Considerações sobre bolores e leveduras em queijos

Bolores e leveduras fazem parte do reino Fungi e são amplamente distribuídos na natureza, principalmente no ar, água, solo e plantas. Algumas espécies são classificadas como patogênicas, outras como deteriorantes, contudo, muitos deles são utilizados na indústria de alimentos, por exemplo, na fabricação de pães, bebidas, embutidos e queijos.

Dentre os gêneros de fungos comumente encontrados em queijos, podemos destacar: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporium (C. herbarum e C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus e rouxii), Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C. purpurea) e Fusarium. Alguns representantes dos gêneros acima citados podem produzir toxinas, como por exemplo, A. flavus e C. purpurea. Os bolores do gênero Penicillium são os mais encontrados na superfície de queijos, sendo o P. commune o mais frequente.

Os fungos filamentosos formam hifas, que em conjunto formam os micélios. A partir das características do micélio é possível diferenciar algumas espécies, que podem ter aspecto algodoado, aveludado, gelatinoso, úmidos, secos ou compactos, com colorações variadas. A morfologia de alguns fungos impacta na aparência dos queijos, por exemplo, os queijos azuis são reconhecidos pela formação do micélio de Penicillium roqueforti no interior da massa.

A presença de bolores e leveduras em queijos exerce forte impacto nas características sensoriais dos mesmos, devido ao potencial enzimático destes organismos, que acarreta o consumo de lactato, formação de metabólitos alcalinos, fermentação da lactose, lipólise, proteólise, formação de compostos aromáticos, entre outras atividades que são importantes para as características dos queijos fungados. Estas alterações podem ser consideradas benéficas ou indesejadas, dependendo do tipo de queijo.

O desenvolvimento de fungos se faz necessário em queijos onde sua presença é característica, como em queijos azuis (Roquefort e Gorgonzola), queijos de casca fungada (Brie, Camembert, etc.), entre outros. Em alguns queijos, como o Brie e o Camembert, o micélio de Penicillium recobre toda a superfície da peça, conferindo um aspecto aveludado e de cor branca, característico destes queijos.

• Queijos com fungo branco: além do Brie e Camembert

Nestes casos, a presença de fungos é fundamental para que o queijo adquira certas características sensoriais desejadas, como aparência, sabor, odor e textura. Para que isto ocorra, o fermento contendo os fungos selecionados é incorporado à massa durante as etapas de produção ou aspergidos na superfície dos queijos nas câmaras de maturação.

• Análise sensorial aplicada a queijos

Figura 1.  O micélio de Penicillium camemberti recobre toda a superfície do queijo Camembert, dando origem à sua aparência característica.

Uma outra categoria de queijos onde os fungos são desejados são os queijos de casca natural. A casca tem um papel dominante no desenvolvimento da textura e dos sabores e aromas destes queijos, que geralmente são feitos a partir de leite cru e produzidos em condições artesanais.

Neste caso, os fungos não são provenientes de fermentos, e sim, da microbiota autóctone presente no leite e no ambiente de produção. Sendo assim, estes queijos apresentam uma casca heterogênea, composta por diferentes tipos de fungos, que conferem ao queijo características sensoriais particulares.

A maturação deve ser feita em condições que favoreçam o desenvolvimento destes fungos, sendo em alguns casos, utilizadas prateleiras de madeiras. Alguns processos também podem ser aplicados para estimular o crescimento destes microrganismos, como a lavagem da casca com morge (solução de água, soro ou salmoura). O desafio é favorecer apenas o desenvolvimento de fungos desejados e impedir que os fungos indesejados possam se manifestar.

Este tipo de queijo apresenta uma interação muito forte com o ambiente onde é produzido, que proporciona características distintas ao produto, um conceito chamado de “Terroir”. A diversidade microbiana nativa aliada as condições ambientais de uma região específica associados a práticas culturais no processo de fabricação conferem a tipicidade e originalidade destes queijos.

Figura 2. Queijos com casca natural: bolores e leveduras presentes naturalmente no leite e no ambiente de produção se desenvolvem durante a maturação.

