Para a família Daninger, a rotina diária em sua fazenda Autumnwood Farm, Forest Lake, Minnesota, com 60 vacas, mudou de forma significativa nos últimos 10 anos. Hoje, além de ordenhar suas vacas duas vezes ao dia, eles também engarrafam o leite de segunda a terça-feira e fazem entregas de terça a sexta-feira.

Shar e Pat Daninger, junto com sua filha, Mariah, e a mãe de Pat, Florence, processam produtos de leite fluido de suas 60 vacas. O leite é comercializado através de uma loja na própria fazenda e através de cafeterias e lojas de alimentos na região de Minneapolis e St. Paul.

Após visitar várias plantas de processamento nas fazendas em 2005, o casal abriu sua própria planta de processamento de leite em sua fazenda em fevereiro de 2008. Hoje, sua loja na fazenda abre 6 dias por semana, com a ajuda administrativa de Florence. Eles contrataram um veterano, com 30 anos de experiência no negócio de entregas a domicílio para trabalhar uma rota de caminhão, distribuindo o leite para cafeterias e lojas de alimentos.

“Não foi um caminho fácil e Pat admite que cometeram muitos erros no começo. “Nossas bezerras foram bem alimentadas”, brincou ela, já que o leite retornava devido ao excesso de produção e aos erros iniciais no processamento. Porém, hoje, a demanda por seu leite está crescendo. “Não procuramos por novos clientes em mais de dois anos”.

Com apenas um de seus quatro filhos ainda vivendo em casa (mas saindo para a faculdade nesse outono), os Daningers empregam vários membros que não são da família para a operação da planta.

^{Leites oferecidos na loja da fazenda}

As vacas saem no pasto todos os dias se o clima permite e os Daningers acham que isso cria um sabor diferente do leite típico vendido nas lojas. Os clientes concordam. “Quando nós primeiramente escolhemos o Autumnwood foi devido a um teste cego de sabor”, explicou Jamie Fey, há 7 anos na indústria de café e gerente da Dogwood Coffee Company, em Minneapolis. “Seu leite tem um sabor realmente doce, amanteigado e salgado, o que equilibra muito bem com nosso café – reunindo o sabor de nosso expresso e a cremosidade do leite”.

O leite importa, disse Fey, que compra mais de 100 garrafas (meio galão) para sua loja toda semana. “O Autumnwood parece ser o melhor (de todos os leites que experimentamos, especificamente com vapor. Uma vez sujeito ao vapor, um barista procura uma microespuma do leite que dá um sabor e uma aparência excelentes. As pessoas estão pagando por uma experiência e parte dessa experiência é visual”, disse Fey.

Seja para lattes e lattes com sabor, macchiatos (expresso com um pouco de espuma), Gibraltars (um novo estilo de latte), cappuccinos ou café au lait, cada um requer que o leite seja vaporizado e aerado de uma forma diferente.

^{Jamie Fey e Derek Ernster preparam e fornecem bebidas de café para clientes na loja de Calhoun Square, Minneapolis, da rede Dogwood Coffee Company.}

Fey acredita que o método de pasteurização da Autumnwood – baixa temperatura, aquecimento do leite para mais de 145°F (62,78°C) por 30 minutos – faz diferença em como ele se sustenta. Isso se compara com métodos de pasteurização mais convencionais, de alta temperatura em curto período de tempo, trazendo o leite para entre 160° e 165/F (71,11° e 73,9°C) por 15 a 20 segundos, ou até mesmo mais quente para produtos de prazo de validade maior.

^{Quando se fala de arte no latte, o leite importa. A Dogwood Coffee Company escolheu o leite da Autumnwood devido ao seu processo de pasteurização.}

A Dogwood considerou o leite não homogeneizado da Autumnwood, mas para a consistência do produto, o leite integral homogeneizado agora representa a maioria de seu volume semanal de compras de leite. “Após a Dodwood começar a comprar, outras cafeterias começaram também a comprar”, explicou Pat. “Achamos que nosso leite é verdadeiramente diferente e não somente porque vem de nossa fazenda familiar. Estamos contentes de ouvir que a Dogwood e outros concordam”.

Para mais informações (em inglês), visite o site https://autumnwoodfarmllc.com.

A reportagem é do Dairy Herd Management, traduzida pela Equipe MilkPoint Brasil.