1. Introdução

O leite é considerado uma das mais completas fontes de nutrientes, contendo proteínas, vitaminas e sais minerais, além disso, apresenta uma atividade que tem impacto socioeconômico significativo em nosso país, pois a produção e o consumo de leite de vaca e derivados têm crescido não só no mercado interno mas, também, em inúmeros países em desenvolvimento (SILVA, 2009).

Neste contexto, o Brasil têm se tornado um expoente no mercado agropecuário internacional desde o processo de modernização iniciada na década de 70. É nesse cenário que a cadeia produtiva leiteira vivenciou grandes avanços, notadamente nas duas últimas décadas. A partir de 1990, com a abertura do mercado brasileiro à competição global, a produção de leite cresceu de forma vertiginosa: do ano de 1994, quando a produção foi de 15,7 bilhões/litros/ano, ocorreu aumento de mais de 57%, para 2014 onde está estimada produção de 36,75 bilhões de litros, conforme projeção do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2014). Este crescimento fez com que, em 2004, o Brasil passasse de grande importador mundial de lácteos para exportador liquido, atingindo superávit positivo neste mercado (ZOCCAL, 2012).

No entanto, a qualidade de leite brasileiro não aumentou na mesma medida que o volume de produção. Devido a isto, a busca por melhor qualidade do leite deve ser priorizada nesta cadeia produtiva, a fim de que o produto possa estar apto a alcançar mercados mais exigentes e que pagam melhor por produtos com melhores predicados (ZENI, 2012).

Com base nisto, sabe-se que a contaminação pode ser multifatorial, entre os de maior impacto temos: sujidades e contaminantes da superfície exterior do úbere e tetos, superfície de equipamentos e utensílios de ordenha inadequadamente higienizados, tanque de armazenagem com regulagem desajustada, limpeza realizada de maneira ineficiente, entre outras. Desta forma, a saúde da glândula mamária, a higiene da ordenha, o ambiente em que a vaca encontra-se e os procedimentos de limpeza de equipamentos da ordenha, além de temperatura e período de armazenamento, são fatores que afetam diretamente a contaminação microbiana do leite cru (SANTOS, FONSECA, 2011).

Assim, não é difícil pressupor que a obtenção de leite com qualidade é um desafio constante e diário por parte do produtor, pois a contaminação de leite pode ocorrer nas diversas etapas de sua obtenção, depreciando, consecutivamente, a qualidade do produto. Desta forma, boas práticas de ordenha, armazenamento e higiene em geral podem interferir positivamente na obtenção do produto final ao consumidor (BELOTI et al., 2008).

Contudo, é praticamente impossível obter um leite livre de microrganismos contaminantes. Por isso, se definem números aceitáveis, com base nas alterações que esses números causam no leite e derivados. Em vista disso, a cadeia agroindustrial do leite passou por uma saudável transformação a partir de 2002, quando uma nova legislação brasileira que regulamenta os critérios mínimos de qualidade e identidade do leite cru entrou em vigor por meio da conhecida Instrução Normativa 51/2002 (IN 51/2002). De uma forma pioneira e bastante oportuna, com a vigência da IN51/2002, a produção de leite passava a contar com critérios mínimos de qualidade no que diz respeito às condições de saúde da vaca, de higiene de produção e refrigeração do leite e de segurança deste. (SANTOS, 2014)

Porém, no final de 2011, a IN 51/2002 foi revogada com a publicação da IN 62/2011 (30/12/2011). Em termos concretos, a IN 62/2011 alterou o cronograma de entrada em vigor de limites mais rígidos de CCS e CBT, os quais não eram atendidos por uma parcela bastante significativa de produtores. Estima-se que em 2011, cerca de 40% dos produtores não atenderiam aos novos padrões de qualidade que entrariam em vigor a partir de 2012. Sendo assim, um novo, segundo Wanderley (2009), aquela em que a família ao mesmo tempo em que é proprietária dos meios de produção também assume o trabalho na agricultura. Esse caráter familiar influencia em todo o processo produtivo, pois o fato de uma estrutura produtiva associar família-propriedade-trabalho tem consequências fundamentais para a forma como ela age econômica e socialmente (SILVA, 2013).

