Como é feito o sorvete?

Tradicionalmente, muitas pessoas consideram o sorvete uma sobremesa calórica, no entanto, sua composição rica em proteínas, lipídeos e carboidratos o torna um alimento muito nutritivo, especialmente quando o sorvete é de base láctea.

Comparativamente, 100 gramas de sorvete de creme possuem, em média, 170 calorias, enquanto uma unidade de pão francês (50 gramas) tem cerca de 150 calorias. Nesse sentido, um conceito mais saudável deve ser dado ao sorvete, podendo ser inserido na dieta como uma opção de refeição rápida.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, gelados comestíveis “são produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar(es), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto” (ANVISA, RDC n° 266/2005).

O que é e como são classificados os sorvetes?

O sorvete é um dos tipos de gelados comestíveis mais consumidos no Brasil. De acordo com a tecnologia de fabricação, os sorvetes podem ser classificados como:

• sorvete tipo expresso (ou soft)  
• sorvete de massa

Sorvete tipo expresso (ou soft)  

É servido diretamente das máquinas de sorvete expresso, o que significa que ele é consumido imediatamente após o seu congelamento. Essas máquinas são comumente encontradas em locais de lazer, como parques, shoppings e em muitas lanchonetes.

Sorvetes de massa

São envasados e estocados em temperaturas negativas que permitem seu armazenamento por longos períodos. Além de ser consumido em sorveterias, esse tipo de sorvete é comercializado em diversos tipos, tamanhos e formatos de embalagens em vários pontos de venda.

Os sorvetes de massa são comercializados com denominações de uso já consagradas no mercado nacional. Essas denominações que diferem os sorvetes dizem respeito, principalmente, à presença ou à ausência de gordura láctea, bem como seu teor.

Algumas dessas denominações são:

• tradicional
•  premium
• superpremium
• sherbet
• sorbet

O sorvete tradicional é produzido à base de leite, com teores de gordura (TG), de origem láctea ou vegetal, entre 6 e 10%. Os sorvetes premium (TG entre 10 e 16%) e superpremium (TG maior que 16%) apresentam uma textura mais cremosa com menos ar incorporado em relação ao tradicional, sendo que essas características se devem ao maior teor de gordura láctea usada na fabricação desses sorvetes.

Em contrapartida, o sherbet possui menos que 2% de TG. O sorbet é uma opção de sorvete que não possui lácteos em sua formulação, ele é produzido à base de água com polpas, sucos e/ou pedaços de frutas.

Como é feito o sorvete?

As etapas de produção do sorvete são:

• Cálculo da proporção dos componentes da mistura;
• Pasteurização da calda;
• Homogeneização;
• Maturação física;
• Congelamento e bateção.

O sorvete é um sistema complexo, feito a partir da mistura de ingredientes que contêm gordura, proteína, açúcares, água, emulsificantes e estabilizantes. A qualidade dos ingredientes selecionados para a produção de sorvetes refletirá no padrão de qualidade do produto final.

Portanto, para que cada um dos ingredientes exerça sua função adequadamente durante e após a fabricação do sorvete, é indispensável que possuam boa qualidade e que se calcule corretamente as proporções de cada um deles na mistura (também chamada de calda).

Cálculo da proporção dos componentes da mistura na produção de sorvete

É um ponto-chave para o sucesso do produto. Neste cálculo, deve-se levar em consideração a temperatura na qual o sorvete será comercializado, além de balancear cuidadosamente os ingredientes, especialmente os açúcares para que doçura e a textura fiquem equilibrados.

Eles podem ser realizados manualmente ou por meio de softwares que viabilizam o balanceamento da calda de maneira confiável e com maior agilidade. Selecionados e devidamente dosados, os ingredientes líquidos são misturados em tanques próprios onde são aquecidos (a aproximadamente 45 °C) e agitados, seguido da adição dos ingredientes sólidos (já misturados previamente) para que sejam misturados e solubilizados.

Pasteurização da calda na produção de sorvete

 Visando a destruição dos microrganismos patogênicos e redução da população dos deterioradores, conferindo segurança microbiológica e maior vida de prateleira ao sorvete.

