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A conclusão do novo estudo não deve surpreender qualquer pessoa que esteja familiarizada com a ciência nutricional moderna. O fato é que nunca houve evidências sólidas de que as gorduras causam doenças. Nós somente acreditamos que essa era a causa, porque devido às políticas de nutrição que prevaleceram por meio século por uma mistura de ambição pessoal, ciência ruim, política e preconceito.Nossa desconfiança das gorduras saturadas podem ser rastreadas aos anos cinquenta, para um homem chamado Ancel Benjamin Keys, um cientista da Universidade de Minnesota. Keys foi formidavelmente persuasivo em defender a ideia de que as gorduras saturadas aumentam o colesterol e, como resultado, causam ataques cardíacos.
Essa ideia caiu em ouvidos receptivos porque, na ocasião, os americanos enfrentavam uma epidemia de rápido crescimento. Doenças cardíacas, uma raridade apenas três décadas antes, tornaram-se rapidamente as principais causas de morte dos Estados Unidos. Até mesmo o presidente, Dwight D. Eisenhower, sofreu um ataque cardíaco em 1955. Os pesquisadores estavam desesperados por respostas.
Como diretor do maior estudo de nutrição até a data, Keys estava em excelente posição para promover essa ideia. O estudo “Seven Countries” que foi conduzido com quase 13.000 homens nos Estados Unidos, Japão e Europa, demonstrou ostensivamente que as doenças cardíacas não eram um resultado inevitável do envelhecimento, mas que podiam estar relacionadas a uma má nutrição.
Os críticos disseram que Keys violou várias normas científicas básicas em seu estudo. Por exemplo, ele não escolheu países aleatoriamente, mas sim, selecionou somente aqueles que teriam mais chances de provar suas crenças, incluindo Iugoslávia, Finlândia e Itália. A França foi excluída, terra dos famosos consumidores de omeletes saudáveis, bem como outros países onde as pessoas consumiam muita gordura, mas não sofriam altas taxas de doenças cardíacas, como Suíça, Suécia e Alemanha Ocidental. Os principais sujeitos do estudo – sobre quem nosso atual conhecimento da dieta Mediterrânea é baseado – foram camponeses de Creta, pessoas que lavravam suas terras até estarem em idade avançada e que comiam muito pouca carne ou queijos.
Como se vê, Keys visitou Creta durante um período não representativo de extrema dificuldade após a Segunda Guerra Mundial. Além disso, ele cometeu o erro de medir a dieta das pessoas da ilha parcialmente durante a Quaresma, quando eles estavam evitando carnes vermelhas e queijos. Keys, dessa forma, subestimou seu consumo de gorduras saturadas. Além disso, devido aos problemas com pesquisas, ele acabou contando com dados de apenas poucas dúzias de homens – longe da amostra representativa de 655 que tinha selecionado inicialmente. Essas falhas não foram reveladas até muito mais tarde, em um trabalho de 2002 feito por cientistas que investigaram o trabalho em Creta – mas quando isso ocorreu, as impressões erradas deixadas por seus dados errôneos se tornaram um dogma internacional.
Em 1961, Keys selou o destino da gordura saturada alcançando uma posição no comitê de nutrição da Associação Americana do Coração, cujas diretrizes dietéticas são consideradas padrão ouro. Apesar de o comitê ter originalmente sido cético sobre essa hipótese, lançou, naquele ano, as primeiras diretrizes do país sobre gorduras saturadas. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) tomou a mesma atitude em 1980.
Outros estudos foram feitos depois. Uma meia dúzia de estudos importantes e grandes comparou dietas ricas em oleos vegetais – normalmente de milho ou seja, mas não de oliva – com gorduras de origem animal. Porém, esses estudos, principalmente a partir dos anos setenta, também tinham sérios problemas de metodologia. Alguns não controlaram a questão do fumo, por exemplo, ou permitiram que homens entrassem e saíssem do grupo de pesquisa no curso do experimento. Os resultados não são confiáveis.