A agricultura familiar é um segmento que cada vez mais vem ganhando espaço no cenário nacional. Prova disto é a existência, segundo o censo agropecuário do IBGE 2006, de mais de 4,3 milhões de estabelecimentos da agricultura familiar espalhados pelo Brasil, produzindo, aproximadamente, 58% do leite gerado no país (SILVA, 2013).

Todavia, vale ressaltar, que um dos fatores limitantes, indubitavelmente, para a melhoria na qualidade do leite nacional passa pela eficiência destas pequenas propriedades. No entanto, sabe-se que o acesso à informação por esses produtores é deveras limitado, o que dificulta consideravelmente a qualificação da produção leiteira (ZAFALON et al., 2008)

É neste quesito que surgem os programas de assistência técnica e extensionismo rural, onde estes desempenham fator determinante na orientação e manejo correto durante os procedimentos para obtenção da matéria prima o que pode otimizar consideravelmente a eficiência e qualidade do produto final, além de colaborar fortemente para melhorias na qualidade de vida dos membros familiares. (ZAFALON et al., 2008; SILVA, 2013).

Fundamentados no que foi exposto, decidiu-se avaliar a qualidade microbiológica do leite, no que tange a contagem bacteriana total (CBT), de pequenas propriedades rurais do centro paranaense, bem como determinar qual a influência da assistência técnica sobre estas localidades.

2. Metodologia

Foram selecionadas, de forma aleatória, 17 propriedades da região central do Paraná, sendo elas quatro do município de Pitanga, duas de Laranjeiras do Sul, uma de Guarapuava e nove de Rio Bonito do Iguaçu. Todas são pequenas propriedades de agricultura familiar, cuja maior renda advém da venda de leite. Foi certificado que todos os produtores tinham conhecimento sobre o que rege a IN 62.

Em seguida, realizou-se a aplicação de um questionário (Quadro 1)referente aos procedimentos de higiene e limpeza utilizados durante os procedimentos da ordenha. Este levantamento inicial, foi aplicado no momento da coleta das amostras, em seguida foram ranqueadas as propriedades de acordo com o nível de higiene empregado no momento da ordenha.

O questionário foi constituído dos seguintes indagamentos e da seguinte forma:

As questões 5 e 6 não foram realizadas diretamente aos produtores, e sim realizava-se observação direta no momento da coleta, sempre observando o procedimento por no mínimo 15 minutos, e por isso as coletas não tinham dias agendados evitando assim de os procedimentos higiênicos serem alterados somente para o dia da visita.

Neste momento, investigava-se também se a propriedade recebia algum tipo de prestação de serviço do tipo assistencialista, realizada por técnicos.

As amostras de leite in natura foram obtidas diretamente do resfriador, sendo ele a granel ou a tarros, por meio de conchas estéreis e acomodadas em frascos também esterilizados. Em seguida, os recipientes eram identificados e acondicionados em caixas isotérmicas, mantidos em temperaturas de refrigeração, até o deslocamento para o Laboratório de Diagnóstico de Doenças Infecciosas de Animais, UNICENTRO- campus CEDETEG, onde eram imediatamente analisadas. Para a análise de bactérias aeróbias mesófilas (que equivale ao CBT), a metodologia utilizada foi baseada na Instrução Normativa SDA nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003). Primeiramente foram preparadas diluições em série, sendo 1 mL do leite in natura homogeneizado em 9 mL de Solução Salina Peptonada (0,1%) perfazendo assim a diluição 10-1 e a partir dessa solução, foram obtidas outras diluições decimais, sendo elas 10-2, 10-3, 10-4 e 10-5.