Além disso, o processo de pasteurização contribui com aumento de viscosidade da mistura, uma vez que o binômio temperatura-tempo aplicado (70 ºC por 30 minutos no processo em batelada ou 80 °C por 25 segundos em processo contínuo) promove desnaturação de proteínas do soro (especialmente β-lactoglobulina), expondo seus resíduos de aminoácidos hidrofóbicos que interagem entre si e formam agregados proteicos grandes e altamente hidratados (GOFF; HARTEL, 2013).

Homogeneização 

Após a pasteurização, a mistura é homogeneizada à altas pressões. Nessa etapa, o tamanho dos glóbulos de gordura presentes na mistura é reduzido e uniformizado, contribuindo para a textura macia e uniforme do sorvete. Além disso, é nesta etapa que a estrutura tridimensional da fase formada pela gordura do sorvete começa a ser formada.

Com o aumento da área interfacial gordura/fase aquosa devido à formação de um maior número de glóbulos de gordura menores, a quantidade de fosfolipídios constituintes da membrana nativa dos glóbulos de gordura passa a não ser suficiente para recobrir as novas membranas dos menores e mais numerosos glóbulos.

Dessa forma, as proteínas lácteas, principalmente as micelas de caseína, se difundem e adsorvem na interface dos glóbulos de gordura. Por possuírem cargas elétricas líquidas negativas no pH da calda, essas proteínas impedem, por repulsão eletrostática, que os glóbulos de gordura se aproximem e se agreguem.

Porém, para a formação da rede gordurosa no sorvete, essa aproximação entre os glóbulos é necessária e, portanto, a membrana dos glóbulos precisa ser rearranjada: as moléculas de emulsificante adicionadas à mistura substituem as micelas de caseína na membrana dos glóbulos de gordura e, por diminuírem a repulsão eletrostática e estérica, permitem que os glóbulos se aproximem e coalesçam parcialmente (Figura 1a).

Esse processo de rearranjo da membrana do glóbulo de gordura ocorre pronunciadamente durante a etapa de maturação física, em que a mistura é acondicionada em um tanque que a mantém sob baixas temperaturas (2 a 4 °C) por 4 a 24 horas.

Maturação física na produção de sorvete

Nessa etapa ocorre a cristalização parcial das moléculas presentes nos glóbulos de gordura, aspecto muito importante para a ocorrência da coalescência parcial e, consequentemente, para a incorporação de bolhas de ar (overrun) no sorvete (CLARKE, 2012).

Em processos artesanais, pode-se optar pelo método direto de produção, em que a etapa de maturação física é dispensada. Nesse método, cada formulação de sorvete é preparada individualmente, obtendo-se maior versatilidade no preparo de formulações e menor custo de investimento. Porém, para compensar a ausência da etapa de maturação física, um maior uso de proteínas e gorduras saturadas.

Figura 1. Ilustração esquemática de (a) glóbulos de gordura parcialmente cristalizados que se chocam e coalescem parcialmente e (b) redes de glóbulos de gordura parcialmente coalescidos adsorvidas em uma bolha de ar. 

Fonte: autores

Congelamento e bateção 

A etapa seguinte é a de congelamento que ocorre simultaneamente com a bateção da calda em um trocador de calor de superfície raspada, em temperaturas de -3 a -6 °C. Nesta fase, haverá uma nucleação rápida, dando origem a pequenos de cristais de gelo, além de promover a incorporação de ar.

Estes processos são muito importantes para a criação da qualidade e rendimento do sorvete, uma vez que essas características estão diretamente relacionadas ao prévio desenvolvimento da rede formada por glóbulos de gordura parcialmente coalescidos (Figura 1a) e adsorção dessa rede nas bolhas de ar incorporadas, estabilizando-as (Figura 1b).

Para sorvetes do tipo “soft”, a produção é finalizada nesta etapa, enquanto os sorvetes do tipo “massa” são posteriormente envasados e submetidos à etapa de endurecimento. Em uma produção industrial, os sorvetes embalados são transferidos para câmaras de endurecimento, a -30 °C ou menos, por um determinado tempo, dependendo do tamanho da embalagem, dentre outros fatores.

Em sorveterias artesanais, esta etapa normalmente ocorre colocando-se as cubas contendo os sorvetes em ultracongeladores em temperaturas de -30 °C, por aproximadamente 30 minutos. Em seguida, o sorvete de massa já pode ser armazenado para conseguinte distribuição.