No entanto, não tinha como voltar atrás. Várias instituições gastaram energia e dinheiro tentando provar a hipótese de Keys. Um tendência a seu favor cresceu tanto que a ideia começou a ser vista como senso comum. Como professor de nutrição de Harvard, Mark Hegsted disse em 1977, após persuadir com sucesso o Senado dos Estados Unidos a recomendar a dieta de Keys para todo o país, que a questão não era se os americanos deveriam mudar suas dietas, mas por que não? Benefícios importantes poderiam ser esperados, disse ele. E os riscos? “Nenhum pode ser identificado”.
De fato, mesmo naquela época, outros cientistas alertaram sobre possíveis consequências não intencionais das dietas. Uma consequência é que, ao reduzir as gorduras, estamos agora consumindo muito mais carboidratos – pelo menos, 25% mais desde o começo dos anos setenta. O consumo de gordura saturada, ao mesmo tempo, caiu em 11%, de acordo com dados do governo, ou seja, ao invés de consumirmos carnes, ovos e queijos, estamos consumindo mais massa, grãos, frutas e vegetais ricos em amido, como batata. Mesmo alimentos com baixa gordura aparentemente saudáveis, como o iogurte, contém carboidratos, porque a remoção da gordura frequentemente requer a adição de enchimentos para compensar a perda na textura – e esses são normalmente baseados em carboidratos.
O problema é que os carboidratos quebram em glicose, que faz com que o corpo libere insulina – um hormônio que é fantasticamente eficiente no armazenamento de gordura. Por outro lado, a frutose, principal açúcar das frutas, faz com que o fígado produza triglicerídeos e outros lipídios no sangue, que são ruins. Carboidratos em excesso levam não somente à obesidade, mas também, ao longo do tempo, à diabetes tipo 2 e, muito provavelmente, a doenças cardíacas.
A surpresa real é que, de acordo com os melhores dados científicos, as pessoas se colocaram em maior risco para essas condições, não importando o tipo de carboidratos que consumam. Os carboidratos não refinados também podem ser deletérios. Muita aveia com grãos integrais no café da manhã e massa integral para o jantar, com lanches de frutas entre as refeições, levam a uma dieta menos saudável do que uma baseada em ovos e bacon, seguida por peixe. A realidade é que a gordura não torna você gordo ou diabético. Pesquisas científicas datadas dos anos cinquenta sugerem que, na verdade, os carboidratos fazem isso.
A segunda grande consequência não intencional de nossa mudança ao pararmos de consumir gorduras animais é que estamos agora consumindo mais óleos vegetais. Manteiga e banha que eram muito consumidas pelos americanos, foram substituídas por gordura vegetal, com a introdução do óleo Crisco em 1911, ganhando muita aceitação nas cozinhas americanas. Então, vieram as margarinas, feitas com óleo vegetal e, então, o óleo vegetal em garrafa.
Tudo isso teve o apoio da Associação Americana do Coração. Após a Associação ter aconselhado as pessoas a comerem menos gordura saturada e mudarem para óleos vegetais para um “coração saudável” em 1961, os americanos mudaram suas dietas. Agora, esses óleos representam 7% a 8% de todas as calorias da dieta do país, de quase zero em 1900, o maior aumento no consumo de algum tipo de alimento no último século.
A mudança pareceu uma boa ideia na ocasião, mas trouxe muitos problemas potenciais de saúde. Nas pessoas que participaram dos primeiros experimentos clínicos, as com dietas ricas em óleo vegetal tiveram maiores taxas não somente de câncer, mas também, de cálculos biliares. E, surpreendentemente, elas tinham mais chances de morrer de acidentes violentos e suicídios. Alarmado por essas descobertas, o Instituto Nacional de Saúde reuniu pesquisadores várias vezes no começo dos anos oitenta para tentar explicar esses “efeitos colaterais”, mas não conseguiram. (Especialistas agora especulam que certos problemas fisiológicos podem estar relacionados às mudanças na química do cérebro causada pela dieta, como desequilíbrios de ácidos graxos ou depleção do colesterol).
Também sabemos desde os anos quarenta que, quando aquecidos, os óleos vegetais criam oxidação de produtos que, em experimentos com animais, levaram a cirrose hepática e morte precoce. Por essas razões, alguns químicos no meio do século alertaram contra o consumo desses óleos, mas suas preocupações foram dissipadas por uma correção química: os óleos podiam se tornar mais estáveis através de um processo chamado hidrogenação, que usava um catalisador para transformar os óleos em sólidos.