Utilizou-se o meio de cultura Ágar Padrão para Contagem, através do método de plaqueamento em profundidade. Inoculava-se 1(um) mL de cada diluição em placas de Petri estéreis, e em seguida adicionava-se cerca de 20 mL do ágar fundido. Em seguida, as placas eram encaminhadas à estufa onde permaneciam a 35°C por 48 horas. Após esse período, realizava-se a contagem do número de colônias, escolhendo as placas com 30 a 300 colônias e multiplica-se esse valor pelo respectivo fator de diluição. O resultado final foi expresso em Unidades Formadoras de Colônia por mL de leite (UFC/mL). A avaliação final foi expressa em adequado ou inadequado, observando se os resultados encontrados estavam dentro do estabelecido pela legislação para contagem bacteriana total.

As amostras das propriedades do município de Pitanga (um à quatro) foram coletadas dia 02/08/2014, já as amostras com identificação de 5 a 16 a coleta realizou-se no dia 10/08/2014 e por fim a amostra 17 foi colhida dia 22/08/2014.

Por fim, foram comparados os resultados obtidos no laboratório com os questionários aplicados e comparando a eficiência dos resultados com o auxilio técnico recebido ou não nas propriedades.

3. Resultados e Discussão

Depois de processadas as amostras e avaliadas as informações dos questionários elaborou-se, como forma de organizar os dados obtidos, a Tabela 1 que demonstra a contagem bacteriana total (CBT) expressa em UFC/mL, a nota obtida no questionário, bem como se existia assessoramento em cada propriedade e a que município ela pertencia. (COLOCAR TABELA 1)

Tabela 1: Resultados de levantamento quanto à qualidade de leite bem como a prestação de assistencialismo em municípios do centro paranaense

^{*Cada amostra representa uma propriedade distinta.
**RBI: Rio Bonito do Iguaçu, GPV:Guarapuava; LDS:Laranjeiras do Sul; PTG: Pitanga}

É possível perceber que em 17 propriedades avaliadas, nove (52,95%) não recebiam qualquer tipo de prestação de serviço no sentido de orientar as decisões e auxiliar o produtor quanto aos procedimentos a serem executados na propriedade. Observa-se também que nove (52,95%) das propriedades avaliadas não estavam dentro dos valores exigidos pela IN62, que é <3,0x105 UFC/mL. Dessa forma, as propriedades adequadas representam 47,05 % do total.

Outros dados importantes foram observados através do questionário (Quadro 1). A grande maioria, o que equivale a 13 propriedades (76,47%) empregavam menos de 4 métodos de controle de contaminação, enquanto cinco localidades avaliadas (29,41%) não realizavam nenhum procedimento de higiene utilizado nesta avaliação, ao passo que apenas três propriedades (17,64%) usavam todos os métodos contidos no questionário.

Quadro 1 - Analise do questionário aplicado aos produtores no momento da coleta do leite in natura

Na análise do quadro podemos observar que a atividade mais realizada é a limpeza das instalações, não deixando por exemplo ocorrer acúmulo de dejetos no local da ordenha, presente em 58,82% das propriedades. No entanto, a atitude mais negligenciada é o ato de proteger o leite do contato direto com o ambiente antes do resfriamento, deixando, por exemplo, o latão de leite destampado no transporte até o resfriador, sendo uma preocupação de somente 17,64% das propriedades.

O que chama a atenção, no entanto, é a esperada íntima relação entre procedimentos de higiene durante a ordenha e a qualidade microbiológica do leite, como pode ser observado no Gráfico 1.

Gráfico 1 - Procedimentos de higiene empregados X Contagem bacteriana Total(UFC/mL)

Neste gráfico é possível observar que as linhas são inversamente proporcionais, ou seja, quanto maior o escore de limpeza que uma propriedade obtinha menores eram os valores de CBT encontradas, sendo facilmente evidenciados nas propriedades 7, 16 e 17 que obtiveram notas máximas no escore de higiene e possuíram as menores contagens de UFC, sendo, respectivamente: 7,5x103, 1,7x103 e 3,9x103, muito abaixo de 3,0x105, mínimo exigido pela IN 62/2011.

