managemet, a indústria está perdendo uma oportunidade de marketing em não focar nos produtos locais. O vice-presidente executivo para estratégias e inovações externas, Alan Reed, disse que uma forma de aproveitar isso é destacar os produtores que produzem leite. “A história da produção do leite e dos cuidados com as vacas pode ser contada pelos produtores de leite de todo o país. Somos bons em embalar de forma eficiente em galões brancos, mas, o negócio está se direcionando para outros caminhos e precisamos acompanhar essa inovação”, completou Reed.
Foto: Heather Ainsworth for The New York Times
O diretor de marketing do Trickling Springs Creamery, pequeno laticínio em Chambersburg, Pensilvânia, Joe Miller, disse que um fator que vem acelerando esse crescimento da companhia nos últimos quatro anos é uma alteração na cara da marca: em seus sorvetes orgânicos, os rótulos agora trazem fotos das fazendas onde o leite se origina. Com o sucesso dessa campanha, o laticínio também fará uma alteração nos rótulos do leite em breve.
Da mesma forma que os chefs têm investido na televisão e nas mídias sociais, Pyykkonen espera que os produtores e processadores de leite possam se tornar bem conhecidos – ou, menos anônimos. “O segredo era fazer com que os produtores contassem as suas histórias”, finalizou ele.
As informações são do The New York Times, traduzidas pela Equipe MilkPoint Indústria.