Para comercialização em pontos de venda, a legislação brasileira exige uma temperatura igual ou inferior a -18 ºC para o armazenamento e igual ou inferior a -12 °C para o transporte do produto. Em relação ao sorvete comercializado em sorveterias, esta temperatura normalmente é um pouco mais elevada (-10 ºC a -13 ºC) para tornar o sorvete espatulável ou boleável.

O que é tendência no mercado de sorvetes?

Apesar da maturidade do mercado de sorvete e deste produto ser apreciado desde a antiguidade, as inovações em gelados comestíveis estão em constante evolução. As empresas, de pequeno e grande porte, de sorvetes industriais ou artesanais, buscam desenvolver produtos que atendam às demandas de consumidores cada vez mais exigentes.

Neste contexto, o mercado de gelados comestíveis acompanha demandas gerais da área de alimentos e outras específicas de um mercado único que tem suas características próprias e bem definidas. Um anseio comum do mercado de alimentos é a presença de produtos mais inclusivos, que permitam a participação de pessoas com alimentação mais restritiva.

Neste caso, a tendência é de que o desenvolvimento de sorvetes sem gordura, sem açúcar, sem lactose, veganos, dentre outros ganhe cada vez mais espaço buscando nichos mais específicos.

Mais especificamente no mundo dos gelados comestíveis, a regionalidade brasileira é um grande trunfo a ser explorado. Sabores regionais, com frutas da estação tendem a ter um forte apelo com os consumidores e normalmente são rentáveis.

Outra tendência que vem com muita força no setor, é a valorização da sustentabilidade, que certamente, vai muito além no que tange apenas a questão de embalagens e potes recicláveis e pazinhas de madeira. Os “novos” consumidores valorizam a sustentabilidade da cadeia produtiva como um todo, estando atento às empresas que adotam estas práticas sustentáveis.

Além disso, uma forma de promoção muito efetiva para empresas do setor são as mídias sociais. O investimento em “espaços virtuais” para que os consumidores possam compartilhar experiências agradáveis é uma prática que pode incentivar o consumo e atrair novos clientes.

Um grande problema nacional é o posicionamento de mercado da categoria. No Brasil, o sorvete é visto como sobremesa ou guloseima, sendo a indulgência o principal motor de compra do produto. Com a pandemia da Covid-19, a busca por alimentos que proporcionem prazer e conforto aumentou, tornando necessário fortalecer estas características nos sorvetes, agregando valor (como, por exemplo, adicionando recheios, coberturas, outras texturas) para a manutenção em um mercado tão competitivo com outros produtos como chocolates e produtos de confeitaria.

Por outro lado, para atingir outros nichos, seguindo os mercados internacionais, a tendência é de reposicionamento do produto: por que não enxergar o sorvete como um alimento capaz de veicular nutrientes e outros compostos que seja de interesse para a saúde?

Neste sentido, os chamados “sorvetes funcionais”, com alto teor de proteínas, rico em fibras e com microrganismos probióticos podem ser uma aposta. A pandemia da Covid-19 também mostrou que as pessoas estão mais preocupadas com a sua alimentação, especialmente em relação a alimentos que confiram imunidade, sendo os probióticos associados à manutenção da saúde.

O “sorvete do futuro” será aquele que atenderá aos anseios dos diferentes nichos de mercado, mas é importante que as empresas estejam atentas que é cada vez maior o número de consumidores que buscam unir prazer e saúde. Talvez, enfim, seja a hora de enxergarmos e trabalharmos o potencial do sorvete como um alimento saudável e saboroso!

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/res0266_22_09_2005.html. Acesso em: 02 de fev de 2021.

CLARKE, C. The science of ice cream. 2ª. ed. Cambridge: RSC Publishing, 2012.

GOFF, H. D.; HARTEL, R. W. Ice Cream. 7ª ed. New York: Springer Science+Business Media, 2013.

O Sorvete do Futuro: Inovações e Tendências. DUPONT, 2020. Disponível em:  https://bit.ly/3lPXwTS. Acesso em: 02 de fev de 2021.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO/NEPA. UNICAMP. 4ª edição. rev e ampl. NEPA - UNICAMP. 2011. Disponível em: https://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_ versao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 02 de fev de 2021.