Neste sentido, as propriedades 4, 5, 6, 8 e 15 que obtiveram nota zero nos questionamentos estiveram entre os piores resultados, comprovando assim a eficiência das práticas básicas de higiene no que diz respeito a qualidade microbiológica do leite produzido, não sendo difícil de constatar que quanto maior o número de praticas higiênicas empregadas melhor a qualidade do leite obtido, assim como afirmam Santos (2009); Meirelles (2000) e Zeni 2012.

Não se pode estimar ao certo qual a importância de cada procedimento de higiene empregado sem prévia análise de cada um, pois eles dependem de muitas variáveis. Entretanto, como afirma Meirelles (2000), não há como pontuar ao certo o grau da importância de cada atitude de limpeza, o certo é que quantas mais se usam tendem a serem melhores os resultados microbiológicos obtidos deste produto.

Assim, agregar ações para melhor sanitizar a ordenha parece bastante óbvio e fácil, porém na prática observa-se algo deveras diferente. Os pequenos produtores, cujo acesso a informação é bastante restrito, não possuem os mínimos conhecimentos necessários para uma produção não só com quantidade mas também com qualidade, como afirmado por Novo (2001).

É neste contexto que se destacam os serviços de assistencialismo, sendo eles fundamentais na orientação de pequenos produtores. No Gráfico 2, observamos a importância desse serviço.

Gráfico 2 - Propriedades adequadas versus assistencialismo

Observamos que no município de Pitanga as quatro propriedades avaliadas eram assistenciadas e três estavam adequadas, representando 75% de ajustamento ao exigido.

No caso de Laranjeiras do Sul (representado apenas como Laranjeiras), fica mais evidente a influência da assistência, pois as duas propriedades avaliadas, ambas estavam inadequadas e não recebiam prestação de serviço do tipo assistencialismo. Ainda, a propriedade seis, apresentou o pior resultado dentre todas as avaliadas.

Em Rio Bonito do Iguaçu (indicado apenas como RBI) das dez localidades investigadas, apenas três eram acompanhadas por um técnico e destas todas estavam adequadas. Por outro lado, uma das não assistenciadas também conseguiu padrão microbiológico recomendado, demonstrando-se uma exceção a todos os demais achados.

Por fim, a única propriedade avaliada no município de Guarapuava recebia assistência técnica e também mostrou valores de CBT dentro do esperado, estando adequada. Uma visão mais geral destes resultados pode ser observado no Gráfico 3.

Gráfico 3 - Eficiência da assistência na qualidade do leite in natura

Podemos perceber que entre as propriedades que recebiam assistência técnica, 85,7% apresentaram valores para CBT dentro dos parâmetros permitidos pela legislação, estando dessa forma, adequadas e apenas 12,3% apresentaram-se inadequadas. Também é possível observar que entre as propriedades que não recebiam assistência, a grande maioria ( 89%) apresentava valores para CBT acima dos 3,0x105, permitidos pela IN62, estando apenas 11% adequadas.

De acordo com Fialho et al (2009) e Sassi & Brandalise (2011), com a correta orientação e possuídos de motivação por melhoras, os resultados só tendem a agregar predicados e especificidades na maneira de produzir gerando excelência ao produto final, neste caso o leite in natura.

Como forma de justificar o resultado insatisfatória da assistência em uma propriedade Marçolla-Moreira (2009) discutem que os trabalhos podem ter resultados negativos quando da desmotivação por mudanças por parte do proprietário, apatia e falta de vontade por mudanças, além de carência de recursos a serem investidos na localidade e intempéries climáticos.

4. Conclusões

Com base no exposto é possível constatar que na região central do Paraná, maioria das propriedades avaliadas ainda não estão adaptadas ao que rege a IN62/2011 principalmente a respeito de CBT, ou seja, possuem contagens acima das 3x103 UFC.