A presença de fungos em queijos pode ser considerada um defeito em alguns casos, por provocar alterações sensoriais indesejadas, desclassificação dos produtos e defeitos, levando a perdas econômicas.

Além disso, pode representar um risco à saúde do consumidor, no caso de contaminação por fungos produtores de micotoxinas. Elas são formadas por fungos contaminantes é rara, mas este é um risco que não deve ser negligenciado.

Os bolores são frequentemente encontrados no ambiente de produção, no ar e na água, na superfície de equipamentos e, principalmente nas câmaras de maturação. O controle das condições no interior das câmaras de maturação tem um papel fundamental na prevenção da contaminação dos queijos. Umidade, temperatura, higienização das prateleiras, controle da qualidade do ar, são alguns pontos que precisam ser monitorados.

Os bolores precisam de oxigênio para respiração celular e multiplicação, por isso, geralmente crescem na superfície dos queijos, embora possam crescer em bolsas de ar presentes no interior da massa, como nos queijos azuis. No caso de embalagens danificadas ou com microfuros, os fungos podem encontrar condições adequadas para seu crescimento nestes espaços com oxigênio disponível.

A maior fonte de contaminação de queijos por leveduras é a salmoura. Assim, os queijos salgados em salmouras são os mais susceptíveis a este tipo de contaminação. Além disso, altos teores de sal na superfície do queijo fazem com que haja migração da umidade, criando ambiente favorável às leveduras. As leveduras mais frequentemente isoladas em queijos são: Candida spp., Y. lipolytica, K. marxianus, G. candidum, D. hansenii e Pichia spp. 

Algumas leveduras fermentativas podem se desenvolver em anaerobiose, podendo então se desenvolver em queijos embalados. A contaminação de queijos por leveduras provoca alterações sensoriais perceptíveis, principalmente pelo odor desagradável característico (cheiro forte de massa fermentada chegando a lembrar ovo podre, devido à sua ação proteolítica).

Figura 3. Queijo contaminado com fungos indesejados.

O controle de fungos na indústria queijeira é muito importante, sendo eles desejados ou não. Segue abaixo algumas formas de controle de fungos desejados e indesejados em queijos.

Formas de controle de fungos Indesejados

• Boas práticas de fabricação;
• Sistemas de filtração do ar;
• Controle microbiológico do ar (análises) e aplicação de agentes antifúngicos por fumigação ou pulverização;
• Uso de ozônio para descontaminação de equipamentos e câmaras de maturação;
• Uso de sanitizantes antifúngicos (ácido peracético; amônia quaternária, peróxido de hidrogênio) em dosagens adequadas;
• Embalagens assépticas e sem oxigênio (vácuo ou atmosfera modificada);
• Maturação dos queijos embalados a vácuo ou aplicação de resinas na superfície dos queijos;
• Tratamento da salmoura (pasteurização, microfiltração, etc.)
• Utilização de bioconservantes (culturas protetoras, bacteriocinas, etc.)
• Métodos de conservação não térmicos, como a Alta Pressão (HPP) em queijos embalados;
• Controle de temperatura e umidade nas câmaras de maturação;
• Aditivos antifúngicos autorizados pela legislação (ácido sórbico e seus sais);
• Tratamento da casca para eliminar fungos (lavar com álcool 70°).

Formas para favorecer o desenvolvimento de fungos Desejados

• Utilizar os fermentos na dosagem recomendadas;
• Pré-incubar o fermento para ativar os esporos pode ser recomendado em algumas condições;
• Controlar as condições intrínsecas dos queijos (pH, umidade) de modo a favorecer o desenvolvimento do fungo desejado;
• Manter a umidade relativa e a temperatura nas câmaras de maturação adequadas ao fungo desejado;
• Utilizar a dosagem de sal recomendada para cada queijo de modo a controlar a Aw e favorecer o desenvolvimento do fungo alvo;
• Utilizar câmaras de maturação exclusivas para cada tipo de fungo;
• Tratamento da casca em queijos de casca lavada.

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