A partir dos anos cinquenta, esses óleos endurecidos se tornaram a base de toda a indústria de alimentos, usados em bolos, biscoitos, salgadinhos, pães, coberturas, recheios, alimentos congelados e fritos. Infelizmente, a hidrogenação também produzia gorduras trans, que, desde os anos setenta, têm sido suspeitas de interferir com o funcionamento básico celular e recentemente foram condenadas pela Administração de Alimentos e Drogas (FDA) por sua capacidade de aumentar nossos níveis do colesterol “ruim” LDL.
A última década de pesquisas sobre a oxidação dos óleos vegetais produziu uma grande quantidade de evidências mostrando seus efeitos dramáticos inflamatórios e oxidativo, que implicam em doenças cardíacas e outras doenças, como Alzheimer. Outras potenciais toxinas recentemente descobertas em óleos vegetais, chamadas de monocloropropano dióis e ésteres de glicidol estão preocupando autoridades de saúde da Europa.
Em suma, o histórico dos óleos vegetais é muito preocupante – e nem remotamente o que os americanos esperavam quando desistiram da banha e da manteiga.
Cortar a gordura saturada tem consequências especialmente prejudiciais para mulheres que, devido às diferenças hormonais, contraem doenças cardíacas mais tarde na vida e de uma forma diferente dos homens. Inclusive, altos níveis de colesterol total em mulheres com mais de 50 anos mostraram estar associados com uma vida mais longa. Esse resultado contra-intuitivo foi primeiramente descoberto pelo famoso estudo Framingham sobre fatores de risco para doenças cardíacas em 1971 e, desde então, foi confirmado por outras pesquisas.
Uma vez que as mulheres com menos de 50 anos raramente têm doenças cardíacas, a implicação é que as mulheres de todas as idades começaram se preocupar sobre seus níveis de colesterol sem necessidade. Ainda, as descobertas do estudo Framingham sobre as mulheres foram omitidas das conclusões do estudo. Menos de uma década depois, oficiais de saúde do governo aconselharam sobre gordura e colesterol para todos os americanos com mais de 2 anos baseado exclusivamente em dados com homens de meia idade.
Fazer essas recomendações significa ignorar crescentes evidências de que as mulheres com dietas pobres em gordura saturada realmente aumentam seus riscos de ter ataques cardíacos. O colesterol “bom” HDL cai precipitadamente para mulheres nessa dieta (também cai para homens, mas menos). A ironia é que as mulheres têm sido especialmente rigorosas em aumentar o consumo de frutas, vegetais e grãos, mas agora estão sofrendo com taxas maiores de obesidade que os homens e suas taxas de mortalidade por doenças cardíacas alcançaram paridade com a do sexo oposto.
Ver que a população dos Estados Unidos cresce mais doente e mais obesa enquanto aderem às diretrizes dietéticas oficiais tem colocado as autoridades de nutrição em uma posição embaraçosa. Recentemente, a resposta de muitos pesquisadores tem sido culpar as grandes indústrias de alimentos por bombardear os americanos com produtos cheios de açúcar. Sem dúvida, isso não é bom, mas também é justo dizer que a indústria de alimentos tem simplesmente respondido às diretrizes dietéticas do governo, que estimulam dietas ricas em carboidratos e, até recentemente, dizia quase nada sobre a necessidade de limitar o consumo de açúcar.
De fato, até 1999, a Associação Americana do Coração ainda aconselhava os americanos a consumir refrigerantes e, em 2001, o grupo ainda recomendava lanches baseados em gomas e doces, para evitar alimentos gordurosos.
Nosso esforço de meio século para cortar o consumo de carnes, ovos e produtos lácteos integrais teve uma qualidade trágica. Mais de um bilhão de dólares foram gastos para tentar provar a hipótese de Ancel Keys, mas as evidências de seus benefícios nunca foram produzidas. Está na hora de abandonar a hipótese da gordura saturada e tentar testar outros possíveis culpados para os problemas de saúde do país.
O artigo é de Nina Teicholz, que vem pesquisando gordura e doenças há quase uma década, para o The Wall Street Journal. Seu livro "The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet," será publicado pela Simon & Schuster em 13 de maio.