Além disso, maior parte das localidades também não recebe nenhum serviço do tipo assistencialismo corroborando diretamente para os péssimos resultados qualitativos obtidos. Ainda, o impacto positivo da assistência técnica sobre a qualidade de leite pode ser constatada ao percebermos que das localidades que recebiam este tipo de prestação de serviço, apenas 12,3% não obtiveram qualidade microbiológica adequada. Ao passo que das que não recebiam assistência, 89% estavam inadequadas.

Por fim, observou-se que na região avaliada maioria das propriedades não utiliza as mínimas praticas de higiene no processo de ordenha, o que sem duvida tem grande impacto na depreciação da qualidade do produto obtido.

5. Referências Bibliográficas

ARCURI, E.F., et al. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 58, n. 3, Belo Horizonte, jun. 2006.

BELOTI, V., et al. Boas práticas na ordenha. Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, UEL. 2ª Edição, 2010.

BELTRANE, M.A., JUNIOR, M.M. Principais riscos químicos no leite: um problema de saúde pública. Arquivos de Ciência e Saúde, Unipar. Umuarama, v.9, maio/junho de 2005.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 20 de setembro de 2002. Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, p. 13, Seção 1, 21 setembro de 2002.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa SDA 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos microbiológicos para análise de alimentos de origem animal e água. Brasília. 2003..

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Publicada IN 62 que altera normas de produção de leite. Diário Oficial da União. Brasília, 30 de Dezembro de 2011.

GALVÃO, C.E., SILVA, H.G.C. Qualidade do leite de vaca: microbiologia, resíduos químicos e aspectos de saúde pública. Campo Grande, 2009. Trabalho de conclusão de especialização – Universidade Castelo Branco- Instituto Qualittas.

GUERREIRO, P.K., MACHADO, M.R.F., et al. Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manejo de produção. Ciências agrotecnológicas, Lavras, v.29, n.1, p.216-222, jan/fev. 2005.

IBGE. Estatística da produção pecuária. Indicadores IBGE- Institudo Brasileiro de Geografia e Estatística. Jun, 2014.

MARÇOLLA, A.Z., ARAÚJO, J.G.F. Comunicação, difusão e extensão rural: uma reflexão crítica. Disponível em:
https://www.uenf.br/Uenf/Downloads/AGRONOMIA_1271_1095425817.pdf. Acesso em: 04 set. 2014.

SANTOS, M.V. Higiene de ordenha e qualidade do leite. Disponível em:
https://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/qualidade-do-leite/higiene-de-ordenha-e-qualidade-do-leite-51892n.aspx. Acesso em: 06 set. 2014.

SANTOS, M.V. Padrões mínimos de qualidade do leite: é necessária uma nova revisão da IN 62? Disponível em:
https://www.milkpoint.com.br/mypoint/6239/p_padroes_minimos_de_qualidade_do_leite_e_necessaria_uma_nova_revisao_da_in_62_5597.aspx. Acesso em: 05 set. 2014.

SASSI, C. R. BRANDALISE, L. A. Proposta de política de assistência técnica
Agrícola: um desafio a técnicos e agricultores.

SILVA, C. I., LOMBA, R.M., FILOCREÃO, A.S.M. Assistência técnica e extensão rural na agricultura familiar do estado do Amapá. In: REENCONTRO DE SABERES TERRITORIALES LATINOAMERICANOS, 1, Amapá- Brasil. 2013

ZAFALON, F.L., et al. Boas práticas de ordenha. EMBRAPA, São Carlos- SP. 1ª Edição, março de 2008.

ZEINI, F. A importância da qualidade da ordenha no controle de mastite bovina. Porto Alegre, 2012. Trabalho de conclusão de curso – Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

ZOCCAL, R. Produção de leite, vacas e produtividade animal no Brasil -1980/2010. Juiz de fora: Embrapa Gado de Leite, 2012. Disponível em:
https://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/producao/tabela0230.php. Acesso em: 04 set. 2014.